Cocinero y propietario de Ca l'Amador y, ahora también, protagonista de un libro de gastronomía. Diego Alías Borjas (Sant Joan de Vilatorrada, 1977) capitanea el cuarto volumen de la colección Tasteu com a casa, diferentes capítulos dedicados a la gastronomía de casa. Bajo el nombre de Bacallà, Salut i Sort, Diego nos invita a entrar a su casa de la mano del bacalao, un pescado|pez que lo ha visto crecer y que tiene un recorrido vital importantísimo a su família.Una buena conversa de sobremesa para entender a la cual es, qué cocina elabora y la decisión de su abuelo que lo cambió todo.
Bacallà, Salut i Sort. Una reivindicació de Diego Alías. ¿Qué se tiene que reivindicar?
Sobre todo que el sitio donde tengo el restaurante, que es un pueblo de montaña, que está justo dentro del parque natural del Cadí Moixeró, pues el hecho de que antiguamente el único pescado que se comía en esta zona de Catalunya y en muchas zonas interiores era el bacalao. Entonces es una reivindicación de este producto que ha sido tan importante para la gente de clase pobre durante muchos años, y que ahora se ha convertido en un pescado mucho más caro, pero reivindicar su historia y su conservación.
También supongo que hay un poco de reivindicación familiar porque vienes de una familia bacaladera, ya que tus padres tenían una. Háblanos de este pescado y de lo que supone para ti y para tu familia.
Hombre, lo que supone para mí y mi familia es que lo es todo. Mi hermana pudo estudiar en el conservatorio y yo pude ser cocinero gracias al hecho de que teníamos una bacaladería y mis padres se ganaban la vida con eso. Entonces ya solo por el hecho de que nos ganábamos la vida con el bacalao ya es una gran cosa. Y, segundo, porque desde este punto de la tienda del mercado que tenía con mis padres, yo creo que es una conducta que yo también he utilizado para ser cocinero, para estar siempre con alimentos, para estar en un mercado, ya que me he criado en un mercado. Eso me permitió verlo todo, por lo tanto creo que la influencia de que yo sea cocinero también viene por aquí.
Tú no has redactado el libro, sino que eres el protagonista de esta historia. ¿Quién hay detrás, cuáles son las manos y todo el equipo que ha hecho este libro?
Este proyecto empezó con la idea de ser una colección, Tasteu com a casa, que se hará desde la escuela Joviat y Llibres Parcir. Esta idea la inició Alba Sunyer con un libro que se dice Àpats, que fue el primer volumen, y esta es la intención, de que sigan siendo unos volúmenes, de la mano de la dirección editorial de Núria Farizo. Lo que harán la escuela Joviat i Parcir es coger a un exalumno de la escuela y un producto y una historia. No queremos hacer un libro que sea solo de recetas, porque en este libro solo hay una receta, sino que es una historia. A partir de un producto concreto, en este caso el bacalao, se desarrolla una conversación con Màrius Ferrer o los trabajadores de Ca l'Amador, entre otros, muy interesante en torno al alimento y dividida en partes. Un segundo volumen, quizás dentro de un año, es el del cerdo el del vino, por ejemplo.
"Mi hermana pudo estudiar en el conservatorio y yo pude ser cocinero gracias al hecho de que teníamos una bacaladería y mis padres se ganaban la vida con eso"
¿De todos los productos que hay en la gastronomía y de los que tú puedes llegar a cocinar, este es el pescado más valioso o más apreciado para ti?
Sentimentalmente, sí. Y teniendo en cuenta donde estoy yo y donde está el restaurante, también. Sobre todo porque es muy versátil, porque tú puedes tener el bacalao, lo coges y es una pieza que es totalmente seca, la pones en remojo y vuelve a la vida porque se hincha de agua y después te ofrece muchas opciones: desde comerlo crudo, hacer un pil-pil, freírlo, puedes hacer buñuelos. Es como si fuera un poco un cerdo, se utiliza todo del bacalao.
El bacalao y Semana Santa. ¿Has comido bacalao por Semana Santa?
