Como si fuera un suquet. Cuando la cocina tradicional inspira una nueva receta, la cultura se mueve con la fogosidad propia de la juventud. Este es el caso de la propuesta de hoy; que comienza como un suquet de manual, pero acaba con un final imprevisto donde se sustituye la picada catalana por una mantequilla aromatizada. ¿El resultado? Un suquet ligeramente cremoso, que juega con los aromas del pescado, del vino blanco, de la mantequilla y de la salvia para ofrecer una sensación absolutamente placentera.
Ingredientes para 4 personas
- Medio kilo de pageles medianos
- 750 g de patatas blancas
- 300 g de tomate rallado (pera o rama)
- 8 dientes de ajo
- 0,5 litros de caldo de pescado
- 100 ml de vino blanco seco
- 50 g de mantequilla
- 1 manojo de salvia fresca
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra
- Sal
Receta paso a paso
- Limpiar los pageles a la manera tradicional de los pescadores (esto también se le puede pedir al pescadero o pescadera): clavar las tijeras en el ano, y cortar y retirar toda la ventresca y las vísceras por encima de las aletas pectorales, de un lado y del otro, recortando las branquias hasta la mandíbula inferior. Cortar también el resto de aletas (dorsales, anales...), menos la cola, y raspar las escamas con un cuchillo. Finalmente, limpiarlos debajo de un chorro de agua fría y reservar en la nevera.
Pageles limpios a la manera tradicional / foto: Joan Carbó
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Preparar la mantequilla de salvia: en una sartén pequeña, fundir la mantequilla y añadir las hojas de salvia, previamente limpiadas y ligeramente picadas. Dejar infusionar 10 minutos y colar la mantequilla (si fuera necesario, recalentar ligeramente).
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Calentar una sartén con un chorro generoso de aceite de oliva. Cuando esté bien caliente, añadir los ajos laminados y sofreír 30 segundos a fuego vivo sin quemarlos. Seguidamente, añadir el tomate rallado y sofreír a fuego medio hasta que se pegue ligeramente. Por último, desglasar con el vino blanco.
- Pelar y despedazar las patatas en trozos de 3 o 4 cm. La manera correcta de hacerlo es introducir la hoja del cuchillo en la patata, y girar la muñeca con golpes secos hasta despedazar el tubérculo por completo. Agregue los trozos de patata a la cazuela, cubrirlos de caldo y salpimentar.
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Al cabo de 13 minutos, agregue los pageles previamente salpimentados y la mantequilla de salvia. Guisarlo 7 minutos más y ya lo podéis servir.
Consejo
La carne de pagel es magra y delicada, y muy sensible a secarse si se cuece en exceso. Por esta razón, hay que añadir los peces hacia el final, y servir la caldereta una vez la carne esté en su punto.