16 de enero: Día Internacional de la Croqueta. Las mejores, las de Nandu Jubany, chef catalán con estrella Michelin, que nos explica la receta de las croquetas de calçots y todos los trucos para hacerlas igual de buenas en casa. Precisamente esta semana arranca la temporada de las croquetas de calçots de Nandu. No salen a la venta hasta esta semana, la de los barbudos porque Nandu sabe que es a partir de ahora cuando, gracias al frío de pleno invierno, los calçots son de más calidad. El Día Mundial de la Croqueta coincide con el Blue Monday al que será más fácil plantar cara degustando el plato favorito de más de la mitad de los catalanes, según varios estudios. Las croquetas de jamón ibérico y las de cocido son las preferidas pero la variedad de croquetas del Nandu es brutal. En este vídeo podéis ver cómo hace las croquetas de calçots Nandu Jubany. Preparad papel y bolígrafo para tomar nota de la receta con los ingredientes y el secreto para elaborar las mejores croquetas del país:
La receta de las croquetas de Nandu Jubany
Nandu Jubany vende millones de croquetas cada año. Las hace para todos los gustos: de jamón ibérico, setas, gambas, pollo asado, calçots, berenjena y queso... Para hacer las croquetas de calçots necesitaremos 400 gramos de calçots escalivados y pelados, un litro de leche, 110 gramos de harina, 80 gramos de mantequilla, 15 gramos de sal, pimienta blanca, 120 gramos de huevo entero pasterizado y 200 gramos de pan de payés rayado.
Consejos y trucos
Para preparar los calçots "se tienen que escalivar con llama pero es muy importante sacarlos cuando hierven y tener en cuenta que, para las croquetas, no los queremos tan cocidos como los que nos comemos con salsa. Una vez los sacamos del fuego los envolveremos bien con papel de diario y así harán una segunda cocción y se confitarán bien", explica Nando Jubany en el vídeo que puedes ver al inicio de esta receta. Nando nos confiesa alguno de sus trucos: "Es muy importante no tirar las hojas verdes de los calçots una vez cocidas a la llama porque también las pondremos dentro de las croquetas para que tengan sabor de asado".
INGREDIENTES
- 400 gramos de calçots escalivados y pelados (25 unidades)
- Un litro de leche
- 110 gramos de harina
- 80 gramos de mantequilla
- 15 gramos de sal, pimienta blanca
- 120 gramos de huevo entero pasterizado
- 200 gramos de pan de campesino rayado
Como hacer las croquetas de Nandu Jubany en casa
Una vez tengamos los calçots cocidos, los cortaremos en rodajas de un centímetro, los doraremos un poco con mantequilla y añadiremos la harina. Mientras tanto prepararemos el roux y lo coceremos durante cinco o seis minutos a fuego lento. Añadiremos la leche cuando hierva y lo removeremos poco a poco. A continuación pondremos la sal y la pimienta blanca y lo coceremos a fuego lento durante 20 minutos sin dejar de removerlo para evitar que se nos enganche. Una vez hecho, lo dejaremos a temperatura ambiente hasta que se enfríe. Por último daremos forma a las croquetas haciendo las bolas con las manos. Para rebozarlas las pasaremos, primero, por el huevo pasterizado y después, por el pan de payés rayado. ¡Las freiremos a 190 grados durante dos minutos o dos minutos y veinte segundos, y listos! Ah, para acabar de triunfar con este plato no os olvidéis de servir las croquetas con la famosa salsa de calçots.