Santi Santamaria nunca fue un simple cocinero, quizás por eso el primer gran homenaje celebrado en torno a su figura no ha tenido lugar en un restaurante o cerca de una cocina, sino en un museo. En el MNAC, concretamente. Es decir, en el lugar donde descansan las creaciones más importantes de la historia de Catalunya: obras de arte, piezas arquitectónicas, esculturas icónicas y ayer, una noche de noviembre, también la pervivencia culinaria -y cultural- del primer gran chef de la gastronomía catalana moderna.
Una obra creada entre fogones
"Que hoy estemos en un museo para recordar a un gran cocinero no ha sorprendido a nadie", dijo el conseller Jaume Giró en el discurso con el cual cerró el acto, "quizás porque Santi Santamaria era un artista y la cocina es un arte". En efecto, por eso tiene todo el sentido del mundo enaltecer la figura del primer chef catalán en conseguir tres estrellas Michelin allí, en el MNAC, ya que el el alma mater de El racó de Can Fabes consiguió con sus platos lo mismo que hicieron algún día los grandes artistas como Fortuny, Dalí o Casas que brillan con luz propia en las salas del museo: no sólo construir una obra propia, conceptual y personalísima, sino trascender con ella en las creaciones de los otros.
El acto se celebró en la Sala de la Cúpula del MNAC y estaba organizado por la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición. (ACN)
Recordar a alguien es dotarlo de vida, ni que sea en el recuerdo, por eso los más de ciento cincuenta invitados al acto organizado por la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición resucitaron al poliédrico chef en una velada con más de ciento cincuenta invitados, entre los cuales figuraban Joan Roca, los hermanos Torres, Carme Ruscalleda, Nandu Jubany o Carles Gaig. En palabras de Paco Solé Parellada (7 Portes), académico encargado de la glosa del acto, "Santamaría murió hace diez años, pero en realidad no ha muerto nunca, ya que su influencia decisiva en la evolución de la cocina catalana contemporánea está vivíssima hoy".
La poética de los sentidos
La cena estuvo precedida por la exposición "Cartas de una vida", una recopilación de algunas de las cartas más icónicas y especiales de los restaurantes que Santamaria amaba, desde el Ducasse en Roellinger, pasando por Robuchon, Neichel, Arrendajo, Fornell, Puig o Souvereyns, entre otros. Cartas llenas de platos escritos, puede pensar alguien, pero realmente mapas sensoriales capaces de dibujar el preludio de una emoción: la gastronomía, sí, se basa en un trayecto experimental y delicado "de la cocina a la mesa y de la mesa a los sentidos", tal como recordó el presidente de la Academia, a Carles Vilarrubí, durante su discurso de bienvenida.
La exposición "Cartas de una vida" recoge cartas de los restaurantes más amados por Santi Santamaria. (ACN)
Este trayecto de la cocina a la mesa, en esta ocasión, fue a cargo de Jordi Vilà (Alkimia y Al Kostat), que en una Sala de la Cúpula del MNAC en la cual mirar al techo es sinónimo de elevarse, fue capaz que los comensales pudieran elevar el alma también mirando al plato, con una interpretación de la cocina de Santamaria exquisita: alcachofa rellenada de ventresca, erizos de mar y caviar, pelota de perdiz con col caramelizada, rabo de buey con trigolpeas de bacalao y, de postres, pera escalivada con chocolate blanco y yogur. Todo regado con un maridaje a cargo de Juan Carlos Ibañez (Lasarte) basado en vinos muy atados a la figura del gran cocinero: un Maestros Visol Gran Reserva Brut Nature 2013, un Casa del Ràfols dels Caus Gran Caus Blanc 2019, un Abadía de Poblet La Font Voltada 2017, un Vall Llach Porrera Vi de Vila 2018 y un Castell de Encús Majjan Dolç 2012.
El chef, en uno de los últimos actos a los cuales asistió antes de su muerte. (EFE)
Enciclopédico y renacentista, poliédrico y pasional, Santi Santamaria consiguió un total de siete estrellas Michelin sumando todos sus restaurantes, y lo consiguió con una filosofía culinaria de la cual hoy todo el mundo querría hacer bandera: el uso de alimentos saludables, el producto como eje vertebrador de todo y la proximidad del mismo como valor a promover. L'obra de Santamaria ha dejado huella porque fue la evolución natural de la cocina clásica de siempre y los sabores de la tradición, pero pasada por el filtro de la innovación y elevada a la categoría de arte, por eso ayer en el MNAC quedó claro que la mejor cocina es siempre la que se recuerda. Pero sobre todo, quedó claro que en Santi Santamaria nadie lo olvida.