Los terremotos solo traen desgracias cuando se amparan en su significado literal. Ahora bien, si cogemos la acepción más literaria, Maria Nicolau (la Garriga, 1982) encaja a la perfección y representa qué quiere decir. Y suerte, porque es una revolucionaria de la gastronomía catalana. Presente en varios programas de televisión y habiendo dejado la cocina del restaurante Ferrer de Tall, en Vilanova de Sau, publica este abril su segunda novela, ¡Quemo!, en una muestra más personal y autobiográfica de su trayectoria. Desgranamos cómo está el sector: la precariedad, los precios, oportunidades y el porque la gastronomía trasciende más allá de los fogones.
¿Este libro, gastronómico pero sin recetas, desprende la misma esencia que Cocina o Barbarie? ¿Cómo se puede entender?
En realidad no tiene nada que ver con el anterior. Este libro incluye 25 recetas que tienen relación, que son la plasmación física de la experiencia narrada al capítulo. Cocina o Barbarie es un libro cocido a dentro de la cazuela, que hablaba de todo lo que sucedía dentro de la olla, en el fondo de aquel sofrito. En este, en cambio, hablamos de cocina, pero salimos de dentro de la cazuela y nos enfundamos la chaqueta de cocinero de una niña de 16 años, que se viste de cocinera por primera vez en la vida, casi por casualidad y sin haber decidido del todo que quería dedicarse a este oficio. Y a bote pronto, un día, después de haberle pasado una infinidad de cosas y peripecias, se quita y tiene 42 años y muchas cosas por explicar.
¿Qué ha pasado en este camino?
Una de las revoluciones gastronómicas más importantes de este país. A partir de personajes, reflexiones, historietas, aventuras y caricaturas y escenas que todos hemos vivido, que el lector reconocerá, porque él, en la otra banda robando lo que esta chica está cocinando dentro de todas estas cocinas de tantos tipos diferentes, explicamos la historia de un país, aparte de un personaje pequeño y cualquiera, como puedo ser yo. Y entonces las recetas funcionan para transformar eso en una cosa física. Meterte en la boca la historia que acabas de leer.
¿Consideras que este libro trasciende más allá de los fogones? ¿Podríamos considerar que es un libro político?
Sí, no solo este libro es un libro político, sino que yo estoy 100% imbuida y convencida de que toda acción humana tiene una vertiente política. Todas y cada una de nuestras decisiones culinarias son políticas y la cocina es política en todos sus aspectos. Y en este caso, este puede ser considerado una lectura política, si tú quieres, porque una de las cosas que hace es abordar esta revolución gastronómica desde una perspectiva de clase, que todavía no se había dado nunca, quizás, al menos no aquí.
¿Cómo le explicamos a aquella persona de 50 o 60 años que la acción de ir a comprar al mercado es un significado político?
La gente de 60 años sabe comprar mucho mejor que tú y que yo. A ellos no les tendríamos que explicar nada. Ellos saben; es de ellos, que tenemos que aprender. De hecho, una de las cosas que nos pasa es que en los mercados de Barcelona y municipales, la media de edad corresponde exactamente a esta gente que ha mamado una cocina que es de su infancia, que viene desde las masías de la Catalunya de principios del siglo XX hasta las ciudades y a los ritmos vertiginosos y a los grandes hipermercados y supermercados actuales. Pero ellos son el eslabón de transmisión de este conocimiento. Nuestra infancia, en cambio, en lugar de ser la cocina de la olla y del xup-xup, son ya unas ollas y un tipo de cocina mucho más infectada de industria alimentaria. Saben tratar con el producto mucho más que nosotros.
Toda acción humana tiene una vertiente política. Todas y cada una de nuestras decisiones culinarias son políticas y la cocina es política en todos sus aspectos
¿Si tienes la oportunidad de poder ir a hacer una charla en un aula de instituto, qué les dirías?
De entrada, lo que haría sería explicarles cómo nacen las plantas y cómo funcionan los animales y cómo se necesitan mutuamente. Los diría que los calabacines necesitan que haya corderos para existir porque si no la tierra donde crecen los calabacines al cabo de cinco años dejara de ser fértil, si no fuera por los excrementos de estos rebaños que pasan. Y si no fuera por las abejas o por la misma lana de los rebaños donde se quedan enganchadas las semillas y los pólenes de las hierbas que hay por los márgenes de los prados y esta lana la dejara caer en otro lado no volverían a polinizarse, no caerían las semillas del suelo y no crecería la hierba. Tan necesario es que haya animales y que haya ganadería para tener agricultura, como es necesario que haya agricultura para tener ganadería. Una vez muerto, por ejemplo, tienes que ser aprovechado, sea para los buitres o para las lombrices. Pero todos formamos parte de una gran cadena alimenticia de la que no somos ni principio ni final.
