Asociar un apellido a toda una profesión. Es lo que ocurre con Gaig, unas letras familiares gastronómicas por excelencia en Catalunya. Carles Gaig (Barcelona, 1948) es un cocinero catalán que representa la cuarta generación de una familia arraigada en los fogones del país. A la edad de 75 años, y lejos todavía de la jubilación, Gaig permite a sus fieles y lectores de todas partes adentrarse por primera vez en los fogones de su casa y conocer maravillosas recetas ideadas por el gran chef, así como conocer una pizca de su trayectoria, gustos culinarios y pasiones vitales.
¿Después de casi 50 años dedicándosete a la cocina, qué te ha empujado a publicar ahora el primer libro de recetas?
Me han empujado un poco desde el equipo de cocina, mi señora, y una de las hijas. Me preguntaban: ¿"Qué estás esperando"?, y yo los respondía que mejor cuando me jubilara. Pero, claro está, cuando me jubile no lo sé, porque tengo 76 años. Pero la verdad es que me siento muy a gusto trabajando y que parece aquello de decir, el libro ya lo haré. Pero de alguna manera pensamos que este libro, que es muy básico y no hay grandes complejidades, facilite el más limpio posible que las amas y los atrevidos, que cada vez hay más en la cocina, sobre todo los fines de semana, se puedan adentrar un poco en la cocina nuestra tradicional.
¿Empezaste en una edad tardía a trabajar en el sector gastronómico?
A la edad de los 21 años tuve que entrar en casa, donde somos amantes de la fonda de toda la vida. Ya soy la cuarta generación, y entonces mi madre a causa de la enfermedad diabética que tenía, de aquellas de cátedra fuertes, quedó invidente. Me adentré en los fogones por incidencia. Ayudaba a la madre a hacer los asados, los canelones, los fricandós, etc. Ya le echaba una mano, para que tuviera en las fondas sencillas como la nuestra todo era un núcleo familiar en el equipo. Había poca gente externa, o sea era más bien la familia, los que eran los modus vivendi y, por eso, me tuve que poner yo en activo de verdad en la cocina. Eso quiere decir que nunca he ido a ninguna escuela, no he ido nunca a ninguna casa que no sea la nuestra. Hay un cierto punto, o mucho punto, de autodidacta con la cocina que yo hago.
¿Crees que este hecho es un handicap negativo o algo que agradeces?
Tienes que ir descubriendo tú mismo la cocina, los aromas, aromas y la manera de hacer ya la intuyes. Lo que te gusta es cuando estás haciendo un tipo de cocina y quieres aspirar un poco más, lo que tienes que hacer es en los días de fiesta ir a visitar restaurantes por aquí y por allí e ibas de alguna manera a mirar a ver qué se cocía a otros hogares. Y así, poco a poco, fui estructurando un poco mi cerebro y mi manera de cuál era el estilo y el tipo de cocina que yo quería hacer.
Nunca he ido a ninguna escuela, no he ido nunca a ninguna casa que no sea la nuestra. Hay un cierto punto, o mucho punto, de autodidacta con la cocina que yo hago
¿Consideras a tu madre y tu abuela como las dos escuelas donde tú te has formado?
Sí, es que era la única que tenía. Además, en los años 60 y 70 no había escuelas. Bien, había una y estaba en Madrid. Vaya, ni pensar de lejos de poder ir.
¿Por qué?
Porque el nuestro era un establecimiento donde el equipo humano que había tanto de sala como de cocina era la familia, no había nadie más. Y entonces si te marchabas, la situación se complicaba.
Gaig es un apellido conocidísimo en Catalunya. ¿Tu amor hacia la cocina crees que te ha venido impuesto por el hecho de que ya eras la cuarta generación?
Yo tuve que entrar en la cocina por la incidencia de la madre. Alguien tenía que cocinar allí, porque era nuestro modus vivendi, y me puse. De entrada, claro está, la cocina que hacíamos era una cocina muy arcaica, mucho de fonda, de cazuelas, de guisos... Porque cuando venían los comensales, que eran mayoritariamente gente obrera, tenían tres cuartos de hora para comer. Tenías que tenerlo todo preparado y rápido. Es una cocina muy noble, pero quizás un punto poco agradecida. A mí me gustaba más otro estilo de cocina. Poco a poco te vas formando, vas viendo las cocinas de alto nivel, lo que te seduce, y, poco a poco, lo que vas haciendo son que te va picando un poco el gusano este y te acabas animando.
¿Recuerdas este momento, este clic, este "me gusta y me quiero dedicar toda la vida"?
Sí, cuando de alguna de las maneras empezamos a tener una cierta relación de trabajo y de amistad con Carme Ruscalleda, Santi Santamaria o Ferran Adrià. Con ellos hacíamos algunas salidas hacia el otro lado de la frontera, donde sabíamos que se cocía en las grandes casas. Nosotros perseguíamos este futuro reconocido en el ámbito mundial de nuestra cocina, era como ir a visitar la meca. Yo decía, "escucha, aquí hay la verdad". Cuando te introduces a fondo en estas cocinas y después ves el valor potencial que teníamos aquí en Catalunya, sabíamos que no lo tenemos tan mal.
