Dani García (Marbella, 1975), es uno de los cocineros y empresarios andaluces con más proyección internacional. Entre otras hazañas, García alcanzó las tres estrellas Michelin en el restaurante que regentaba con su mismo nombre. Después de conseguirlas, el chef decidió cerrar el restaurante y embarcarse en una nueva aventura: abrir restaurantes más desenfadados por todo el mundo. Ahora, cinco años después de empezar con su sueño, Dani García tiene más de 20 locales repartidos por distintos países y vuelve a ostentar 3 estrellas Michelin, 2 en el restaurante Smoked Room de Madrid y uno en el local homónimo de Dubai. Su última apertura ha sido en Barcelona, con la llegada del restaurante Leña a Catalunya.
Después de conseguir la tercera estrella Michelin decides cerrar tu restaurante. ¿Por qué?
Siempre digo que tengo 50 razones. Básicamente, porque sentía que la felicidad no siempre va ligada a la cantidad de estrellas Michelin. Sentía una gran responsabilidad porque quería hacer un proyecto que hoy día, cinco años después, tiene todo el sentido. Crecer por el mundo con restaurantes en Londres, Nueva York, Los Ángeles, Miami, Dubai, Qatar, Budapest… Me apetecía mucho más y me tiraba más hacer ese tipo de restaurantes, más casual, y tener tiempo para ello, que estar encerrado en un tres estrellas Michelin. Además, con un restaurante que lleva tu nombre, sientes una responsabilidad añadida. La gente espera verte allí. Y mi proyecto en mi cabeza era realmente otro, es decir, el que estoy haciendo ahora.
¿En qué momento tomas esa decisión? ¿Forma parte de un plan previo o la tomas después de conseguir la tercera?
No podría decirte que es un plan como tal, pero sí que había muchos “brotes verdes” por el camino. Creo que dos o tres años antes recuerdo tener una conversación con mi socio sobre cuál era mi punto de vista de los restaurantes casual, que entonces no iban muy bien. Mi respuesta entonces fue que me encantaría conseguir tres estrellas Michelin y centrarme en los restaurantes casual para crecer por el mundo. Se quedó en blanco, aunque no era la primera vez que lo oía, porque lo decía con amigos constantemente, pero nadie me creía hasta que llegó el momento. No forma parte de un plan como tal, pero sí de todo lo que me fue pasando durante años anteriores; fui acumulando otro tipo de ideas, necesidades y felicidad.
Tengo mucha mejor relación con la guía Michelin de lo que yo creo que la gente piensa
¿Crees que es más difícil conseguir las tres estrellas o mantenerlas?
Claro, yo no te puedo decir lo de mantenerlas porque me he ido. Para mí la lógica sería, evidentemente, conseguirlas. Porque hay pocas tres estrellas que se hayan conseguido y luego hayan caído, también.
Eres uno de los chefs andaluces con más proyección internacional. Cuando vuelves a la restauración con Smoked Room, ¿por qué decides abrir en Madrid y no en Málaga?
Es complicado. Realmente son circunstancias. Yo, cuando digo que me voy, una de las preguntas que me hace la prensa constantemente es si voy a volver. Al principio no sé responder porque en mi cabeza todavía no me he ido. Pienso, “bueno, voy a disfrutar un año más de las tres estrellas ahora mismo”. No pensaba en si algún día volvería, pero el asedio de esa pregunta me hizo pensar qué haría. Entonces empiezo a contestar que tal vez un restaurante muy pequeño, conceptualmente japonés, con pocos asientos… hasta que de repente un día abrimos el segundo Leña en Madrid. Teníamos un espacio para coctelería, pero no me convencía, y le dije al equipo de volver a la alta cocina, pero en un entorno muy pequeño. Y así nace Smoked Room, es sumamente sencillo. No es una cuestión forzada, es una cuestión natural y de espacio porque no quería que Leña fuera más grande.
En barras pequeñas de este tipo se consigue mucha cercanía con el cliente, pero también se crea exclusividad ¿Es contraproducente?
No, porque yo lo tengo todo. O sea, quiero decir, es contraproducente si tú te dedicas solo a eso. Pero yo, por ejemplo, me dedico a muchísimas cosas. Tengo conceptos desde 40, 50, 60 euros, 80, 90, 100 hasta esa parte. Por lo tanto, en mi pirámide, como yo digo, tiene todo el sentido del mundo tener esa parte un poco más exclusiva. Si quieres Dani García más casual, vas a Leña, a Tragabuches, a Lobito… Hay muchísimos conceptos. Pero si quieres esa parte más exclusiva, vas a Smoked. Pero tampoco es una fijación en la parte de exclusividad, sino en esa parte de cercanía. No es lo mismo como cuando yo tenía el restaurante, por ejemplo, en temporada alta, en el tres estrellas Michelin, servíamos tranquilamente a entre 80 y 100 personas al día. Conseguir esa cantidad de “mega cigalas” al día era muy difícil, mientras que conseguir 20 o 24, si haces dos turnos, es muchísimo más sencillo.
