Ramon Martínez Bosch (Terrassa, 1976) es mano derecha (e izquierda) de José Andrés; pero no solo es cocinero de profesión, si no que lleva la cocina catalana escrita en sus genes. Nieto de una abuela cocinera, y de un abuelo que hacía embutidos catalanes para vender en su tienda de comestibles, el de Terrassa ya de bien pequeño se sentía atraído por los olores de las ollas de casa. Salido de la prestigiosa Escuela de Hostelería Joviat (fábrica de Estrellas Michelin), inicia una carrera sin freno, que culmina ocupando una posición de ensueño en el país de ensueño: director culinario de los Restaurantes Jaleo de José Andrés en los Estados Unidos. Desde aquí, se asegura que los menús de estos restaurantes tengan aquel aroma catalán que hacía la cocina de la abuela, y que el cliente se eduque en los platos tradicionales, siguiendo la liturgia de las fiestas señaladas. Entre avión y avión, hace parada en Catalunya, donde tiene el corazón, y donde se quiere jubilar.
Ramon Martínez Bosch es mano derecha (e izquierda) de José Andrés; pero no solo es cocinero de profesión, si no que lleva la cocina catalana escrita en sus genes.
¿Cuándo empezaste a interesarte por la cocina?
Empecé de bien pequeño, cuando mi yaya cocinaba los domingos, íbamos todos a comer y yo ya sacaba la nariz por la cocina. También me gustaba mucho estar en la tienda de comestibles que teníamos; el abuelo mataba el cerdo y hacía embutidos para vender. Me interesaba lo que la yaya cocinaba, sentir los olores que tengo grabades... De bien pequeño, todo lo quería probar, y me parece que ya tenía alguna cosa en la barriga que me decía que sería cocinero.
Emigraste a los EE.UU. con una buena experiencia profesional en el saco...
Antes de venir, estuve en muchos sitios: jefe de cocina en el Restaurante Las Vegas en Manresa, en la Bodega de Can Roca, con Martin Berasategui, en Sevilla en el restaurante de Ferran Adrià, el Hacienda Benasuza, en Falset en el Hostal Deporte, en Oxford (Inglaterra) en el George Hotel; pastelerías, barras y en muchos otros sitios.
Soy un poco los ojos, las orejas y el gusto de José Andrés, me tengo que asegurar que su visión se lleve a cabo y se implemente la autenticidad que siempre buscamos
Sabemos que ahora mismo eres la mano derecha de Jose Andrés. Cuál es tu función dentro de este imperio que ha construido en los EE.UU.?
A veces no lo sé ni yo el qué soy yo, en Jaleo. ¡Cenicienta! Soy un poco los ojos, las orejas y el gusto de José Andrés, me tengo que asegurar que su visión se lleve a cabo y se implemente la autenticidad que siempre buscamos. Todo, se hace a través de controles de calidad, cambios de menús, platos de temporada, etc. Cuando hay acontecimientos especiales, me encargo organizarlos yo; todo el que tenga que ver con España y Catalunya sobre todo. En general diría que llevo la Dirección Culinaria...Vaya, que me aseguro que las croquetas sean bien cremosas y las patatas bien crujientes.
¿Cuántos restaurantes Jaleo has abierto ya?
Actualmente, ya he abierto seis: Washington D.C., Cristal City, Betesda, México, Dubái y en Chicago.
¿Qué platos catalanes podemos encontrar en los Jaleo?
Muchísimos, porque como yo soy un catalán de ley, pues puedes encontrar muchos: escalivada, empedrado, butifarra con alubias, fuet, pan con tomate, quesos catalanes, como por ejemplo el de la Garrotxa, pollo a la catalana, espinacas a la catalana, fideos en la cazuela. Cuando ponemos especiales, siempre pongo muchos platos catalanes porque a mí me gusta mucho la cocina catalana, como te debes imaginar. Por Navidad hacemos escudella y cocido, para San Esteban, canelones, para el día del padre hacemos crema catalana y por la Castañada hacemos panellets... Ya ves.
