Incalificable es seguramente el mejor adjetivo para definir al cocinero Joseba Cruz (Balsareny, 1987). Un chef nómada, aventurero e intrépido que huye del carácter convencional y de la rutina. Inmerso siempre en proyectos temporales y ubicaciones en rincones inimaginables, Cruz apuesta por la alta cocina en una foodtruck, así es su proyecto llamado Le Clandestin. Sin los manteles de máxima calidad, ni la vajilla más brillante o incluso un espacio donde poder ir al lavabo. Él solo quiere cocinar y crear, sumergirse en retos constantes y descifrar una parroquia que lo admira, pero que sin embargo busca hacerla crecer. Una cocina increíble y maravillosa que le ha permitido proclamarse mejor cocinero del 2021 en Catalunya. La Gourmeteria le visita en su última y actual parada, a los pies de Montserrat.
Estamos en Castellgalí, en una masía en medio del bosque. ¿Por qué aquí?
Todo son cambios. Ahora nos encontramos en un espacio a través del cual se pueden reivindicar muchas cosas. Estamos en medio de la naturaleza y aquí, entre otros, vehiculo la historia de unas ruinas que se le dan valor mediante un nuevo restaurante. Hay canteras de piedra, ríos, un bosque, campos y hay estas ruinas. Hay temas importantes de base que pienso que es interesante que la gente conozca.
Vamos un poco a la definición de quien es Joseba Cruz. ¿Cocinero nómada, qué significa?
Eso son etiquetas. No deja de ser una manera de poder llevar tu cocina y dar valor a los productos en el entorno y en el territorio en diferentes puntos. Por eso es un poco nómada, digamos. Lo interesante es que los comensales, cuando vienen a un lugar y te siguen, después cuando se cambia, saben qué tipo de cocina hago y cómo lo hago. Pero todo cambia: los productos, los colores, los olores, el espacio. Eso es lo que es atractivo, el hecho de poder dar este valor añadido, de explicar otra historia diferente al mismo cliente.
¿Te consideras revolucionario, un cocinero raro, diferente que sale de aquello establecido?
Sí y no. Sí, porque voy un poco a contracorriente por todos estos temas; y no, porque no dejo de ser un cocinero que se expresa con el alma y con el corazón. Hago como yo pienso que se tendría que hacer e intentar dar lo mejor posible. Sí que hay cosas que intento romper, como es tener un protocolo muy estricto, pero intento dar mucho valor a lo que veo que es la comida, ser libre, disfrutar, ser tú mismo. Siempre pongo el mismo ejemplo: ¿cómo te comes unas gambas? ¿Con tenedor y cuchillo o con las manos? Aquí en casa es como a ti te sea más placer. Todo está bien.
¿Qué cocina podemos encontrar en Le Clandestin?
Realmente no existe carta, sino que voy por temporada, por semana y por servicio. En este espacio, por ejemplo, tengo almendras, peras, un huerto, animales, setas y todo tipo de hierbas como espárragos, tomillo o romero. Pero, claro está, eso depende de la temporada. Lo acabo incorporando en productos más de la zona, también. Aunque el menú es completo, donde hay verdura en el 95%, grano, carne, pescados y marisco. Y dulces. Eso siempre está en todos los menús todo el año. Y a partir de aquí voy jugando. Consigo un producto que hay para 10 o 15 personas y cuando se acaba se ha acabado, y al siguiente servicio tiene que haber otro plato nuevo. Es esta filosofía.
¿Por lo tanto, improvisas semana a semana e, incluso, día a día? ¿Y es a partir de lo que la naturaleza provee? ¿Tienes unos productores?
Sí, es un poco el conjunto. Tengo gente que me provee, pero también me guío mucho a partir de lo que siento y según lo que tengo disponible ahora mismo. Me pregunto qué tengo esta semana o qué tengo hoy y se despierta la creatividad. Pienso que es muy divertido para mí y al cliente le aportamos que si viene y vuelve, no repetirá casi ningún plato. Sí, hay algunos: si haces canelones es por 15 días o un mes.
¿Cuando viene un comensal está la parte de pedagogía y de concienciación?
