En mayo de 2012, el panorama culinario catalán y mundial daría un giro importante. Era la fecha de apertura del restaurante Disfrutar, bajo la batuta coordinada de los tres cocineros, propietarios y amigos Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch. Solo una década después ostentan tres estrellas Michelin y se han proclamado vencedores del The World's 50 Best Restaurants, un hito solo al alcance de 10 restaurantes en todo el mundo. Tres excelentes chefs catalanes, con una relación estrecha que va más allá de los fogones. A pesar de tener un ritmo frenético de vida entre el Compartir Barcelona, el Compartir Cadaqués y el propio Disfrutar, La Gourmeteria de ElNacional.cat tiene el privilegio de sentarse con el mejor trío gastronómico del mundo para conocer su día a día, pero también su lado más personal.
¿Qué habéis desayunado esta mañana?
Oriol Castro: Yo he desayunado un cortado y una palmera muy crujiente y muy tostada que me gusta mucho y a veces por la mañana me tomo una.
Eduard Xatruch: Yo me he tomado un par de cafés.
Mateu Casañas: En mi caso, un kiwi y un vaso de agua.
La gala Michelin de este noviembre pasado, en el Fòrum, cuando recibisteis la tercera estrella, dio la sensación que no teníais ni idea. ¿Realmente era así?
O.C.: No teníamos ni idea, estábamos verdaderamente sorprendidos porque no nos lo esperábamos, no teníamos ningún indicio, no nos dijeron nada. Incluso fue más bonito, esta sorpresa, emoción y realidad lo hicieron más especial. Porque a veces cuando te dicen una cosa que no esperas, te lo coges con una ilusión diferente. En este caso fue mágico e increíble, un momento que recordaremos toda la vida.
Con los tres nos ha sorprendido una coincidencia. Un día vimos a Mateu Casañas que estaba descargando gambas del coche él mismo. Otro coincidimos en el tren, en clase turista, con Oriol Castro y, finalmente, 48 horas después de la gala de los 50 Best de Las Vegas con Eduard Xatruch paseando por el barrio. ¿Sois personas normales y no superhéroes?
E.X.: Por descontado, somos tres personas supernormales. Lo que pasa es que un día decidimos ser cocineros, nos conocimos hace 25 años y desde siempre lo que hemos intentado es hacer nuestro trabajo lo mejor posible, ser las mejores personas y hemos tenido la suerte y la capacidad de hacer un camino donde actualmente tenemos una empresa con 3 restaurantes, con más de 120 trabajadores y con un estilo de cocina muy reconocible. Eso es fruto de este esfuerzo nuestro, de nuestros equipos y de nuestras familias. Ahora podemos decir que hemos tocado el cielo con estas tres estrellas y el número 1 del mundo, pero si hemos llegado a serlo es porque tenemos muy presente quién somos y sabemos que nunca hemos trabajado por los reconocimientos. Es un esfuerzo diario y nosotros somos como somos, no cambiaremos.
Ahora mismo nos encontramos en la sala de la creatividad del Disfrutar. ¿Cuánto tiempo dedicáis a la creatividad y qué recursos dais?
M.C.: Se hace un poco complicado a la hora de valorarlo porque en realidad nosotros entendemos la creatividad como un trabajo en equipo. Sí que es cierto que tenemos el lujo de tener un equipo propio de creatividad en el que cuatro personas se dedican a tiempo completo a esta tarea, porque en el pasado decidimos poner un recurso propio en esta sección. Estas personas canalizan las ideas que vienen de muchos lugares: de las mismas directrices o caminos que se marcan cada día entre nosotros tres, de las reuniones de cada colectivo que hay cada semana en las que la gente de sala o cocina aportan las ideas que vuelan, pero sí que hay unas personas a sueldo trabajando para que cada día se trabaje y no se olvide nunca este camino de recorrer que es la creatividad. Por lo tanto, el tiempo que se destina, al fin y al cabo, podríamos decir que es todo.
Hace 25 años que trabajáis juntos y la experiencia es dilatada, pero lo que es evidente es que no es lo mismo llevar un negocio o un restaurante siendo una sola persona o siendo tres. ¿Cómo es la organización, el hecho de no discutirse e ir todos a la una?
