Los hermanos Sergio y Javier Torres (Barcelona, 1970) no necesitan presentación, conocidos por todas partes por su trayectoria y poseedores de tres estrellas Michelin y tres soles Repsol por su restaurante situado en Barcelona, Cocina Hermanos se han posicionado definitivamente con mucho esfuerzo y entusiasmo en el cenit de la cocina mundial. Pero en esta vida no todo son premios, su talante especial que los hace tremendamente cercanos, su bondad, pero también su profesionalidad, hace que actualmente sean de los cocineros más queridos en nuestra casa pero también a escala internacional. Desde de ElNacional.cat les queremos agradecer su visita a la redacción para hablar de la actualidad gastronómica y de Cocina Hermanos Torres.
Este año la gala Michelin en Murcia estuvo marcada por la tragedia de la DANA en València unas semanas antes, ¿cómo vivisteis la gala?
Javier Torres (J.T.): es cierto que la tragedia de la DANA estuvo presente durante toda la gala, nadie se la podía quitar de la cabeza y muchos de los presentes estábamos en estado de shock como es normal. La Gala en sí misma, el conjunto en sí, estuvo muy bien, son unos premios para disfrutarlos y estar entre amigos de profesión, a muchos de los cuales a veces hace tiempo que no ves. Murcia es una ciudad que visitamos a menudo y claro, nos sentíamos como en casa. Cuando digo Murcia quiero decir toda aquella zona. Durante los momentos previos a la gala siempre es costumbre hacer apuestas sobre quién ganará qué, pero habitualmente pasa lo contrario de lo que piensa todo el mundo.
A primera vista la prestigiosa guía no fue muy espléndida con las nuevas tres estrellas, el único nuevo ganador fue Casa Marcial, ni con las nuevas dos estrellas. Sin embargo, por el contrario, sí que concedieron un montón de nuevas una estrella, sobre todo en Catalunya. ¿Qué os parece todo? ¿Al final de la gala todo el mundo hablaba de alguna injusticia también, no?
Sergio Torres (S.T.): Bueno lo que está claro es que los inspectores van a su ritmo y llevan su marcha. Es verdad que ahora es más fácil conseguir una estrella que hace unos años, cuando nosotros estábamos en el Dos Cielos. Pero también de una a dos se lo piensan más y lo que buscan yo creo que es regularidad, y es que nunca sabes lo que buscan exactamente, pero sí que es verdad que hacen varias inspecciones y es su opinión, y si entras en el juego tienes que respetarlo.
En Catalunya, como todos sabemos, de restaurantes con tres estrellas Michelin tenemos el Disfrutar, el Àbac, El Celler de Can Roca, Lasarte y vosotros, Cocina Hermanos Torres. No existe otra comunidad con tantos triestrellados. ¿Por qué os parece que somos líderes?
J.T.: Correcto, nosotros —Catalunya— yo creo que somos líderes porque nosotros ya venimos de una tradición que viene de hace muchos años, de la época medieval catalana de la buena comida, de la cultura de la comida, de la historia, que eso no es que venga de ahora, sino que viene de la época medieval catalana y se ha ido consolidando, avanzando, evolucionando. Y yo creo que es por eso, en parte, que es un país muy rico en productos gracias al mar, la montaña y los huertos, etc. Existe mucho potencial, muchos cocineros consolidados y mucha gente joven que está detrás con unas ganas tremendas que empujan muy fuerte y que son gente buenísima. En resumen, creo que tenemos una historia que nos avala, un presente impresionante que hace honor a la misma historia y un futuro con muy buenas perspectivas.
Por cierto, justamente ayer se dio el pistoletazo de salida de Catalunya región mundial de la gastronomía 2025. ¿Iría un poco en este sentido lo que estabais explicando, verdad? Catalunya por estos motivos es más privilegiada que otros lugares, posiblemente.
S.T.: Es una gran noticia, evidentemente. Yo creo que la última fue en Perú, si no recuerdo mal. Nosotros hemos aprendido durante muchos años con Josep Lladonosa, que es la persona que más sabe de cocina catalana, actual y medieval. Entonces conocemos muy bien la cocina de aquí. Es verdad que después hemos recorrido mucho el mundo, porque teníamos que aprender, sin embargo. Si quieres ser internacional, primero tienes que ser local y aprender la cocina que nosotros tenemos, que es riquísima y las bases, sobre todo, es importante.
Cocina Hermanos Torres, dos años con las tres estrellas Michelin. ¿Creéis que es más difícil conseguir las tres estrellas o mantenerlas?
J.T.: No, yo creo que es difícil conseguir las tres estrellas. Yo creo que ahora estamos en un momento... me atrevería a decir que estamos por encima de las estrellas, porque somos libres, estamos haciendo una cocina para nosotros maravillosa, libres de cabeza, libres de mente, con un equipo con mucho talento, un gran equipo como nunca habíamos tenido, y ahora es que estamos en un momento muy bonito, muy feliz. ¿Y siempre quieres más, no?
En relación con lo que comentáis, tenéis de cabeza de cocina a Carmin Memoy, de segunda a Francesc Solone, en la sala a Pablo Saterdote y en los vinos a Koldo Rubio y Zara Muriana. ¿Un sueño como este no se podría alcanzar sin un equipo excepcional me imagino no?
S.T.: Sí, sobre todo somos un equipo que hemos crecido juntos y que hemos construido. Yo no sé si somos ahora 50 y pico, pero todo el mundo es importante, porque todos pensamos lo mismo, es la excelencia, es cada día dar lo mejor de nosotros. No es llegar a tener tres estrellas y decir, bueno ahora ya he llegado y tal, no, no, no. Nosotros vamos siempre hacia adelante, siempre... Como si no las tuviéramos y eso es lo que hace que cada día mejoremos y creemos platos nuevos, mejoremos la experiencia del cliente... Y estamos con eso, disfrutando mucho del momento.