Sí, eso es vital. Si no, no tiene sentido lo que hago intentar cambiar, divulgar territorio y divulgar productos. Le explico, pero casi siempre todo el mundo me lo pide y me pregunta por qué aquí y entonces ya enlazas con el storytelling. Hago esta pedagogía a través de un servicio directo que es el que me gusta: sirvo, cocino, explico e, incluso, a veces me siento en las mesas. Rompo esta barrera de estar en una cocina cerrado porque la gente tiene preguntas y es fácil dar pie a eso.
¿Nos puedes hacer un recorrido de los lugares|sitios por donde ha viajado Le Clandestin?
Hemos pasado por Navàs, Gaià, Santa Cristina d'Aro, Menorca, Francia, entre Porreig y Casseres, y ahora estamos a los pies de Montserrat. Pero próximamente vendrán más cosas como, por ejemplo, un proyecto fabuloso a Noruega. Es muy bonito porque siempre entra gente nueva, pero el romanticismo es cuando la gente te sigue porque acabas conociendo a este cliente y es muy positivo.
Soy un cocinero revolucionario porque voy a contracorriente de todas las cocinas convencionales; pero no soy raro porque no dejo de ser un cocinero que se expresa con el ánima y el corazón
Hablamos siempre de lugares naturales y rurales...
Toco tema bosque, campo, ríos, montaña y Pirineos. Por ejemplo, intentamos con Miquel y Belén del refugio Ventosa y Calvell a 2.200 metros, en la Vall d'Aran. Un proyecto que tengo muchas ganas de hacer, que seguramente será el 2026, es el desierto. Es lo único que no he tocado, y tengo muchas ganas de montar Le Clandestin en medio del desierto, que podamos hacer con productos locales, con técnicas de aquí y ancestrales de allí.
¿Qué es lo imprescindible, aquello que no puede faltar a tu futura ubicación, para montar Le Clandestin?
Muy buena pregunta. Realmente, si te soy sincero, cuando busco un sitio o paro en un lugar no pienso en qué necesito para montar Le Clandestin, sino en qué me aporta este sitio y qué puedo aportar y divulgar.
¿Cómo se puede venir a comer en Le Clandestin y como se encuentra la ubicación de tus proyectos?
Partimos del boca a oreja. Además, está mi web donde se me puede encontrar y descubrir qué estoy haciendo y a través de la cual hago las reservas. Nunca se explica cuál es la ubicación. Si hay gente que viene de Sevilla, de Italia, en general que viene de lejos sí que los explico aproximadamente dónde nos encontramos. Ahora, por ejemplo, en cinco minutos de Manresa.
Proclamas hacer alta cocina en una foodtruck. ¿Cómo lo definirías?
Es muy duro, así es Le Clandestin. Es divertido y duro. Le Clandestin nació hace 7 años para romper el concepto de poder dar esta alta cocina. Quiero exponer que en un foodtruck o en un lugar donde no hay una cocina como tal, no solo se pueden hacer hamburguesas, crepes, burritos, patatas fritas, sino que das un menú degustación de alta cocina. Al principio era un hecho que chocaba totalmente porque no estamos acostumbrados. Busco romper este tipo de conceptos. Arranqué dentro de una granja de cerdos en el 2019. Era gracioso porque cambiaba este concepto de la gente que va, entre comillas en un restaurante, y no te encuentras con un restaurante acristalado o con un manto blanco o con un protocolo, sino que estás ubicado en un espacio que dices "como puede ser eso".
¿Recuerdos alguna anécdota o feedback de algún comensal que ha venido por primera vez a Le Clandestin?
Lo que más me he encontrado es el comentario de no esperarse comer de esta manera, tan y tan bien. Me han hecho comparaciones con otros restaurantes de muchísimo nivel y es increíble. Supongo que ayuda al conjunto: la comida, el trato, donde eres, lo que vives, esta experiencia tan inmersiva. Yo recuerdo por ejemplo una cosa que hacía muy al principio que eran unos nissos de toda la vida y les servía sin que visualmente se viera. ¿Y qué pasaba? Que a la gente le recordaba cuándo eran pequeños, a personas que ya no están, recuerdos propios y únicos. Eso es el colmo. He tenido incluso gente llorando con recuerdos. Eso es Le Clandestin.