O.C.: Para nosotros es sencillo porque, por delante de todo, somos tres amigos que trabajamos con un proyecto que es el Compartir y Disfrutar y el proyecto de estar por encima de las personas. Somos tres amigos, tres personas, tres profesionales que llevamos muchos años, nos entendemos muy bien, cada autor con su personalidad, y eso es muy importante porque al fusionarnos aparecen tres visiones complementadas que hace que todas las decisiones sean más consensuadas. Es una relación muy sincera, muy honesta. Nosotras somos gente con los pies en el suelo y somos gente de origen. Somos tres personas que nos conocemos mucho y nuestros orígenes se transmiten también en nuestras decisiones y nuestros trabajos diarios.
Hemos tocado el cielo con estas tres estrellas y el número del mundo, pero ningún reconocimiento cambiará quién somos: cocineros con los pies en el suelo y gente de origen
Viniendo hacia el Disfrutar, nos hemos encontrado con dos compañeros vuestros en el Mercat del Ninot haciendo la compra. ¿Eso entra dentro de la normalidad de la que hablábamos antes, verdad?
E.X.: Que el Disfrutar sea lo que es actualmente tiene la culpa el Mercat del Ninot, que lo tenemos en el otro lado de la calle. Siempre hemos dicho que tenemos esta gran suerte que es para un restaurante tener un mercado en frente y si es un mercado como el del Ninot donde hay una diversidad de producto bestial y de la máxima calidad, pues es una suerte enorme porque al final tenemos nuestra nevera creativa ahora aquí, pero tenemos la nevera más grande cruzando la calle de Villarroel. ¿Te apetece hacer un plato con una galera? Pues claro está, no tienes que llamar por teléfono a nadie, vamos al mercado y cogemos la galera. Por ejemplo, ayer por la mañana fuimos los tres a pasear, tomamos un café en el mercado y dimos una vuelta por las paradas y veías el producto de temporada o si te explican eso viene de aquí, aquello viene de allí. Compramos higos, cerezas y al final es una forma más de inspiración. Para el trabajo creativo que hacemos, nos inspiramos de muchas cosas: si viajamos, vamos a un restaurante, leemos un libro, pero es que ir al mercado es una suerte.
M.C.: Al final hacer barrio y ver que un restaurante como el Disfrutar tiene tanto reconocimiento internacional, con la base de los orígenes, del barrio donde está ubicado y formamos parte, de la forma en la que trabajamos, etc. El mercado es una parte esencial de nuestra cultura. A veces hay restaurantes muy distantes de su tierra, pero nosotros formamos parte de esta Barcelona.
O.C.: Ahora tenemos un equipo que está trabajando aquí, creativamente, los embutidos. Los queremos entender porque así podemos buscar un cambio creativo, hacer alguna cosa nueva con los embutidos. Y hemos ido al mercado a buscar este producto, en este caso el cerdo, para trabajarlo en pocas cantidades y que nos sirva de guía experimental.
E.X.: Incluso, el Mercat del Ninot nos influyó también en cómo es el diseño del restaurante, porque en la primera parte son todo cerámicas, que es el hilo conductor del restaurante, pero toda la primera banda tiene estructuras metálicas negras, que al final es la estructura tradicional de los mercados de Barcelona. Queríamos hacer esta fusión intencionada con los mercados porque nos influyen en nuestro día a día.
En una entrevista con Maria Nicolau, nos dijo que hay menús de 400 euros que no son lo bastante caros. ¿Qué pensáis?
M.C.: Todo es opinable, pero es evidente que lo importante es la calidad de las cosas que uno intenta transmitir. Puede tener tanta o más calidad un bar cualquiera que tiene unos bocadillos maravillosos con un pan cocinado cada día por la mañana y volver a cocinarlo a media mañana y volver a cocinarlo una tercera vez, como un restaurante que sigue una degustación. Al final lo importante es tener criterio y argumento, utilizar los productos y evidentemente estar convencido de aquello que uno hace por vocación. Tener esta alma de querer hacer bien las cosas. Todo tiene después un precio de venta. Es evidente que un restaurante como Disfrutar poner la palabra económico o barato, a mucha gente le puede parecer extraño, pero cuando tú analizas y ves que tienes 50 personas trabajando para dar de comer a 40 comensales, las perspectivas son diferentes. Por ejemplo, tú coges un producto del mercado, pero lo tienes que transformar en algo más para darle un valor añadido, es decir, que a partir de aquel jugo o de aquella textura convertirlo en una técnica y un concepto interesante. Todo eso requiere tiempo y horas, y hay una cosa a la que siempre hacemos referencia, que es el valor intelectual de las cosas. Hay gente que hace una pieza única, como puede ser un cuadro o una poesía y es única e irrepetible. La hostelería tiene un handicap que es que, entre otros, cada día, a las 13 h y a las 20 h tenemos que estar los 50 preparados para conducir aquello que a nivel intelectual o a nivel de creatividad se ha generado. ¿Por qué? Porque la gente viene a vivirlo en primera persona y eso tiene una dificultad, pero también es gratificante. Tener una conexión directa con los clientes que nos llena muchísimo, nos da seguridad, nos da tranquilidad y nos da la empatía que es tan necesaria para que el proyecto vaya evolucionando.
