Una semana más la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN) y ElNacional.cat os abrimos las puertas a una nueva cocina. Esta vez, con una nueva iniciativa en el mundo de la gastronomía del país: "Jóvenes Cocineros para el verano de 2020". Hoy presentamos una receta del cocinero Guillem Gavilan, un mar y montaña de 'espardenyes', butifarra 'del perol', rebozuelos veraniegos, manzana de Girona y garum. ¡Que aproveche!
Ingredientes de la receta
- 4 unidades de manzana Golden de Girona (Mas Patera – Llers)
- 3 unidades de cebolla de Figueres (Frutas y Verduras Sergi – km0)
- 1 unidad de puerro de Llers (Frutas y Verduras Sergi)
- Aceite de oliva virgen extra argudell Ylla
- 1 litro de caldo de carne (productos del mercado de Portbou)
- Sal
- Pimienta
- 50 ml de garum Escama
- ½ unidad de butifarra de perol de Casa Ignasi Olot
- ½ unidad de butifarra negra de Casa Ignasi Olot
- 1 unidad de cebolla tierna fina de Llers (Frutas y Verduras Sergi – km0)
- 200 gr de alpargatas de Llançà (Puignau)
- 1 unidad de manzana Granny Smith (Mas Patera – Llers)
- Brotes de mostaza wasabi (Can Garús – Llers)
- Aceite de oliva virgen extra argudell Ylla
Los inicios de Guillem Gavilan
Guillem Gavilan empezó muy joven en el mundo de la hostelería, con solo 14 años se inició fregando platos, haciendo cafés y sirviendo mesas en el Merendero del Tionelo, en la Pobla de Claramunt, para poder pagarse la licencia de ciclomotor. Con 16 años dejó los estudios para ponerse a trabajar de camarero en la Llesqueria d'Igualada, un bar-pizzería para gente joven. Al cabo de unos meses, la cocinera del local terminó, y él empezó a encargarse de la cocina.
Después de un tiempo, decidió reanudar los estudios de cocina haciendo el curso puente de cocina para CFGM en la Escuela Pía de Igualada. En aquel momento hizo las respectivas prácticas en el Racó dels Traginers d’Igualada y en el Hotel Robert de la Pobla de Claramunt.
Después de este curso, decidió estudiar cocina un poco más lejos de casa y se marchó a la Vall d'Aran. Allí trabajó en el Portalet (Bossost) durante tres años, compaginando con los estudios y las practicas en Eth Taro (Arties) y en el hotel Tuc Blanc (Baquèira).
De la Vall d'Aran se marchó a Cambrils a hacer un CFGM de carnicería y charcutería. Compaginó estos estudios con el trabajo de cocinero en el hotel Port Vinyols. Una vez finalizado los estudios, se incorporó a la plantilla durante 3 años más.
Le proponen ser el jefe de cocina del restaurante Gran Chic de Cambrils, donde se está durante dos años, cuando considera que necesita aprender más, y se va a trabajar a Tarragona ciudad, dónde se introduce como segundo de cocina en el restaurante Mas Rosellón durante dos años.
El espíritu emprendedor lo impulsa a aceptar un trabajo de jefe de cocina en La Pineda (Salou), dónde los propietarios de un bar deciden transformarlo en restaurante, y él pasa a ser jefe de cocina. Este proyecto no cuaja, y decide finalmente, cambiar de aires completamente y marcharse hacia Portbou, pasando a ser jefe de cocina de un nuevo restaurante en el pueblo, el restaurante Passatges
Dos años después, decide, junto con Miriam, poner en marcha el proyecto del Voramar.
Historia y evolución del restaurante Voramar de Portbou
El actual Voramar es el que había sido el hotel Miramar en el pueblo. Los suegros de Gavilan, Domingo Jamàs y la MªJosé Garbí, hace 32 años lo transformaron en un bar de bebidas y comida rápida de alta calidad. Ahora hará 7 años, Gavilan y su mujer, Miriam Jamàs, les propusieron transformarlo en un restaurante. ¿El motivo? El sueño de Domingo, su suegro, era formar un restaurante.
Siempre han luchado por el buen servicio y la excelencia del producto de la zona
Poco después su cuñado, Pau Jamàs, hermano pequeño de Miriam, también se introdujo a trabajar en el restaurante un par de años después de poner en marcha el proyecto como pastelero, habiendo realizado los estudios de pastelería en la Escuela de Hostelería de Girona, y habiendo realizado las prácticas de pastelería en el restaurante El Portalet de Bossost.
A pesar de la idea inicial de la transformación, que era tener una carta y un menú de entrante, plato principal y postres. Finalmente se decidieron a hacer lo que hacía tanto de tiempos que querían, ofrecer un menú degustación, junto con la carta.
Este pasado mes de noviembre, reformaron la sala del restaurante, para que se adecuara y fuera en consonancia con la propuesta gastronómica que se ofrece actualmente. Esta está formada por dos menús degustación, una carta y una selección de vinos con más de 300 referencias.