David Seijas es sumiller y autor del libro 'Confesiones de un sumiller', un relato sobre vino y sobre vida en el cual explica su historia de vida y la estrecha relación que tiene con su oficio. Un sumiller de primer nivel, galardonado con el Premio Nariz de Oro al mejor sumiller del estado (2006), el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller (2011) o el Premio al Mejor Sumiller de la Asociación Catalana de Sumilleres, que no ha tenido una carrera nada fácil. Trabajó doce años en el Bulli, superó una adicción al alcohol y se ha convertido en un referente personal y profesional en el sector vitivinícola catalán. En 2017 fundó el proyecto Gallina de Piel con la ilusión de elaborar su propio vino y seguir adentrándose todavía más en el mundo del vino.
Cocineros que trabajaron en el Bulli se conocen muchos, pero sumilleres, no tantos. ¿Cómo llegas a trabajar en el Bulli y cuánto tiempo estuviste?
El Bullí tiene mucha fama por todos los cocineros, como los compañeros del Disfrutar: Oriol, Eduard, Mateu... Sin embargo, claro, sumilleres solo éramos dos, Ferran Centelles, amigo del alma y yo. Previamente, había habido Eloi Sánchez, Isabel Brunet, Agustí Pérez... no demasiados. Eso demuestra que todavía se reconoce mucho más el trabajo de la cocina que la de la sala. En el Bulli estuve unos 12 años.
"Vas viendo sobre todo que cada vez necesitas más el alcohol y en más momentos diferentes de la vida"
Fue precisamente en el Bulli donde empezaste a tener problemas con el alcohol. ¿Qué relación tenías con él y cómo te afectaba en tu día a día?
Yo llegué al Bulli muy joven, con unos 20 años, y ya con un hábito de consumo adquirido, porque cada vez empezamos más jóvenes. Yo llevaba un consumo de fin de semana festivo, de diversión y que fue aumentando a medida que yo tenía más presión porque era una forma de evadirme. Una serie de cosas que pasaban en restaurantes como El Bulli, pero también en el resto de locales y en otros oficios con mucha presión.
¿Y en qué momento te das cuenta de que tienes un problema? ¿Hay algún punto de inflexión o es un cambio progresivo?
Tú lo vas viendo, lo vas intuyendo. Vas viendo sobre todo que cada vez necesitas más el alcohol y en más momentos diferentes de la vida. Por lo tanto, si al principio solo era un consumo festivo, hubo un momento en que empezaba a ser también un consumo por si no me encontraba bien, por si ahora me toca a mí, por si ahora saldré de fiesta, por si ahora le tengo que entrar a esta persona... Empiezas a ver que tu relación con el alcohol cambia y que cada vez está más presente a tu vida. Pero eso no pasa en un día. Pasa con meses, pasa con los años, ¿no? Y sí que hay un punto que dices, ostras, realmente ahora ya dirige mi vida
El alcoholismo todavía es un tema bastante tabú. ¿Crees que la adicción depende de la cantidad consumida o de la relación personal que tiene cada uno?
Es muy personal. Yo siempre digo que todos nos tenemos que hacer la pregunta de cómo nos relacionamos con el alcohol. Si la respuesta es una relación sana, no tenemos ningún problema. Por sana entendemos esta copa de placer, este momento de disfrutar de los amigos, entornos sociales y de amistad... porque tiene muchas cosas buenas. Pero si la respuesta es que nos empezamos a relacionar demasiado con el alcohol, es cuando tenemos que empezar a encender las alarmas. De hecho, la pregunta es muy actual porque hay muchos estudios ahora mismo en Catalunya que dicen que la gente que ha pedido más ayuda por adicciones es por causa del alcohol, casi la mitad del total. Por lo tanto, es un tema tabú, sobre todo también en el mundo del vino, porque nos dedicamos a eso y nos ganamos la vida con eso, pero es pura actualidad.
"Creo que uno de los orgullos más grandes que tengo es poder explicar que le he ganado la batalla al alcohol, precisamente porque me dedico a él"
¿Cómo fue tu proceso de desintoxicación?
Creo que, como con la mayoría de mis compañeros, es un proceso largo. De hecho, es un proceso que tenemos que ser muy conscientes de que es para siempre, pero que al principio va por fases. Es una cosa de la cual te tienes que dar cuenta. Tienes que ser consciente de que no eres el piloto de tu vida y que tienes que poner freno a todo eso, y no es nada fácil. La primera etapa la hice con medicina tradicional, con medicación, y después con ayuda psicológica, que es donde paras la sangría. Además, yo tengo como otra etapa que quizás es la más curiosa y la que intento explicar en el libro. Después de este primer periodo de desintoxicación, que es muy complicado porque no te encuentras bien en ningún sitio y dejas tu vida para hacer un cambio de vida brutal, es donde empiezo a intentar volver a conectar con el mundo del vino. Pero claro, te tienes que intentar enamorar, otra vez, con una mirada totalmente diferente. Yo lo hice a través de la grafoterapia, con la ayuda de Montse Perelló, amiga y compañera experta en el tema.
