Optimista, humilde y casero. Borja Sierra es uno de los máximos exponentes de la cocina catalana. Junto con Òscar Gómez presentan su primer libro titulado, precisamente, Cocina Catalana. Se trata de una oda a la gastronomía casera de toda la vida, hecha poco a poco y con todo el amor del mundo, desde el punto de vista de un cocinero -que no chef- con un Sol Repsol y al frente de un restaurante familiar con cincuenta años de historia. La cocina catalana es la mejor cocina del mundo. No solo por como de buenas son las recetas de nuestra casa, sino porque cada plato nos evoca un recuerdo de la infancia que es imposible no amar.
¿Qué encontraremos en el libro? ¿Platos del recetario tradicional o una versión un poco más personal?
En el libro encontraremos una reinterpretación actual de las recetas tradicionales catalanas. Entendemos que no se come igual ahora que hace 30 años, y que de aquí 30 años tampoco se comerá como lo hacemos ahora. La parte más divertida del libro son los ensayos y las reflexiones, y la intención es explicar a la gente no catalana cómo es nuestra cocina tradicional.
¿Qué relación tenéis con Óscar Gómez?
Con Òscar hace muchos años que nos conocemos y tenemos una relación de admiración mutua. En el mundo gastronómico, la gente suele escribir de una manera muy solemne y seria, como si no se pudiera jugar con la comida. Y Óscar es muy juguetón y divertido; explica las cosas desde un punto de vista muy inofensivo y a mí, que no soy de escribir ni de hacer libros -porque soy cocinero, no escritor-, me gusta mucho como lo hace Óscar. La idea salió en el 2018. Le envié un mensaje y le dije: "Óscar, tengo una idea para hacer un libro, que no será ni de mi cocina ni de la Granja Elena. Quiero que sea un libro de conceptos". Y desde entonces, imagínate si le he dado vueltas al libro. Se ha ido cociendo poco a poco; es uno de los rasgos diferenciales de la cocina catalana: hecha con mucho tiempo y mucha calma.
Una de las recetas de las cuales habláis en el libro es el alioli 'tieso' de la tía Carme. ¿Qué es y qué tiene de especial este alioli?
Uno de los conceptos de los cuales hablamos es el alioli. Desde el alioli canónico hasta otras adaptaciones como el alioli de membrillos, el de manzana asada o el alioli 'tieso' de mi tía Carme. Le llama 'tieso' porque se queda enganchado en la mano de mortero, totalmente 'tieso'. Pero más allá de la anécdota, lo que queremos hacer es explicar la evolución del concepto canónico de alioli a lo que cada uno acaba haciendo en su casa, que es, en definitiva, un reflejo de la cocina catalana: una cocina que cada uno va transformando en función de sus necesidades.
Ha conseguido a un público muy diverso; gente que viene a desayunar capipota, unos callos o unos garbanzos mientras comparten mesa con la señora Maria que se está zampando un café con leche con un cruasán.
¿Cuál es el legado que te llevas tú, tanto de la tía de Carme como de toda la familia en la Granja Elena?
Mi madre es la que ha cocinado toda la vida en la granja y es una de mis maestras en mi camino en el mundo de la cocina. Me llevo el legado de la cocina de cuchara, de aquella cocina suculenta, la cocina de las legumbres, la cocina de los menuts, la cocina hecha poco a poco.
Este año haceis 50 años en el restaurante. ¿Cómo se consigue tener un restaurante abierto durante medio siglo? ¿Cuál es la clave?
No hay claves. Se tiene que levantar la persiana cada día y se tiene que trabajar. Entiendo cuando la gente habla del factor suerte en el restaurante, pero la suerte en realidad no existe. Yo nunca hablo de los otros restaurantes ni de las claves que tienen que tener los otros restauradores porque cada uno es un mundo. La Granja Elena es un restaurante que en estos 50 años se ha ido erosionando y construyendo hasta la manera como es ahora. Ha conseguido a un público muy diverso; gente que viene a desayunar capipota, unos callos o unos garbanzos mientras comparten mesa con la señora Maria que se está zampando un café con leche con un cruasán.
¿Estar ubicados fuera del centro de Barcelona, en la Zona Franca, es una ventaja o un inconveniente?
