John Yelineck (Michigan, 1994). Chef del restaurante Ladder 4 en Detroit. Apasionado, inclusivo, empático, líder, trabajador incansable, generoso y perseguidor de sueños, el de Michigan no llega al mundo de la cocina por una vía convencional, sino fruto de una casualidad. John, que siempre dice nosotros y nunca yo, empieza amasando masa de pizza para pagarse los estudios de ingeniero y se da cuenta de que su pasión está en la cocina y no en el despacho, cuando ya se ha graduado. Sin pasar por la escuela, empieza sus estancias como aprendiz en la ciudad de Detroit, focalizándose sobre todo en la cocina de brasa. Al cabo de pocos meses, su talento congénito lo lleva a ocupar la posición de Sous Chef en el Restaurante Roast. El hecho de haber crecido en el seno de una familia que constantemente iba de camping, caza y pesca al norte de Michigan, hace que al chico de Michigan se le mezclen las ganas de cocinar con brasa y el fine dining. De esta idea nace el pop-up Park Ranger, también situado en la Motown y galardonado en varias ocasiones.

El año 2022, cansado de las largas jornadas con poco retorno económico y poco tiempo personal, decide liderar la cocina del Ladder 4. Con toda la libertad y confianza por parte de la dirección del establecimiento, se hace el proyecto suyo y da vida a una carta que siempre había soñado, basada sobre todo en el producto local que tanto conoce desde bien pequeño. Solo con un año de vida, el equipo del Ladder 4, ya se ha posicionado en la cabeza de las listas de los mejores restaurantes de la región y son semifinalistas de los James Beard Awards del 2024 en la categoría de Mejor chef de los Great Lakes. No solo en el Midwest reconocen su trabajo bien hecho, sino también en el ámbito nacional; se llevan el galardón del Mejor restaurante del 2023 por la revista Bon Appétit, y también los han incluido a la lista de los Mejores 50 del New York Times.

¿Cómo empieza tu relación con la cocina?
Crecí en una casa donde se preparaba la cena cada día, que aquí no pasa mucho, no salíamos a cenar a fuera. Para mí no era una carga, era una ilusión pensar que tenía que hacer la cena. Nunca había pensado que me querría dedicar a la cocina, pero empecé a trabajar en restaurantes, a horas intempestivas para pagarme los estudios de ingeniero. Cuando acabé la universidad, y me gradué de ingeniero, me di cuenta de que lo que me gustaba era la cocina y no la ingeniería. Nunca fui a la escuela de artes culinarias, sencillamente sabía cómo utilizar los cuchillos, y hacer que todo estuviera bueno. Empecé trabajando de ayudante de cocina, y una cosa me llevó a la otra.

¿Qué te gusta de ser cocinero?
Hay dos cosas que me gustan mucho ser cocinero, aunque puede parecer estresante; primero, el día a día de gestionar la operación de un restaurante. Especialmente en un lugar pequeño donde todo el mundo tiene que ser responsable de un poco más de lo que le tocaría si fuera un restaurante más grande, donde siempre hay alguien que puede reaccionar ante los pequeños errores. En casa es como si siempre estuviéramos luchando por hacer pasar un cuadrado por dentro de un círculo, para hacer posible que el servicio sea perfecto, nos forzamos intencionadamente a hacer un trabajo excelente y a dar lo mejor de nosotros. Siempre está la opción de ir por el camino fácil y hacerlo de cualquier manera, pero si lo que quieres es hacerlo de la mejor manera posible, tienes que velar por el equilibrio entre el estado mental y físico que esta situación comporta.

Y la segunda...
La manera en que entré en el mundo de la cocina sin haber pasado por la escuela culinaria, haciendo muchas prácticas en diferentes restaurantes. Nunca trabajé para ningún chef famoso, pero tuve suerte de caer en manos de cocineros que eran muy buena gente, y con ganas de ayudar y velar por todo el mundo que tenían en la cocina, siempre pensé que eso era lo que yo quería hacer en un futuro. Sencillamente, cocinar para la gente como si fueran invitados de mi casa, sin pretender ser el que no soy y con sencillez, transparencia, y sobre todo recibir el feedback de la gente que viene a cenar y ver que salen contentos, eso es lo que me gusta ser cocinero.