Evidentemente, hay un reflejo a la integridad, pero los días antes de la gala de los 50 Best en Las Vegas, observando los restaurantes más destacados, comprobamos que el DiverXO de Dabiz Muñoz, 24 horas antes de la gala subió 60 euros su menú. ¿Es una buena praxis?
O.C.: Cada uno tiene su política y es respetable. Nosotros somos gente que nos gusta mirar a nosotros mismos y seguir nuestra directiva sin hacer caso a los otros. Nuestra política es mantenernos igual hasta el día antes de la gala porque creemos que somos los mismos antes que después. Sí que hemos incrementado 5 euros el menú porque se han subido unos productos y por consecuencia también tenemos que subir unos precios. Es la realidad, hay muchas cosas detrás que a veces la gente no ve, y en este caso lo hicimos por una decisión de producto, tangible y palpable.
¿Cuando diseñáis y dais por acabada una nueva creación, cuál es el hecho que os hace decidir si va al Compartir de Cadaqués, de Barcelona o al Disfrutar?
E.X.: Tenemos que partir de la base que si tenemos que hacer un plato para compartir Cadaqués, para Compartir Barcelona o para Disfrutar, ya desde un principio los encaramos de una manera diferente. En el Disfrutar está claro que a nivel creativo buscamos técnicas y conceptos nuevos que nos abran caminos y vestirlo con productos para acabar haciendo un plato que sea apetitoso. En cambio, con el Compartir Cadaqués y el Compartir Barcelona tenemos un registro más amplio que no estamos obligados a crear nuevos conceptos y nuevas técnicas, pero sí que con esta esencia de cocina moderna, que sea interesante en muchos toques nos basamos mucho en el producto de temporada sobre todo y utilizamos todas las técnicas que han creado otros o que hemos creado nosotros durante todos los años con la idea de que también son platos para compartir, que sean interesantes. A pesar de la diferencia, sin embargo, sí que todo radica de la misma esencia.
Otra sección en el restaurante son los postres. ¿Cómo se organiza y cuál es el porcentaje de la plantilla enfocado a los dulces?
M.C.: Tenemos una sección muy diferenciada por circunstancias de la creación del propio restaurante al principio. Cuando un comensal se adentra en el Disfrutar ve que tenemos una gestión de espacios un poco peculiar, ya que la gente entra por la pastelería. Este espacio forma parte de una barra inicial en la que nosotros habíamos pensado, cuando abrimos este restaurante, como un sitio para que pasara la gente de calle a picar cuatro tapas, tomar una caña o una copa de vino y marcharse. En pocas semanas, sin embargo, apuntamos hacia una oferta más enfocada al menú degustación. Y a la hora de dimensionar la pastelería no lo hicimos correctamente en cuanto a gestión de espacios. Por lo tanto, tuvimos que adaptar esta barra que hay al principio del restaurante en la misma pastelería. Eso hace que focalicemos dos equipos, uno en esta parte de entrada, con tres o cuatro personas trabajando, y, por la otra, una cocina en la parte inferior donde siguen haciendo tareas producción, con dos o tres miembros más. Por lo tanto, podríamos decir que entre 6 o 7 personas son los que están ubicados en este equipo de pastelería.
Hoy día, la mayoría de grandes cocineros en nuestro país salieron de la escuela de elBulli. Ahora no está, ha cerrado. ¿De dónde salen y dónde se forman?
O.C.: No tengo ningún tipo de duda que nos encontremos en un momento en el que la gastronomía catalana y española está arriba del todo. Hay muchos restaurantes en Barcelona y en Catalunya de gran nivel. Está El Celler de Can Roca, Paco Pérez, los Hermanos Torres o el Lasarte, entre otros, y me dejo muchos. Yo creo que tenemos un gran nivel de restaurantes que están creando muchos futuros cocineros. Eso es muy importante y de aquí unos años recogeremos los frutos. De hecho, ya hay frutos de grandes cocineros que están surgiendo, que están montando sus proyectos que han pasado por estas casas. De la misma forma que hay muchos cocineros que están pasando por el Disfrutar, que también en un futuro crearán sus restaurantes y darán mucho juego. Somos un país de una gran gastronomía y con un gran futuro para crear nuevos cocineros. Estamos creando una escuela.