Esta es tu segunda novela. La primera, Cocina o Barbarie, si no yerro, 30.000 ejemplares en el 2022. ¿Esperabas este recibimiento?
Te seré sincera, yo no sé si esperaba o no cifras concretas. Lo que sí que sé es que yo lo escribí con toda el alma. Este segundo libro, además, es un libro muy físico, muy intenso y muy visceral. Tengo intención de poner a toda mi persona y de inmolarme al servicio de un sentir y de un vibrar mucho íntimo que las cosas podrían ser de otra manera, que podrían ser mejores y que todos podríamos disfrutar y participar del hecho de que sean mejores. Por lo tanto, con sinceridad y con confianza, no te marcas ningún tipo de cifra. Imagínate qué pasaría si Rocío Jurado o Lola Flores hubieran salido en el escenario diciendo mira, sabes qué, diremos que queremos vender solo la mitad de las entradas de la platea porque si no quedaremos como unas prepotentes o unas soberbias. No, yo quiero vender 3 millones de ejemplares del libro. Que después vendemos 200, está bien, no pasa nada. Lo único que yo puedo controlar del que pase con los libros es el esfuerzo que yo pongo y que en Tailandia se sabrá qué es la cocina catalana y se sabrá quiénes somos.
Falta conocimiento o defender más esta cocina catalana: ¿la estamos perdiendo?
Es que si no lo hacemos nosotros, no lo hará nadie. ¿Quién lo hará? El trabajo y la tarea es ingente, pero parece que todo esté perdido y que sea imposible. No sabemos si conseguiremos que la gente cocine, si conseguiremos cambiar este sistema alimentario, no sabemos si conseguiremos mejorar la vida de los cocineros. Lo que sí que sabemos es que los vietnamitas, la gente de Massachusetts o de North Carolina les es igual si se extinguen los fideos a la cazuela. Es a nosotros a quien nos tiene que importar, porque si nosotros no lo batallamos, no lo luchamos y no lo seguimos ejerciendo y haciendo realidad en nuestras comidas y cenas cotidianas, se morirá. Solo nos importa a nosotros. Nosotros tendríamos que estar diciendo que no al salmón. Aquí, boquerón y sardinilla, barato, que es pescado azul. Tenemos que hacerlo nosotros.
La gente de 60 años sabe comprar mucho mejor que tú y que yo. A ellos no les tendríamos que explicar nada. Es de ellos, que tenemos que aprender. Nuestra infancia no se ha basado en la cocina de la olla y del xup-xup, son ya unas ollas y un tipo de cocina mucho más infectada de industria alimentaria
Hace un año anuncias que dejas de ser la jefa de cocina del Ferrer de Tall. Dejarlo, que es una cosa que es tangible, para embarcarte en unos proyectos de la televisión que no puedes saber nunca del todo si funcionarán o no. ¿Tuviste miedo o angustia?
Yo soy una persona que tengo terror a la rutina y al aburrimiento. Los cambios no me dan miedo. Me da miedo lo contrario, que no pase nada. Entonces, quizás por eso soy cocinera. A mí esta pizca de bichos de la adrenalina me gustan. De hecho, yo tengo que dar gracias a la cocina, al oficio de cocinar, porque sin la seguridad que me da sentirme competente como oficial del oficio de cocina, yo sé que si pasado mañana las cosas van mal dadas, me puedo poner en un restaurante y ganarme un sueldo.
Cuando tienes esta responsabilidad, sin embargo, de tomar una decisión de este calibre con una hija, es diferente.
Y tanto que sí. Yo, en este caso, que ahora tengo una hija de 11 años, y, por lo tanto, hace unos años que soy madre y que convivo con esta responsabilidad, sí, las decisiones se toman diferente, pero yo agradezco el oficio de cocinera muchísimo porque hace que muy pocas cosas del oficio me puedan dar miedo. Imagínate que todo es un desastre, imagínate que Catalunya está harta del suflé de Maria Nicolau, y desaparezco de un día por el otro. De entrada, te tengo que decir que yo llevo toda la vida siendo muy pobre. Por lo tanto, eso ya sé, de hacer cocina posguerra sabemos. Y segunda, te diré que a mí trabajar me ha dado libertad y trabajar de cocinera me ha permitido eso, tener la tranquilidad que si en Catalunya no hay trabajo, me puedo ir a cualquier lugar.