Me han enseñado que, al final, tienes que tomar las decisiones siempre pensando en la gente que tienes alrededor

¿Has tomado como ejemplo alguna vez a algún otro cocinero?
No exactamente. Como te he dicho, siempre he trabajado con gente que no eran famosos, pero muy buena gente, que me han facilitado la vida. Me han enseñado que, al final, tienes que tomar las decisiones siempre pensando en la gente que tienes alrededor y que en realidad es gracias a ellos que pasan cosas en el restaurante. No he tenido un mentor, la única cosa que recuerdo que me influenció fue cuando tenía 15 años, un vídeo de Jaques Pepin haciendo una tortilla; huevos, mantequilla y sal, me obsesioné, fue el inicio de mi fascinación por la cocina. No fue hasta 8 o 10 años después que me di cuenta de que me quería dedicar a ello. Pero el hecho de pensar que en la cocina, dos más dos a veces pueden ser cinco, me maravilla. Es como cocino ahora, empiezo el día con un producto tan bueno que sin hacer demasiado ya es excelente por sí mismo.

¿Cómo empezó la aventura Ladder 4?
Empecé ayudando al dueño del local a poner a punto las instalaciones para poder pasar las inspecciones de sanidad, y acabé sirviendo vinos en la barra, entonces solo era un bar de vinos, sin ningún tipo de carta o menú de comida. Yo salía de una experiencia terrible de trabajar en un restaurante para no ganar nada y no ver nunca a mi familia, pensé que era mejor servir vinos, pagar facturas y tener un poco más de vida. Yo y un amigo mío, que se integró en el equipo liderando el programa de vinos, pensamos en la inversión enorme que habían hecho para restaurar aquel edificio viejo (una antigua estación de bomberos), se devaluaba si no existía la oportunidad de venir a cenar, y poner todos aquellos vinos en contexto. Propusimos al dueño nuestra idea, creyó en ello, y nos hicimos la cocina un poco nosotros mismos, solo había un extractor de humos y una cocina. De eso hace un año.

He visto un huerto precioso al otro lado de la calle, ¿es vuestro?
Sí, mi compañera y su padre hicieron el huerto. Tenemos tomates, pimientos, romero, tomillo, albahaca, calabazas, flores, lechugas amargas en otoño, tubérculos en invierno... Es increíble servir tomates que todavía están calientes del sol. No nos vanagloriamos de que los vegetales que servimos son nuestros, dejamos a los ingredientes hablar por sí solos. Somos afortunados de poder hacerlo.

¿Cómo llevas el equilibrio trabajo-vida fuera de la cocina?
Ahora mismo trabajo mucho. Hay días de 12-13 horas o más, pero hace solo un año que abrimos la cocina y estamos poniendo en marcha sistemas de calidad, delegando trabajos... Hago un fin de semana de fiesta de vez en cuando si lo necesito, pero ahora toca asentar las bases y la calidad para asegurar un buen futuro en el restaurante. Lo hago porque me apasiona, no hago nada que no quiera hacer.

¿No entras en un ciclo peligroso aunque lo hagas a gusto?
Estoy de acuerdo. Lo que yo hago es, de vez en cuando, parar y reflexionar sobre cómo estoy yo mismo, observarme, escucharme, y si veo que es hora de parar uno o dos días, pues lo hago, todo reside en ser consciente de en qué punto nos encontramos, física y emocionalmente, y escucharnos. Justo empezamos y ahora es hora de poner toda la carne en el asador, ahora quiere consistencia y perseverancia para poder asegurar una larga vida al restaurante. Soy joven, tengo la energía para hacerlo y ahora toca establecer unos estándares. Tenemos un equipo unido que coincidimos en dónde queremos llegar y cómo, nos hemos encontrado unos cuantos que tenemos pasión por lo que hacemos, no tiene precio.

El año pasado, tan solo llevábamos unos meses, ya salimos al Detroit Free Press como "Restaurante del año", ya fue un choque para todos