¿Cómo os hace sentir el hecho de poder ser vosotros una de estas decenas de escuelas actuales?
E.X.: Es un orgullo ver que personas que han pasado por la casa, que han estado con nosotros, que han ayudado al hecho de que el Disfrutar sea lo que es actualmente y ver que después van abriendo sus restaurantes y que tengan éxito, es una sensación muy tierna. Hay muchos, por ejemplo, el año pasado en la gala Michelin dieron una estrella a Yoshi Suto, un chico japonés que ha creado el restaurante SUTO, en cierta parte influenciado por nosotros, pero con su carácter japonés. Hay un restaurante emergente en Barcelona que se llama Glug y quien lo lleva estuvo hace siete años con nosotros. Tenemos un equipo muy sólido con veteranos que son la punta principal del equipo, pero también mucha gente joven que viene al Disfrutar para pasar una época de aprendizaje, de valores como personas y unas formas de trabajar que después en su restaurante pueden replicar. Ver que la gente tira adelante en esta profesión muy dura es un hecho para poner en valor y que estamos orgullosos.
Que el Disfrutar sea lo que es actualmente tiene la culpa el Mercat del Ninot; los mercados son una parte esencial de nuestra cultura
¿En el Disfrutar encontramos equilibrio entre innovación y la tradición de la cocina catalana?
M.C.: Por descontado. Precisamente, más que equilibrio lo que encontramos es la esencia de lo que somos nosotros. Somos mediterráneos en estado puro y en este sentido somos fruto de nuestras familias, de nuestros pueblos, de nuestras vivencias, recuerdos, memoria. Y estas cosas se construyen a partir de la tradición que hemos vivido. Evidentemente que cada generación vive unas tradiciones diferentes y crece de un punto de partida diferente. Somos fruto del fricandó de langostinos que hacía la madre de Eduard, y del suquet que hacía la mía, y de los caracoles con panceta que hacía la madre de Oriol. Todas estas cosas te fijan los recuerdos, los gustos y sabores, los olores, los aromas. Estas historias forman parte después del aspecto creativo. Porque si tú no podías reinterpretar el pollo con gambas de toda la vida, si no has tenido una memoria y un recuerdo inicial, y en los platos del Disfrutar puedes encontrar muchos platos que provienen de esta tradición, desde el suquet, las croquetas o el pollo con gambas, hay mucho. Otra cosa es que nosotros no cerramos nunca las puertas a inspiraciones exteriores, porque sería un error intentar cerrar las puertas a la evolución, pero sabemos muy bien y tenemos claro dónde estamos, cómo somos y de dónde venimos.
5 de junio. Las Vegas. Conseguís ser el mejor restaurante del mundo, ya con las 3 estrellas Michelin desde hace unos meses. Tocáis el techo y el olimpo gastronómico. ¿Contentos de haber hecho realidad vuestros sueños, y ahora qué?
O.C.: Ahora más Disfrutar [ríen los tres]. Sí, eran sueños porque era impensable cuando empezamos a hacer más de diez años llegar donde hemos llegado ahora. Y todavía más cuando nosotros habíamos estado en elBulli durante 5 o 6 años y pasamos del Olimpo y las estrellas a volver a tocar de pies en el suelo. Montamos el proyecto del Compartir sin saber cómo montar negocio, aprendimos, nos lo trabajamos y montamos el Disfrutar y ahora hemos llegado arriba de todo. Eso era impensable. ¿Qué hay después? Pues continuar con los pies en el suelo, seguir trabajando sin perder el rumbo y haciendo las cosas bien hechas, seguir creando porque es lo que nos motiva a salir adelante, ya que somos los mismos que el día anterior.
Os quedan muchos años de trayectoria y ya habéis alcanzado la élite gastronómica. ¿Hay miedo o aburrimiento de cara al futuro?
E.X.: No, a ver, nosotros siempre decimos que nunca hemos trabajado para ganar reconocimientos. Está claro que cuando tienes dos estrellas Michelin piensas en la tercera, o si eres el número 5 del mundo, sueñas en ser el primero. Ahora tenemos las tres estrellas y el número 1 del mundo, pero somos muy conscientes de que al fin y al cabo somos cocineros, que estos premios no te permiten tener la vida solucionada. Tenemos una responsabilidad muy grande, una empresa con 120 trabajadores, pero además como cocineros tenemos una responsabilidad que hemos cogido, que es crear y que la gente disfrute. Lo que nos motiva es venir cada día al restaurante con nuestro equipo, intentar hacer cosas nuevas, reproducir las cosas que hemos creado lo mejor posible y servirlas en un equipo de sala y sumillería de recepción para que la gente se sienta como en casa. Este es el día a día.
