En primer lugar, muchas felicidades por la nueva estrella Michelin. En la gala de las Michelin, Sergio dijo: "Somos dos chavales del Carmel que teníamos un sueño y lo hemos conseguido". Agradeces el premio a vuestras parejas, pero también al perro y al gato. ¿Cuándo empieza este sueño y os gusta tirar de la ironía?
El sueño empieza desde que éramos muy pequeños, la verdad. En casa siempre se ha comido muy bien, pero con muy poco. Nuestra abuela Catalina, de quien ya hemos hablado a veces, vino de Linares en la posguerra, somos cuatro hermanos, nosotros somos los pequeños, ella cuidaba de nosotros y nos inculcó una pasión por la cocina. Siempre nos ha gustado mucho comer y es que ella cocinaba tan bien que era increíble. Montaba una mesa al mediodía y otra por la noche y comentábamos la jugada, no poníamos la tele, no era como ahora, ni móviles ni nada; lo que era peor era menos peor y lo que era bueno era infinitamente mejor.
En Barcelona ya tenemos al Lasarte y al Abac con tres estrellas y, ahora, Cocina Hermanos Torres también con tres estrellas Michelin; por cierto, muy merecidas. Estoy cansado de oír que si no tienes un gran padrino, no tienes estrella por mejor que seas. Si fuera verdad, ya haría años que tendríais las tres estrellas. Esto ha sido una carrera de largo recorrido, ¿verdad?
Lo cierto es que no ha sido fácil, no nos podemos engañar. Javier y yo venimos de una familia humilde, todo lo que tenemos lo hemos construido desde cero y cuesta mucho. Lo que queríamos era, sobre todo, fuera antes o después —ha sido más bien después—, que cuando tuviéramos un proyecto, fuera un proyecto de envergadura y evidentemente propio, o sea, de propiedad. No queríamos tener a estas alturas de la vida socios; para bien o para mal, porque era un riesgo también por la inversión. Me atrevo a decir que cuando tú tienes una experiencia, un bagaje y estás seguro de lo que haces, nada puede salir mal.
Continuando con esta experiencia y este bagaje que comentas, tenéis 46 años, Albert Adrià reivindica la juventud de los cincuenta, ¿y vosotros? Os queda mucha guerra, ¿qué opináis?
Tengo que rectificarte en una cosa: la semana pasada cumplimos 52 años; no pasa nada, no pasa nada, el doce de diciembre cumplimos 52. Estamos en plena forma, queda muchísimo recorrido, las cosas buenas todavía están por llegar. Ahora que ya nos coge con una experiencia, con una madurez y con un restaurante tremendo y un equipo maravilloso, queda mucho por hacer.
¿Qué diferencias encuentras en la cocina de los cocineros jóvenes respecto de los ya consagrados?
Opino que viene gente joven con mucha fuerza, con muchas ganas, con mucho talento; después dicen que la gente joven no quiere trabajar. Tenemos un equipo de gente joven en el que muchos llegarán a ser grandes cocineros. Entonces, eso depende de qué fuente haya mamado cada uno, de qué fuente haya bebido, hay gente que ha apostado más por el producto, también jóvenes que tiran más por la técnica, otros que se van fuera para aprender cocinas del mundo... Al final nos tenemos que quedar con una cosa: que la cocina sea buena, que haya buenos fondos y que la cocina sea de buena calidad.
¿Tienes alguna preferencia entre los nuevos cocineros jóvenes (nombre, tipo cocina, país) y por qué? Vuestros hijos leo que ya tienen chaqueta de cocinero...