¿Cuál es el plato catalán que tiene más éxito?
Pues con mucha diferencia, el plato catalán que más gusta es el pan de coca con tomate; después encima ya puedes poner el qué quieras. A los americanos les encanta la cocina catalana, que mezcles fruta con frutos secos en general. Definitivamente, si abriese un restaurante catalán, seguro que habría espinacas a la catalana, pollo a la catalana, unas buenas croquetas de pollo asado, escalivada, y evidentemente el pan con tomate que no falte.
En el ámbito de despilfarro alimentario y sostenibilidad en general, ¿piensas que la situación en EE.UU. diverge mucho de Europa?
En Estados Unidos tienen un gran problema con el despilfarro alimentario. Hay una percepción de cómo tienen que ser las verduras y las frutas. Solo con que una manzana tenga una manchita que no sea del mismo color, se va a la basura. De hecho aquí las verduras y frutas las envuelven de una en una con plástico, el mismo pasa con el resto de alimentos; desafortunadamente se tira mucho producto bueno. Actualmente, José Andrés se está implicando un poco en este tema. En Europa lo tenemos más controlado, pero todo acaba llegando, y esto llegará igual... El conflicto empieza en las escuelas, tienen unos presupuestos muy bajos por los comedores y alimentan a los niños muy mal, y aquí empieza la raíz de la cuestión. Estados Unidos tiene un gran problema con el concepto de alimentación.
El conflicto empieza en las escuelas, tienen unos presupuestos muy bajos por los comedores y alimentan a los niños muy mal, y aquí empieza la raíz de la cuestión. Estados Unidos tiene un gran problema con el concepto de alimentación
¿Actualmente, en los Estados Unidos todavía no se diferencia entre la cocina española y la catalana, piensas que se están haciendo cosas para que eso pase?
Si es cierto, la gente no sabe que hay una diferencia entre la cocina catalana y la española, es una cuestión de educación. En Jaleo educamos al cliente en esta cocina, con la ayuda de los camareros, el equipo de cocina, y mucha ilusión; trabajamos para que cada vez más, la gente aprenda a diferenciar la una de la otra. De momento tenemos mucho trabajo por hacer.
Ya empezamos a encontrar algún restaurante catalán en los Estados Unidos, pero bien pocos. Piensas que siempre se acaba introduciendo platos españoles en estos, a fin de que hagan de cebo?
Yo de restaurantes catalanes todavía no he visto ninguno, ni he ido a ninguno. Seguro que al final muchos restaurantes acabarán teniendo platos catalanes, como las patatas bravas (que también comemos en Catalunya). Y sí, los platos españoles hacen de cebo, pero en Jaleo el 60% son platos catalanes.
El concepto tapa ha triunfado entre los americanos y en José Andrés ha tenido mucho que ver. Piensas que un día podremos ver a los americanos haciendo el vermú?
¡Y tanto! De hecho el vermú cada vez se hace más popular. Nosotros en Jaleo ya vendemos, tenemos un pack de vermú, que contiene olivas, patatas, almendras, y tiene mucho éxito. Ahora queremos incluir en nuestros restaurantes que la gente venga los fines de semana a hacer el vermú. De hecho en algunos menús de brunch, ya tenemos el vermú. Los que lo prueban, les encanta.
Nieto de una cocinera, y de un abuelo que hacía embutidos para vender en su tienda de comestibles, a Ramon Martínez, ya de bien pequeño, lo atraían los olores de las ollas de casa / Foto: Flickr
Dos últimas preguntas obligadas que hago a todos los catalanes que viven lejos de Catalunya. ¿De qué te añoras más? ¿Volverás?
Lo que más anyoro de Catalunya es la familia, pero después, lo que más anyoro son nuestros mercados de barrio. Poder ir, tocar la fruta, donde ves el producto, aprendes, conoces a la señora que está detrás del mostrador...Posiblemente volveré en Catalunya para jubilarme, me quiero jubilar en Palamós, me gusta.