¿Cuáles fueron los orígenes?
E.X.: Estábamos en elBulli, el mejor restaurante del mundo durante muchos años, y después decidimos comprar una trattoria en Cadaqués para abrir el Compartir. Así es como empezamos, de cero y con un crédito de 100.000 euros en el banco. Poco a poco hemos sido capaces de confiar en un hecho bastante excepcional, como es el caso de tres personas que hayan tenido unos cargos de máxima responsabilidad en un restaurante donde durante tantos años ha marcado tendencia mundial como es elBulli, y que después hayan vuelto a empezar de cero y hayan conseguido llegar nuevamente arriba de todo con su proyecto propio. Eso tiene un mérito, pero creo que eso también demuestra que somos personas que tenemos los pies en el suelo, que sabemos lo que cuesta la vida y la conciencia de que hoy tenemos 3 estrellas y somos el número 1 del mundo, pero si perdemos el norte quizás dentro de dos años podemos estar hundidos. Queremos ser felices con lo que hacemos y ser fáciles con nuestro equipo. Intentando mejorar día a día en todos los aspectos sin perder el norte y hacer lo que nosotros sentimos, porque somos las mismas personas que hace cinco o diez años. Los premios no cambian eso.
¿Qué mensaje enviaríais a los nuevos cocineros?
M.C.: Que piensen en colectivo para tratar el equipo y el comensal de una forma muy sincera y honesta, que es una de las cosas importantes a trabajar internacionalmente. Marcar los egos, y en este sentido nosotros lo hemos ejemplarizado claramente, es decir, al final el proyecto está por encima de cualquiera de las personas, empezando por nosotros tres. Y finalmente pensar en cuál es el camino que quieren dibujar, qué es lo que quieren dejar atrás y qué valores quieren transmitir. Al fin y al cabo, tienes que quedar convencido y satisfecho del camino recorrido y no tener la necesidad de que nadie te enjabone. Tener la certeza de ir a dormir cada noche con la satisfacción que has dado el máximo.
Somos fruto del fricandó de langostinos que hacía la madre de Eduard, y del suquet que hacía la mía, y de los caracoles con cansalada que hacía la madre de Oriol; ahora bien, no cerramos nunca las puertas a inspiraciones exteriores, porque sería un error intentar esquivar la evolución
Hay talento, hay formación, hay conocimiento, hay orígenes, valentía, ambición, sin embargo... ¿la superstición? ¿Sois supersticiosos?
E.X.: Oriol y Mateu no, pero yo sí que lo soy un poco y, de hecho, hace unos años tenía una manía que ya la he superado.
¿Quién es el más pesado de los tres?
M.C.: Depende del tema. Tenemos una manera de ser y es que cuando uno de los tres cree mucho en alguna cosa, insiste e insiste, no hasta que se consigue, sino hasta que los otros le hacen ver la vida de otro color. Somos mucho de buscar el consenso, no es que se imponga porque dos contra uno ganan, no. Tenemos que intentar entender que hay un argumentario que cae por su propio peso al tomar una decisión u otra.
Por lo tanto, la tozudez fuera...
E.X.: Lo importante a la vida son los valores, y en eso los tres somos muy iguales, tanto personal como culinariamente. Muchas veces me puedo preocupar, pero me dicen ellos dos «hosti Eduard, que no aquello, porque si hacemos eso...» y al final cuando reflexionas y debates es cuando te das cuenta de las cosas. También somos tres personas que nos hemos equivocado mucho. Mira, cuando abrimos hicimos un menú degustación a la carta y borramos la idea, pero las 500 cartas continúan guardadas en el almacén, no las hemos quitado nunca. Puedes cometer errores, los cometemos, pero no te tienes que preocupar si una cosa no sale. En este sentido, sí que somos autocríticos y aceptamos los errores porque rectificar es de sabios.
¿Un plato o producto que no podéis parar de comer?
M.C.: Yo tengo debilidad con los lácteos y los quesos, me gustan mucho.
E.X.: Cuando estamos en el Disfrutar y me viene el hambre, muchas veces hago pan con aceite.
¿Dónde vais de vacaciones?
M.C.: Yo todavía no lo tengo decidido.
O.C.: Yo hacia el Pirineo, a ver si todavía puedo recoger alguna seta y ha llovido un poco.