Sí, sí, ellos se han criado en un ambiente muy de cocina. En casa se cocina mucho, ellos ayudan y es como una cosa muy normal, muy natural. También vamos mucho a restaurantes, nos gusta mucho salir a ver qué hacen nuestros colegas y llevamos a los chiquillos, son unos comensales más, y han aprendido desde muy pequeños lo que es la cultura de la mesa, que es tan importante como cualquier otro tipo de cultura. Nos interesan todos los tipos de cocinas, todos los tipos de cocinas que sean buenas, que haya personalidad. Nos interesa saber qué piensa cada cocinero, sobre todo la gente joven, de dónde beben; tú en una mesa puedes saber las influencias de cada cocinero simplemente sentándote a comer, eso es muy interesante. Nos interesa toda clase de cocina, sin embargo, sobre todo, la que tiene personalidad, la que tiene energía.
Con una trayectoria como la vuestra, los dos habéis pasado por las cocinas de Ducasse, Philippe Rochat, Santi Santamaria, Subijana..., ¿es más difícil asumir riesgos o es al revés? ¿No os da miedo el concepto de "creatividad permanente"?
No, en realidad, para nosotros y sinceramente, el tema creativo es lo más interesante y más difícil. Nosotros no creamos como churros, es difícil crear platos icónicos, porque, al final, para sacar una cebolla, una crema de cebolla, que es el plato más comentado del menú, hace falta un estudio muy importante sobre el producto, sobre la técnica, sobre el sabor. A nosotros nos interesa sobre todo la cocina del tiempo. Nosotros tenemos ahora una cocina únicamente por los fondos, quizás un fondo, y no lo explicamos nunca aquí, puede estar cinco días, día y noche, engordando y clarificando, como nuestros maestros nos han enseñado, porque tienes que saber de dónde viene cada uno y a lo que vamos es a buscar una cocina de sabor, pura y estacional. Nosotros dejamos que la naturaleza nos guíe; no nosotros a ella, sino ella a nosotros.
Cocina Hermanos Torres: ¿cocina y sala juntas? ¿La cocina como protagonista?
Eso tiene un porqué. Nosotros nos hemos criado en una cocina desde muy pequeños, nosotros únicamente hemos tirado del hilo. En casa teníamos la cocina y una mesa, y todo pasaba en torno a la cocina, todo. Como nuestra abuela cocinaba todo el día, pues siempre estábamos ahí, a ver si pescábamos algo para comer en la cocina... Todo pasaba allí y decíamos desde muy jóvenes: si algún día podemos montar nuestro restaurante, será una cocina con mesas, no un restaurante con cocina, para que todo el mundo, tanto los comensales —que son las verdaderas estrellas—, la cocina y la sala se unan. Parece que tengan que ir separadas, la cocina y la sala, cuando son un equipo, y deben ser un equipo; lo que pasa es que aquí este equipo se convierte en un espectáculo, porque estamos todos unidos. Cada uno pone su parte de energía y se crea magia, esto es mágico.
¿El equipo os distingue, Sergio? Tenéis una complicidad propia de los gemelos, yo tengo gemelas de veintidós años, pero en vuestro caso esta complicidad es absoluta; ¿es así, verdad? ¿No es teatro?
No, no, es de verdad y, además, para todos los gemelos que nos estén viendo: la unión hace la fuerza; o todos los hermanos, no es necesario que sean gemelos. Lo que pasa es que entre gemelos hay algo, un vínculo especial, inexplicable, que hace que las cosas sumen, ¿verdad? Para nosotros uno más uno son dos, por eso nos separamos: tú aprende por tu lado, que yo aprenderé por el otro, para después juntarnos y seguir aprendiendo y seguir sumando. Es una ventaja ser dos, aprovechémosla.
¿En la cocina, la innovación es más ruptura o evolución?
La cocina siempre es evolución, para nosotros; evolución y aprendizaje constante.
En los últimos treinta años, Catalunya se ha convertido en una de las regiones gastronómicas de la vanguardia mundial. ¿Nos puedes decir en qué restaurantes has disfrutado más últimamente? ¿Y de fuera de Catalunya?
