Lluc Crusellas, Santa Eulàlia de Riuprimer, 1996. Maestro chocolatero y ciclista. Ganador del título de mejor chocolatero del mundo, otorgado por el prestigioso concurso internacional World Chocolate Masters 2022, Lluc combina la pastelería con el ciclismo, las dos pasiones con la misma mentalidad, "o todo o nada". Después de darse cuenta de que no se ganaría la vida pedaleando, Lluc decide adentrarse en el mundo de la pastelería, iniciando su carrera dulce cuando solo tenía diecisiete años. Nandu Jubany le abre las puertas de Can Jubany, y está allí donde queda fascinado por la vertiente creativa de la pastelería y convencido de que los postres hacen feliz a la gente. Acabadas las prácticas, decidió formarse en el Espai Sucre y en la Escuela Hoffman ambas en Barcelona. Empieza su carrera profesional en la Pastisseria Barcelona con Josep Maria Rodríguez, y más tarde, solo con 25 años, el osonenc se convierte en el jefe de pastelería de la Pastisseria El Carme de Vic, implementando un cambio de tendencia y modernización en sus elaboraciones.
¿Cuándo empieza tu affair con el chocolate?
El affair como tal con el chocolate, aquello de decir, "quiero ser chocolatero", fue durante el 2020. Hasta entonces yo estaba muy enfocado a la pastelería, y no para que no me gustara el chocolate, sino por desconocimiento, y también porque el negocio tiraba más hacia la pastelería. No nos habíamos planteado dedicarnos en el mundo del chocolate. Es cuando me surge la posibilidad de empezar el proceso de participación en el World Chocolate Masters, cuando empiezo a interesarme por el mundo del chocolate.
¿Qué tienen en común el ciclismo y el chocolate, para que los dos te hayan cautivado?
Yo creo que la actitud. Ser chocolatero es un oficio que requiere mucho esfuerzo, constancia, y trabajar cuando nadie trabaja, la bicicleta igual, vuelo esfuerzo y sacrificio. A pesar de que ahora voy por placer, pero sí que comparten valores que van mucho del brazo.
¿El catalán está educado en cocina, no lo dudo, pero en pastelería, suspendería? ¿Nos falta educar el catalán en este sentido, así como en el conocimiento del cacao?
Nos falta educar el catalán dentro del mundo de la pastelería, y nos falta educar la pastelería dentro del mundo del catalán. En general no solo en Catalunya, sino en toda la Península.
¿Hoy mucha gente llega a los postres y tiene aquel punto de culpa de rematar la comida con alguna cosa dulce, qué les dirías tú?
Primero de todo que lo hagan, que se las coman, pero sobre todo, que juzguen cuándo unos postres están bien y cuándo no. Es una gran carencia que tenemos, que los postres no están al nivel de la cocina salada.
Nos falta educar el catalán dentro del mundo de la pastelería, y nos falta educar la pastelería dentro del mundo del catalán
¿Cómo es un día a la vida del mejor chocolatero del mundo?
Una vida muy intensa. El día arranca cada día entre las cinco y las seis de la mañana, hasta las ocho o las nueve preparo el día junto con el equipo del obrador, empezamos el día juntos. Contesto correos electrónicos, etc. Es cuando el mundo está parado, cuando a mí me va bien para hacer mucho trabajo. A partir de entonces, lo que vaya viniendo; acontecimientos, avanzar en proyectos, entonces el día se dispara con mil cosas. Muy importante, pero siempre meto una hora de deporte. El día se acaba en las ocho o cuartos de nueve cuando llego a casa, cena, dormir y hasta el día siguiente.
¿Es compatible crear con la gestión de un negocio?
Es y tiene que ser compatible, sin crear no avanzas. Crear no quiero decir inventar nada, quiero decir evolucionar dentro de tus proyectos, no hay que inventar, ya hay muchas cosas inventadas, y es muy difícil inventar nuevas. Es totalmente compatible, se trata de rodearte de un buen equipo, nosotros lo podríamos hacer mejor, seguro, pero tenemos un muy buen equipo, tanto de negocio como en el ámbito creativo y de producción. Pero en esta vida, sol no se hace nada.
Es cuando el mundo está parado, cuando a mí me va bien para hacer mucho trabajo
¿De constancia, esfuerzo y dedicación los catalanes sabemos un trozo, piensas, pero que falta actitud "del todo o nada" en general?
Con cierto control, pero sí que es cierto que falta. Yo soy del "todo o nada", el tema para mí es; "gas a fondo" bien hecho, o nos quedamos en casa.
Los americanos dicen go big or go home.
Ahora me has hecho recordar una frase para mí muy romántica que decimos a mi población: from Vic to big. Ahora seriamente, a veces más vale encontrar un punto medio y hacerlo bien hecho, que pasarse de frenazo, pero sí que en este sentido y sobre todo en la juventud que sube, hay una falta de actitud importante.
