Carme Ruscalleda es la chef más galardonada de la alta gastronomía catalana. Una cocinera que ha llegado a reunir hasta 7 estrellas Michelin y que ahora continúa al pie del cañón al lado de su hijo, Raül Balam, el artífice del último proyecto de la familia, el restaurante Cuina Sant Cugat. Este año, además, los Ruscalleda celebran los 15 años del restaurante Moments** en el Mandarin Oriental de Barcelona. Hablamos con ellos sobre su trayectoria y sobre cómo encaran el futuro en los fogones.
Vamos a los orígenes. ¿Dónde empieza vuestra historia con la restauración? ¿Por qué decidir abrir el Sant Pau?
C. R.: Yo siempre he pensado que ha sido como un encuentro casual de un crecimiento personal y profesional. Siempre he estado vinculada con la cocina. Yo soy hija de un campesino en tienda y a la niña le tocaba ayudar en la cocina. Cogí responsabilidades desde la tierna infancia, te lo aseguro. Y no era explotación infantil, había que ayudar. La tienda se fue modernizando y fue emprendiendo un camino de ofrecer aquellos guisados o aquellas cosas ya precocinadas que ayudaban al cliente. Por lo tanto, sin darnos cuenta, cada día había una legumbre cocinada, croquetas, pasta fresca, el fin de semana platillos... Y como íbamos creciendo nosotros hacia una cocina más elegante, y le decíamos al cliente, "mire eso lo calienta al horno, la salsa aparte, y al final pone eso encima", y el cliente nos decía, "no me compliques la vida, quiero una bandeja al horno y a mesa". Nosotros sí que nos queríamos complicar la vida, y complicar la vida era poner la mesa y realmente mostrar que sin perder autenticidad y originalidad de cocina catalana, puedes encontrar más matices. Por eso nos empujó a sentir la fuerza que sienten los emprendedores de poner una mesa pública y nos estrenamos el 88 en el Sant Pau.
¿Cómo se pasa de una cocina casera de una hija de campesino, a Tokio?
C. R.: Bueno, evidentemente no se te ocurre a ti, no tienes un proyecto de ir a Tokio. No habíamos ni estado. Eso viene de un empresario japonés que yo creo que se enamora de aquella cocina maresmense. Un hombre con muchos establecimientos en la ciudad de Tokio de diferentes niveles. Se enamora de aquella fórmula y la perseverancia acaba llegando a buen puerto, porque fue a la tercera cuando nos invita a visitar Tokio para ver sus establecimientos. Él sabía que si nos sentábamos en su mesa lo entenderíamos, y así fue, cuando nos sentamos vimos que podemos ser muy diferentes, porque claro está, si nosotros ya no sabemos cocinar sin pan, sin vino, sin aceite, y para ellos son tres elementos totalmente exóticos, en esta diferencia hay un fondo que nos une. Es la temporalidad, es el respeto con el producto fresco, aquel juego que hay a veces de temperatura o de picante y dulce, y nos convenció y arrancamos.
¿Es complicada la barrera cultural? ¿Os habría sido más sencillo abrir un restaurante en Londres, en París, o en alguna otra ciudad europea?
C. R.: Yo no veo ninguna barrera por una razón. Eso va dirigido a un público que tiene la mente abierta, un público que cuando se sienta en una mesa extranjera en su país sabe que no hay ningún choque cultural, al contrario, es lo que busca, precisamente este exotismo.
R.B.: La cocina catalana y la japonesa no son tan diferentes, son cocinas que apuestan mucho por la estacionalidad, por el producto y con tres elementos crear un plato. Y con eso somos muy iguales Aunque los ingredientes sean totalmente diferentes, la filosofía es la misma.
En Barcelona trabajais en el restaurante Moments, en plena celebración de los 15 años. ¿Cómo surgió la idea del restaurante y como valoráis esta década y media?