¿Qué piensas de los restaurantes de este alto nivel con que te han comparado?
Que son unos cracs. Parto del hecho de que cada uno hace lo que puede y lo que quiere. Cada uno se expresa de una manera y tiene unos objetivos y tiene sus historias, su mundo, su propio mundo. A mí me gustan, lógicamente. Me gustan. Pero yo, actualmente, paso por otra historia. No deja de ser un negocio o una historia muy personal donde represento un trabajo personal y mental. Si cocino con hornillos de camping gas, si cocino con el sol, si cocino con barro, si cocino con la tierra, con el que me da, más o menos, la naturaleza, con muchas carencias. Porque, claro está, cada vez que cambio de lugar tengo que gestionar todo: desde los elementos básicos como la luz, el agua, el lavabo, etc. tiene que haber un pequeño confort. Siempre pienso, el día que vuelva a tener una cocina como tal y un restaurante como tal, con un equipo y con unas maquinarias llevaré un bagaje impresionante.
Quiero exponer que en un foodtruck o en un lugar donde no hay una cocina como tal, no solo se pueden hacer hamburguesas, crepes, burritos o patatas fritas, sino que puedes elaborar un menú degustación de alta cocina
¿De dónde surge tu amor por la cocina?
A mí me explicaba mi madre que yo jugaba con una pala de madera de cocina, a remover y remover. Me crie con mis bisabuelos y mis abuelos y el tema de la naturaleza y los animales estaban muy presentes. Recolectar, plantar, las tradiciones, los platos que actualmente quedan en el olvido, los secados... Todo eso lo he aprendido y siempre me ha tirado mucho. Cuando mi primo iba a pescar y hacía las moscas, me llevaba y él pescaba y yo jugaba detrás de él al río. Pero el tío cuandopescaba, después íbamos a casa, se lo cocinaba y se lo comía. Era un círculo cerrado y yo quería ser como él. Desde pequeño siempre he tenido claro que si no era cocinero, me gustaría haber sido pescador o pastor.
¿Dónde se remontan los inicios de Joseba Cruz?
Empecé en Aligué, aquí en Manresa, donde conocí muy buena gente. En este caso coincidí con Ivan Margalef, que actualmente lleva el restaurante L'Ó, con una estrella, y me colocó una filosofía clara de entender la cocina de antes. Iba al Motel Empordà con el señor Jaume Subirós, con esta cocina profunda de raíces. Volvía a Aligué para aprender a tratar el producto. En Can Fabes, estaba una temporada y volvía. Iba haciendo así. Esta es la filosofía y no seguirla es un error.
¿Qué aprendes y qué no aprendes haber trabajado en restaurantes Michelin?
Mucho, de todo. Donde aprendí mucho en todos los aspectos estuvo en Can Fabes, con tres estrellas con el Santi Santamaria, donde era una militancia en aquella época. Si tú aguantabas seis meses te daban un diploma y podías ir al restaurante del mundo a trabajar. Pasaban muchas cosas. Yo allí he aprendido a planchar y a coser, porque tú no podías llegar con una chaqueta sin botones, por ejemplo. Fue muy duro, pero no cambio la experiencia.
¿Cómo es este salto mental de abandonar los restaurantes convencionales y apostar por emprender un nuevo camino con Le Clandestin?
Este salto es una necesidad de poder parar esta presión de estar a la altura siempre, de ser una competición. Lo hice por salud mental. Necesitaba parar. He vivido desde bien pequeño todo este mundo y esta adrenalina y me gusta mucho y es lo que quiero, pero de otra manera. No quería esta presión, pero quiero estar a la élite. Entonces, con Albert Martínez creamos lo que es La Clandestin para hacer y ser el más puro haciendo un trabajo personal.
¿Qué le dirías a una persona que asocia la cocina como sinónimo de presión competitividad y estrellas Michelin?