"Inteligencia culinaria" o "cocinero respetado, faro de la cocina catalana". Son algunos de los elogios que chefs como Joan Roca o Nandu Jubany te han dedicado. ¿Qué se siente cuando uno recibe estos elogios de estas dos figuras?
Soy gran admirador de la inmensa mayoría de cocineros que hay en este país. Somos un colectivo que tiene una relación muy sana. Hay otros sectores de la sociedad que nos envidian por el hecho de que todos hacen el mismo tipo de trabajo y a la vez que haya este punto de nobleza entre nosotros. Eso es así porque la cocina es dar. Y estamos acostumbrados al hecho de que la cocina, la generosidad, tiene que estar siempre presente. Si no hay generosidad en la cocina, vas mal.
La cocina que hacíamos era muy arcaica, muy de fonda, de cazuelas, de guisos, etc. Un estilo muy noble, pero quizás un punto poco agradecido. A mí me gustaba más otro estilo de cocina
¿Crees que este buen rollo que hay entre cocineros de élite en Catalunya se puede mantener a largo plazo?
Sí, sin duda, porque antes había, muchos años atrás, muchas décadas atrás, había un estilo de hacer cocina que era muy respetable, pero que normalmente a veces cuando se tenía que hacer alguna receta concreta, se cerraba la puerta o le decían al ayudante que se marchara fuera. Había un punto de secretismo y de egoísmo para no saber como en aquellos tiempos los cocineros hacían ciertas recetas. Con esta nueva generación que te estoy hablando, que nació a partir de los años 80, las puertas se abrieron. Y esta es la grandiosidad de la cocina. Yo soy un gran admirador de Joan Roca, Nandu, de Carme, de los del Disfrutar, etc., y si yo tengo algún día alguna duda, sobre las nuevas técnicas de cocinar, les puedo preguntar y están encantados todos ellos de responderme. Yo a veces cojo el teléfono y digo, "Joan, ¿qué temperatura le das a esta pieza?", y él me aconseja sobre la cocción, la temperatura, la duración, etc. Es fantástico.
¿Sería justo considerarte como mínimo a la altura de los Roca, Jubany y compañía?
No, definitivamente no. Siempre defiendo que la generación que tiene que venir detrás tiene que superarte. Y yo pienso que esta es la dignidad, magnitud y la grandeza de la raza humana. Escucha, nosotros hemos llegado hasta aquí. Los que vengan a continuación tienen que ir más allá. Y lo están haciendo.
Hay sectores de la sociedad que nos envidian por el hecho de que todos hacen el mismo tipo de trabajo y a la vez que haya este punto de nobleza entre nosotros. Eso es así porque la cocina es dar. Si no hay generosidad, vamos mal
¿Cómo es la memoria de Catalunya y de la cocina catalana?
La memoria de la cocina catalana no procede de la gran cocina estructurada, sino que viene de la cocina sencilla y humilde. Tú fíjate que yo antes, cuando estaba con los padres, los lunes que era el día que nosotros teníamos cerrado porque nos íbamos a hacer comarca, en Sant Sadurní o en Centelles o en Berga o en el Penedès, y siempre íbamos a comer en fondas, y en la gran mayoría que visitábamos había amas. Eran las mujeres cocineras. Por eso digo que la esencia de la cocina catalana, de la cocina tradicional catalana, ha sido mayoritariamente en manos de las madres, de las mujeres que han oficiado.
No me considero a la altura de los hermanos Roca o de Nandu Jubany
¿Crees que está muriendo esta cocina tradicional catalana?
Yo intento que no sea así. Lo que pasa que hay también mucha parte de juventud que a la cocina seductora, vanguardista y de autor, que tiene una estética y una puesta en el plato fantástica, no es tan adorador de la cocina tradicional catalana. Ahora bien, se puede compaginar muy bien con la cocina tradicional bien hecha. Lo que no podemos permitir es hacer una cocina tradicional excesivamente grasa, excesivamente chapucera. Si tenemos que hacer, para decir alguna cosa, un fricandó, lo tenemos que hacer bien hecho. Si tenemos que hacer un asado de canelones, tenemos que hacer un asado bien hecho. Y entonces eso mantendrá a buen seguro la cocina tradicional vigente, pero siempre adecuándola un poco a lo que es la evolución de la historia y del tiempo. Tiene que estar bien hecho el plato, pero también tiene que haber cocineros que se encarguen de preservar la cocina tradicional catalana.
Y tú eres uno de los máximos exponentes.
Porque es un valor patrimonial increíble. Empezamos a estar reconocidos en el mundo a través de la cocina de autor, de la cocina vanguardista. Pero, cuando a la gente a la que le interesa conocer la cocina, dice, bien, escucha, todo eso está muy bien, ¿pero dónde empezó esta cocina? ¿Dónde está la cocina tradicional? ¿De dónde salió esta cocina que estáis haciendo? Pues bien, no hay más que esta.
Y entonces entiendes por qué cada vez hay menos gente y sobre todo gente joven que cocina menos y llama por teléfono y pide el sushi para llevar, la hamburguesa para llevar. ¿Es frustrante desde tu perspectiva?