Hombre, hemos comido bacalao el Viernes Santo, también hemos hecho buñuelos, frito así con un poquito de tomate, unos espárragos y un poco de tocino. Sí, hemos comido bacalao en casa.
Has escrito aproximadamente una treintena de recetas para nosotros en La Gourmeteria. ¿Sabes cuál es el producto que has utilizado más?
El bacalao, supongo.
Correcto. Has hecho cuatro. Un bacalao desmigado con cecina de vaca y judías tiernas, un bacalao al horno con espárragos, guisantes negros con bacalao y un bacalao frito con judías. Eso demuestra la infinidad de opciones que tenemos con el bacalao.
Sí, es evidente. Tú lo has dicho, un desmigado, que es crudo, puedes hacer unos buñuelos de bacalao, que es triturado, puedes hacer una salteado, cualquier cosa. Siempre se puede jugar con el bacalao. Lo cortas finito, pones sal, le pones pimienta, le pones aceite, y ya te puedes comer este simple plato. Con unas habas al lado y ya está.
¿Tienes algún plato preferido que combine con el bacalao? ¿O sea, el elemento protagonista?
A ver, es una cosa que todos utilizamos, pero es que le queda genial, en que son las olivas. La pasta de aceitunas. Siempre al bacalao, la oliva. Cuando vas a una parada de estas del mercado, de la Boqueria, que están las pescas saladas, ya va todo relacionado. Ves el bacalao y después ves todas las olivas. Es la sensación que son dos cosas que van conjuntas.
Antes de trasladarnos a Josa, tenemos una curiosidad en el equipo de La Gourmeteria y es que el otro día fuimos a hacer una reseña en el bar Leo, en Ciutat Vella, y nos encontramos detrás de la barra tu libro. ¿Cómo es eso? ¿Qué relación tienes?
Tengo una relación bastante estrecha con la Barceloneta. Eso para empezar, porque hace más de 20 años que descubrí esta zona a través de mi hermana y Núria, que es una trabajadora que está conmigo. Poco a poco yo iba cada semana, hacíamos una cosa que se llama los lunes al sol con mis amigos y empezamos los lunes y primero íbamos a la Cova Fumada, y después eo. Pues eso que hicimos, y al final hemos tenido una amistad, que sus hijos han venido a comer, ella también. Se hace querer mucho, pero no deja de ser como una cosa, como un reducto muy auténtico de la Barceloneta.
"El bacalao es el pescado más apreciado y valioso para mí sentimentalmente, pero en la cocina también es muy versátil y ofrece muchas opciones diferentes"
Julio del año 2000. Tienes 22 años y abres, junto con tus padres, el restaurante Ca l'Amador. ¿Es una edad muy joven, pero lo tenías muy claro?
Lo tenía muy claro, sí. Yo desde que estudié en la Joviat, a segundo de FP, yo quería montar un restaurante en Josa de Cadí. Sí que es verdad que es una cosa que se tiene que valorar a mucho de los jóvenes, que es la inconsciencia. Yo, quizás, si tú me lo dijeras ahora, no lo haría. Pero en aquel momento, pensaba que si me fuera mal, con 25 años cojo las cosas y me voy a China y empiezo a cocinar allí. O sea, no tenía miedo. Y mis padres tenían claro que querían irse allí porque era la época esta que los mercados ya empezaban a ir de bajada. Ellos decidieron que querían abrir un restaurante a Josa y decidí acompañarlos.
¿Quizás ahora sería más fácil o más difícil abrir un Ca l'Amador de Josa que hace 25 años?
Pienso que sería más fácil ahora mismo. Sí, porque yo el primer año que abrí no había ni carretera asfaltada, no había redes sociales, no había manera de hacerte conocer. Es bueno porque ha sido lento todo. Quizás ahora, por desgracia, a muchos jóvenes les pasa que montan alguna cosa, se ponen de moda y después hacen como un suflé y baja todo de golpe. A nosotros nos ha pasado que hemos ido muy lentos haciéndolo todo. Estuvimos con mis padres al inicio, me dieron un premio a mejor cocinero, que nos impulsó más, pero llegó después de 15 años de tener el restaurante. Es decir, todo ha sido como mucho de tocar de pies al suelo. No nos hemos flipado mucho.