Partimos que todo es un negocio. Hay una cosa que creo que pensamos mucha gente de mi gremio es el hecho de que siempre son los mismos. Van haciendo grupito, pero siempre es lo mismo y siempre son los mismos. Entonces, por una parte se tendría que dejar pasar a la gente que sube y darles visibilidad. Por la otra, todo el sector de la cocina y la hostelería se ha prostituido tanto que hemos perdido la esencia. Y yo lo que busco es volver a aquella esencia de antes. Todo va por modas. Hace unos años se volvió a poner de moda la cocina de las albóndigas con sepia, unos callos... Y llega la juventud que sabe hacer una esferificación y una espuma, pero unas lentejas, unos callos, un capipota, aquí fallan. Alguna cosa estamos haciendo mal.
En un restaurante podemos hablar de decenas de trabajadores, pero tú estás solo. ¿Cómo se gestiona esta soledad?
¿Es duro, porque hay momentos que dices "qué hago? Qué estoy haciendo"?. Hacía el trabajo de ocho personas y hay momentos que dices necesito centrarme en este producto o en este plato o me gustaría hacer eso, probar eso, probar el otro, pero no tienes tiempo porque tienes que fregar, limpiar, montar, cocinar, servir... Y el tipo de ubicaciones no solo es sala o cocinar, sino que también se tiene que cortar el césped, se tiene que cuidar animales, se ha de recolectar, se tiene que tener todo aseado. Ahora estoy construyendo unas ruinas dentro de unas ruinas. Estoy yo solo. Pica, cava, ve a buscar vías de tren, corta, sierra... Mientras. Es un desgaste físico y psicológico.
¿Tienes algún nuevo proyecto en mente?
Hay cositas que no se pueden revelar todavía, pero sí que hay un proyecto este 2025 muy fuerte y es que me marcho a Noruega en las islas Lofoten, junto con una empresa que se dice Outnørd, y montaré en agosto Le Clandestin allí. Me marcho en marzo y abril a trabajar allí y más adelante arrancaremos Le Clandestin. Digamos eso es la base, estoy todo el año, pero pasan cosas durante el año. Vamos a hacer una apertura muy extrema en Lofoten como es pescar, hacer fuego en los fiordos, recoger algas del mar para después hacer aceites. Actividades con uno de los mejores productores de quesos del mundo. Al fin y al cabo, es ir aumentando este grado de experiencia. Mientras sea en Noruega, Le Clandestine se detiene porque uno de los problemas es que el alma soy yo. Si no estoy, no es lo mismo.
¿En qué consisten este estilo de viajes de escapadas? ¿Cómo te enriquecen profesional o mentalmente?
Con todo. La forma solo de viajar ya te abre en todos los sentidos. Ves cosas, hueles cosas, conoces gente nueva, la cocina es totalmente diferente, los productos son totalmente diferentes, es todo. Entonces siempre es positivo viajar. Y si eso lo enfocas al factor gastronómico, espectacular. En un viaje vikingo que hice recolecté rebozuelos, moras árticas, hierbas... Hemos pescado bacalaos o caballas en tres minutos. He probado la ballena, que es extraordinariamente buena. Además, aprendes a tratarla. Si te pasas, sale todo el yodo del mar y tiene un sabor muy fuerte, como si fuera un hígado. También el reno, como si fuera una ternera, un filete espectacular. Ostras, te incorporas con ingredientes nuevos, en un ambiente diferente, y todo son experiencias muy positivas que después puedes llegar a aplicar a Le Clandestin.
¿En qué momento tuviste claro que Le Clandestin sería un espacio itinerante y no un sitio fijo y atemporal?
Por el simple hecho de poder viajar. Para poder ir aprendiendo del mundo, de las personas y poder ser el más mágico posible. Pero también por todos los retos cuando paras en un lugar y tienes unos productos u otros y salir de los problemas. Es una de las maneras que la mente no pare de ser la más creativa posible y de poder mejorar en muchas cosas.
¿Cuál es el futuro de Le Clandestin?
Incierto. El futuro de Le Clandestin desde el minuto cero ha sido que el día que me deje de divertir cerraré y se habrá acabado. Tiene que ser una cosa única. El día en el que haya más sufrimiento que diversión se habrá acabado. Además, Le Clandestin es Joseba Cruz, por lo tanto, nadie puede tomar el relevo porque no será lo mismo. Esta energía cada vez la tengo menos, este desgaste cada vez es más y el recuerdo que perdurará es la gente y la huella que haya podido dejar.