A pesar de los excesos creativos de la modernidad, la tradicional coca de Sant Joan sigue coloreando nuestras verbenas. E incluso los menos comilones, que se ven seducidos por esta combinación de brioche con crema pastelera, fruta confitada y piñones, acaban pecando sin medida entre mordiscos frenéticos y tragos de cava. Por lo tanto, mejor dejar los chicharrones para el jueves lardero, y el chocolate por la pascua; y entreguémonos con cuerpo y alma a esta institución de nuestra cultura, hoy que la noche es corta y las ganas de fiesta son eternas.

Ingredientes

Para la masa

  • 430 g de harina de fuerza
  • 100 ml de leche
  • 75 g de mantequilla
  • 2 huevos
  • 100 g de azúcar integral
  • 25 g de levadura fresca (o 10 g de levadura seca)
  • 4 g de sal

Para la crema pastelera

  • 0,5 litros de leche entera
  • 5 yemas de huevo
  • 100 g de azúcar blanco
  • 50 g de fécula de maíz o maicena
  • Piel de medio limón

Para el acabado

  • 200 g de fruta confitada (cereza, sandía, naranja...)
  • 25 g de piñón mediterráneo
  • 1 huevo para pintar la coca

Preparación de la masa:

  1. Sacáis la mantequilla de la nevera y dejadla descansar 1 hora a temperatura ambiente.
  2. Preparad un prefermento: desmenuzad la levadura y mezcladlo con 50 ml de leche y 50 g de harina. Dejad reponer la mezcla 1 hora a temperatura ambiente, tapada con un filme transparente o con un trapo húmedo de algodón.
  3. En un cuenco, mezclad el prefermento, los huevos, la sal, la leche restante, la harina restante y el azúcar. Amasad durante unos minutos hasta obtener una masa bien integrada. Después, añadid la mantequilla templada y amasad unos minutos más hasta integrarla por completo.
  4. Sobre un papel de horno, estirad la masa con un rodillo hasta obtener un óvalo de unos 40-45 cm de largo, la mitad de ancho, y un dedo de grosor. Si hiciera falta, enharinad ligeramente la superficie del papel y de la masa para evitar que esta se enganche.
  5. Poned la masa con el papel sobre una bandeja de horno y dejadla descansar de 2 a 4 horas a temperatura ambiente, tapada con un filme transparente o con un trapo húmedo de algodón, hasta que la masa haya duplicado su tamaño.

Elaboración de la crema pastelera:

  1. En una olla o cazo pequeño, verted la leche y calentadla hasta los 60 grados aproximadamente. Apagad el fuego, añadís la piel del limón y dejadla infusionar durante 10 minutos.
  2. En un cuenco, batid los huevos con el azúcar durante unos minutos, idealmente con una batidora eléctrica, hasta que el azúcar se haya prácticamente disuelto y la mezcla haya adoptado un color blanquecino. Añadid la fécula y batid unos minutos más hasta que esta quede bien integrada y sin grumos.
  3. Sacáis la piel de limón de la olla, añadís la mezcla de huevos, azúcar y fécula, y cocinadlo a fuego suave a la vez que batís la mezcla unos minutos hasta que espese. Cuando coja la consistencia deseada, verted la crema en un cuenco, batidla enérgicamente y dejadla enfriar en la nevera con un filme transparente en piel (tocando toda la superficie de la crema). Cuando esté fría, ponedla en una manga de pastelería y reservad a la nevera.

 

Coca de Sant Joan lista para hornear / Foto: Joan Carbó

Preparación y cocción de la coca:

  1. Con un pincel de silicona, pintad sutilmente la superficie de la masa con un huevo bien batido.
  2. Con el dedo o con una cuchara de café, marcad un patrón romboidal sobre la masa hundiendo ligeramente su superficie. Seguidamente, sacáis la manga de la nevera y repasáis el patrón con crema pastelera.
  3. Decorad la coca con la fruta confitada: poned hemisferios de cerezas en las intersecciones de la crema, y haced un planteamiento armonioso con el resto de las frutas.
  4. Repartid los piñones con gracia, previamente remojados en agua fría durante 15 minutos.
  5. Precalentad el horno a 200 grados. Cocinad la coca en una bandeja intermedia, entre 15 y 17 minutos, con la función de calor superior e inferior. Una vez cocida, sacadla del horno y dejadla enfriar a temperatura ambiente.

Consejo

A diferencia de la crema catalana, que admite un abanico de texturas más amplio, la crema pastelera tiene que tener una textura exacta. Una crema demasiado espesa o demasiado líquida sería imposible de montar con la manga pastelera. Con el fin de obtener un buen resultado, procura cocinar la crema a fuego muy suave y, justo en el momento que espese, cuenta hasta 20 sin dejar de batir enérgicamente y retira la cazuela del fuego. Aunque la veas líquida, piensa que una vez fría cuajará una pizca más.