Sí, porque talento en Catalunya no falta y tenemos fama de ser trabajadores por naturaleza.
Cierto, pero para encontrar gente para trabajar los domingos o incluso los sábados, o a las tardes, es un gran problema. Antes de empezar ya preguntan cuánto cobrarán (evidentemente que sí que se tiene que saber), pero vamos paso a paso. ¿Yo creo que el mundo está cambiando, todo el mundo valora más la calidad de vida, no nos engañamos, yo también, pero tenemos que entender que para recibir un sueldo a cambio, nosotros también tendremos que dar alguna cosa verdad? No solo la empresa en este sentido.
¿Cómo es el Lluc de antes del World Chocolate Masters y el Lluc de un año después?
Lluc intenta ser el mismo. Sí que es verdad que han pasado tres años entre todo el proceso de preparación y ganar, pero a mi vida es como si hubieran pasado diez, en todos los sentidos. Intento ser lo mismo, amigos, familia, eso al máximo, también mis aficiones, pero sí que es cierto que el Lluc de antes vivía en una rutina más normal de producción, y ahora mismo, la rutina es un poco trepidante, dejémoslo así.
Encontrar gente para trabajar los domingos o incluso los sábados, o a las tardes, es un gran problema. Antes de empezar ya preguntan cuánto cobrarán (evidentemente que sí que se tiene que saber), pero vamos paso a paso. Yo creo que el mundo está cambiando, todo el mundo valora más la calidad de vida
Seguramente el crecimiento personal ha sido trepidante también.
La verdad es que sí, y es una de las partes por la que me presenté en el World Chocolate Masters, para crecer personalmente y aprender a afrontar un proyecto de esta magnitud. Me he ayudado de profesionales, durante todo el proceso del concurso estuve acompañado de una psicóloga, porque pienso que es muy importante; tanto si iba mal como si iba bien, se tienen que trabajar diferentes aspectos y los estamos trabajando.
Gestión de emociones, tocar de pies en el suelo.
Totalmente, seguir siendo Lluc de antes pero con un concurso ganado, y nada más. Saber decir que no, también lo he tenido que aprender, te lo explico; después de ganar un premio como este vienen muchas propuestas de proyectos, acontecimientos, etc. Y se tiene que saber decir que no y filtrar a quién realmente lo hace porque tiene una propuesta interesante o quién lo hace por otros intereses. Saber gestionar aquel momento que te emocionas y dirías -¡venga va si!- entonces pueden pasar cosas que no son positivas. Y eso no es nada fácil.
¿Cómo gestionas emocionalmente la presión del día a día después del concurso, para mantener la excelencia y la posición que has alcanzado?
La presión se sufre en todos los sentidos. Primero en la pastelería; no nos podemos permitir un error en nada, tiene que ser muy perfecto, antes también, pero antes un error no estaba tan sometido a la crítica, ahora mismo tenemos que estar con mil ojos, todo tiene que estar impecable, y lo tenemos que demostrar cada día. Pero no solo eso, yo personalmente; que si lo que hago o dejo de hacer, donde voy o dejo de ir, tiene que estar al caso, pero al fin y al cabo, disfrutando mucho del momento, disfruto mucho de lo que está viniendo.
¿Dinos quién es tu referente dentro del mundo del chocolate?
No te sé decir solo uno, pero si tengo que decir uno, es Ramon Morató, por su trayectoria y lo que ha aportado en el ámbito del conocimiento en el sector, por|para la investigación, y que es el referente mundial para todos los chocolateros. Si te puedo decir tres, añadiría a Enric Rovira y Amaury Guichon, este último, por el ruido que está haciendo a las redes sociales y por su perfección en todo lo que hace. Enric Rovira por la pulcritud y clase que tiene, y por las piezas que hace. Son los tres primordiales.
¿Qué queríais transmitir durante el concurso, con vuestro lema "Simply Great"?
Queríamos transmitir una actitud, una manera de ver las cosas, y no ir a buscar la complejidad. Para llegar a un fin, no hay que ir a buscar tres mortales, tírate de cabeza, de una manera impecable y con la simplicidad de las cosas que acaban siendo grandes y gratificantes. "Menos es más".
¿Qué parte del proceso de elaboración de una pieza como tu elefante, te acerca más al origen del artesano tradicional?
En estas piezas grandes, entra mucha parte manual, ya sea esculpir, la técnica chocolate-barro (una técnica que puedes manipular el chocolate con las manos como si fuera barro). Toda esta parte que te ayudas de herramientas de artesano; pinceles, cuchillos y muchas horas de pulir y trabajar la pieza, es entonces cuando salgo el artesano y hace que la pieza sea única. De elefantes, sí que es cierto que a partir del primero hicimos un molde para replicar la base, pero el resto, todo el texturizado hacía que cada una fuera diferente... Horas y horas de esculpir, de pulir y volver a pintar.
