La temporada de setas de este año ha empezado irregularmente en Catalunya. A diferencia del año pasado, este agosto ha llovido en zonas como la Cerdanya, el Ripollès o el Berguedà, donde la florida no ha sido copiosa, pero ha tranquilizado a los buscadores de setas, al menos de momento. Veremos, no obstante, cómo evoluciona el otoño a raíz de las últimas lluvias, para ver si podremos llenar los cestos en las próximas semanas. Para ver qué setas están en su mejor momento y cuáles son las previsiones de cara al mes de octubre, La Gourmeteria entra en el mercado de la Boqueria y habla con Xavi Petràs, uno de los mejores expertos en setas de toda Catalunya y propietario de Bolets Petràs, con puesto en el mercado de la Boqueria.
Tal como ha ido el mes de septiembre, veo que todavía tenemos un puesto muy bonito. ¿Cuáles son las mejores setas que tienes estos días, Xavi?
A ver, no se puede decir nunca cuál es la mejor seta, porque lo que sea bueno para mí quizás no lo sea para otro. Las setas que tienen un sabor más personal, que son las preferidas de mucha gente, son las más odiadas por el resto, porque tienen ese sabor especial y potente. Para mis gustos de lo que yo tengo hoy aquí, sin duda me quedo con la seta de Burdeos y el higróforo negro.
¿De dónde te llega el higróforo negro?
Ya empezamos a recibir alguno del Pirineo catalán, pero ahora mismo la inmensa mayoría vienen de Teruel.
¿La seta de Burdeos ha tenido buena florida tanto en la Cerdanya como en el Alt Urgell, ¿de dónde te llegan estas?
Como bien dices, tienes que hablar en pasado, ha habido una muy buena florida a finales de agosto e inicios de septiembre en la Cerdanya, el Alt Urgell y también el Ripollès. Ahora mismo, esta florida ya ha terminado —al menos de momento—, pero lo mejor es que tiene que empezar a florecer en la parte norte de España.
Veo unos rebozuelos fantásticos.
El rebozuelo es la seta que nace durante todo el año, florece tanto en verano como en primavera o en otoño. En invierno, incluso, nos llega del sur de España; por lo tanto, es una seta que tenemos durante los doce meses del año.
¿Cuál es esta seta tan rara que veo aquí?
Pues esta es una seta de la que debemos sentirnos muy orgullosos, ya que es de cultivo catalán. Es una seta que, en estado salvaje, sale de los bosques de castaño, pero es una seta que está en peligro de extinción y su recolecta está completamente prohibida. En cambio, en los países nórdicos, la recogen sin ningún problema. Tenemos la suerte de tener muy buenos cultivadores en el área del Montseny, su nombre es grifola frondosa o Maitake. Es una gran desconocida que os recomiendo probar.
Las últimas lluvias de estos días parece que garantizarán un buen final de temporada, ¿qué te parece?
Tiene muy buena pinta. Si nos tenemos que fijar solo en las lluvias, como tú dices, el aspecto es muy bueno. Pero ya sabemos que la seta es muy delicada, entonces no solo debemos fijarnos en las lluvias, basta con que haga dos días de viento, y todo se va al garete. Que, de hecho, es lo que ha pasado con las últimas lluvias. Las lluvias de principios de septiembre fueron excelentes, pero después sopló el viento, que lo secó todo, y la posible florida no ha nacido. Si de momento no llega el frío, puede volver a rebrotar la seta de Burdeos en el Pirineo. En la Catalunya Central, la cosa pinta bien, pero hay que tener prudencia porque puede pasar de todo.
¿Para los nuevos jóvenes que empieza a cocinar, ¿qué setas les dirías que utilicen para el fricandó?
Me estás hablando de nuevos jóvenes que empiezan a cocinar fricandó. Tradicionalmente, en Catalunya, la seta que se utiliza para el fricandó es la senderuela seca. Pero yo nunca le he encontrado el sentido. Es decir, un fricandó con senderuela seca es excelente, pero si ves lo espléndido que está hoy mi puesto y quiero hacer un fricandó, personalmente no cogeré senderuela seca, que es un producto que tengo disponible doce meses al año. Yo aprovecharía hoy para hacer un fricandó con níscalos, o alguna seta que pueda potenciar el sabor de la salsa, como la trompeta de los muertos, las setas de Burdeos o incluso rebozuelo. Para los indecisos, se podría optar por la mezcla de varias setas. El higróforo es también una muy buena opción; es lo que decíamos, el higróforo, con su mucosidad, o te enamora o lo odias de por vida.