¿El nombramiento al premio James Beard 2024 ha cambiado esta dinámica?
Nunca he sido nominado como semifinalista de los premios James Beard, cada año veo las listas de compañeros nominados, y que respeto muchísimo. Es un honor y una sorpresa vernos a nosotros este año, es surrealista, es increíble formar parte de los semifinalistas con solo un año de vida de esta cocina. No hay mejor reconocimiento del trabajo bien hecho del equipo que esta nominación. El año pasado, tan solo llevábamos unos meses, ya salimos en el Detroit Free Press como Restaurante del año, ya fue un choque para todos, los Beard son un sueño. No hemos cambiado absolutamente nada, yo soy el mismo, lo única cosa que sí que hemos hablado, es que tendremos mucho más trabajo, tendremos que estar más atentos y tener ningún patinazo, ni bajar la calidad de lo que hemos hecho hasta ahora. Cada día recuerdo a todo el mundo que aunque vengan y nos juzguen por lo que hacemos, estamos aquí por una razón que no son los premios, sencillamente seamos nosotros mismos, hagamos lo que hemos hecho hasta ahora, que en realidad es lo que nos ha llevado hasta aquí. No te engañaré, vernos en la lista me hace sentir muy bien.

¿Qué objetivos te has fijado para los cinco próximos años?
Sobre todo tener un sistema autosuficiente, que el equipo entero haya incorporado un método que vaya solo, ahora el sistema depende de algunas personas en concreto, y lo que quiero es crear un sistema que no dependa de nadie y funcione solo operativamente hablando. Aparte de eso, me gustaría viajar más, cocinar mientras viajo, conocer gente, hacer un poco la mía pero no como negocio, ni jefe en otro restaurante.

¿Te ves en un futuro fuera de la cocina y gestionando tus propios restaurantes?
En un futuro lejano. Ahora todavía tengo que aprender muchísimo, mi gran objetivo de los cinco próximos años es ser parte de un proyecto del cual puedo salir y entrar sin que este dependa exclusivamente de mí, que funcione por sí solo, evidentemente, estar presente y controlar que todo funcione, y sobre todo que sea con el mismo equipo. En fin, no necesariamente me veo no cocinando, pero sí teniendo más flexibilidad para hacer otras cosas.

¿Dónde te inspiras para crear estos platos tan increíbles?
No pienso que lo que estoy haciendo es tan creativo. Lo que yo hago son clásicos de la cocina, ingredientes clásicos, pero los adapto a formatos que se pueda compartir, los doy un toque de mi estilo, y sobre todo que el sabor sea bueno.

No estoy de acuerdo, no te quites mérito, el clásico quizás te inspira, pero lo que nos encontramos en el plato es algo muy diferente que va mucho más allá...
Busco aquel clásico de otros países, que a la gente que viaje le sea familiar el nombre, pero en un formato que cuando lo leas en el menú te lo quieras comer y con ingredientes locales. A la gente que no viaja tanto se le hará extraño, pero lo que pedimos a nuestros clientes es que confíen en nosotros y lo prueben. Pienso que no hemos inventado nada.

¿Producto o técnica?
Depende, cuanto más humilde sea el producto, requiere más técnica. Saber cuándo tienes que priorizar técnica o producto es más importante que escoger a uno por encima del otro. Cada producto requiere tomar la decisión de si priorizas lo uno o lo otro. Por ejemplo, si compras un pescado de máxima calidad y le haces veinte cosas diferentes, una vez llega al plato, no reconoces ni qué pescado es; o un buen vegetal, que solo lo has hervido al punto, no le hará falta nada más, y lo haces brillar, su sabor será puro. Ingredientes que per se son de muy buena calidad, con poco que hagas basta, y los que no lo son tanto, los procesas bien y pueden llegar a ser muy buenos también. Lo que decía antes, dos más dos a veces puede ser cinco; huevos, mantequilla y sal pueden llegar a ser una maravilla de tortilla si tienes la técnica para hacerla, en cambio, unos buenos tomates de temporada, no hay que hacer nada, solo cogerlos cuando toca. Mi filosofía se resume más en saber priorizar lo uno o lo otro dependiendo de cada producto.

¿Qué nos quieres explicar a través de tu cocina?
Cambiamos cosas del menú cada dos días, somos buenos ajustando el menú si recibimos un ingrediente buenísimo que no esperábamos, y lo incorporamos a la carta siguiendo el mismo guion que el resto. Lo que intentamos hacer es poner el foco en el producto local y haciendo brillar los vinos que maridamos, no perdemos de vista que antes éramos un wine bar, y después un restaurante. En resumen, lo que queremos es tener una carta que siga nuestros valores, que nos permita integrar producto nuevo y divertido sin perder de vista que lo tenemos que casar con unos vinos que identifican el local donde estamos.

