Felipe Riccio (Ciudad de México,1991). Chef, sumiller y emprendedor. Felipe creció en la costa de Veracruz y dejó México para ir a vivir a Houston cuando solo tenía doce años. Descendiente de una larga familia de migrantes provenientes de Italia, España y México, el de Tejas se hizo grande entre cocinas muy diversas y con una visión al respeto bien diferente de la que nos tienen acostumbrados los chefs americanos. Su cocina actual no solo sigue fielmente las fórmulas de las viejas recetas Mediterráneas, sino que también explican la historia, las tradiciones, el clima, las identidades y las costumbres de las personas que habitan allí.
Para formarse como cocinero y sumiller, el tejano pasó como stagier por el restaurante Osteria Francescana de Massimo Bottura, Carlo e Camilla, Erba Brusca ambos en Italia, y más tarde en el País Vasco, en Azurmendi. En el 2017, decidió volver al nuevo continente, y se establecía en Nueva York para poder nutrirse de conocimiento al lado de Dan Barber en su Blue Hill. Todavía con ganas de recorrer mundo, acababa su etapa de stagier en el estrellado AGA (Dolomitas). Empapado de cultura culinaria de sus raíces italianas, volvía a Tejas para emprender como socio del grupo de empresas Goodnight Hospitality. De este conglomerado de empresas, salieron varios establecimientos, entre ellos el famoso March, un restaurante que explica los países mediterráneos a través de sus cocinas. Sobre todo, Riccio se esfuerza en hacer valer, promover y difundir la cocina de aquellos países mediterráneos poco conocidos y poco valorados en el mundo gastronómico, Croacia, Albania o Montenegro. Detrás de cada menú gastronómico, hay un equipo de personas dedicadas únicamente a hacer una investigación intensa con el fin de poder contextualizar las recetas.
Haznos cinco céntimos de tus orígenes.
Nací en el Ciudad de México, crecí allí hasta que fui adolescente, cuando migré a los EE.UU. Mi padre es italiano, nacido en Nápoles, y mi madre es nacida en México, y parte de mi familia son nacidos en Andalucía. He tenido la conexión y la influencia de la cocina italiana, española y mexicana durante mi infancia. Cuando era pequeño quería ser abogado como mis abuelos y a la vez tener un restaurante. Cuando empecé las clases de derecho vi que aquello no era para mí.
En la cocina falta gente.
Sí, me matriculé en la escuela de cocina de aquí en Houston mientras iba al instituto y desde entonces que estoy entre fogones. Desde que me he encontrado con cocinas de todo tipo y de todas partes.
Después de recorrer mundo y haber pasado por Osteria Francescana, Azurmendi, entre otros, aterrizas definitivamente en Houston otra vez para poner la primera piedra de un imperio de la cocina Mediterránea.
El primero fue Rosie Cannonball basado en comfort food del sur de Europa. En el centro del restaurante había un horno de leña, y una brasa enorme, hacíamos pastas, pizzas, verduras, pescados y carnes a la brasa, con una gran influencia de la cocina italiana, españolas, portuguesas y del sur de Francia.
Tengo entendido que también había una tiendecita de quesos.
Correcto, se llamaba Montrose Cheese and Wine. Era curiosa, era una tienda de quesos mayoritariamente de temporada. La gente se piensa que los quesos no son productos de temporada y algunos sí que lo son. Teníamos uno salido de quince quesos que iban eructando cada poco dependiendo de la temporada. Ofrecíamos un centenar de botellas de vino, en definitiva era un pequeño lugar que recordaba en las tiendecitas catalanas locales donde podías hacer uno mis; un poco de queso, una copa de vino, y donde parecía que el tiempo se detenía por unos instantes.
¿Cuándo llega March?
Teníamos que abrir antes de la pandemia, pero tuvimos que esperarnos hasta marzo del 2021.
Es un proyecto único en los EE.UU.
Sí, March es un menú degustación con muchísima investigación detrás, un menú que explora las diferentes regiones del Mediterráneo, desde el Estrecho de Gibraltar hasta la costa de Beirut. Elaboramos menús de cada territorio, sobre todo lo que hacemos es basarnos en regiones lingüísticas. Cada seis meses cambiamos el menú, también los vinos y cócteles. El menú puede ser o de seis o de nueve platos.
Colman Andrews me escribió para avisar que su antena captadora de cartas catalanas en los EE.UU., había identificado un restaurante que el actual menú se denominaba Países Catalanes.