Comentas que en marzo del 2023, cuando tomas esta decisión, una parte es para dedicar más tiempo a tu hija. No he leído nunca a un cocinero hombre decir esta frase.
Es acojonante. ¿Te das cuenta de ello? Es gravísimo. O sea, no pasa nunca. Hay entrevistas a cocineras o grandes chefs como la Begoña Rodrigo o Fina Puigdevall, en las que les preguntan si echan de menos a sus hijos y cómo han podido conciliar. ¿Alguno de los grandes chefs de este país, cuando les hacen una entrevista, les preguntan, y cómo te lo haces por conciliar? No nos pasa por la cabeza esta pregunta, porque damos por hecho que no es trabajo suyo. Y entonces, paralelamente, en otra entrevista diferente, nos preguntaremos, cómo es que no hay mujeres en las fotografías de los grandes congresos gastronómicos. Escucha, estas dos entrevistas, ponlas una sobre la otra, y a ver qué puntos se tocan.
Asociamos mucho la cocina casera a la abuela y a la madre. En cambio, la cocina de prestigio, los congresos, todas las estrellas Michelin, etc., los porcentajes son altamente formado por hombres.
La cocina popular, la cocina tradicional es lo que ha permitido que la humanidad siga existiendo. La cocina casera por lo que sirve es para alimentar el máximo de gente posible con los recursos que tenemos al alcance y teniendo en cuenta el tiempo disponible, si no existe esta cocina, nos morimos. Y esta cocina es una creación colectiva que pasa de forma simultánea en todas partes donde hay seres humanos y que se manifiesta en diferentes colores, formas y texturas según las condiciones e influencias de cada rincón del mundo. Sin esta cocina no se puede vivir. En cambio, hemos vivido sin la cocina de prestigio hasta hace cuatro días. Han transcurrido 100.000 años de alimentación de seres humanos, sostenidos con una cocina eminentemente femenina, casera y popular y ahora nos referimos a eso como algo ordinario.
Nacida en la Garriga, pero ahora ya ciudadana de pleno derecho de Vilanova de Sau desde hace siete años. ¿La gastronomía se entiende y se vive absolutamente diferente en un pueblo que en una ciudad?
Absolutamente. Es más, la realidad de Barcelona no tiene nada que ver con la realidad del resto de comarcas. Si nos marchamos de Barcelona, la cocina catalana popular y tradicional todavía está viva, sobre todo los desayunos de tenedor. En este país, los que comen mejor son los ciclistas de fin de semana. Cuando paran a hacer las mejillas con chanfaina, las manitas de cerdo con caracoles, la tortilla de setas, los huevos fritos con sobrasada, los garbanzos con tocino, los estofados de casa cuando es temporada... En las fondas y en los bares de pueblo todavía se come muy bien y tenemos que conseguir que no solo que no decaiga, sino volver a infectar la capital y volver a reivindicarla como capital del país.
La realidad de Barcelona no tiene nada que ver con la realidad del resto de comarcas. Si nos marchamos de Barcelona, la cocina catalana popular y tradicional todavía está viva
Vaso comentado que te pusiste en la cocina por el mismo motivo que Ferran Adrià que es para ganar dinero. ¿Crees que la gente se mete hoy día por el mismo motivo?
Yo creo que no hay ningún problema al meterse en un oficio para ganar dinero. Es más, me parece una opción sabia. En todos nos tocará trabajar para vivir. Y trabajar es ganar dinero, porque si no, no puedes pagar la hipoteca, etc. Es muy sencillo y me parece un motivo más que válido por entrar a hacer cualquier trabajo. Y después, resulta que te encuentras bien, resulta que te das más o menos cuenta de que te puedes mover y que prosperas.
Concepto alta gastronomía: ¿gilipolleces o un arte incomprendido?
Ni una ni la otra, porque hay gilipolleces por 20 euros y hay gilipolleces por 400. Hay productos y menús que se venden por 400 y se tendrían que vender por 900. El problema de las cosas no es que valgan mucho dinero o poco dinero. El problema es cuando las cosas no son lo que dicen ser o cuando no cuestan lo que tendrían que costar. Porque si un restaurante que tiene una plantilla de 60 personas y vende sus menús a 450 euros, aquellos menús no son lo bastante caros para permitir que sus trabajadores cobren dignamente. También hay lugares que te cobran 20 euros por, y lo diré literalmente, mierda. La mierda, tenga el precio que tenga, aunque solo cueste un euro, es caro. ¿Por qué? Porque es mierda y tiene valor inferior a cero.
