La cocinera Martina Puigvert (Olot, 1994) ha alcanzado la élite de la gastronomía con solo 30 años. En noviembre del año pasado ganaba el premio a Young Chef Award, es decir, Mejor Cocinero Joven de España, a la vez que se encamina hacia su noveno año trabajando en Las Cols**, dos estrellas Michelin, donde actúa de cabeza de cocina. Escapándose unas horas de su refugio profesional y familiar, ya que Les Cols carga una trayectoria de 34 años con Fina Puigdevall y su marido, así como las dos hermanas de Martina y su abuela, nos visita en ElNacional.cat el presente y el futuro de la cocina catalana.
Empezamos por la parte más reciente. Young Chef Awards, mejor chef Jove en el 2024. ¿Qué significa para ti este premio?
Un reconocimiento que nos hizo mucha ilusión. Les Cols es un proyecto que empezó la madre hace 34 años y al cual yo me sumé ya hace 8 y ahora que también mis hermanas, el Clara y la Carlota, forman parte. Creo que todos estos pequeños cambios que hemos ido haciendo esta nueva generación con este reconocimiento nos sentimos que eran premiados y que reconocían un poco esta pequeña trayectoria que hemos continuado. Para mí fue un momento muy emotivo que no me lo esperaba nada y lo sentí un reconocimiento muy compartido con todo el equipo y también con la familia. Un poco de presión, quizás, pero feliz y muy agradecida.
Graduada en Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center. ¿Qué destacarías de lo que aprendiste allí?
Tengo muy buen recuerdo y de hecho cada año intento ir a hacer algún acontecimiento. Lo que destacaría es la visión que tienen de 360 grados que impulsan de intentar mezclar diferentes disciplinas de aprendizaje muy amplias. Agradecí mucho que enseñaran desde psicología hasta gestión, cocina, sala, artes, fotografía... Creo que fue un punto de inflexión y lo que también me ayudó a acabar de decidirme.
Les Cols es un proyecto que empezó la madre hace 34 años y al cual yo me sumé ya hace 8 y ahora que también mis hermanas, el Clara y la Carlota, forman parte
Al final, sin embargo, donde más se aprende está en los fogones, ensuciándose las manos. Lua de Madrid, Koy Shunka de Barcelona y Blue Hill at Stone Barnes en Nueva York son lugares donde pasaste. ¿Fueron muy diferentes las experiencias y te fortalecieron por positivo o negativo?
Creo que todas me han ayudado a muchísimo y las pocas cosas que sé hoy en parte, también, son gracias a estas experiencias. Por ejemplo, el Lua es un restaurante muy pequeño que quería ir porque me dijeron que el equipo era reducido que había pocas personas y consideré que allí podría estar un poco en todas partes y ver diferentes partes. Entonces el segundo año en el Koy Shunka quería aprender un poco como el corte, la filosofía, la manera que tienen de trabajar y realmente estaba físicamente en Barcelona, pero mentalmente en Japón. Fui la primera extranjera que tuvo a Hideki Matsuhisa. El tercer año fui a Nueva York seis meses y fue muy bonito también todo el tema del huerto, vegetales. Allí aprendí este contacto con los productores y el último año hice un proyecto social en Bolivia en el cual intentaba ayudar productores de zonas remotas al hecho que tuvieran su producto en restaurantes reconocidos como Gustu y eso permitía que estos productores pudieran ganarse mejor la vida y el restaurante ofrecer producto de la zona y no comprar en los supermercados.
En el Basque Culinari Center acabaste de decidir que querías ser cocinera. ¿Pero hay una persona que te ayudara a tomar la decisión?
Yo creo que sí, mi madre cien por cien. Y el padre, también que también está introducido al proyecto. Lo hemos vivido desde pequeñas, yo cuando nací el restaurante ya existía. Todas las salidas que hemos hecho, las semanas de vacaciones todo siempre ha sido muy enfocado a la gastronomía. O sea, no solo ir restaurantes gastronómicos, sino también comer típico de diferentes países, culturas gastronómicas de diferentes lugares. La comida dice mucho de un sitio, sin decir nada, al final tú mismo probando la gastronomía puedes descubrir gran parte de un territorio y supongo que todas estas pequeñas cosas son las que me han hecho acabar amando este oficio.
La comida dice mucho de un sitio, sin decir nada, al final tú mismo probando la gastronomía puedes descubrir gran parte de un territorio
Y desde el 2016 en Les Cols. ¿Cómo han sido estos 8 años?
Han pasado volante la verdad. También me pasa con la edad, cuando te piden cuánto años tenso, a veces diría 18 y entonces piensas unos cuantos más. Sí que es verdad que antes también ayudábamos los fines de semana, todas las tres hermanas. Y hace ocho años que ya me incorporé a tiempo completo con mucha ilusión de aportar, pero también de seguir el camino que ya había. Sé que a veces hay gente que me pregunta si me imagino montando un restaurante yo sola y creo que no tenemos este sentimiento de empezar desde cero, porque pienso que este proyecto ya permite que uno mismo pueda evolucionar. Y solo los de la familia, sino también el equipo intentamos que todo el mundo se sienta parte del proyecto que todo el mundo perciba que puede aportar y puede ser él mismo dentro del proyecto. Los padres siempre nos han dado máxima libertad y apoyo en las decisiones, pero sí que han sido ocho años intensos, muy intensos, pero llenos de aprendizaje.
