La cultura gastronómica está en constante evolución, es reflejo de la actualidad del contexto sociocultural y económico, pero como cultura viva que es, no todas sus patas se anclan al innovar y actualizar. La esencia, el punto de partida, es la tradición. Cuando esta tradición se adapta al momentum de actualidad es cuando evoluciona y, para nuevos ojos, se presenta como innovación. La cocina madura que ejecuta Luis Lera en su restaurante, Lera, en Castroverde de Campos (Zamora) es un exponente de la evolución bien entendida.
Aprovechando su fugaz visita a Barcelona para ofrecer una cena degustación, dentro del ciclo de pop ups monográficas (Noches Mágicas) que coordina la editorial Montagud en su espacio CocinaMe, me siento a la mesa y disfruto una vez más de los hits de esta herencia que se come. La magia de estas cenas, donde aterrizan para un único servicio chefs de toda España, es que ofrecen a todos los comensales curiosos y ávidos de descubrir mientras se come, la oportunidad de probar platos lejanos. En el caso de Lera, su cocina nos coge lo bastante lejos, un trayecto que puede ser de más de 8 horas, combinando tren y coche. El mismo Luís lo reconoce: entendemos que somos un restaurante de destino, y que estamos bastante lejos de todas partes. Con el equipo ya estamos acostumbrados a hacer este volumen de horas y desplazarnos, hace poco estuvimos en Les Cols e hicimos prácticamente la ida y la vuelta en un mismo día.
La burocracia que trae mejoras, sin embargo, también lleva a situaciones un poco absurdas, como que me llegue antes a la cocina del restaurante un atún de almadraba que una perdiz cazada por mi vecino
La conexión entre los chefs rurales catalanes y Lera es profunda. Ambas culturas volvemos a disfrutar de algo que era ADN de nuestra tradición culinaria: la cocina cinegética. Su recesión es precisamente fruto del momentum al cual antes aludía. La razón de ser de esta cocina era la de supervivencia y la del control de las especies, fuera caza menor (a animales más pequeños que un zorro) o mayor (jabalí, gamo, ciervo o corzo). Puede parecer que cocinar piezas de caza ya no interesa porque no genera volumen de negocio, reflexiona Luis Lera. Y prosigue: la caza es necesaria, ahora entendida en un contexto que se mezcla el enfoque lúdico con el medio ambiente, y está regulada y su consumo también lo está. La burocracia que trae mejoras, sin embargo, también lleva a situaciones un poco absurdas, como que me llegue antes a la cocina del restaurante un atún de almadraba que una perdiz cazada por mi vecino.
No es un escenario ajeno al planteado por chefs catalanes que reivindican el patrimonio gastronómico (como Lera) y que lo cultivan con la cocina cinegética. Logística aparte, la carne de caza no es fácil de trabajar y tiene asociadas recetas y cocciones que, en opinión de Lera, pueden ser responsables de la desafección del comensal: ¿hace falta reflexionar y pensar porque, por ejemplo, se sigue utilizando vino para guisar la caza cuando la carne, de por si, ya es potente, y no se buscan alternativas menos pesadas? Hay cocciones como la salmuera o el escabeche que aligeran y también se pueden contemplar otros usos, como trabajar las piezas del animal para convertirlo en embutido. Es precisamente el escabeche de pichón uno de los platos más reconocidos de Lera porque con él se disfruta del resultado de 10 años de reflexión e investigación del chef y su equipo. El escabeche ya no se entiende como método de guarda o conservación, de manera que lo usan de corta duración, de horas, consiguiendo una textura y sabor (menos ácido) que presenta en el paladar un sabor más sutil y elegante, más ligero. Teniendo en cuenta que en un degustación en Lera pueden presentarse más de 10 platos con carne de caza en temporada, si no la trabajamos de esta manera, el comensal no se lo podría comer, concluye Luís.
No era una pieza popular por la cantidad de trabajo que lleva cocinarla, explica Lera, y por esta razón se tiraba
El despilfarro también es una preocupación para Lera y los últimos años han sido provechosos, buscando incorporar partes del animal antes rechazadas y que, trabajándolas adecuadamente, son un manjar excelente. El morro de jabalí, cuando el Noma del chef danés René Redzepi lo popularizó, ya estaba cogiendo forma en la cocina de Lera: no era una pieza popular por la cantidad de trabajo que lleva cocinarla, explica Lera, y por esta razón se tiraba. La limpieza es compleja y el guisado, peculiar, pero se consigue una carne con textura que recuerda a la lengua de la ternera y un sabor suave y agradable que, a manos del genio de Luis Lera, se presenta como extraordinario. Aprovechar todas las partes de la caza da un renovado sentido a que la caza exista, y genera continuidad para la función de la caza en la alimentación de nuestros ancestros, con un sacrificio ejecutado con conciencia y respeto.
El con respeto al animal dentro del mundo de la caza es otro de los rasgos definidores de Lera, del cual ha hecho especial bandera allí donde se le ha invitado a cocinar o charlar. Como buen defensor de la identidad de un territorio que no se tiene que dejar influir por modas ni por complejos mal entendidos, el pichón de Tierra de Campos es uno de los alimentos insignia de su casa, presente en muchas elaboraciones y presentado en varias cocciones. El pichón, en la zona de Tierra de Campos, había sido una industria local con bonanza, con multitud de palomares repartidos por el territorio con el fin de criar los pichones en libertad. En la actualidad, prácticamente no existen criadores de pichones porque no es un oficio ni negocio atractivo para la juventud, reflexiona Luís. Para contrarrestarlo, es socio fundador de Pichones de Castilla y León, una cooperativa que, por una parte, busca hacer pedagogía y extender el uso y el consumo, y por la otra, centraliza en un matadero propio toda la cadena que va desde el sacrificio hasta su comercialización.
La maravilla de la cocina de Luis Lera es su madurez. Una madurez no solo entendida por su edad sino por el aprendizaje de un cocinero que antes de Lera, fracasó como empresario y renació volviendo a sus orígenes, a la tierra natal donde sus padres regentaban un restaurante popular, el Mesón El Labrador. Diez años después, ya disfruta del reconocimiento a su figura dentro y fuera de la profesión (con una estrella Michelin, una estrella verde Michelin y dos Soles Repsol) y se enorgullece de comprobar que ha influido a jóvenes cocineros para trabajar con el territorio y su recetario e ingredientes de una forma desacomplejada. Una cocina actual, sólida y coherente que al mismo tiempo es fuente de conocimiento.