¿Cuáles consideras que son las claves del éxito para mantener un establecimiento durante un cuarto de siglo y que, además, el éxito vaya creciendo?
Primero que la relación calidad-precio sea buena y correcta, porque pienso que es una cosa importante, que hoy día no se habla mucho, pero que la gente se sienta cómoda en el hecho de aquello que recibe y lo que paga. Después, el entorno, que es muy chulo. Y después es que allí somos casi colegas, la gente viene y entablamos mucha relación. Es un tipo de comensal que deciden venir a comer, pero también aprovechan y pasan el día. Pero sobre todo, que se come bien y el servicio, que es muy bueno, y que para mí casi es el 60 o 70% de un restaurante. Porque si tú vas a un restaurante y comes normal y te tratan bien, vuelves. Si comes bien y te tratan mal, no vuelves. Entonces sí que intentamos que la gente se sienta como muy en casa suya.
"Si tú me dijeras de abrir ahora el Ca l'Amador con 22 años, no lo volvería a hacer"
Cuesta mucho seguramente en la hostelería encontrar un equipo fijo, fiel, que entienda la filosofía que quieres. ¿Tú lo has encontrado y qué importancia le das?
Tengo un equipo que es una familia, vamos todos a una. Hay gente que ya trabaja conmigo desde hace 12 años, y la mayoría más de siete. Nosotros subimos el jueves por la mañana a Josa y estamos hasta el domingo todos juntos. Estos cuatro días estamos trabajando, pero después de trabajar vamos a la casa de arriba y vemos la tele, o leemos sobre cocina, vamos a hacer excursiones. Es una forma de vida. Entonces, si tú eres una persona que te gusta este tipo de vida, de poder tener una dualidad de estar en la ciudad tres días y después ir a la montaña, pues es una combinación que es estimulante para mucha gente.
Claro está, también son familia, parte del equipo, pero la familia de sangre son tus padres. Explícanos la importancia que tienen, qué rol también han desarrollado para entender quién es Diego ahora.
He tenido una suerte increíble, que es mi padre y mi madre. Ellos han sido las piezas claves durante tantísimos años al pie del cañón. Yo he vivido muy bien, de hecho. Yo era quien ponía la cara, mi madre limpiaba las sardinas y yo ponía la miel y el requesón, pero la que se lo trabajaba era ella. Y yo me iba el domingo cuando terminaba de trabajar y ellos se quedaban allí recogiéndolo todo. Mi padre es muy bueno en el trato con la gente porque tuvo tiendas y, también, con los vinos, eso siempre le ha gustado; y, por otra parte, mi madre es una gran cocinera. El escenario era mi padre fuera, siendo la persona más seria; y mi madre en la cocina elaborando platos de todo tipo. Y finalmente yo que era la parte más joven y más creativa. Hicimos un equipo genial en estos 12 años, que ha sido gracias a eso que Ca l'Amador es como es. Gracias a mis padres, sí, sobre todo.
Cómo era el hecho de tener 25 años y al mismo tiempo un negocio con los padres. ¿Tú eras muy joven y aportabas esta parte nueva, la creatividad, pero ellos tomaban la última decisión?
No, entre todos. Yo era bastante el que decidía cuándo cambiar la carta, nuevos platos, etc., pero discusiones hemos tenido, pero pocas. Al fin y al cabo, yo dejé en su momento la hostelería, cuando yo estaba en Madrid. Era el momento de escoger si me quedaba en Madrid y seguía el camino para ser jefe de cocina de un gran restaurante o me iba al pueblo y disfrutaba de mis padres. Yo pensaba que si me quedaba en Madrid, en este caso, tendría que volver a casa cuando mis padres se jubilaran y fuesen mayores para cuidarlos. Y opté por volver a casa y disfrutar de ellos y con ellos durante bastantes años.
"La relación calidad-precio y el entorno son claves que explican el éxito de un restaurante, pero por encima de todo está el servicio que tiene un 60 o 70 por ciento de importancia"
¿Te arrepientes de no haber hecho carrera en Madrid y volver al pueblo?