¿Cuál crees que es el reto mayor al cual te has enfrentado hasta ahora?
Quizás ha sido inconscientemente, pero el hecho de que estemos los cinco de la familia al proyecto y como lo hemos vivido y lo vivimos de una manera muy natural. Compartir el proyecto y de esta manera tan natural y horizontal, también de las diferentes generaciones. El hecho de trabajar cuando me incorporé con la madre y yo en la cocina lavaba platos. A veces lo tenemos que mirar desde fuera y darnos cuenta de que es bonito poder hacer estas pequeñas cosas.
¿Trabajar con la madre, el padre y las dos hermanas es una gestión difícil?
Intentamos que cada uno tenga un poco su parte dentro del proyecto e intentar hablar mucho. La madre siempre dice haga reuniones cortas y ágiles, es el lema que no hemos conseguido todavía, pero sí que intentamos comunicarnos mucho, no solo el trabajo sino también cosas que te pueden afectar. Creo que esta gestión no solo empresarial, que se podría decir, sino también emocional, de saber los espacios de cada un, intentar respetarlo mucho. Y sí, vamos mucho a la una, y aunque lo mezclamos un poco aun no es el más fácil, pero creo que sí que es el más bonito y que estos pasos que vamos dando hacen que Les Cols sea más firme.
¿Los apellidos han supuesto una carga adicional? Ser la hija de... ¿Eso es una presión extra o cómo lo gestionaste?
Creo no, porque lo escondía. Me recuerdo a la universidad que fui a los 18 años y que vino un chico y me preguntó por mi madre y le negué que fuera Fina Puigdevall. Entonces reflexioné porque no podía ir diciendo que no, porque no me avergonzaba, todo el contrario, pero sí que llegué a negar que era la hija de. De prácticas también llegué a negarlo porque no quería la presión adicional. Quería hacer el camino sin ninguna etiqueta.
Sí que llegué a negar que era la hija de
En una entrevista comentaste que intentáis hacer una cocina tranquila. ¿Es posible eso en un restaurante con dos estrellas Michelin?
Seguramente no. Lo intentamos y sí que es verdad que hacemos el último aperitivo a la cocina y la gente entra y se respira paz, tranquilidad, intentando que sea una cocina pausada. Evidentemente hay presión, la que nos ponemos nosotros, la del día a día, al final todo quieres que salga de una manera, los timings son los que son, tampoco puedes estar tres horas haciendo una cosa. Es un ritmo muy marcado que tienes que seguir, pero sí que intentamos, y eso ya empezó sobre todo a la madre, que este fuera un proyecto muy familiar, con mucha comunicación horizontal y poca jerarquía.
Muy relacionado con el anterior. ¿Se puede ser feliz en una cocina de élite con nivel Michelin?
Yo creo que sí.
¿Y cuáles son los ingredientes?
Yo creo que hacer lo que te gusta y estar muy conectado con el proyecto, porque al final es un oficio muy vocacional, que requiere mucho de uno mismo, no a nivel de horarios, sino a nivel personal, siempre intentando buscar la excelencia intentando, cambiar cosas. Nunca oyes que lo estás haciendo todo bien, siempre intentando buscar esta mejora, pero creo que los ingredientes serían un poco estos: intentar oírte muy conectado con aquello que estás haciendo, que estás ofreciendo, y perseguir que todo el equipo también se sienta parte de este proyecto para conseguir una armonía necesaria.
Menú degustación a 165 €. ¿Qué dirías a la gente que critica los restaurantes donde encontramos estos precios y dicen "una cena no tiene que costar este dinero"?
Cuando vas a La Bodega de Can Roca o al Disfrutar vas a vivir una experiencia en todos los sentidos. A veces el error que cometemos es comparar un menú, pero es que al final no vas allí a hacer ni un menú, ni a comer, ni a cenar; vas a vivir una experiencia que dura 4 o 5 horas con todo el equipo, historia y puesta en escena que implica. Cada vez más los restaurantes intentan valorar el producto de temporada, pagar el precio justo a todos los productores, campesinos artesanos, etc., todo tiene un precio.
¿Con 30 años, 2 estrellas Michelin en el saco y Mejor Chef Joven en España, hasta donde puede llegar Martina Puigvert?
