En el barrio de Cappont de Lleida, en el margen izquierdo del río Segre, hay un pequeño restaurante que abrió puertas hace casi dos años. Se trata del Sisè, el proyecto de un joven leridano formado en la escuela de hostelería que, después de viajar por algunas de las mejores cocinas del mundo, decidió volver a casa para tirarse a la piscina con un proyecto personal, pionero y muy vinculado a la ciudad que lo ha visto crecer. Àngel Esteve es el chef y propietario del Sisè y el único catalán nominado al premio Cocinero Revelación 2025 que otorga la feria gastronómica Madrid Fusión, una de las más importantes de todo el Estado. Nos hemos acercado al restaurante para saber cómo es la cocina del Sisè, en qué punto se encuentra el proyecto y cómo encara el futuro Ángel después de la nominación.
Con solo 27 años ya tienes una larga experiencia como cocinero. ¿Dónde empieza tu carrera?
Como todos los inicios, especialmente en un ámbito como la cocina, todo empieza en casa. Las ganas de ayudar en la cocina, de comer una cosa y encontrarla buenísima y quererla recrear, fueron mis primeros pasos. A partir de aquí, llegó un punto en que tenía que escoger qué quería estudiar. Y lo tuve claro: escogí lo que me apasionaba y lo que había hecho hasta entonces. Empecé en la escuela de hostelería de Lleida. Fue donde tuve el primer contacto con lo que acabaría siendo mi profesión y mi pasión: la cocina. Es muy vocacional.
Antes de abrir Sisè, ¿por qué cocinas pasaste?
He estado en bastantes sitios. Empecé en Portbou, en Voramar. A partir de aquí pude pasar por el Celler de Can Roca, que fue como un pasaporte para llegar a más sitios. En Tailandia, en Gaggan, después en Coure, Ricard Camarena, Mugaritz, Gresca... Todo forma parte de mi recorrido y de las herramientas y detalles que acabamos mostrando aquí en Sisè.
¿Tenías claro desde el principio que querías abrir tu restaurante?
Sí. Ya desde que estudiaba siempre tenía el gusanillo, incluso quizás con un punto egoísta, de querer replicar todo aquello que aprendía con mi toque personal. Abrir un restaurante siempre ha sido un sueño y ha llegado de forma muy natural. Hace dos años se murió mi abuelo y vi que era el momento de volver a Lleida para iniciar un proyecto con el cual me identificara, pero que también sirviera para honrar a la familia.
"Antes de abrir estaba de jefe de cocina en Gresca, que para mí ha sido una casa muy a tener en cuenta"
¿De dónde viene el nombre del restaurante?
Viene del sexto piso, donde vivían mis abuelos. Donde estabas en familia, estabas a gusto, comías bien y te sentías en casa. Es las ganas de recrear esta situación. Antes de abrir estaba de jefe de cocina en Gresca, que para mí ha sido una casa muy a tener en cuenta. Tuve mucho apoyo anímico de mi entorno; en Gresca, siempre que llegaba y tenía alguna duda, podía contar con Rafa. Había un amor y un empuje que te hacían seguir hasta el día de hoy. Es un lujo.
¿Por qué decides abrir en el barrio de Cappont?
Porque creo que define muy bien lo que somos nosotros: gente joven que se marcha y después vuelve con ganas de algo nuevo. También por el hecho de no estar en el centro de la ciudad y hacer sentir a la gente las ganas de querer saber qué es lo que hacemos. Normalmente no pasas por aquí de casualidad. Tampoco tenemos una carta muy visible, con un punto de incógnito, para que la gente se pregunte "¿qué estarán haciendo estos chicos?". Al final, cuando vas a casa de tus padres o tus familiares, no sabes lo que hay para comer.
¿En qué punto se encuentra Lleida gastronómicamente?
Nosotros nos sentimos en un punto muy cómodo. La gente que viene lo hace muy predispuesta y nos acoge con los brazos abiertos. Venimos de Barcelona y tampoco teníamos muy claro qué encontraríamos en Lleida. Pero sí que creemos que hay muchas ganas de cambios y que es una ciudad abierta. También hay un corte clásico, donde la cocina bien hecha, las salsas, las bases, tienen que ser muy limpias, y creo que eso lo tocamos bastante.
"Lleida es una ciudad por la cual apostamos al 100%"
¿Crees que Catalunya es un país centralista gastronómicamente?
Creo que va a etapas. Lo más fácil –que tampoco es nada fácil porque tienes más competencia–, es abrir en Barcelona, pero tampoco sigue un parámetro claro. Sí que veo a muchos profesionales de Lleida, muy preparados, que muchas veces, por miedo de ser Lleida, cogen y se van. Huyen un poco porque tampoco tienen un espacio o unas referencias de restaurantes con gente joven en su casa. Tampoco hace falta un bullicio constante como el de Barcelona, pero Lleida es una ciudad por la cual apostamos al 100%. Hay gente que sabe muchísimo y mucha gente joven que no paramos de salir con ganas de hacer cosas diferentes, pero lo que a veces nos frena es la duda de si saltar a la piscina o no. Y eso quizás nos ha dejado un poco atrás de todo el panorama nacional. Por ejemplo, en Girona hay proyectos de gente que ha salido del Celler y en Barcelona hay muchos sitios de cocineros que montan su rincón y cocinan de maravilla.