Buena captada. Correcto, actualmente, el menú se basa en la cocina de aquellos territorios lingüísticos de habla catalana; Catalunya, Comunidad Valenciana, las Islas Baleares, la Catalunya Nord, y el Alguer. Zonas donde el factor común, aparte de la lengua, es que se comparte la comida a la hora de la comida.
March es un menú degustación con muchísima investigación detrás, un menú que explora las diferentes regiones del Mediterráneo, desde el Estrecho de Gibraltar hasta la costa de Beirut
¿De dónde viene el nombre de March?
El nombre del restaurante viene de una palabra del inglés antiguo march o mark. Palabra que se utiliza para definir las zonas limítrofes de un territorio, las líneas fronterizas. Normalmente zonas de tensión cultural, de conflicto.
Zonas cargadas de historia.
Sí, territorios ocupados por diferentes civilizaciones que han influido en su historia. Por ejemplo, aquellos territorios con mucha influencia árabe, de los romanos, de los fenicios, de los griegos, como Catalunya o el sur de Italia. Es toda esta historia que nos cautiva, que estudiamos, y que finalmente sale un menú, todos los platos tienen un origen que queremos explicar.
¿Qué fuentes utilizáis para la investigación?
Hoy en día hay muchísima información digital de estudios universitarios, pero también tenemos muchos libros de cocina, tu libro The Catalan Table, el Catalan Cuisine de Colman Andrews, etc. Tenemos un equipo solo dedicado a la investigación, blogs en catalán e inglés, también nos inspiramos en cocineros catalanes que tienen la misma sensibilidad, los hermanos Roca, etc. De esta manera podemos llegar a entender la cultura culinaria e interpretarla a nuestra manera, nunca pueden ser los platos tradicionales per se, ya que es difícil para un menú degustación moderno, pero los reinterpretamos, siempre encuentras las raíces gastronómicas, gustos e ingredientes de aquel territorio que queremos explicar.
¿Por qué los cocineros americanos no creen en la simplicidad y sencillez de los platos catalanes y siempre acaban añadiendo especias, y otros ingredientes? ¿La cocina catalana no es nada aburrida, por qué lo hacen?
Pienso que hay varias razones. La primera, la accesibilidad de algunos ingredientes. La cocina catalana en gran parte es producto. La razón de ser del pan con tomate por ejemplo, es por la existencia de estos tomates de colgar tan perfectos, al punto de maduros y a gusto único. Ahora imagínate un restaurante en los EE.UU., durante el invierno, que no hay tomates, y que quieren hacer un buen pan con tomate, es crucial tener unos buenos tomates y un buen aceite de oliva como lo que tenéis en Catalunya. Todo es producto.
Estoy de acuerdo que el producto es un tope.
Ahora imagínate toda la variedad de pescado fresco que tenéis en Catalunya, que no tenemos aquí. El problema no radica en los chefs americanos que no saben qué es la cocina catalana, a menudo es el acceso al producto. ¿Qué espera el cliente de un menú catalán? Dependiendo de la temporada, si no tenemos ciertos ingredientes, entonces el chef se inventa otras opciones que no son las tradicionales para satisfacer a un cliente que espera que haya clásicos como el pan con tomate en una carta catalana. El cliente cuando va a un restaurante étnico espera comer los platos tradicionales en cualquier época del año.
El problema no radica en los chefs americanos que no saben qué es la cocina catalana, a menudo es el acceso al producto. ¿Qué espera el cliente de un menú catalán? Dependiendo de la temporada, si no hay ciertos ingredientes, entonces el chef se inventa otras opciones que no son las tradicionales
Cocinas basadas en producto y deslocalizadas. ¿Qué reto, verdad?
Sí, por eso uno de mis grandes trabajos en March es la búsqueda de ingredientes. Trabajar acompañado de importadores, que nos pueden proveer de producto de buena calidad, durante la temporada que toca, y que tienen la capacidad de aprovisionarnos de la cantidad de producto que necesitemos. Es por eso que creamos un menú degustación de seis meses. Tenemos control de la cantidad de producto que necesitamos. En un momento determinado puedo llamar a mi proveedor y sé que podrá hacerme llegar el pulpo pequeño de la costa catalana, porque es temporada y lo tiene. Yo sé perfectamente cuántas habas utilizaré, por ejemplo, y cuándo son de temporada a Catalunya. Mucho trabajo de investigación.
Y la segunda razón...
La expectativa del cliente. Muchas veces un cliente puede pensar que pan, tomate, aceite y sal es demasiado simple y los cocineros se ven obligados a añadir ingredientes o a hacerlo diferente.