Después de este premio siempre pienso que ya no lo sé si mucho más allá, pero intentaremos hacer evolucionar el proyecto y sobre todo de la mano de toda la gente que forma parte. Creo que el reto o donde me gustaría llegar siempre es acompañada de toda la gente que lo hace posible, intentando siempre mejorando y dando todo el apoyo a estos artesanos, siempre evolucionando el proyecto y haciéndolo crecer. Pienso que es muy importante intentar que crezca el proyecto hacia afuera quizás, pero también hacia adentro, intentar hacer todavía más sostenible y más coherente nuestro pequeño rincón.
¿Quién es Martina Puigvert en 3 platos?
El ramito con hierbas, hojas y flores que es con hojas cogidas por la mañana que acompañan de diferentes olivas y se coge con los dedos y se pintan las olivas y se come con las manos. Es de los primeros que hice y uno de los que me hace más ilusión y me representa más. El segundo sería la flor de miel y requesón con nuevos y ratafía, que es esta flor que tiene el polen de color dorado con miel, representando unos postres muy típicos de aquí, el miel y requesón. La ratafía de la Garrotxa, que además nos hacemos nosotros por Sant Joan, como dicta la tradición. El tercero será una bebida, el 'xampanyet' de saúco que hacemos con esta flor preciosa que hace estos pómulos, estos toques blancos y con el cual creamos este espumante dejándolo macerar con azúcar, agua, limón y un poco de vinagre.
Defended una creatividad en base a la estacionalidad y la sostenibilidad. ¿Qué significa?
Ofrecer lo que la tierra nos proporciona. No cambiar ritmos, no intentar dominarlo, ni controlarlo, sino escucharlo. Buscamos cuidarla siempre, escucharla y, dependiendo del tiempo que ha habido, habrá más tomates o menos, y nos adaptamos. En base a eso, tenemos que estar muy atentos para ir cambiando los platos según la temporada.
Ofrecer lo que la tierra nos proporciona. No cambiar ritmos, no intentar dominarlo, ni controlarlo, sino escucharlo
Tenéis un huerto y un gallinero propios y un banco que utilizáis para pausar el día a día. Explícanos un poco más al respecto.
El huerto y el gallinero desde siempre han estado presentes, todos los 34 años. Más adelante ampliamos el huerto e introdujimos diferentes disciplinas: un ingeniero agrónomo, una bióloga uno naturalista y un geógrafo, con el objetivo de hacer crecer y trazar este camino más verde y sostenible. Es un espacio que tenemos en el valle de Vianya. Ofrecemos productos de temporada, con un contacto real y constante con la naturaleza, que es lo que nos enriquece más a la hora de crear platos. El gallinero móvil también es un ingenio importante, con dimensiones de las parcelas de cultivo, que nos permite utilizar las gallinas no solo para los huevos sino también para que vayan desparasitando las zonas que hemos cultivado con anterioridad. Tenemos árboles frutales, unas ovejas de raza ripollesa, que es un punto de reserva genética por si se necesitara algún rebaño grande, poder continuar con la raza. Lo que no intentamos es ser autosuficientes, porque también queremos este vínculo con los productores de la zona que hemos tenido desde siempre, sino conectar la naturaleza con los comensales a través del restaurante.
Hay un banco donde reponéis las ideas y os permite contemplar.
Hace muy poco que hemos puesto este banco, que es un tronco literalmente, para contemplar la naturaleza y este entorno biológico, que no ecológico. Nuestro proyecto se tiene que mimetizar con la naturaleza y que sea un ecosistema natural. Por eso tenemos cajas y nidos para búhos|orzuelos y para especies|especias diferentes. Intentamos que la vida esté cada vez más presente. También tenemos un bancal solo con flores para que haya más polinizadores. Más que un espacio de trabajo se tiene que interpretar como una zona de contemplación.
La 3.ª estrella en Les Cols. ¿Sueño, realidad? ¿La buscáis?
La madre siempre dice que siempre tenemos que intentar buscar la tercera estrella para mantener el nivel que ya tenemos. Entonces te diré que sí, que si tuviéramos tres nos imaginaríamos la cuarta. Creo que es una buena filosofía para no bajar la guardia. Estos reconocimientos te hacen estar en alerta, pero creo que no solo los reconocimientos, sino también el querer obsequiar a esta gente que viene a conocer el proyecto de todo el mundo, intentarles ofrecer lo mejor. Creo que los reconocimientos ayudan y motivan, pero las visitas de la gente y las ganas que hay para conocer el proyecto son la motivación principal.
¿Siendo tú tan joven, pero teniendo en cuenta el nivel que has alcanzado, un consejo a la generación de cocineros y cocineras jóvenes que suben y sueñan al llegar al éxito como tú?
Mi consejo sería que el objetivo no fuera alcanzar premios ni ganar reconocimientos, sino intentar conectar con ellos mismos y ofrecer aquello que quieren transmitir. A veces si miras demasiado hacia allá puedes perder el camino hacia donde quieres ir. Yo creo que los reconocimientos al final, si trabajas con equipo y haces una cosa como muy sentida intentando transmitir aquello que quieres y que sientes es lo que tendría que ser prioritario. Después si venden los premios perfecto, pero en un segundo término.