Siempre he pensado que a veces sí que no hemos podido hacer muchas cosas con pescado, que te faltaban medios. En estos grandes restaurantes tienes muchas manos para poder hacer cosas. En cambio, allí estamos nosotros solos, y a veces te cansas y no puedes. Tu creatividad está más reducida, es más pequeña. Pero ahora estamos muy bien, tenemos un equipazo y podemos hacer casi lo que nos da la gana.
Los abuelos migran a Catalunya, naces en Sant Joan de Vilatorrada, pero vas a parar a Josa de Cadí. ¿Cómo es todo este proceso?
Es gracias a mi abuelo que vino a hacer la carretera a Josa de Cadí cuando era joven porque allí había mucha mina y se hacían carreteras. Con algún primo suyo fueron allí y mi abuelo, después de la guerra, decidió ir a un sitio donde no le molestaran mucho, donde pudiera estar tranquilo, quería estar en fuera de juego. En un pueblo de montaña que no le molesta a nadie, con sus vacas y todo. Escogió Josa, que lo enamoró, y la casa de los abuelos está donde está el restaurante, todo el conjunto forma parte del legado familiar de muchos años.
¿Josa lo significa todo para ti?
Josa es casa. Cuando llego con el coche allí, digo "hostia, ya estoy en casa". El entorno hace mucho, eso es verdad. Llegas allí, la tranquilidad, la naturaleza... La cocina y la hostelería está siempre a un ritmo muy elevado. En Josa, en cambio, cuando se van los clientes, a las 7 de la tarde sales allí, haces una cerveza y miras allí el Cadí y contemplas la paz.
"Opté por dejar Madrid y volver a Catalunya, al pueblo, para estar con la familia y los padres y disfrutar de ellos más tiempo"
Hablando del entorno, y de hecho lo has mencionado brevemente alguna vez, Josa es un exponente de la cocina de montaña, y tú eres un firme defensor. ¿Qué es la cocina de montaña?
La cocina de montaña, sobre todo en esta parte de los Prepirineos, es bastante austera porque no es un lugar que haya mucha agua. Estamos hablando de la vertiente sur de los Pirineos, entonces la cocina de montaña es sobre todo aprovechar lo que tienes por allí. Plantar patatas, que allí son muy buenas, las coles, todos los alimentos de invierno, después la época de las setas es muy importante. Intentar, que es lo que decimos todos los cocineros hoy día, intentar trasladar el territorio al plato. Lo que pasa es que, si es verdad que yo lo intento, pero si yo tengo que coger un plato que hacemos allí, que es una tortilla de patatas, que los huevos son del vecino, las patatas las planto yo, la trufa es de Cambrils, y después pongo una vieira, que es del Canadá, tampoco paso nada. No soy un radical, aunque intento que todo sea de proximidad.
¿El bacalao es cocina de montaña? ¿Por qué?
Sí, cien por cien. El bacalao es cocina de montaña porque era la única manera que tenían de comer pescado en los pueblos. Desde Islandia y Noruega, donde se pesca, cogemos el bacalao y lo traemos hasta aquí. Si no fuera por eso, era imposible comida pescado aquí. Conservas en lata y bacalao.
El hecho de estar en Josa te ha limitado a no poder explorar con algunos productos. ¿Qué es aquello que has echado de menos?
Cuando empecé en Josa, decía que haría 12 años aquí haciendo cocina de montaña y que cuando mis padres se jubilaran, yo me marcharía y me iría al Cabo de Gata a hacer lo mismo en un pueblecito igual. Porque sí que he echado de menos, pues eso, que te pueda venir una pequeña barca y que te traiga, yo qué sé, unas escórporas, pescado, marisco, lo que sea, y acabar cocinándolo. Echo de menos este punto de mar que me gusta mucho y aquí lo podría hacer porque hoy día te llega muy fresco donde tú quieras, pero pienso que venir a Josa y comerte unas cigalas sí que te lo puedo poner, pero no sería un día, no sería el día a día.
El bacalao es cocina de montaña porque era la única manera que tenían de comer pescado en los pueblos
¿Qué puede encontrar el comensal que venga a comer en Ca l'Amador?
