Joan Llenas nació en Sallent el año 1958. Amigo y fotógrafo de Santi Santamaria, nos recuerda los valores que el de Can Fabes nos quería transmitir con su cocina y sobre todo, las claves (actualmente olvidadas) para preservar el gran tesoro de la cocina catalana tradicional. El de Sallent empezaba su carrera profesional como fotógrafo. Su gran talento para transmitir la creatividad culinaria hace que, los últimos 15 años, la mayoría de los grandes cocineros del país (por no decir todos), quieran que sea él quien, a través de su objetivo, enseñe al mundo sus creaciones. Editoriales como Everest, Penguin, Cruz o Montagut también confían en su trabajo impecable. Otras instituciones como Relays & Châteaux Espanya han dejado en sus manos su imagen corporativa. Como editor, impulsa La nueva cocina valenciana y Los 100 mejores arroces de Valencia.
No es casualidad que, de su portfolio fotográfico, triunfe el gastronómico. El sallentino hereda de su madre, una cocinera excepcional, la pasión por los fogones y por la cocina catalana, y de un tiempo a esta parte va abandonando la cámara para hacer realidad su sueño: ser cocinero. ¿El escenario escogido? El Pla de Bages, Montserrat en el fondo y las cepas de albillo a tocar. El nombre: La Cuina de l’Era, un restaurante que se provee del producto del día, su cocina cambia simultáneamente con la temporada: una declaración de intenciones que hace honor a los valores del amigo y chef Santi Santamaria.
La Cuina de l'Era es un restaurante que se provee del producto del día y su cocina cambia simultáneamente con la temporada
Nos encontramos en un momento donde la continuidad de la cocina catalana parece estar en peligro. ¿Piensas que las nuevas generaciones de cocineros catalanes priorizan la preservación de esta cocina, o se focalizan al ser cocineros estrellados?
Pienso que hay una cierta recuperación de la cocina catalana de raíz, gracias también a recientes publicaciones de libros que la van refrescando y actualizando. Actualmente, en Francia hay un fenómeno de recuperación que ojalá pasara aquí. La gente joven hace la cocina que les apetece, pasando totalmente de modas, tendencias y redes. Vuelven a la cocina tradicional sin vergüenza, y con orgullo. En París, podemos encontrar bastantes ejemplos de este fenómeno. Aquí en Catalunya, las nuevas hornadas de cocineros se dejan influenciar más por las nuevas tendencias modernas y pierden el foco de la tradición.
¿La revolución gastronómica de Ferran Adrià ha influido en este hecho?
La cocina de las estrellas es necesario que exista. La evolución, nuevas técnicas y la nueva manera de ver la cocina de Ferran Adrià, situaron el oficio de cocinero arriba de todo. Por todo el mundo se ha seguido la doctrina engendrada por el genio catalán. Pero todo tiene que evolucionar para ir adelante; eso no quiere decir que dejemos perder la cocina tradicional. Lo que tenemos que hacer es implementar estas nuevas técnicas en la cocina tradicional, exactamente lo que hacía Santi Santamaria.
En Catalunya, los cocineros jóvenes se dejan influenciar más por las nuevas tendencias modernas y pierden el foco de la tradición
¿Qué valores gastronómicos has heredado de Santi Santamaria?
Primero y lo más importante, el compromiso firme con el producto de proximidad, confiar en el campesinado, ganaderos que tenemos al lado y con los pescaderos de nuestra costa. En resumen, cocinar con la máxima proximidad que se pueda, siguiendo los círculos naturales de la temporada. Compra lo mejor y, si no puedes pagarlo, cambia de ingrediente; pero hagas lo que hagas, que sea lo mejor.
Cocinar sin carta, partiendo del producto del día es toda una declaración de intenciones. ¿Qué piensas de los restaurantes actuales que funcionan en sentido contrario? ¿Es decir, que parten de producto que no es de temporada ni de proximidad?
Esta situación es fruto de la obsesión que tienen los cocineros por ser mediáticos, y va en detrimento de la evolución de ellos mismos. Tú trabaja, haz las cosas bien hechas y no tengas prisa para demostrarlo; el éxito ya vendrá. Yo animaría a la gente que no copie, que cocine lo que cocinaría para él mismo. Tenemos esta idea girada a medias de menú, que en tres meses no se toca ni un plato; yo eso no lo concibo. Hoy tengo un producto que no sé si la semana que viene estará: esa era la manera de hacer de Santi y también lo es de Fermí Puig, dos buenos amigos, grandes cocineros, y defensores a muerte de la cocina catalana. Hay que optimizar el producto de temporada.
