¿Te has imaginado alguna vez en la vida cocinar en los fogones de tu casa una receta que podrías encontrar en el mejor restaurante de Europa (o en el segundo mejor restaurando del mundo)? Pues ahora puede ser una realidad con 'La Gilda del Disfrutar'. Se trata de una receta muy elaborada pensada por tres chefs de alto nivel como son Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, y que se sirve en su restaurante Disfrutar de Barcelona. A continuación, te explicamos todos los ingredientes que necesitas y el paso a paso a seguir para que no pierdas detalle.

La Gilda del Disfrutar

Ingredientes

Para el jugo de aceituna verde:

500 g de olivas de manzanilla con hueso

  1. Deshuesar las olivas, triturar la pulpa en un vaso americano y colar por estameña.
  2. Guardar a la nevera.

Para los núcleos de jugo de oliva:

200 g de jugo de aceituna verde (elaboración anterior)

0,2 g de xantana

  1. Añadir la xantana al jugo de oliva y triturar con la batidora eléctrica hasta obtener una textura cremosa.
  2. Llenar los moldes de oliva con la ayuda de un dosificador de salsas y congelar.
  3. Desmoldad y guardar al congelador.

Para las olivas líquidas o crujientes:

100 g de manteca de cacao

1 g de colorante verde

10 núcleos de jugo de oliva (elaboración anterior)

  1. Fundir la manteca de cacao a fuego medio, una vez esté fundida añadir el colorante y triturar.
  2. Pinchar los núcleos con la ayuda de una jeringa y sumergir en la mantequilla fundida durante 2 segundos, escurrir y disponer un recipiente con papel sulfurizado. Guardar a la nevera durante 2 horas.

Para la caballa marinada:

2 caballas de 350 g / uno.

1 kg de sal

100 g de vinagre de arroz

100 g de salsa Jang

150 g de aceite de oliva virgen extra

  1. Fileteáis la caballa y con unas pinzas sacáis las espinas.
  2. Llenar la caballa en sal durante 45 min, pasada este tiempo, limpiar en agua y secar en papel.
  3. Mezclar el vinagre de arroz con la salsa Jang y cubrir los filetes de caballa en la mezcla durante 45 min.
  4. Pasado este tiempo, escurrir y con la ayuda de un cuchillo sacar la membrana de la piel de la caballa.
  5. Con la ayuda del cuchillo, marcar toda la piel con cortes longitudinales de unos 0,2 cm de profundidad, y cortar el lomo a trozos de unos 1,5 cm de grosor. Necesitamos 2 trozos de caballa marinada por persona. Guardar cubierto con aceite virgen en la nevera.

Para las semillas de piparra y su crema:

200 g de piparras en vinagre

0,5 g de xantana

  1. Escurrir la piparra del vinagre y guardar todo por separado.
  2. Con la ayuda de un cuchillo, abrir las piparras por la mitad sacando el conjunto de semillas enteras. Guardar las semillas de la piparra cubiertas en un recipiente con un poco del mismo vinagre.
  3. Triturad la carne de la guindilla con el vinagre de estos y pasar la crema obtenida por un colador fino.
  4. Añadir la xantana y triturar, consiguiendo una crema fina, densa y sin grumos. Introducir en un dosificador de salsas y guardar a la nevera.

Otros:

40 trozos de 0,5 de anchoas

20 alcaparras en vinagre

Las semillas de una fruta de la pasión cebollino picado

Aceite de oliva virgen de la DOP Siurana

Sal en escamas

Preparación

1. Disponer en el plato 2 trozos de caballa marinada escurrida del aceite.

2. Repartir por el plato, sin que ningún ingrediente se toque entre él y dejando el centro libre: 2 alcaparras, 4 trozos de anchoa, 2 semillas de piparra y 2 semillas de fruta de la pasión.

3. Salsear con el jugo de la piparra. Poner una oliva en el centro y aliñar el conjunto con el aceite virgen.

4. Acabar con cebollino picado por encima del plato y con unos cristales de sal sobre la caballa. Servir.