Sí, es frustrante. Hay muchas cosas que son frustrantes. Por ejemplo, yo soy un gran defensor de la red de mercados que tenemos en Barcelona. Y cuando te vas a comarcas o te vas a pueblos de fuera, siempre hay uno o dos días a la semana que tienen aquel mercado, cuando es una población un poco importante, para ir a buscar el producto y el origen. Y no es que haga la cruz en los supermercados, no, porque yo también voy para buscar según qué. Pero la seducción de la cocina tiene que empezar con el hecho de ir a buscar un tomate, un guisante, un boquerón, un cordero, etc. Yo quiero que la gente, y sobre todo los hombres y las mujeres, y los jóvenes, se introduzcan en la cocina como divertimento. A hacer un arroz, un fideuá, a pelar unas habas, unas alcachofas. Intento que la cocina sea un punto de aglutinación. No tenemos que abandonar nunca la cocina.
La esencia de la cocina tradicional catalana ha estado mayoritariamente en manos de las madres, de las mujeres que han oficiado
Hace falta más pedagogía.
Sí. La primera obligación que tiene un cocinero es saber cuál es el gusto y sabor de cada cosa. Y cuál es el punto óptimo de comida aquel producto. Si a mí me dicen, escuche, yo quiero un atún, sin embargo, lo quiero d una forma concreta y me la deja así, yo lo haré, evidentemente. Si aquel comensal no me ha dicho nada, yo se lo dejaré al punto donde pueda encontrar toda la excelencia de aquel atún. Melosa, bien hecha, o un bacalao, o es igual, cualquier producto, que cuando lo comes con su punto óptimo, pues dices, caray, eso es otra cosa.
Hay un capítulo donde salen los diez clásicos de Carles Gaig: macarrones, buñuelos, las albóndigas de las manitas de cerdo. ¿Son los que más te identifican? ¿Son los que mejor explican quién eres?
El que más me identifica podría ser el plato de canelones, porque yo cuando tenía 5 o 6 años ayudaba a la madre a hacer ir la máquina de picar la carne que era de manivela e iba ayudando a la madre porque, sobre todo en los días festivos, había muchas series de canalones que pedía la clientela.
¿Cómo fue el proceso de selección para escoger todas las recetas que salen?
Fue intentar hacer un abanico de las temporadas. La magia que tenemos aquí en Catalunya es que tenemos un pequeño país, pero en cuestiones de producto es un gran continente. Lo tenemos todo. Tenemos dos tipos de mares, el del bajo del Tarragonès y el del Gironès. Tenemos los secanos de Lleida, la plana de Manresa. Tenemos la alta montaña, tenemos Horta, también, el Maresme y el Baix Llobregat. Por lo pequeño que es el país, ofrece una variedad brutal. Eso es enriquecimiento absolutamente envidiable para muchos otros cultivos y territorios.
¿Qué esperas que obtengan o que puedan aprender leyendo tu libro?
Que coja la receta, que sea un guión y que después a la persona la interprete. Yo te doy las bases, pero tú, de alguna de las maneras, dale este sentido que dices. Que sean un poco creativos y que sean un poco autodidactas también al hacer aquel plato a su manera.
Volviendo al Carles Gaig de los fogones, durante 27 años tuviste una estrella Michelin. ¿Buscas recuperarla?
No. Eso lo dejo para la juventud, ya. Yo estoy muy bien, estoy suficientemente reconocido. Me viene gente de todo el mundo, me repiten muchos clientes, me viene gente famosa, actores de cine de primera magnitud. O sea, estoy muy agradecido tal como estoy.
La magia que tenemos en Catalunya es que tenemos un pequeño país, pero en cuestiones de producto es un gran continente. Lo tenemos todo. Tenemos dos tipos de mares, tenemos los secanos de Lleida, la plana|llanura de Manresa; la alta montaña, la huerta; el Maresme y el Baix Llobregat. Es envidiable
Damos el salto internacional, y encontramos el restaurante de Singapur, que dirige tu hija. Explicas que este restaurante está pensado para dar a conocer la esencia de la cocina catalana.
Sí. Se está consiguiendo, está dando frutos.
¿Qué feedback has notado?
El núcleo es catalán. Está nuestra hija y después el cocinero que hay, que es de aquí, catalán. Desde hace casi 10 años que lo tenemos, el restaurante, y hay platos muy concretos que son catalanes. Damos a conocer las anchoas, los tipos de arroces que hacemos, la fideuá, los canelones, evidentemente, también están. Maneras de hacer el pichón, de hacer escabeches con las setas, por ejemplo. Pienso que estamos haciendo una tarea silenciosa con un restaurante precioso y muy céntrico, con una casa antigua, muy adecuada a la línea nuestra familiar.
¿El hecho de tener algún hijo que sí que siga los fogones es un alivio o, si no lo hiciera, sería una decepción?
No, no necesariamente, porque eso de que a veces si el padre ha sido abogado, el hijo tiene que ser abogado. Que hagan lo que quieran, que sean felices y que desarrollen el trabajo que sea.