¿Has ido a comer nunca a El Celler Can Roca?
Sí.
Varios restauradores han expresado malestar por el hecho de que El Celler de Can Roca ha hecho mucho daño a restaurantes catalanes porque consideran que un restaurante de este estatus mundial no puede cobrar un menú de 180 o 200 euros, porque después ellos cobran 50 o 100 y la proporción no es la ajustada. ¿Estás de acuerdo?
A mí se me han quejado, al Ferrer de Tall, del precio de 25 euros de un menú. Un día recibí una mesa donde había 4 o 5 empresarios y restauradores de la comarca de Osona. Me dijeron que si yo daba eso por 25 euros, ellos no podían seguir dando lo que damos por 50. Su trabajo es mejorar y hacerse responsables de sus restaurantes. Y la mía es coger toda la experiencia y hacer que la gente que trabaja en mi equipo, que la propietaria del restaurante por el que yo me juego los cuartos cada día, tengan la mejor de las condiciones. Y los hermanos Roca hacen el máximo posible para que su proyecto funcione, ya sea el restaurante únicamente o toda la órbita de proyectos que tienen.
¿Qué les dirías?
¿Toda esta gente que considera que ellos no ofrecen una relación calidad-precio lo bastante competitiva como para que la bodega sea tan barata les diré, escucha, pues por qué no os arriesgáis e invertís en proyectos satélites en vuestro restaurante de manera que aquí podáis ser competitivos y bajar precios? Las apuestas que ellos han hecho en su momento fueron arriesgadas, innovadoras y hubieran podido explotarlas en la cara y no funcionar. Y en este país quizás lo que tendríamos que hacer es perder un poco este espíritu de paradista, de mirar qué le pasa y qué hay en la caja de la persona de al lado y por qué le va tan bien, y mirar cómo nos están yendo a nosotros y asegurarnos de que nosotros nos debemos a nuestros clientes, a nuestros trabajadores, a nuestros proveedores y que no tenemos nada de bajo la alfombra.
Lo que tendríamos que hacer es perder un poco este espíritu de paradista, de mirar qué le pasa y qué hay en la caja de la persona de al lado y por qué le va tan bien, y mirar cómo nos están yendo a nosotros
¿Cómo nos lo hacemos para tener ganas de cocinar?
Mira, cocinar, en su definición más pequeña y simple es la acción de preparar los ingredientes para ser comidos. Tanto tú como yo, como cualquier persona, si no comemos nos morimos. Entonces, como no somos babosas ni cabrillas y no podemos simplemente mordisquear la primera hierba que crece por el camino, un mínimo de preparación tenemos que tener. ¿Por qué? Porque si no como, me muero. La alimentación es una necesidad tan básica, primordial y esencial como lo es respirar, como lo es comunicarse, como lo es moverse, como lo es saber. Forma parte de aquella clase de cosas que si no funcionan bien enfermas. Por lo tanto, saber cocinar un poco forma parte de la alfabetización básica para ser un adulto autónomo.
Cada vez hay más obstáculos en forma de reparto a domicilio y comida rápida precocinada...
Ahora tenemos una serie de empresas y de facilidades que hacen que yo no necesite cocinar con el fin de satisfacer la necesidad de comer y alimentarme. Lo que realmente te da libertad y te hace poderoso en cualquier ámbito de la vida es poder decir que no sin miedo a perder el trabajo. A mí me parece que no forman parte del tipo de sistema económico que a mí me gustaría fomentar, que tienen ingredientes que vienen de la otra punta del mundo, que están acabando con el campesinado de aquí. Para poder ser fiel a mí, tengo que poder decir que no a los otros. A veces decir que no al otro, es una cosa tan buena, tan bonita, tan barata y tan más rápido y fácil de hacer como simplemente saber hacer una tortilla y acompañarla con ensalada. Es mejor, más bonito, más barato, más nutritivo, más alineado con los valores del país que querríamos, que coger el teléfono y esperar 40 minutos a que venga una pizza. En este país no nos habíamos complicado nunca tanto la vida haciendo recetas. Con patata y judía tierna ya es cocinar. Aquí hacíamos cuatro cosas con lo que se tenía. Bueno y fácil.