¿Qué relación tienes con la guía Michelin?
Tengo mucha mejor relación de lo que yo creo que la gente piensa. Yo creo que me porté muy bien. Antes de hacerlo público [cerrar el restaurante con tres estrellas Michelin] me fui a Madrid, a las oficinas de Michelin, y les expliqué por qué lo hacía. En muchas ocasiones, incluso yo mismo me digo que si hay alguien honesto con la guía, fui yo. Porque podía haber seguido y haber montado lo que estoy montando, pero me veía bastante preso en esa cárcel de oro, o cárcel roja, si hablamos de la guía Michelin. Porque creo que tienes una responsabilidad si te dan tres estrellas. Por tanto, creo que fui superhonesto. Voy a hacer lo otro, pero prefiero dejarlo. Si algún día, en otro escenario muy diferente, (como en Smoked Room, que está mi equipo y el restaurante no se llama con mi nombre), pues para mí será más fácil tener dos, tres, lo que sea. Luego hicimos en Dubai, nos dieron otra también. O sea que ahora acabo trayendo la misma cantidad de estrellas Michelin que tenía en aquel momento, pero la manera de jugar es muy diferente de cuando a mí me dieron las tres. Por tanto, yo creo que la guía lo supo antes que nadie y creo que hice las cosas con el nivel de educación y ética y moral que se deben hacer.
Abres el restaurante Leña en Barcelona. ¿Por qué ahora?
Habíamos tenido otras oportunidades en Barcelona, pero no me convencían del todo, y creo que ahora es la oportunidad y el momento. Como muchas ciudades, tienen sus altibajos, como Marbella, donde yo nací; ha tenido momentos malos, mejores, peores… Creo que Barcelona con el COVID sufrió mucho, como muchas otras. Pero creo que también ahora mismo está volviendo a ser un poco esa Barcelona que además todos queremos que sea, porque es una ciudad verdaderamente alucinante. Yo tengo casa aquí, tengo muchos amigos, me encanta la ciudad y la verdad que, en el fondo, hasta para mí mismo, me estoy diciendo “mira, por fin hemos encontrado el momento y la oportunidad para poder abrir aquí”.
Creo que necesitaría tres vidas más para hacer lo que me gustaría hacer. Soy consciente de que nunca voy a llegar a hacer ni a satisfacer mis sueños
¿Qué encontraremos en Leña? ¿Qué tipo de cocina veremos allí?
El primer Leña nace en Marbella, precisamente de la huida del tres estrellas Michelin. No deja de ser un restaurante de brasas. Es un restaurante que al final intentamos que sea todo muy puro en ese sentido. No solo hay carne, también te encuentras platos como el aguacate o el puerro a la brasa, que son impresionantes. También platos como la “espardenya”, porque hay muchos guiños, evidentemente, a la cocina catalana. Cuando yo empecé, que tenía 17 años, la referencia era la cocina catalana, vasca y francesa. Por tanto, en ese sentido, hay muchos guiños también a Cataluña; unas “espardenyas” a la brasa, unas mollejas con vino rancio, unos canelones… Y eso es lo que encuentras, un restaurante de brasas, dicho así en una frase.
¿Te consideras más cocinero o empresario?
Creo que todos los cocineros que somos dueños de nuestros propios negocios tenemos la responsabilidad de hacer las cosas bien. Creo que hay poca profesionalización en nuestra industria. Es una industria que se ha hecho a base de intuición. Tú abrías las chapas de tus restaurantes, el de la cerveza o el de los refrescos te daba una silla y cuatro mesas y buscabas poner los precios por intuición y comprar las cosas intentando pensar que son es lo más baratas posible o la mejor relación calidad precio. Pero creo que eso se tiene que terminar. Si tienes un negocio, no eres una cosa u otra, es que debes ser las dos cosas. Soy una cosa porque una cosa me lleva a la otra y porque tengo la responsabilidad de hacerla. Soy las dos cosas.
Has alcanzado las tres estrellas Michelin, de hecho, dos veces, y ahora tienes restaurantes por todo el mundo. A partir de aquí, ¿cuál es el siguiente paso?
Es que hay mucho mundo. Creo que necesitaría tres vidas más para hacer lo que me gustaría hacer. Soy consciente de que nunca voy a llegar a hacer ni a satisfacer mis sueños. Espero, en algún momento, ser lo suficiente fiel conmigo mismo y decir, hasta aquí llegó, y punto, y ahora quiero vivir la vida de una manera mucho más tranquila y ser más libre y levantarme por la mañana y hacer lo que me dé la real gana. Espero que llegue ese día. Si hay un sueño verdaderamente es ese, y hasta que llegue ese momento, pues intentaré abrir los máximos restantes que pueda, con sentido y con cabeza, evidentemente, y a ver hasta donde llego. Pero el mundo es muy grande como para conquistarlo entero, es imposible.