Yo creo que ninguna de las dos. Una cosa que tengo clara es que cuando un restaurante, sea del nivel que sea, ofrece algo diferencial al cliente, éste se moviliza. Por ejemplo, la gente que va a comer a masías perdidas por todo Catalunya, va porque sabe que allí se comen unos caracoles espectaculares, porque hacen unas calçotades brutales y porque guisan muy bien.
En Zuberoa aprendí de Hilario Arbelaitz que ir a la cocina y no encontrarte al cocinero es como ir a un concierto de Sting y que no cante Sting
¿Qué es el más complicado de gestionar en un restaurante como la Granja Elena?
Gestionar un restaurante es una cosa muy compleja, porque tienes que llevar los números perfectos como en una empresa; tienes que cocinar como una yaya; tienes que llevar al personal como si fueras jefe de recursos humanos... son muchas variables. Es un cúmulo de cosas. Nosotros tenemos la suerte de ser tres hermanos: Patricia, que es el sumiller; Guillermo, que es la jefe de servicio; y yo, que estoy en la cocina. Entre los tres hemos encontrado la manera de llevarlo bien, cada uno desde su parcela. Todo el mundo opina, evidentemente, pero también entendemos que la parcela de cada uno tampoco la podemos pisar. De momento las cosas han salido bien.
¿Cómo es la gestión de personal en la Granja Elena? ¿Es complicado fidelizar a los trabajadores?
Nosotros tenemos un "buen horario" porque solo hacemos desayunos y comidas. Es verdad que el rato que estamos en el restaurante nos lo pasamos trabajando a toda máquina. No engañamos a nadie; antes de coger a alguien le decimos que el horario es muy bueno, pero que las horas que toca se tiene que trabajar, desde las cinco de la mañana. Nosotros intentamos ser los primeros en dar ejemplo a los otros. Tenemos un equipo muy estable, que confía en nuestra idea de negocio. También entiendo que en un restaurante que tiene que abrir desde la mañana hasta la noche y tiene que rotar el personal, la gente vaya entrando y saliendo. Con nuestro horario, sin embargo, la gente es bastante fiel a quedarse.
Uno de tus eslóganes principales es que haces 'alta cocina de barrio'. ¿Qué quiere decir exactamente eso y de dónde surge esta idea?
La idea surge antes de que se pusieran de moda las redes sociales. Una periodista que se llama Isabel Acevedo nos hizo un reportaje con este titular. Cuando empezó todo el tema de las redes, yo no entendía mucho, pero una amiga que se llama Olga me dijo que tenía que poner hastags en las publicaciones. Y releyendo el reportaje, recuperé al titular y lo puse en las publicaciones porque me parece que nos vemos muy reflejados en eso. Al final nosotros somos un bar de barrio humilde, como es la Marina de Sants, en el paseo de la Zona Franca, de donde estamos orgullosísimos de ser. Hace 50 años que estamos aquí y nos gusta que se nos relacione con el barrio.
Un líder es el que se pone a cocinar y a ayudar, no lo que dice, venga, va, venga... Eso no es un líder, es uno 'engendro de tirano'
Vienes de un negocio de tradición familiar, pero también te has formado con grandes profesionales de la alta cocina. ¿Como de importante es cada elemento -tradición y formación- en la cocina que haces en la Granja Elena?
Creo que tienes que salir de casa, se tiene que hacer como una 'mili'. Si no das un paso hacia fuera nunca sabrás qué hay más allá. Yo cuando acabé la hostelería en la escuela Sant Ignasi, mi profesor David Beltrán me dijo que había un lugar en el País Vasco, Zuberoa, donde hacían cocina tradicional, pero muy delicada. Yo ya lo tenía medio mirado y acabé yendo hacia allí. También pasé por Casa Mateo, un restaurante típico guipuzcoano donde estuve con Maria Luisa, una señora vasca con una personalidad abrumadora. En Zuberoa aprendí de Hilario Arbelaitz que ir a la cocina y no encontrarte al cocinero es como ir a un concierto de Sting y que no cante Sting. De las dos experiencias aprendí muchas cosas que hoy en día todavía utilizo.
Porque tú eres cocinero, pero no eres chef. ¿Cómo es que no te gusta este término?