Si fueras a cenar al Ladder 4 sin saber en qué estación del año nos encontramos, al salir lo sabrías, lo explicas muy bien en tu carta, esto en los EE.UU. no es fácil de encontrar...
Es mi pilar. Acaban de pasar unos días que se podía intuir que la primavera llegará pronto, y lo quise explicar incorporando unas colmenillas en la carta, son mensajes encubiertos.

Probé un día tu pan con tomate y por primera vez en 16 años, he encontrado a un cocinero que lo hace como nosotros los catalanes.
Por eso lo hago, porque aquí en los EE.UU. se hace de muchas maneras pero poca gente lo hace como vosotros, es la única cosa catalana que tengo, pero estoy orgulloso. Yo, personalmente, lo como cada día.

¿Cuál sería tu plato preferido que has servido desde que estás en Ladder 4?
El pastel de queso, es técnica, ejecución, y pocos ingredientes, acompañado de un buen jerez. El segundo sería menos técnico, pero más sabor, el tartar de ciervo. Carne de ciervo cruda, proveniente del corte del muslo denominado Denver, muy tierno. La pasamos por la picadora de carne bien fría, ensalada con limón, aceite de oliva, perejil, sal, y chalotes, añadimos apio avinagrado con vinagre que hacemos nosotros de hoja de abeto, un abeto que tenemos al lado del huerto. La carne de ciervo cruda que casi es dulce, cremosa, combinada con el sabor de este vinagre es increíble. Servimos el tartar en conchas de ostra sobre hielo, las ostras las hacemos a la brasa, las trituramos y hacemos una mayonesa que ponemos encima del tartar.

¿Qué más haces de las hojas de abeto?
Utilizo secas, frescas, en vinagre y escaldadas...

No me gusta especular de las experiencias personales que llevan a las espaldas cuando vienen al restaurante

¿Cómo gestionas emocionalmente el típico comentario negativo en las aplicaciones de restaurantes, muy a menudo provenientes de gente que no tiene juicio ni criterio?
Miro que no me afecten demasiado. Cuando la gente tiene feedback negativo es positivo para mí, no siempre estoy de acuerdo, pero lo acepto. Hay una manera correcta y una de incorrecta de dar tu opinión sobre un restaurante. No me gusta especular de las experiencias personales que llevan a las espaldas cuando vienen al restaurante, ni cómo se sienten después. Por ejemplo, hace unos días unos clientes se quejaron de que el tartar de ciervo era demasiado ácido, pero nos lo dijeron en la cocina, sin hacer ningún comentario público, yo se lo agradezco mucho, pienso que es la manera de hacerlo. Lo probé, me pareció que la cantidad de ácido era exactamente la que yo quería que tuviera, pero agradezco la forma en que nos lo hicieron saber, con respeto. Entonces, hay el típico que tiene un problema, pero cuando el camarero le pide que cómo va todo, la respuesta es que todo está bien y cuando se marchan dejan un comentario público que hace daño y que se hubiera podido solucionar fácilmente si lo hubieran dicho in situ. No cambiaré lo que estoy haciendo, y lo que quiero hacer basándome en la percepción de estas personas o este tipo de comentarios, tengo claro hacia dónde voy y qué quiero.

Por ejemplo...
Un plato que te parece que no llega a la temperatura que tendría que ser, lo dices, se arregla y aquí se acaba, o si piensas que la combinación de ingredientes no te gusta lo dices y te traemos uno diferente, pero no lo digas públicamente. Otro ejemplo; nosotros no tenemos Coca-Cola, tenemos otras bebidas sin alcohol pero Coca-Cola no, o tampoco hacemos capuccinos, les ofrecemos otras opciones y a veces las respuestas son de una inmadurez terrible. No me preocupa en exceso, pero si alguien tiene una queja legítima y nos lo dice con respeto lo agradezco mucho, y además, nos lo tomamos muy en serio.

¿Cómo ves la escena gastronómica en Detroit?
Es reducida. Somos afortunados, nos conocemos todos personalmente, eso nos lleva a ser mejores y más honestos. Soy un admirador de qué está haciendo cada uno en su casa, es una ciudad muy especial, nos visitamos unos a los otros, hay un sentido de comunidad impresionante, si me falta alguna cosa, solo lo tengo que pedir, otro día será al revés. No hay envidias, ni competencias, no invadimos el terreno de nadie, nos respetamos lo que hacemos, y tampoco nos copiamos. Un factor común es el buen servicio y el acogimiento, somos muy afortunados los que vivimos en Detroit.