Josep Lladonosa i Giró (Alguaire, 1938) es cocinero, escritor y divulgador de la cocina tradicional catalana y medieval. Durante su dilatada trayectoria profesional, Lladonosa ha trabajado en destacados restaurantes, como el 7 Portes; ha regentado su propio establecimiento en Barcelona, el Quatre Barres y ha escrito más de una veintena de libros sobre gastronomía. Lladonosa también ha recibido premios tan destacados como la Cruz de Sant Jordi (2003), la Medalla al Mérito Gastronómico de la Federación Catalana de Asociaciones Profesionales de Hostelería (2000) o el Premio Nacional de Gastronomía del Ministerio de Cultura de Madrid (1980), entre otros. Su trabajo de investigación y divulgación de la cocina catalana es uno de los trabajos más importantes para academizar y recopilar la cultura gastronómica de Catalunya. Ningún premio puede hacer justicia a la figura de Josep Lladonosa i Giró; un hombre humilde, honesto y muy trabajador que ha dedicado su vida a dignificar una cocina que estaba a punto de perderse. Lladonosa nos abre las puertas de su casa para hablar sobre su trayectoria, el estado de salud de la cocina catalana y los premios que llevan su nombre y que reconocen el talento de los cocineros y camareros jóvenes.
¿Cuando era pequeño, recuerda qué quería ser de mayor?
A mí no me gustaba estudiar, era un vago. Me gustaba la geografía, la historia, la literatura... pero las ciencias no eran lo mío. Para espabilarme, mi padre me envió al pueblo a hacer de campesino durante 5 años. Durante aquel tiempo aprendí el valor del producto del campo, la agricultura, la ganadería... Un aprendizaje que me sirvió después en la cocina. Yo nunca había tenido ninguna vocación de ser cocinero, pero mi padre, después de llevarme al campo, me puso a trabajar en la cocina. Entré en el Majestic de Barcelona, que en aquella época era uno de los mejores restaurantes de la ciudad. Estuve casi 5 años sin cobrar nada. Las pasé putas. No tenía la ayuda de nadie y me tuve que espabilar. Después del Majestic fui a trabajar al Parellada, y de allí fui rodando y buscando mi propia trayectoria cambiando a menudo de casa.
A mí se me puso en la cabeza un lema de tres palabras: la cocina catalana se tiene que recuperar, dignificar y divulgar
¿En qué punto se encontraba la cocina catalana durante el franquismo?
Estaba desaparecida. En los buenos restaurantes la cocina catalana no se hacía, todo era cocina francesa. En las fondas se hacía una cosa parecida a la cocina catalana, pero mal hecha. Era cocina poco analizada, no era una cocina académica. La cocina catalana ha sido una cocina popular porque se ha ido transmitiendo de generación en generación. No ha habido gente que lo haya estudiado y analizado y la haya hecho más académica. A mí se me puso en la cabeza un lema de tres palabras: la cocina catalana se tiene que recuperar, dignificar y divulgar. Empecé a recuperar recetas, mal dichas y mal escritas, de diferentes casas y restaurantes a medida que trabajaba. Para dignificarla, se me ocurrió introducir las técnicas de la cocina francesa en las recetas catalanas, pero sin hacerle perder la identidad. Si una receta llevaba mantequilla, yo le ponía aceite; si una salsa se hacía sucia, yo la desengrasaba y la hacía limpia. Cuesta más trabajo, sí, pero es la manera de dignificar nuestra cocina. Faltaba solo la divulgación. Al principio solo podía divulgar a los jóvenes que venían de aprendices en la cocina. Entonces se me ocurrió hacer el primer libro, La Cocina que Vuelve. También hice el primer certamen de cocina catalana en Girona y empecé a hacer de maestro. Ahora he escrito 25 libros, todos gruesos, y algunos de cocina medieval, pero lo he hecho siempre por la ilusión de conocer nuestras raíces.
La cocina necesita unos valores y la paciencia es uno muy importante
¿Cómo definiría la cocina catalana?
Me sabe mal tener que decirlo porque soy de carácter sencillo y la pedantería no la trago, pero la cocina catalana no se ha dignificado lo suficiente. Es una gran cocina, pero no está a la altura que se merece, todavía. La cocina catalana es muy buena si se hace como es debido; si no, es un desastre. Me da pena ir a restaurantes y comer platos de nuestra cocina mal hechos. En mis libros he procurado siempre que las recetas de la cocina catalana puedan llegar a un nivel a la altura que creo que tienen que estar. Cuando la gente ve una receta larga, gira la hoja y escoge la más corta pensando que será más fácil. Y no, las recetas tienen que ser largas, se tienen que explicar bien todos los pasos. Para cocinar se tiene que tener paciencia; se tiene que tener moderación; se tiene que tener sensibilidad; se tiene que tener honestidad. La cocina necesita unos valores y la paciencia es uno muy importante. Pero hoy en día no hay. Por eso tenemos productos elaborados mal hechos en los supermercados. La cocina catalana es de las mejores del mundo. Por el producto que tenemos, por el clima, por todo. Pero se tiene que cuidar. Soy un inconformista con la cocina, siempre lo he sido.
Es una cocina muy vinculada con el producto de temporada.