Si seguimos haciendo avocado toast o comiendo ramen cada día, pronto tendremos que sacar los olivos y plantar aguacateros... Nuestro paisaje también está en peligro.
Se están utilizando productos que no forman parte de nuestro paisaje ni cultura gastronómica. Lo que no puede pasar es que comas lo mismo en Barcelona, que en Singapur, que en Chicago; no hay un arraigo, se ha perdido. Pasa como en las grandes cadenas, que en las ciudades se está perdiendo el comercio local que las hace únicas. Como decía Santi Santamaria, la cocina no viaja, viajan las personas... Hemos pasado a comer por los ojos, y pronto no sabremos dónde estamos, porque perderemos todo aquello que nos identifica. Si quieres conocer la cocina japonesa, ¡ve a Japón!
¿Hay algún plato que tengas en tu cocina que hayas heredado de Santi?
Aquí casa tengo el famoso ravioli de gamba de Can Fabes, a un precio más asequible, y no de la calidad excelsa que él ofrecía, pero lo tengo para rendirle honores.
Tenemos esta idea perversa de menú, que en tres meses no se toca ni un plato; yo eso no lo concibo. Hoy tengo un producto que no sé si la semana que viene estará
Tienes un paladar como hay pocos en Catalunya para detectar el buen cerdo. ¿Nos podrías decir dónde podemos encontrar los mejores embutidos de Catalunya?
De entrada, no los compréis en grandes superficies. Cada vez hay menos tocineros en los pueblos. Antes, en mi pueblo había uno que hacía la butifarra negra muy buena, otro que su especialidad era la longaniza; cada uno hacía las cosas a su manera. Pero ahora mismo se está percibiendo un aumento y recuperación de los embutidos catalanes. Actualmente, en Sagàs, los hermanos Rovira están haciendo un trabajo increíble con respecto a la preservación de embutidos tradicionales y de mucha calidad. Como ellos, muchos otros. Hoy se está haciendo muy buen trabajo en el campo de los embutidos.
Si reivindicamos una cocina de proximidad y no apoyamos el campesinado desde las políticas de gobierno, no llegaremos a ningún sitio. El futuro de los campesinos está en juego.
Aquí chocamos con el problema. El gobierno catalán antes prefiere financiar otras cosas que proteger la esencia de un pueblo, y la cocina de cada día, a través de los campesinos que la hacen posible. Afortunadamente, hay muchos jóvenes que deciden ir a vivir al campo, porque están más tranquilos, y están haciendo las cosas muy bien hechas. Pero llega un momento que si no les salen las guijas, se tienen que marchar. Un ejemplo muy emocionante, es el hijo de Santi Santamaria, Pau, que provee en grandes restaurantes de verduras ecológicas, y tiene un producto excelente.
Para mí, cocinar es un divertimiento. Cocino para disfrutar y soy un cocinero de casa.
Hay una falta de vocación de camareros y cocineros, y cuesta encontrar al cocinero que empieza con mentalidad de aprendiz. ¿Por qué?
De entrada, en mi casa no quiero que venga nadie a aprender el oficio, porque yo no soy cocinero; para eso ya hay escuelas. Yo no me pondré nunca una chaqueta de cocinero. Para mí es un divertimento, y porque mi mujer (en paz descanse) le hacía mucha ilusión. Cocino para disfrutar y soy un cocinero de casa. Ser camarero es un oficio muy sacrificado. Te tiene que gustar, actualmente cuesta mucho encontrarlos. Hay obligaciones y no hay compromiso, la gente no se presenta a trabajar, o llegan tarde... Es una lástima que no vean un futuro en un buen servicio de mesa. Conozco grandes jefes de sala; la sala es un 50% de la experiencia de un restaurante. Si te traen un plato excelente, pero te lo tiran por encima o no te sirven como es debido, la experiencia se va por el fregadero. Actualmente, se está recuperando un poco el hecho de trinchar platos en sala: una buena ave o hacerte una salsa con la prensa a delante tuyo, por ejemplo. Eso son cosas que hacen que el nivel de sala se eleve y se valore mucho más el trabajo del camarero. Es una pena que la juventud no vea un futuro emocionante al ser camarero.
Y tu vocación...
A comer se aprende en casa. Si has tenido la suerte de que has tenido una yaya o una madre que han cocinado en casa, que han amado la cocina, a partir de aquí te ilusiona, te empapas... Y quieres conocer otras maneras de hacer y aprender de los buenos. Entonces empiezas a crecer. Yo fui afortunado en casa. Santi opinaba lo mismo, habíamos hablado mucho de donde salen las vocaciones de cocinero.