Es una manera de decirlo. Hoy en día hay todos estos concursos de la televisión que utilizan la palabra chef como un término casi militar. Yo no quiero ser eso. Si tengo que ser cabeza|cabo|jefe de cocina, lo soy, pero de una manera muy alejada de este concepto militar. De hecho, una vez vi en la televisión -e insisto, eso es una opinión- mientras limpiaba por casa o no sé qué hacía, el programa de Masterchef Junior. Salía un niño, que debía de ser capitán de equipo, llamando y dando órdenes mientras los miembros del jurado lo felicitaban y le decían "muy bien, muy bien, tienes madera de líder"!. Y yo decía, si tú no eres un líder, tio, un líder es el que se pone a cocinar y a ayudar, no lo que dice, venga, va, venga... Eso no es un líder, es uno 'engendro de tirano'.
¿Qué ha cambiado en el restaurante desde que recibisteis el Sol Repsol?
No ha cambiado nada. Para nosotros, todo lo que sean reconocimientos, bienvenidos sean. Te tengo que decir que me gusta mucho la política de Repsol porque realmente es una política poco elitista y que engloba a todo el mundo que se lo merece. El que da bien de comer y hace las cosas bien, entra en el grupo. Recuerdo que la gala Repsol fue una gala muy bonita a la cual fui con mi padre. Fue una especie de último baile para él; me hizo mucha ilusión estar en un lugar como aquel gracias a un restaurante que no hace ni cien metros cuadrados y donde hacemos las cosas a nuestra manera. Lo que hemos conseguido es muy bestia. Fue como un cuento de hadas, poder estar allí compartiendo aquel momento con mi padre fue muy mágico. Es un gran homenaje al final, porque todos han luchado hasta llegar a lo que tenemos ahora y reconocimientos como este son importantes.
¿Qué cocineros conocidos han pasado por la Granja Elena?
Hay muchos que vienen. Siempre me cuesta decir nombres de gente porque me gusta preservar su intimidad. Pero sí, viene mucha gente; cocineros con estrellas, gente de aquí y de allí, personas famosas... Sí que es verdad que somos de aquellos sitios a los cuales vienen los cocineros cuando tienen un día libre. La lectura que a mí me gusta hacer de todo eso es lo que te decía antes, que al final contamos con el afecto y con el respeto de la gente de la profesión, y eso es una cosa que realmente cuesta mucho tener. Nunca hemos hecho nada anormal para conseguirlo, solo hemos intentado ser normales.
¿Del recetario de la cocina tradicional catalana, cuál es tu receta preferida?
Hay muchas, sin embargo... te diría la escudella. Yo espero el día de Navidad para poder comer la escudella de mi madre. Al final la cocina no solo son platos, sino que son recuerdos. Yo tengo todos aquellos recuerdos de la cocina de mi abuela Paquita, que un día hacía bacalao frito y el día siguiente con bacalao, perejil y agua del grifo te hacía un arroz de bacalao que te morías. Hoy ves a la gente que para hacer una receta de arroz busca los ingredientes y se gasta sesenta euros para hacer el fumet. Un poco se trata de esta reivindicación, que la cocina catalana no solo son recetas sino que también son maneras de hacer.
El futuro es espléndido. Mientras haya gente que disfrute cocinando, el futuro será brillante
¿Hay alguna receta propia que guardes en secreto? Alguna más íntima que no hayas revelado en el libro.
No. Creo que con Òscar lo hemos puesto todo en el libro. De hecho, hemos hablado de un recetario casi ilimitado como es el de la cocina catalana y hemos tenido que acotarlo en solo cincuenta recetas. Me imagino que habrá gente de pueblos que dirá "¡ostras, no salen las recetas de aquí"!, pero realmente es imposible hablar de todo. Al final es un tema de poner al día las cosas y de reírnos de nosotros mismos como catalanes; de esta manera que tenemos de reaccionar cuando nos tocan la cocina. "¡Eso no es fricandó!" o "¡eso no se hace así!", pero si nos ponemos canónicos, el fricandó no es fricandó, porque viene de Francia. La cocina se va transformando y se va reinventando con el tiempo.
¿Qué futuro crees que le espera a la cocina tradicional catalana?
Creo que tiene un futuro espléndido. Cada día se cocina mejor. La gente que dice "¡es que las cosas ya no saben como antes!"; no fastidies, si antes no había de nada. Si mi abuelo decía "no, no, si yo el jamón solo lo comía cuando iba a una boda". Y ahora podemos comer jamón casi cada día. El futuro es espléndido. Mientras haya gente que disfrute cocinando, el futuro será brillante.