C. R.: Surge cuando estrenábamos Mandarin en la ciudad. Nos piden que dirijamos el espacio gastronómico que había. En aquellos momentos Raül ya había trabajado con nosotros quizás 13 años. Y es cuando vemos que es un tipo con talento y le ofrecemos ponerse al frente. Él pide, evidentemente, pensárselo. Se lo piensa, nos dice que sí, y aquí empezamos este camino que ya dura 15 años. Yo lo he visto crecer profesionalmente, a este hombre. Cuando te encuentras ante el ejército, creces.
Una parte más personal, la más familiar. Queremos saber quién te inculca, de dónde viene la pasión por la cocina.
R.B.: La casa ya se vivía en la cocina. Piensa que vivíamos encima de un supermercado donde se mataba cerdo, donde se hacían canelones, donde se hacían croquetas, donde se cocían estas legumbres, donde nosotros, nuestros juegos eran ayudar a atar salchichas o enrollar canelones. O sea, ya nos enseñaban de dónde salía todo aquel trabajo. Allí ya empezamos con la cocina, pero empiezo profesionalmente por un castigo. Yo era muy mal estudiante por no decir muy perezoso, y cuando empiezo el instituto lo suspendo todo. Cuando digo todo, es que no aprobé ni una. Dije que yo no quería estudiar sino que quería trabajar. En casa del abuelo Ramon, el padre de la madre, decía "mételo allí, que el niño se asustará y os pedirá otra vez volver a estudiar." Y el tiro les salió por la culata. La plástica quizás era la asignatura que me gustaba más a mí en la escuela y allí descubro, que, trabajando con las manos, haciendo esta alquimia de cambiar un producto de crudo a cocido, me enamoro de la cocina y allí empiezo, en aquel obrador empieza mi etapa culinaria.
¿Y con una carrera en que vinculáis tanto lo que es la vida familiar con la vida profesional, sentías responsabilidad de seguir en este oficio? ¿Es decir, os pesa de alguna manera el apellido?
R.B.: No, en casa no nos inculcaron nunca. Siempre nos dieron mucha libertad de hacer lo que quisiéramos. Si yo hubiera querido ser peluquero, pintor de paredes... me habrían dicho que adelante. Este castigo, y quererme hacer la vida fácil, me trajo aquí. Y, poco a poco, la cocina me atrapó. Pero en casa sí que nos inculcaron siempre mucho el amor a la cocina y a la estacionalidad. Siempre lo hemos tenido en casa, se ha comido judía tierna cuando tocaba comer judía tierna, guisante cuando tocaba comer guisante y cerezas cuando tocaba comer cerezas. Pero nos lo han inculcado como educación. Pero inculcar un trabajo, no.
¿Y sentís una responsabilidad añadida por el hecho de ser cocineros más mediáticos?
C. R.: Yo siempre he pensado que precisamente los premios llegan por el trabajo que haces. Evidentemente que cuando te llega un premio no deja de ser un abrazo profesional que confirma el trabajo que tú haces. ¿Pero la presión yo pienso que nos la hemos puesto siempre nosotros, no aquella persona que nos ha puesto una estrella no?
R.B.: Creo que somos muy autocríticos y la peor crítica es la nuestra. Nos ponemos mucha presión, pero porque nos gusta, nos gusta mucho ponernos este listón alto.
C. R.: Por eso, a veces hay quien dice que el estrés de las estrellas no se puede aguantar. Bueno, si ha sido una estrategia comercial, quizás no se pueden aguantar. Si, en cambio, va con la bestia, con esta presión, este concepto de decir que mañana seremos mejores si hoy no nos distraemos, claro está que se puede vivir.
¿Y a ti, Raül, en relación con esta autoexigencia, cómo te afectó personal y profesionalmente a la adicción?