Sergio y Javier, sois omnipresentes en todas partes. La tele, la radio, ponencias, galas, premios por todo el mundo, mientras el restaurante funciona a toda máquina. ¿Cuál es el secreto?
J.T.: El secreto es que tenemos un buen equipo y que nosotros somos dos. Entonces, nos permite que cuando surgen compromisos del tipo que sea, aquí o por todo el mundo, uno de nosotros siempre está en el restaurante. Normalmente estamos los dos, pero si hay cualquier cosa fuera, uno siempre se queda, porque nos gusta estar y el cliente también agradece muchísimo que estemos presentes mientras disfrutan de nuestra cocina, que los saludes, y el equipo también, yo creo que es bueno para todo el mundo. El secreto es concentrar mucho, todo lo que hacemos, como el tema de la tele dentro del restaurante. Ahora tenemos también un plató pequeño en el restaurante, no es tan bonito como este eh, pero tengo que decirlo, porque es muy bonito. Vosotros tenéis unas instalaciones preciosas. [- Muchas gracias]. Pero bueno, que sí, que tenemos bien estructurado el equipo, con mucho talento, lo que decía, y ser dos es una ventaja brutal.
Si volvierais a nacer y pudierais escoger, ¿volveríais a ser cocineros? Y dado el caso, si es que sí, ¿os gustaría no tener la presión que tenéis ahora y ser a la vez un poco más anónimos? ¿O ya estáis bien como estáis?
S.T. No, mira, nosotros somos cocineros porque nos criamos con nuestra abuela Catalina. Oriunda de Linares, en la posguerra emigró a Barcelona, crecimos con ella y en casa se comía con muy poca cosa, pero muy bien. Entonces nosotros hemos crecido en un ambiente de cocina de generosidad, de olores de infancia, queríamos ser cocineros cuando éramos muy pequeños. Y nos gusta lo que hacemos, cómo lo hacemos, y vamos creciendo, o sea, tú puedes crecer, lo hacemos con cuidado y hacemos pocas cosas y buenas y bien hechas, pero no cambiaría, yo no cambiaría nada.
Nosotros somos cocineros porque nos criamos con nuestra abuela Catalina. Oriunda de Linares, en la posguerra emigró a Barcelona, crecimos con ella y en casa se comía con muy poca cosa, pero muy bien.
Sois nacidos en Barcelona, como hemos comentado antes de la entrevista, en el año 70 concretamente, por lo tanto, todos somos muy jóvenes, pero los años van pasando. ¿Cuál es el futuro de Cocina Hermanos Torres?
J.T.: El futuro de Cocina Hermanos Torres es seguir haciendo las cosas bien hechas, porque nosotros hicimos este restaurante pensando también en la ciudad de Barcelona, porque es nuestra ciudad, es la que queremos. Fíjate en que al principio nos habíamos propuesto abrir el restaurante en Mónaco, o hacer un restaurante, y dijimos, no, tiene que estar en nuestra ciudad y tiene que ser libre. Y por eso lo hicimos solos —bueno, con el banco, al que por suerte ya no le debemos nada y ya está. Eso, lo que queremos es que sea un referente a nivel mundial y que sea un escaparate como otros restaurantes, que mientras más seamos mejor para Barcelona, porque más gente vendrá, clientela a la que le gusta la gastronomía y que gasta para llenar los restaurantes, o sea que todavía nos queda mucho camino, y es un proyecto tan grande y tan importante que todavía lo vemos así, y eso es lo bonito, que nos queda camino.
Muy bien. Estamos de enhorabuena, abrís hace un par de meses vuestro segundo restaurante en Barcelona, Eldelmar, en el Puerto Olímpico. ¿Por qué ahora? ¿Es el momento de diversificar el negocio o teníais ganas de alguna cosa más casual?
S.T.: No, mira, ahora porque quizás Cocina Hermanos Torres ya está más controlada, nuestra nave de los sueños, y también el Ayuntamiento propuso esta zona para revitalizarla, esta zona de Barcelona que estaba un poco tocada, y eso fue la primera motivación para nosotros y decidimos lanzar el proyecto Eldelmar, un homenaje al Mediterráneo. A nosotros nos motivan las emociones, las cosas más emotivas, el reto, y dijimos mira, es un buen momento para poner allí nuestro sello, para que venga la gente de Barcelona, para que venga la gente de fuera también, y también para crear otra línea que es una segunda línea de negocio.
Bueno, ya estamos. Preguntas obligadas para la época del año. ¿Ahora que viene Navidad, cómo os organizáis en la cocina familiar? ¿Quién cocina? ¿Hacéis escudilla y cocido, canelones, pollo relleno? ¿O al final, hacéis las celebraciones en los restaurantes y os liberáis una pizca de esta presión?
S.T.: No, no, este año me toca a mí. En mi casa haremos una sopa de galets con pelota y piñones, como hacía nuestra abuela Catalina. Haremos unos canelones también receta de la abuela, que son brutales, unos canelones tradicionales de los de antes. Y después, de primero, hacemos un picoteo.
J.T.: ¿Pero lleva algo de marisco que también nos gusta, eh?
S.T.: Habrá de todo, no te preocupes. En cualquier caso, nos reuniremos toda la familia para celebrar Navidad alrededor de la mesa, como hemos hecho siempre.