Tenemos una cocina bastante ecléctica. Por ejemplo, Martí, el jefe de cocina, se marchó dos meses de vacaciones al Perú y ha vuelto con nuevas propuestas, como un cebiche de bacalao. También puedes comerte unos canelones con bechamel de setas. La mayoría de comensales hacen menú degustación, pero también tenemos carta, donde se encuentra un filete con patatas, canelones, la tortilla con mayonesa, tofu... Nos gusta cocinar y nos lo pasamos bien, no somos radicales, no nos negamos a hacer esferificaciones, si nos apetece y hacemos un aire moderno, pues lo hacemos, pero a grandes rasgos es una cocina tradicional.
Lo que sí que tienen muchos chefs es su lema, su grito. El tuyo es "Salut y Sort". ¿Quiere decir alguna cosa?
Sí, es una cosa que decía mi abuelo. Siempre. Salud y suerte son desear la salud y la suerte y sin tener el punto este de solo un adiós. Es una cosa mucho de familia, que es la salud, la suerte. Pero sí, es una cosa de mi abuelo, sobre todo.
Dando un repaso a tu carrera trayectoria y trasladándonos al 2015, es el año en que ganas el premio al mejor cocinero del año. ¿Qué representó para ti? ¿Fue un punto de inflexión?
Totalmente, pero fue un punto sobre todo de inflexión del auge de reservas. Antes del 2015 llenábamos el restaurante, pero el domingo al final acababas de llenar el mismo día. O paseábamos con gente por allí y llenabas el restaurante, pero a partir de aquel momento fue un cambio. Dos o tres semanas para llamar a la gente y todavía estamos así ahora, estamos ahora mismo haciendo reservas a un mes vista o dos meses incluso.
Nos gusta cocinar y nos lo pasamos bien, no somos radicales, no nos negamos a hacer esferificaciones, si nos apetece hacemos un aire más moderno, pero a grandes rasgos es una cocina tradicional
Este premio sirvió para reafirmar que lo que hacías lo estabas haciendo bien.
Totalmente, es decir, tengo que seguir haciendo lo que estoy haciendo, porque si haciendo lo que estoy haciendo me dan un reconocimiento, no cambio nada. Porque es el contrario, a veces pasa mucho que entonces quieres hacer más y cambiar cosas. Cuando te pasa una cosa así es mejor quedarse quieto, ni que sea un par de años, que quede todo bien puesto y después si quieres hacer algún cambio, pues sí, adelante, porque también apetece. Son normales estas ganas de hacer cosas para estar mejor en el restaurante y para los clientes, pero excederse.
Antes hemos hablado de la escuela Joviat. ¿Qué aprendiste allí?
Yo era muy mal estudiante y fui allí porque quería ser cocinero desde siempre: cocinero o payaso. Cuando aterrizo me doy cuenta de que es lo que me gusta a mí. Y sí que es verdad que las otras asignaturas no me iban muy bien, pero en el tema de cocina iba bien. Aprendí mucho, yo era muy joven, yo tenía 13 años cuando empecé, entonces hice 5 cursos. En aquella época que yo empecé, que era la quinta promoción, todavía no había todo este boom culinario, y salían todos estos cocineros como Oriol Castro o Dani Lechuga. Había muchos, había una efervescencia de aquella de los años 90 que era muy interesante y la Joviat hizo un trabajo inconmensurable por Catalunya.
Y después de la formación, ya llevas 25 años a Ca l'Amador. ¿Qué futuro podemos esperar de Diego Alías?
Si sigo con un equipo bueno y todo funciona bien y nos salen los números, seguiré más o menos como estoy. Pero si ahora empiezo, que sería lo normal, que algún trabajador que tengo se casa, tiene hijos y quiere marcharse de allí, y todo empieza a ser como más pesado y difícil, entonces me gustaría hacerlo un poco más pequeño y ponerme yo y dos personas más, y hacer a menos personas, menos clientes, y hacer una cosa más personal con diez o doce cubiertos. Al contrario, si sigo teniendo gente que quiere venir a trabajar conmigo y podemos seguir creciendo más pues bienvenido sea.