R.B.: Bueno, afecta muchísimo. Primero porque no sabes que tienes una enfermedad que se llama adicción y te piensas que tienes otra cosa, que eres una persona mala, que eres una persona viciosa, y es lo que pensaba que era yo. Lo que sí que tuve la gran suerte de que cuando se destapa el problema en casa, ponen remedio. Enseguida vamos al médico de cabecera y el médico dice que este niño o se ingresa o no haremos nada. Y al entrar en un centro para tratarme la adicción y descubrir que allí no soy una mala persona ni tengo un vicio, sino que solo tengo una enfermedad que es mental, allí sí que ves la luz. Haces un proceso largo de unos tratamientos que al principio no entiendes y lo pasas muy mal, pero ahora, visto con el tiempo, ves que has hecho el camino y hoy en día se puede convivir perfectamente: trabajar en la hostelería y ser un adicto, recuperado, pero nunca dejaré de ser un adicto.
Hace poco más de dos años reabrió, sobre todo en este caso, Raül, el Cuina Sant Pau con un concepto más relajado. ¿Hasta qué punto puede llegar a ser estresante y angustiante el día a día en un restaurante de élite?
R.B.: Te saturas por la autoexigencia que te metes tú mismo, pero piensa que te acompaña un equipo profesional que te sigue, que está bien formado y que cree y que también quiere aquella presión para que todo salga perfecto. Al final no es presión, no os imaginéis que la cocina de Moments es una cocina de gritos y eso va aquí, eso va allí. Si vinierais un día a un servicio yo creo que tendríais la sensación que estáis sordos porque es una cocina muy silenciosa, muy relajada, todo el mundo sabe lo que tiene que hacer, solo se oye| a Raül o a Jèssica, que es la segunda, que va cantando los pedidos. Son cocinas que están muy pensadas, muy mesuradas, para que todo salga perfecto. Yo creo que si hubiera un estrés y unos gritos y todo, no daríamos la calidad ni el resultado que nosotros esperamos que salga.
C. R.: Una cocina como la de Moments, que podría ser una filarmónica, por eso tiene que haber este orden, si lo trasladamos a la cocina, en el caso del Sant Pau Cuina, podría ser un grupo de rock, con menos personas. Hay realmente menos gente, menos artífices detrás, pero el objetivo y el compromiso es el mismo.
Y en tu caso, Carme, has abierto camino a muchas cocineras que han venido detrás y formas parte de una generación pionera en la alta cocina, sobre todo en Catalunya. ¿Es difícil ser una mujer en un sector, sobre todo en la élite, tan masculinizado?
C. R.: Para mí no lo ha representado nunca. Yo no me he sentido nunca inferior a los hombres. Sigo mezclándome, encontrándome en reuniones que son todos hombres y quizás somos una o dos mujeres. Nunca me he sentido inferior. ¿Y pienso que este es un mensaje para transmitir a las chicas, no? Tú tienes talento. Tú tienes la libertad de escoger tu profesión. Fórmate, siente ambición profesional. Es bien lícito. Quizás antes parecía que la ambición profesional era masculina, que las mujeres no la tenían que tener. ¿Por qué no? Una mujer puede escoger y evidentemente si escoge una profesión como esta, que se tiene que ser líder, que tienes que cohesionar un equipo humano, que siga la filosofía de la persona que lo firma, te tienes que sentir con la misma valentía. No me he sentido nunca rechazada ni despreciada, tampoco.
Volviendo a las estrellas Michelin, en Moments tenéis dos; ¿vamos hacia la tercera?
R.B.: Se tiene que perseguir una tercera. Mira, siempre meto la filosofía de casa. A los padres, cuando en el 91 les dieron la primera estrella, dijeron, "vamos hacia la segunda, así mantendremos esta primera." Cuando llegó la segunda decían, "tenemos que perseguir una tercera para mantener estas segundas". Y cuando llegó la tercera, nos tenemos que imaginar que existe una cuarta para mantener estas tres. Yo creo que lo tienes que perseguir porque que llegara significa que estás haciendo un trabajo bien hecho y que vas por el buen camino, pero tampoco se te tiene que preocupar si no llega. Lo tienes que ir persiguiendo para alcanzar muy bien el trabajo que estás haciendo.
¿Creéis que los restaurantes Michelin tienen una vida útil límite?
