A menudo nos pensamos que la llegada de gastronomías de otros países a ciudades como Barcelona es una tendencia moderna del siglo XXI. Pero la verdad es que el auténtico 'boom' de restaurantes de cocinas como la china se vivió durante la segunda mitad del siglo pasado. Restaurantes como Casa Dragón, el primer chino de Barcelona, después el Pekín y ahora el Shanghai, han mantenido su esencia en la ciudad gracias al trabajo de la familia Kao. Hoy hablamos con Josep Maria Kao, chef del restaurante Shanghai y heredero de la primera cocina china de Barcelona.
¿Cuáles son los inicios de la familia en Barcelona, ya desde el Gran Dragón, pasando por el Pekín y finalmente en el Shanghai?
Mis padres, que son nacidos en China y se conocieron cuando emigraron a Taiwán –por separado–, tuvieron los primeros cuatro hermanos allí. Mi padre trabajaba en un restaurante muy conocido de la isla, que ahora ya no existe, y resulta que cuando llegó a Barcelona, el primer restaurante chino que abría en la ciudad necesitaba a un cocinero profesional. Entonces, a través de un amigo, enviaron una carta a mi padre, a quien le gustaba Barcelona porque le recordaba al lugar de donde era. Él fue el primero en venir, y más tarde vino mi madre con los cuatro hermanos. Mi hermano Lluís y yo ya nacimos en Barcelona. Tenemos nombres chinos, pero en aquella época nos bautizaron a los dos con nombres católicos.
¿Cómo definirías la cocina china?
La cocina china es muy extensa, tan extensa como lo es el país. Hay de todo; en el norte tienen una manera de cocinar y en el sur otra. Es difícil de explicar; nosotros, en el restaurante, lo que intentamos es mantener la esencia singular de cada región. En el norte se toma arroz y en el sur se toma trigo, pero la cocina china engloba muchos elementos. Hay una dicha que dice que en la gastronomía china se cocina todo lo que vuela y no sea un avión, y todo lo que hay en el mar que no sea un barco. Se cocina todo.
"La adaptación de la cocina china a la cultura del país donde aterriza va muy ligada a los elementos de la gastronomía local, a los ingredientes del territorio"
¿La idea de cocina china que tenemos aquí en Catalunya es fiel a la realidad, o es una versión adaptada a los paladares occidentales?
Hay un poco de todo. En Barcelona hubo un 'boom' de restaurantes chinos que ya no existen. Hay muy pocos ahora. Lo más habitual son los restaurantes de lo que se conoce como 'cocina asiática', que combina gastronomías de diferentes países, no solo de China. La adaptación de la cocina china a la cultura del país donde aterriza va muy ligada a los elementos de la gastronomía local, a los ingredientes del territorio. Entre los conocimientos de mi padre y las innovaciones de los últimos años, lo que hemos hecho nosotros es adaptar los platos a lo que pensamos que al cliente le puede gustar más. No solo por los ingredientes, sino también por el formato comida. Aquí son habituales los menús degustación, pero en China ya tienes toda la comida en la mesa desde el primer momento. Nosotros hacemos un estilo más occidentalizado.
¿Crees que la gastronomía catalana ha tenido alguna influencia en la cocina que haces tú en el Shanghai?
Yo tengo la ventaja de que aquí en el Mediterráneo los productos que hay son increíbles y singulares. No hay ningún otro lugar del mundo con el producto de aquí. Entonces, combinar el producto de aquí y la técnica de China da como resultado lo que explico en el libro, una fusión increíble con la magia de las dos culturas. Por ejemplo, el dimsum relleno de manitas de cerdo y butifarra del perol es un plato increíble.
¿Precisamente, qué es un dimsum y qué significa esta expresión?
Dimsum es la traducción de 'pequeño mordisco que toca el cielo'. El dimsum es uno de los elementos por los cuales mi hija apostó más con la creación del Kao Dimsum, el primer dimsum club de Barcelona. Después de visitar varios países por todo el mundo, vio que en occidente este tipo de plato gustaba mucho. Al final es un tipo de comida que puedes disfrutar con dos mordiscos y que recuerda mucho a las tapas de aquí.
"De la cocina catalana, el fricandó me encanta, con este punto de las setas y esta salsa reducida"
¿Cuál dirías que es el plato más representativo de la cocina china? El equivalente chino de nuestro fricandó, para entendernos.