Nosotros nos movemos mucho y vamos a muchos sitios. Allí donde vamos intentamos que el viaje valga la pena gastronómicamente, lo demás, bien, pero como que es secundario. Aquí en Barcelona nos movemos mucho, nos movemos mucho por el Gresca, el Isop, el Coure, el Alquímia, el Via Veneto, por todos. O sea, nos movemos por todas partes. Y si salimos fuera, también. Somos grandes consumidores de restaurantes y es lo que nos gusta, nos dedicamos a esto, entonces, cuando sales lo que quieres es ver, comer y beber, y aprender.
Pisé el Dos Cielos en 2007 o 2008, cuando no tenía estrella; después, cuando tenía una estrella; más tarde, con dos... Cerráis el Dos Cielos, abrís el CHT y os dan un par de golpe. Recuerdo la caza, los arroces, los postres, guisantes lágrima, pescados, trufa negra... Hace muchos años que oigo hablar de "la abuela Catalina". ¿Qué está pasando? ¿Qué pasa con "la abuela Catalina"?
Bien, pues que la abuela Catalina dejó una herencia, un "gusanillo"; sobre todo, dejó una herencia de sabor, de aquella cocina del tiempo que comentábamos antes. Nosotros nos regimos por los productos de temporada y por los productores, sin los cuales no tendríamos grandes productos, y cuidamos mucho a esta gente, gente que está pescando toda la noche, ganaderos, agricultores..., intentamos cuidarles el máximo posible. Es una cocina de sabor. La verdad es que ha evolucionado bien, ha evolucionado bastante, como era de esperar. Evidentemente, ahora somos un equipo de cincuenta y tantas personas trabajando, podemos abrir partidas, podemos formar una sola partida de verduras con tres personas, podemos hacer una de hierbas, pescados, mariscos, carnes, aves, panes, chocolates, aperitivos, I+D... Esto es una juguetería maravillosa, es un sueño para cualquier cocinero o cocinera.
Aunque Cocina Hermanos Torres no necesita presentación, los que somos seguidores vuestros, a partir de ahora y con la tercera estrella, ¿veremos una cocina diferente? ¿Qué encontraré en Cocina Hermanos Torres ahora? ¿Lo mejor todavía está por llegar?
Yo creo que ahora estamos viviendo un momento muy dulce; en cuanto a cocina, estamos muy maduros, estamos muy bien. Además, esta época del año es para nosotros de las mejores. Pero, sí, claro que quedan cosas por llegar, cosas que hasta ahora no hemos podido sacar, porque esto es una carrera de largo recorrido. Nosotros siempre hemos mirado al horizonte. La inmediatez para nosotros nunca ha sido importante: siempre tienes que tener una mirada que vaya lejos y creemos que todavía faltan muchas cosas por llegar.
Finalmente, ¿tenéis algún proyecto en la chistera pendiente de desarrollar?
Nosotros tenemos un sueño: queremos hacer un restaurante con los platos de la abuela Catalina, un restaurante popular donde la gente pueda probar estos platos que no son platos de alta cocina, sino que es una cocina más para todos los públicos. Primero teníamos que cumplir este sueño y sí que tenemos otros proyectos que verán la luz, pero siempre sin perder el objetivo de Cocina Hermanos Torres.
PREGUNTAS BINARIAS/CORTAS:
¿Dulce o salado?
Salado.
¿Comer o cocinar?
Cocinar.
¿Níscalos o boletus?
Níscalos.
¿Ostras, de Galicia o de la Bretaña?
De Galicia.
¿Un restaurante italiano, uno japonés o uno de cocina tradicional?
Uno de cocina tradicional.
¿Para hacer el foie micuit, mejor con armañac, oporto o Izaguirre?
Con oporto.
¿Un vino?
Todos, si son buenos.
¿Unos postres?
Con fruta.
¿Una ciudad donde cenar?
Barcelona.
¿Un plato que no hayas olvidado nunca?
La liebre a la royale de mi hermano.
¿Un consejo que siempre agradecerás?
Que te digan la verdad.
¿Qué querrías comer en tu última cena?
Trufa, becada, caviar, percebes, ostras, nécoras..., de todo.