Es curioso porque la escuela de hostelería de Lleida es una de las más prestigiosas.
Sí. De hecho, en un momento u otro, en todos los restaurantes con estrella donde hemos podido pasar, siempre había una persona de Lleida. Formada o no en la escuela de hostelería de aquí, siempre había un sumiller, un camarero... alguien que era de Lleida. Y te preguntas "¿por qué no estamos en Lleida?". Y dices, "es que Lleida es Lleida". Y ostras, no, eso tiene que cambiar. Lleida tiene mucho potencial. Estamos también en un punto muy estratégico. Para nosotros, como cocineros, es un privilegio poder ir al campo en 5 minutos y tener los productores cerca para lo que necesites. Es un lujo que tenemos que cuidar más que nunca.
¿Qué dirías a la gente que cree que los restaurantes gastronómicos son demasiado caros?
Ahora está surgiendo una línea de restaurantes híbridos. Yo creo que se trata de naturalizar este proceso y de acercar la alta cocina a la gente, que muchas veces va con los pies de plomo. Ahora mismo creo que hay propuestas de muy alto nivel que no son elitistas y que trabajan de manera muy natural. Nosotros nos sentimos un poco en este punto híbrido, porque no somos un restaurante de alta gama, pero tampoco somos un bar. Ya nos gusta este punto intermedio. Nos da margen para tener nuestros detalles.
"Me encantaría ubicar Lleida en el panorama gastronómico catalán"
¿Qué restaurantes de Lleida recomendarías?
Ferreruela, Isidro, Tòfol, la Dolceta... restaurantes donde te tratan bien, el producto es quien manda, cocido al momento y de la manera más directa posible. Siempre con un punto de brasa. Lo hacen fantástico. Siempre que puedo, me escapo, pero me escapo menos de lo que me gustaría.
Eres finalista del premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión. ¿Estás nervioso?
Es surrealista para nosotros. Un restaurante de Lleida que esté en el foco mediático, pero haciéndolo de manera muy natural y cocinando cada día lo que sabemos hacer. Nos sentimos muy agradecidos, pero nosotros seguimos cocinando, de la mejor manera posible, siguiendo nuestro criterio y poniendo muchas horas y muchas ganas. Hemos tenido la suerte de que la gente se fije en nosotros y les guste lo que hacemos.
¿Qué balance haces de este primer año y medio del Sisè? ¿Crees que es un proyecto consolidado?
No, no, consolidado creo que nunca. Siempre vemos dónde mejorar. Y la autoexigencia a veces nos juega una mala pasada de pensar que nos falta alguna cosa. Pero estamos muy contentos, hemos tenido un recibimiento genial. Estamos enamorados que nos dejen cocinar lo que a nosotros nos gustaría que nos dieran de comer. Es lo mejor que un cocinero puede pedir, que lo dejen cocinar.
¿Crees que el Sisè puede abrir la puerta a nuevos proyectos similares en la ciudad?
Me encantaría ubicar Lleida en el panorama gastronómico catalán, de gente experimentada que vuelve a casa y que da su punto de vista, me parece fantástico. Ojalá fuera así.
¿Hasta dónde te gustaría llegar con Sisè?
Es una pregunta que nos surge habitualmente. Nosotros estamos aquí cocinando y me encantaría seguir así. Todo lo que sea cocinar es lo que me vuelve loco y lo que nos encanta. Pero el futuro, somos muy jóvenes para aventurar nada todavía. Me gustaría que surgiera de manera muy natural, viviendo el presente y disfrutándolo. Encarar de la manera más optimista el futuro, no tenemos nada previsto. Queremos que todo sea más orgánico.
¿Ves a Sisè con estrella en algún momento?
No tenemos un formato muy adaptado a la guía. Somos un punto híbrido, y es lo que nos da la personalidad y nos define. Lo que sí que queremos es sentir que somos un sitio donde damos de comer a la gente. Si nos dan alguna cosa, bienvenida será, pero quizás es un formato diferente de lo que estamos haciendo. Cada semana movemos la carta y nos adaptamos al producto que tenemos. Es la manera como nos gusta trabajar, con medias raciones que te permitan probarlo todo para que te puedas hacer tu propio "menú degustación". Cambiar el paradigma del cocinero con su propuesta para hacer que la persona que viene a disfrutar sea partícipe de lo que escoge.
¿Te has plateado otros proyectos además del Sisè?
Sí, somos unos culos inquietos. Hay muchos proyectos que nos apasionan. Siempre hay algún sueño o alguna idea, pero de momento estamos con los pies asentados en Sisè.
¿Hay alguna de estas ideas que puedas decir?
De momento seremos prudentes.