El pato pequinés, sin duda, es el más representativo. Mi padre aprendió a hacerlo en el restaurante donde trabajaba en Taiwán, con una técnica de inflado concreta y con las obleas tradicionales con las cuales se come. Es un plato que, cuando te lo comes, te traslada a otro lugar. De la cocina catalana, el fricandó me encanta, con este punto de las setas y esta salsa reducida, la carne que se deshace en la boca... es un estilo muy parecido al del pato pequinés. Son platos que cuando los pruebas te hacen desconectar.
¿Desde el punto de vista de la cocina oriental, cuál crees que es el plato de la gastronomía tradicional catalana más complicado de elaborar?
La cocina catalana tiene muchos platos que requieren muchos pasos, igual que en la cocina china. Para hacer un buen 'suquet' de pescado, por ejemplo, hay que saber combinar muy bien todos los ingredientes, trabajar la reducción con la cebolla, el pimiento, el ajo... la cocina de chup-chup. Todo eso para mí tiene mucha semejanza con la cocina china que hacemos nosotros. Por ejemplo, unos dados de costilla con algas, agua, jengibre, salsa de soja... El resultado final son platos con un sabor inicial que cuando lo pruebas piensas, ostras, esto está muy trabajado. No es uno salteado sencillo, por mucho que en las dos gastronomías también haya.
¿De dónde venden los ingredientes del restaurante Shanghai? ¿Los traéis de China o es producto de aquí?
El producto fresco siempre es nacional. El resto, lo que son especias, salsa de soja, vino de arroz, salsa de ostras... todo eso viene de China. Hay salsas sazonadas que ya vienen envasadas en latas y otros recipientes que permiten viajes largos sin problema. Pero el producto fresco es siempre de mercado, concretamente de la Boqueria. Es nuestro mercado de referencia. Si quieres encontrar producto de todo el mundo, la Boqueria es el mejor mercado.
En el restaurante trabajas con la familia. ¿Cómo se combina la vida personal y la vida laboral en el restaurante?
Es complicado, sobre todo por la paciencia, aunque en nuestra cultura tenemos mucha. Hay bastante contraste con mis hijas. Ellas han viajado mucho y conocen más el mundo que nosotros. Su manera de trabajar es totalmente diferente. Mi mujer y yo estamos más pendientes de la atención al cliente y mis hijas organizan más el tema logístico. Son dos maneras de trabajar diferentes.
"En la cultura china no es habitual comer queso, no nos gusta"
¿Qué ha significado para ti que grandes nombres de la gastronomía catalana, como por ejemplo Ferran Adrià o los Hermanos Torres, hayan elogiado y reconocido el legado de tu familia?
Sobre todo es un gran orgullo. En esta profesión, los cocineros no son personas que tengan envidia, todo lo contrario, son compañeros que saben el sacrificio que hay detrás del oficio. Es toda una mecánica en que no puede fallar nadie, desde el que friega los platos hasta el que ayuda a cortar las hortalizas, trabajar la carne, el personal de la bodega, la atención al público, la limpieza... todo. Entonces, los grandes cocineros del país, cuando vienen a nuestra casa, como se trata de una cultura totalmente diferente, de alguna manera también se involucran y conocen lo que es desconocido para ellos. Es un gran orgullo porque hay grandes maestros, como has comentado, Ferran Adrià, Carles Gaig, los hermanos Torres, Nandu Jubany, cocineros que han venido del País Vasco, del sur... Para nosotros siempre es agradecido cuando vienen porque también son nuestros referentes.
¿Cuál es tu plato preferido?
Tengo dos. Uno más clásico y otro que he adaptado yo de manera más personal. Por un lado, los fideos de pasta fresca saltados con verduras al dente, huevo pochado y trufa rallada de temporada. Es un plato increíble lleno de magia y sabor con una combinación perfecta de todos los elementos que lo forman. Tiene elementos de las dos culturas que me definen, son como mis hijas. Y el otro, como te comentaba antes, el pato a pekinés. Es la estrella indiscutible, es increíble. Todavía ahora, cuando lo corto en láminas finas, me sorprendo de cómo de rico es este plato.
¿Hay algún plato que no te guste?
No te sabría decir uno, pero sí que te puedo poner un ejemplo. En la cultura china no es habitual comer queso, no nos gusta. Pero sé que cuando una cosa es muy buena y no te gusta, lo único que puedes hacer es comer, comer y comer hasta que realmente le encuentres aquello que es bueno para que lo puedas entender.