Claro, una vez superada la adicción, tú continúas dentro del mundo del vino. ¿Has tenido alguna vez miedo de recaer en la adicción?
Es una lucha constante y diaria. Creo que uno de los orgullos más grandes que tengo es poder explicar que le he ganado la batalla al alcohol, precisamente porque me dedico a él. Es decir, si yo hubiera dejado de trabajar de sumiller, si lo hubiera dejado todo, incluso el oficio, sentiría que me habría ganado. Y ahora yo lo que siento es que lo he ganado a él. Pero la tentación es diaria, es como Ulises y el canto de la sirena. A mí me da mucha paz seguir conectado al mundo del vino porque sé que puedo hablar de los personajes que hay detrás, del paisaje, de la gente, de las variedades de la geografía, pero siempre con pies de plomo. Tenemos que estar muy conectados con nosotros mismos porque cualquier descuido nos puede volver a llevar al infierno.
¿Es posible volver a convivir con un consumo de alcohol responsable, o la única solución es cortar el problema de raíz?
Mira, mi opinión es que no hay entremedios. Muchas de las recaídas de compañeros míos son porque pensamos eso, que lo podemos controlar, que podemos estar unos meses sin consumir y que después tendremos el control. Pero la realidad está muy lejos de eso, porque en muy poco tiempo volvemos a estar bebiendo más de lo que consumíamos unos meses antes. ¿Por lo tanto, yo creo que es para siempre, es como un diabético, no? Tienes que tenerlo muy presente en tu día a día y es la clave para no tener recaídas, ser muy consciente.
"Nuestro trabajo va dirigido a la élite, por lo tanto, necesitas un muy buen restaurante, un público objetivo bastante alto, y no es un oficio absolutamente necesario"
¿Con respecto a tu oficio, crees que se valora lo suficiente el trabajo de un sumiller? ¿Crees que la gente sabe exactamente a qué os dedicáis o piensas que vuestro trabajo se ve como una cosa para la élite?
Es que es de élite, tú lo has dicho. Al final, en el mundo del vino, los sumilleres estamos para una élite. Somos una profesión que soluciona un problema de la élite. Para la gente de calle, que nosotros le hagamos un maridaje, pues muy bien, ¿no? Por lo tanto, sí que es verdad que es muy específico, aunque cada vez hay más cultura del vino y vinos con unos precios increíbles de relación precio-placer. Sin embargo, al fin y al cabo, nuestro trabajo va dirigido a la élite, por lo tanto, necesitas un muy buen restaurante, un público objetivo bastante alto, y no es un oficio absolutamente necesario. Hacemos felices solo a una parte de la población.
"Estamos expuestos a un peligro que es el alcohol. Por lo tanto, pueden mejorar, pueden aprender porque hay muchísima información"
¿Para la gente que tiene curiosidad por entrar en el mundo del vino, pero cree que quizás no tiene la formación, los conocimientos o incluso el potencial económico para acceder a él, qué les dirías?
Creo que hay mucho wine lover. A través del enoturismo, a través de la cultura, a través de la geografía... Viajar para comer y beber es de las cosas más bonitas que se pueden hacer hoy en día con los pantalones puestos. Por lo tanto, hay muchas formas de conectar en este mundo que es muy bonito, pero que yo ahora lo que digo es que hay unos ciertos peligros. Estamos expuestos a un peligro que es el alcohol. Por lo tanto, pueden mejorar, pueden aprender porque hay muchísima información. Las bodegas abren las puertas para que las podamos visitar, y eso es único. Por lo tanto, yo les digo que si es su pasión, si les gusta, y tienen mucha pasión, adelante. Y mucha humildad, porque somos camareros de vinos.
¿Y ya para acabar, tienes algún vino preferido?
Mira, tengo zonas, tengo zonas que son emblemáticas y con las cuales he conectado mucho desde hace muchos años. Por ejemplo, me gusta mucho el perfil de los vinos de Borgoña, tanto blancos como negros. Soy medio gallego, por lo tanto, tengo una conexión muy importante también con Galicia y sus vinos. Y aquí, en nuestra casa, yo soy mucho "garnachero". Para mí, si una garnacha fuera una persona, sería la persona más divertida de esta sala. Sería aquella persona que todo el mundo quiere abrazar. Por lo tanto, estamos en un país, aquí también, en nuestra casa, desde el Empordà hasta la Terra Alta, muy "garnachero". ¿Y de todos los colores, eh? Garnacha blanca, garnacha negra, garnacha gris, garnacha peluda... Por lo tanto, me quedaría quizás con este estilo.