R.B.: No lo diría. Es indiferente. Al final, las estrellas, es que no tienes un restaurante para tener estrellas. Al menos en nuestro caso tenemos un restaurante para que venga la gente y disfrute. Las estrellas te ayudan en una publicación u hoy en día ya en un sitio web. Aquella guía ha fidelizado un público que mira y dice "ostras, aquí hay este establecimiento, lo probaremos". No deja de ser una ayuda que tiene el restaurante para que te aporte clientes, pero al final tu compromiso es contigo mismo y con el trabajo que das allí. Las estrellas al final te las tienes que poner tú mismo y saber muy bien cuál es tu nivel. Pero no creo que tengamos que trabajar para tenerlas, sino que es una ayuda.
Tengo que justificar que el restaurante, para estas 30 personas y 30 sillas, se mantenía gracias al trabajo externo hecho en Tokio o en Barcelona
¿Un restaurante con estrella puede llegar a perder dinero?
R.B.: Piensa que muchas veces la gente ve lo que come y el precio y si es caro o no es caro, pero todo lo que hay detrás cuesta más de visualizar. En el Sant Pau había más de 30 personas asalariadas para dar servicio a 30 comensales, o sea que teníamos un trabajador por cliente. Después tienes que sumar el equipo de limpieza, los manteles, la cubertería que era de plata, cada año se pintaba, cada año se repasaban las cosas, el producto, compras, la energía que pagas, los impuestos que pagas. Claro, si tú vas sumando, al final no es un restaurante para ser millonario, pero sí para poder pagar y vivir de todo lo que tienes.
C. R.: Claro está, y tanto que sí. Se puede llegar a perder dinero, sí, por eso se tiene que actuar con mucha cabeza. Es decir, tengo que justificar que el restaurante, para estas 30 personas y 30 sillas, se mantenía gracias al trabajo externo hecho en Tokio o en Barcelona. Eso ayudaba a poder mantener esta calidad que ofrecíamos a nuestro cliente. Cuando vas a ver una ópera, cuando se baja el telón del Liceo y salen todos los partners que acompañan aquella ópera yo pienso, vendrá un momento en Catalunya que por una ópera, que sería el equivalente a un menú degustación que no falte de nada, se bajará un telón y habrá los socios para poder realmente pagar aquella obra, porque no viviría el Liceo de aquellas butacas de la gente que hemos disfrutado de la ópera. Y a la gastronomía llega este colmo de haber tantos detalles que cuestan dinero que se tiene que pagar.
¿Por lo tanto, hay una falta de pedagogía para que la sociedad pueda entender la lógica que un menú cueste 100, 200 o 300 euros?
R.B.: Me parece que la sociedad lo sabe. Y tanto. A mí me emociona mucho cuando vienen parejas jóvenes que les gusta la gastronomía y los restaurantes gastronómicos, y ahorran para una o dos veces al año, hacer un viaje y disfrutar de aquel momento. A mí me emocionan mucho aquellas mesas, aquel interés de aquellas personas jovencitas a las cuales les interesa y un día nos han escogido a nosotros y otro día pueden ir a otro restaurante. Y son conscientes del trabajo que hay. Pero la gran gastronomía no solo son los restaurantes gastronómicos. Hay fondas que hacen una gran gastronomía también, que se tiene que valorar muchísimo. Lo que pasa es que la gente sabe muy bien dónde va y lo que hay. Y quien se encuentre con unos precios caros es porque no sabe de qué va la película.
C. R.: La palabra gastronomía es la excelencia de las cosas de comer. Se puede comer en un sitio bien sencillo y también en otro donde hay esta filarmónica detrás que hace que haya esta magia. Por lo tanto, una persona que tiene un encuentro con los productos frescos, que sabe lo que valen, que sabe que en su casa o él mismo las tiene que trabajar o tiene que encargar alguien que lo trabaje, que sabe el esfuerzo que hay a la hora de preparar una mesa, la puesta en escena. El que aprecia estos detalles, esta sensibilidad, evidentemente entiende el precio de las cosas. Cuando se pone el precio a un menú, el comensal es consciente de que está ofreciendo precio-calidad. No quieres tomar el pelo a nadie. Aquello vale aquel dinero.
