Eugenio Monesma es documentalista, etnógrafo y desde hace 4 años, youtuber. Con 73 años, ha dedicado su vida a recuperar oficios perdidos y recetas tradicionales detrás de su cámara. Durante más de 40 años, ha documentado miles de oficios y ha grabado más de 2.000 recetas tradicionales por todo el Estado español. Recetas que se emiten en el programa Los Fogones Tradicionales, que con 28 temporadas consecutivas, es el más longevo del Canal Cocina. Una de las últimas cocinas que ha grabado es la de Casa Roca, un templo de la cocina pallaresa en Sant Martí de Barcedana.
¿De dónde sale la idea de hacer el programa 'Los Fogones Tradicionales'?
Hace más de 40 años que recojo cultura tradicional. Principalmente, me he centrado en los oficios. Llevo unos 1.000 aproximadamente por toda España. Recogía fiestas, tradiciones, indumentaria, rituales, juegos tradicionales... Hace unos 30 años, me planteé recoger algunas recetas porque mientras grabábamos, por ejemplo, una cabaña de pastores en Burgos, los pastores decían "mientras hacemos la cabaña podríamos hacer una caldereta serrana". O cuando estaba en el horno de cal, estaba con Hilario y se ponía a hacer un guiso y yo lo grababa. Y pensé que eso se tenía que ir recogiendo porque forma parte de nuestra cultura tradicional. Canal Cocina apareció hace más de 25 años. Yo ya tenía alguna serie montada, les gustó, y desde entonces, ya llevamos 28 temporadas consecutivas del programa.
¿Cuántos pueblos has visitado?
Ostras, no te lo sabría decir. Lo que sí que te puedo decir es que hemos hecho unas 2.000 recetas.
¿Y después de casi 30 años de programa, cuántas recetas te quedan por documentar?
Muchísimas. En Catalunya, por ejemplo, he grabado en Taüll y en Riba-roja d'Ebre. Pero ahora tengo mucha más gente para grabar: las recetas de la cofradía de San Sebastián de Pont de Suert, en Alins están preparando recetas también... parece que ahora se está moviendo más el tema, porque la gente lo está viendo más. También ayuda la difusión a través de YouTube.
¿Hay alguna receta que recuerdes con especial afecto?
Recuerdo una que era como un mazapán que se tenía que hacer sobre una placa de vidrio. Como no teníamos ninguna placa, tuvimos que sacar el vidrio de una mesa de la casa donde grabábamos. Era una espiral de mazapán deliciosa. No recuerdo el nombre de la receta, pero estaba en Guadalcanal, en Sevilla. Hay muchísimas.
¿Con los platos que cocináis durante el programa, qué hacéis después?
Normalmente, cocinamos 5 o 6 guisos hasta las 15 h de la tarde y después comemos. En algún pueblo han llegado a venir hasta 30 personas a comer. Entonces es cuando tengo que poner orden, porque como todavía tenemos trabajo y las sobremesas son larguísimas, tengo que decir "señores, hasta aqui hemos llegado, todo el mundo al bar".
¿Así como algunos oficios se están perdiendo, crees que con la cocina pasa lo mismo?
No. Hay un cierto interés en recuperarla. Con restaurantes como este en el que estamos hoy aquí, Casa Roca, la gente encuentra justamente lo que no tiene en la ciudad. Vas a cualquier restaurante de la capital y te sacan unas modernidades, o los platos típicos, la hamburguesa, los espaguetis, pizza... lo mismo de siempre. Pero esta gente se esfuerza; en casa Roca tienen su huerto, todo se lo cultivan ellos... La cocina tradicional se está recuperando porque es una oferta al visitante.
¿Te gustaría que se pudiera ver el programa en abierto?
Claro que me gustaría, pero económicamente no sé si le interesaría a Canal Cocina. Ellos tienen los derechos. Hasta hace unos 10 años, los derechos eran míos. Pero hubo un momento en que me propusieron hacer recetas por toda España, no solo en Aragón, con la condición de que ellos se quedaban la exclusividad de los contenidos. Yo no podría hacer este tipo de formato para otra cadena, con el fuego en el suelo, etc.
¿Qué piensas de la alta cocina?
Cada uno puede pensar lo que quiera. A mí no me gusta y punto, dejémoslo así. Yo tengo 73 años y me como más a gusto la escudella que estamos haciendo aquí. Pero está claro que siempre puede haber cierta creatividad. Para gustos, colores.
Tenemos que valorar lo que es nuestro, el producto de la huerta, del campo, el pollo, el cordero... Ahora se está valorando mucho el producto de proximidad
¿Te gusta cocinar?
Sí, pero no tengo tiempo. Me gusta, de hecho este domingo haré brasa para los nietos. Siempre digo a mi mujer y a los niños que soy un teórico de la cocina. Pero no tengo tiempo, estoy con muchísimas cosas. Durante el día siempre estoy trabajando, incluso los domingos. Normalmente, trabajo 12 o 14 horas al día.