Yo tengo un refrán que es: la cocina catalana es subsistencia transformada en riqueza culinaria. Siempre ha ido ligada al calendario estacional. La cocina catalana es una cocina de artesanía.
¿Los catalanes estamos lo bastante orgullosos del legado gastronómico que tenemos?
No. Los catalanes tendríamos que tener un plato mítico, como la paella, aunque en muchos sitios se maltrata. Pero no nos hemos sabido vender.
¿Qué piensa de las grandes guías gastronómicas como la Michelin?
No me gustaría estar en la piel de los cocineros que entran. Hay casos de chefs que se han suicidado. Es un deber que cada uno se impone. Cuando entras, las pasas putas. Yo no voy a estos restaurantes. Considero que no se tiene que gastar este dinero en una comida. Se puede hacer una cocina muy buena con unos precios mucho mejores. Que haya unas clasificaciones, unos catálogos de restaurantes, para dar ilusión y un punto de honor, muy bien. Pero no me gustan demasiado las guías, la verdad.
La alta cocina hace perder la identidad a la cocina tradicional
¿La alta cocina pone en peligro la cocina tradicional?
La echa a perder. La alta cocina hace perder la identidad a la cocina tradicional. En la puntuación de los premios Lladonosa tenemos un ítem que es "respeto a la cocina tradicional". Si no me respetan el plato, les pongo un cero. Hoy todo el mundo quiere ser Ferran Adrià; todos quieren estar arriba. Y arriba se llega haciendo extravagancias. Haciendo humos y cosas de estas. Y para hacer extravagancias tienes que hacer mezclas. Y cuando haces mezclas, estropeas la cocina catalana. La mayor crítica que hago es que la cocina de autor hace perder la identidad a la cocina tradicional catalana.
La gente cada vez cocina menos en casa. ¿La cocina casera se acabará perdiendo?
La cocina casera no se puede perder. Siempre habrá gente que cocinará en casa. Aunque también hay juventud que coge un piso y les da igual si hay cocina o no mientras tenga microondas. Generalmente se cocinará. Se cocinará mal, quizás, pero se cocinará.
¿Qué efectos tiene la globalización para la cocina catalana?
Es lo que le hace perder la identidad. ¿Por qué tenemos que mezclar la cocina de fuera con la de aquí? Yo respeto la cocina de fuera, y me gusta. Pero también tenemos que respetar la de aquí. Se perderá la cocina de todos, la suya y la nuestra. Como mínimo se tiene que conocer un poco. En la cocina también entra la historia y la geografía.
¿Por qué es importante la cocina medieval hoy día?
La cocina medieval tiene platos muy buenos y otros que no te los podrías comer. Como yo tenía interés por la cocina catalana, quise saber de dónde veníamos, y tenía que ir a parar a las raíces. De la cocina catalana antigua no se sabía nada. Coincidiendo con que que Catalunya es la Región Mundial de la Gastronomía, me propusieron hacer un libro. Y por eso este año sacaremos un libro de cocina medieval para celebrar los 700 años del Sent Soví.
¿De dónde sale la idea de los premios Josep Lladonosa?
De los hermanos Torres. Estaban un día en les Borges Blanques haciendo una caragolada y allí salió la idea de hacerme un reconocimiento. Me llamaron para proponérmelo, pero les dije que si se hacía, tenía que tener unas características. A veces los premios no son fiables; a veces gana quien no se lo merece. Yo quería que las cosas se hicieran con conocimiento y criterio. Siempre me ha gustado enseñar y no me he quedado nunca nada para mí. Me he hecho hartones de llorar y emocionar con las cosas que me han regalado y escrito mis alumnos. Porque han visto que siempre he ido con lealtad. Y con este premio, no quiero que los chicos y chicas que participen vengan atemorizados; quiero que se sientan como un día más de clase, que lo hagan con ilusión y que vengan contentos. Les quiero mucho, a los chavales. Ahora también me están haciendo una película y quiero que la pongan en las escuelas.
¿Con qué plato de la cocina catalana se quedaría?
Una vez me hicieron escoger el plato de la cocina catalana más emblemático. El más característico es la escudella. Nèstor Luján también lo decía. Pero hay muchos platos: la oca con peras del Empordà, las manzanas rellenas de crema catalana, las orelletes... Pero soy sencillo; con un trozo de pan y olivas me lleno, aunque también me gusta un buen arroz.
¿Si tuviera que dejar un mensaje para las futuras generaciones, qué les diría?
No podrán escapar de la subsistencia alimentaria. Con la alimentación tendríamos que tener mucho cuidado. Se han hecho muy pocas cosas para la alimentación aquí en Catalunya; se han hecho muchas, pero se han hecho pocas. Una de las más importantes tendría que ser una asignatura de cocina. En este país, si nadie te obliga a hacer una cosa, a nadie le sale de dentro hacerla. Si pudiera obligaría a enseñar ciertos aspectos de la alimentación. También diría que se tiene que cocinar. Si sale mal un día, tranquilo, ya te saldrá al día siguiente. A mí todavía se me queman cosas en la cocina. Yo le tengo gran respeto cuando entro. Y si no cumplo las normas que he enseñado, yo tampoco cocinaré bien. Soy igual que tú o que cualquier otro.