¿Quieres decir que un restaurante de cocina catalana no triunfaría por su gusto?
Si el chef entiende realmente la esencia de la cocina catalana puede triunfar. Es crucial, pero que haga una investigación de ingredientes importando, y traduzca esta cocina al paladar americano, siempre respetando la esencia. Un plato catalán nunca tendrá el mismo gusto aquí en los EE.UU. que si te lo comes en Catalunya de vacaciones, delante de una playa y con un buen vino catalán, no podemos competir. Está comprobadísimo que todo tiene mejor sabor cuando estás relajado y al lugar de origen de la comida y el producto. Para mí, en March, teniendo el menú degustación, me permite, ni que sea por un rato, trasladar al cliente a Catalunya. Si este ya ha estado, en March reproducimos aquellas sensaciones que tuvo cuándo era. Es impresionante como podemos llegar a controlar algunas de estas experiencias desde nuestro menú. Cualquier restaurante que se enfoca en la cocina de una región en concreto, tendría que tratar de transportar al cliente a través del plato.
¿Y si el restaurante no tiene la capacidad de utilizar producto catalán o quiere utilizar producto local?
Una opción es buscar la máxima calidad de producto local, esté fresco o bien conservado, lo que sea, pero que en el plato sea fiel al carácter de la cocina catalana.
Un plato catalán nunca tendrá el mismo gusto en los EE.UU. que en Catalunya. Está comprobadísimo que todo tiene mejor sabor cuando estás relajado y en el lugar de origen del plato y el producto
¿Qué plato ha gustado más a March en general?
Cada uno tiene su opinión, pero si tuviera que decir uno, lo que hemos hecho con tomates de aquí conservados de temporada y que hacemos mermelada. El plato consiste en una crema de erizo de mar con delicado sabor de umami, que cuando te lo pones en la boca te venden los recuerdos del pan tostado, del ajo y del tomate, una reminiscencia... El otro es nuestro arroz de fideos o fideuá. Lo hacemos con tinta de calamar, el color negro del plato sorprende mucho a la gente, ponemos cebollas encurtidas, pulpos pequeños de la costa catalana y un ahumado hecho en casa. El fricandó es uno de los platos estrella y un gran descubrimiento. No podía ir mal, estamos en Tejas. Creo que las setas que hemos añadido, la carne, el sofrito, por un momento, te llevan al Pirineo catalán. Nos da la oportunidad de trasladar a la gente en sitios catalanes que seguro que no han estado nunca.
Valores añadidos.
Es un menú que no te trae a la cocina de tu abuela, te lleva a una mesa catalana.
He visto en las redes que explicáis tradiciones, fiestas, y ferias catalanas como la Feria del Espárrago de Gavà. ¿Piensas que es importante dar contexto a la receta para llegar a entender una cultura culinaria?
Este es el objetivo de March. Para nosotros es prioritario que nuestro servicio entienda la cocina que están sirviendo de la misma manera que los que hemos hecho la búsqueda. Nuestros camareros saben más de cocina y cultura catalana que todo lo que puede aprender un cliente durante una comida. Es mucha información, el camarero tiene que saber también el momento ideal para explicar referencias históricas, o el origen del plato, o explicar un ingrediente que domina, o una tradición religiosa que lo define. Contextualizar una receta es crucial para entender una cultura culinaria de un país. Sobre todo es importante para nosotros, más que para el cliente, porque si nosotros lo entendemos se refleja en el plato.
Decías que el momento de dar la información tiene que ser preciso. ¿Cuándo?
Cuando el cliente la quiere, y si solo si tiene curiosidad por saberlo. No es un menú barato, son muchos platos y mucho rato que están sentados, la experiencia de por si invita a poder conversar con el camarero sobre todos estos aspectos culturales, cuando ellos lo pidan. Hay gente que solo viene a disfrutar de los platos, y también está bien. Si la comida no es buena, la historia detrás no tiene nada de importancia, y si es bueno, el cliente está más abierto a oír la historia.
¿Con qué maridáis este menú?
Vinos. Tenemos una bodega enorme y un equipo de sumillería brillante. Tenemos vinos catalanes muy únicos, son muy importantes los vinos. El programa de cócteles también cambia con los menús. Lo adaptamos a cada cocina mediterránea que hacemos. En el caso de los Países Catalanes, nosotros personalizamos las bebidas utilizando hierbas o frutas catalanas, evidentemente utilizamos también licores catalanes, vermú, ginebra, etc.
Felicidades, Felipe, gracias por promover nuestra cocina.
Un placer.