¿Alguna de las nuevas técnicas que aportasteis al concurso, han sido aplicadas por más pasteleros?
La verdad es que sí, como técnicas, hubo que las aportábamos como nuevas. La primera consistía en un nuevo producto que elaboramos junto con una empresa de Barcelona: el trabajo con enzimas. El reto era poder hacer una piel de plátano comestible, y un brioche sin azúcar que fuera dulce. Eso chocó y gustó muy técnicamente hablando. La semana siguiente, Pierre Hermé, uno de los dioses de la pastelería, estaba comprando estas enzimas.
La verdad es que sí, como técnicas, hubo que las aportábamos como nuevas. La primera consistía en un nuevo producto que elaboramos junto con una empresa de Barcelona: el trabajo con enzimas. El reto era poder hacer una piel de plátano comestible, y un brioche sin azúcar que fuera dulce. Eso chocó y gustó muy técnicamente hablando
La segunda.
Después, vendía el bombón. En este, aportamos como novedad una técnica de encamisado, sin que fuera encamisado de chocolate, sino que era pintado, el pintado del bombón lo hicimos con un tampón, que habíamos producido nosotros, y este, sí que se está comercializando. Enviamos unos cuantos a diferentes pasteleros y se está utilizando. Por lo tanto, contento de ver que no solo fuimos al concurso a hacer una pieza bonita, sino que queríamos intentar forzar un poco la máquina y aportar alguna cosa más en este mundo apasionante del chocolate.
Veo a venir un Ferran Adrià de la pastelería...
Ferran Adrià hay uno y es Ferran Adrià. El qué hemos aportado es poco, y ya veremos si dentro de diez años estas herramientas se siguen utilizando, y si es así, habrá servido para alguna cosa, si no habremos hecho nada. Nada comparado con Ferran.
¿Y de cacao, cuál es el que más te gusta para trabajar?
A mí personalmente me gusta todo el cacao que proviene de Indonesia, porque en el momento del secado, por calor podrían secarlo, pero tienen demasiada humedad, entonces se ayudan de fuego. Este fuego le da una nota fumada en todos los cacaos que vienen de allí, y a mí me gusta muchísimo, porque es una nota fumada muy agradable, de madera, sutil, pero a la vez añade una complejidad en el cacao que me gusta muchísimo.
Es importante ir para verlo crecer y conocer a la gente que trabaja.
No he ido pero quiero ir. He estado en Sudamérica en diferentes plantaciones y es primordial saber el origen, saber quien hay detrás y la gente que lo produce.
¿Se habla mucho de sostenibilidad en las cocinas, y en la pastelería?
Yo creo que si, y cada vez más, lo intentamos todos, tanto nosotros como los de nuestro entorno. El hecho de utilizar el producto de temporada tiene un impacto múltiple, por ejemplo, hay que uno tiene higos, otro que tiene queso, pues hacemos un pastel conjunto. A mi compañero Àlex que ganó el premio al mejor pastel de queso de Catalunya, lo hicimos conjuntamente con los quesos de Cardedeu, de donde es él. Eso es lo que intentamos todos, al final nos ayudamos entre nosotros, al productor y al mundo. Realmente creo que se están dando muchos pasos en este sentido.
Mi chocolate no solo explica cosas, sino que transmite. Todo el producto que hacemos, y vendemos en nuestra tienda he intentado que sea una experiencia, no solo el hecho de visitar la tienda, sino el packaging, el chocolate, que todo tenga un sentido y un discurso
¿Qué nos quiere explicar tu chocolate?
No solo explica cosas, sino que transmite. Todo el producto que hacemos, y vendemos en nuestra tienda he intentado que sea una experiencia, no solo el hecho de visitar la tienda, sino el packaging, el chocolate, que todo tenga un sentido y un discurso, y sobre todo no hacer un producto porque|para que si, envuelto con un papel transparente y apa adiós. Todo explica una historia, eso es lo que hace mi chocolate.
¿Y si yo fuera un periodista americano te diría "what's next"?
Pues pregunta importante, y viniendo del anterior, puedo anunciar que este noviembre lanzamos mi marca de chocolates y me hace muchísima ilusión. Quedan tres semanas de obra de una nueva nave, donde produciremos productos de chocolate, saldremos con 45 referencias de producto. Esta idea nació del hecho de que el World Chocolate Masters fue el 1 de noviembre de 2022, y fue entonces cuando nos prometimos que el 1 de noviembre del 2023 tenía que pasar alguna cosa de que influyera en nuestras vidas, y tenía que ser un nuevo proyecto. Empecé pensando en un pequeño obrador aquí, y acabé envolviéndome la manta a la cabeza, y ahora tendremos una nave de 500 metros cuadrados donde se producirá chocolate. Comercialmente, estaremos en puntos físicos dentro del territorio de Catalunya y Andorra, habrá dos que serán nuestros en Vic y Barcelona, online estaremos presentes en toda Europa.