Una dieta no es ningún castigo, es un estilo de vida en relación con el producto fresco de cada temporada
¿Qué tendencia creéis que seguirá a partir de ahora la alta cocina aquí en Catalunya?
R.B.: A mí me gustaría que se continuara con el producto que se hace en la zona donde está el restaurante, que no peraemos ni la esencia ni el norte. Con la industria textil hemos perdido la batalla, por ejemplo. No permitamos que ocurra lo mismo con la gastronomía. Si no apostamos por los campesinos que tenemos, los ganaderos, los pescadores, los pequeños productores que hacen quesos o hacen aceite para la alta gastronomía, y no cuidamos el entorno, perderemos esta batalla también y tendremos que ir a comprar las cosas siempre de fuera. Yo espero que la alta gastronomía vaya por la esencia del entorno del paisaje que nos tendríamos que comer.
C. R.: Hay una oportunidad muy buena en Catalunya y es que en el 2025 seremos región mundial de la gastronomía. A mí no me dan nada de miedo los profesionales. Los profesionales tienen muy claro que el entorno aporta singularidad y atracción, es un paisaje productivo. Sí que me hace más sufrir aquella cocina doméstica, aquella cocina que se tendría que nutrir de estos mercados, que realmente son lugares de oferta fresca y, en cambio, el cliente es muy sénior. Aquí tenemos que ser capaces de convencer a los jóvenes de que no tienen que abandonar una dieta, y una dieta no es ningún castigo, es un estilo de vida en relación con el producto fresco de cada temporada. Esta es la batalla que tenemos que conquistar, porque hay un consumidor profesional para una cocina pública, y hay un consumidor privado para una cocina doméstica. Y la cocina doméstica va a la pata coja.
El Sant Pau, cerrado. El Sant Pau-Tòquio, cerrado. ¿Consideráis estos dos hechos como un fracaso o un aprendizaje que forma parte del sistema prueba y error?
R.B.: Nada es para siempre. El Sant Pau cierra por kilometraje. Si los padres hubieran tenido 20 años menos, el restaurante Sant Pau seguiría funcionando. El Sant Pau se cerró porque se tenían que hacer otras cosas y el proyecto Sant Pau era Toni Balam y Carme Ruscalleda.
C. R.: Ahora porque sois muy jóvenes, pero llega un momento que cuando tú vas poniendo cifras a la edad, te das cuenta de que persigues nuevas cosas, nuevos objetivos, nuevos retos. Llevábamos con Toni 20 años trabajando en la tienda y 30 en el restaurante, 50 años en total. Lo más natural es que te venga una bajada y pierdas la ilusión y la fuerza. Para no llegar a este punto, lo quisimos dejar en un buen momento.
¿Qué representa para vosotros la cocina catalana? ¿Cómo la definiríais?
R.B.: La cocina catalana es calendario cien por ciento. Si tú te coges todo el recetario catalán y coges cualquier plato, lo sabrías ubicar en una estación del año. Es una cocina que respeta mucho la tradición porque es de donde venimos. Claro está, hay tanta cocina catalana como pueblos catalanes hay.
C. R.: Sí, pienso que lo han inspirado seguramente las producciones que había alrededor y el ingenio de aquella voluntad de divertirse en la mesa. Hay fórmulas tan sencillas que son geniales en el resultado. Y eso vale la pena no parar de bucearlo, de investigarlo, de hacer charlar mucho a las personas mayores. Hay realmente una cabeza que ha pensado con solo tres cositas una cosa mágica. Y además es la tuya, es la que amas, es la que has aprendido. Forma parte de tu carácter. Allí donde naces, aprendes a charlar, a respetar y a comer. Y en este aprender a comer eso forma parte siempre de tu sentimiento de vida.
Cuando una puerta se cierra, se abre otra. Hemos hablado de los restaurantes que cerraron, pero hace 3 meses abrió lo Cuina Sant Cugat. ¿Tenéis pensado nuevos objetivos, nuevas aperturas?