¿Cuál es tu plato preferido?
Uno que nos harán aquí, la girella. En la Ribagorza decimos chiretas. Un embutido de entraña que se hierve y se corta una vez fría para freírlo con huevo y harina o para hacerlo a la brasa directamente.
Hace más de 40 años que haces documentales. ¿Se puede vivir del trabajo que haces, o te lo has combinado con otros trabajos?
Cuando empecé en los años 80, que grababa en súper-8, trabajaba en una empresa. Entonces no se vivía de eso. Pero el año 84 decidí dejar la empresa y dedicarme al cine. Entonces empezaba a aparecer el vídeo. Instituciones como el Gobierno de Aragón o la Diputación de Huesca tenían equipos profesionales y semiprofesionales de vídeo y me los dejaban para que yo pudiera hacer los documentales. Pero no, no se podía vivir de eso. Después de dejar la empresa, monté un videoclub, que entonces estaban de moda. Me permitió hacer muchas bodas, bautizos y comuniones, lo que decíamos la BBC. Con eso gané bastante dinero porque no había mucha competencia en vídeo. Sí en fotografía, pero no en vídeo. Eso se me permitía, paralelamente, ir haciendo temas etnográficos que me gustaban y que iba a proyectar en los pueblos. El año 82 empecé a ganar algunos premios con uno corto que se titulaba Jaque de reyes. El primer documental etnográfico que tuvo éxito fue Navateros. Estos premios económicos me permitían seguir.
¿Dónde tenéis la productora?
En Huesca. Antes era un piso, pero ahora tenemos una nave de 500 metros cuadrados, dos plantas... Ahora somos casi solo mis hijos y yo, pero llegamos a ser más de 20 personas. Había una época que llegábamos a hacer 250 documentales al año.
¿Los documentales los grabas tú siempre?
Al principio sí, pero después éramos tres equipos. Yo dirigía y organizaba, pero grabábamos unos cuantos. Para grabar Fogones Tradicionales, sin embargo, sí que he ido casi siempre yo solo. La ventaja es que si vas sin un equipo, la persona a quien grabas siempre te mira a ti. Si vas con alguien más, la persona que cocina se distrae y deja de mirar a cámara.
¿Quién monta los documentales?
Lo montan mis hijos, Eloy Darío.
¿Cómo os conocisteis con el locutor de tus vídeos?
Lo hacía un chico que se llamaba Jaime. Grababa en el piso que utilizábamos como oficina para la productora. Como no teníamos espacio para hacer un locutorio, lo hicimos en uno de los dos lavabos que había. Hicimos la cabina con las hueveras y él se sentaba en la taza del váter a locutar. Nos conocimos en los años 80. Vio los documentales que hacía, que locutaba yo mismo, y se ofreció a hacerlo él.
¿Crees que tenemos romantitzada la vida de antes?
No es que la tengamos romantitzada, es que estamos en un momento muy lejano evolutivamente, pero no temporalmente. Hace 40 o 50 años estas recetas eran la norma, eran habituales. Ahora no, ahora se idealizan otras cosas. Preferimos comer un plato chino, vietnamita o la pizza italiana cuando tenemos productos que son mejores que las pizzas, desde Galicia hasta Lleida. Por ejemplo, las cocas, son mejores, pero preferimos las pizzas que se han puesto de moda. Tenemos que valorar lo que es nuestro, el producto de la huerta, del campo, el pollo, el cordero... Ahora se está valorando mucho el producto de proximidad, como los movimientos Slow Food. Hay mucha agricultura ecológica y producto de proximidad, y eso es importante.
Tenemos un formato de televisión muy extraño. La persona entrevistada es la menos importante; el que importa es el periodista que está haciendo la entrevista
¿Crees que se podrán repoblar los pueblos donde grabas oficios perdidos y recetas?
No. A los políticos no les interesa porque son sitios que no dan votos.
¿Conoces a alguien que se dedique a recuperar oficios y recetas como tú?
No. Si te fijas, en la televisión, en programas de este estilo, el protagonista siempre es el periodista. Tenemos un formato de televisión muy extraño. La persona entrevistada es la menos importante; el que importa es el periodista que está haciendo la entrevista. Es como si los periodistas quisieran abrirse un camino a través de los personajes. Es un modelo que critico mucho.
¿Tienes alguien que tome el relevo del trabajo que haces?
Me estás jodiendo. Me has hecho una pregunta que hace tiempo que me planteo. Al final me canso, es mucho trabajo. Ir de aquí para allá... Es difícil que encuentre a alguien con este dinamismo. Pero de cara a enero o febrero sí que buscaré a alguien que me acompañe a los rodajes.