R.B.: Los restaurantes son hijos. Ahora estamos con el Moments que tiene 15 años, o sea, ya tenemos un restaurante que es adolescente, que empieza a volar y pensar, pero que se tiene que estar más atento que nunca porque está en esta adolescencia peligrosa. Por otra parte, tenemos el Cuina Sant Pau que va por el tercer año, o sea que es un niño que ya empieza a caminar. Y ahora tenemos Cuina Sant Cugat, que justo lo estamos balanceando, que lo estamos conociendo, cuando llora qué le falta y qué no. Lo acabamos de nivelar. De momento, mantengámonos, solidifiquemos lo que es Sant Cugat. ¿En un futuro quién sabe, no?
¿Cocinar a fuego lento y acabar solidificándolo, pero cómo escogéis qué recetas? ¿Cómo alimentáis las cartas de vuestros restaurantes? ¿Si esta va aquí, esta allí?
R.B.: Tenemos claro que Moments tiene que ser un restaurante gastronómico donde te puede llegar una patata hervida, sea técnica ya, pero te pueden llegar muchas más técnicas, también hay más equipo humano dentro y puedes dedicar más técnicas en cada plato. Las otras también tienen que ser cocinas más divertidas, son platos más para compartir, son platos para disfrutar más en grupo. En el restaurante Moments es más bien tú con aquel plato y disfrutarlo. Podrías ir a comer solo perfectamente, cosa que los otros no están enfocados así. Ahora bien, todo es gastronomía.
C. R.: Es evidente que planteas las cartas en función del equipo humano que tienes. Tú nunca ofrecerás un plato que el equipo no pueda realizar. Tienes que tener muy claro lo que das y también apostar mucho siempre, y creo que somos muy pesados en esta entrevista, con la estacionalidad, es decir, comer las cosas cuando tocan. Ahora, por ejemplo, no podemos encontrar cerezas en una cocina. Y de creer y de creer. Yo lo digo a menudo y a veces me encuentro con estudiantes que son del mundo de la gastronomía. Les recuerdo que comprando un buen producto ya tienes el 50% del problema resuelto. El otro 50% es ya cómo lo cuidarás, cómo lo limpiarás, cómo lo guardarás, cómo lo cortarás, cómo lo cocinarás y cómo lo presentarás.
Hace muchos años que os dedicáis a la cocina. ¿Cómo conseguís sacar la sonrisa y la ilusión por los años que puedan quedar?
R.B.: Yo no me siento nada cansado.
C. R.: ¡Tú no te tienes que sentir cansado, que eres muy joven!
R.B.: Dentro de dos años, señora Carmeta, haré 30 que me dedico a la cocina de restaurante. O sea, llevo más de 30 y pico años trabajando. Quizás te sientes cansado después de una jornada del día que dices ostras, estoy cansado. Pero a mí me pasa una cosa, yo cojo el coche y con este trayecto de Barcelona a Sant Pol, cuando llego ya he cargado pilas y todo este cansancio ya me ha desaparecido en el coche. La cocina o la hostelería es un trabajo que es tan agradecido porque si lo haces bien y pones pasión, el resultado lo tienes cuando saludas las mesas y ves aquella cara de ilusión y aquello es energía, son pilas que te van cargando a ti. Sí que te sientes cansado, pero yo enseguida lo acabo el cansancio y al día siguiente ya tengo 10.000 ganas de hacer cosas.
C. R.: Yo sigo sintiendo ilusión y compromiso. Me fastidia cuando hay cosas que se tuercen, o cosas que os comentaba, que socialmente nos corresponde. Claro está que comemos bien, la sociedad no había ido nunca tan bien alimentada, pero nos corresponde comer mejor, eso sí que me enerva. Por eso no aflojo con el discurso y sigo sintiendo ilusión por este trabajo, y me siento incluso útil para no parar de refunfuñar cuando eso lo podemos mejorar.