Más refrescantes que un granizado. De igual manera que el cebiche desplazó a los tradicionales escabeches de pescado azul; el pescado marinado en agua de mar desplazará a los cebiches y volverá a poner la sardina, la caballa y compañía en el lugar donde les corresponde. Prepárate porque esta receta sentará un grandísimo precedente.
INGREDIENTES
- 8 sardinas grandes
- 1 litro de agua de mar (o agua al 3,5% de sal. Es decir, con 35 g de sal por litro)
- 100 ml de vinagre de manzana
- Jugo de 2 limas o limones verdes
- 1 kg de sandía
- Aceite de oliva virgen extra
- Crema de vinagre balsámico
- Un manojo de cilantro, perejil o menta
Receta:
- Preparar el agua del marinado: mezclar el agua de mar, el vinagre y el jugo de los limones. Reservar en la nevera.
- Separar delicadamente los lomos de las sardinas (esto también puedes pedírselo al pescadero o pescadera). La manera más cómoda y limpia de hacerlo es coger las sardinas enteras, bien frías, sin destripar ni desescamar, y practicar un corte justo detrás las branquias y deslizar el cuchillo afilado por encima la columna vertebral, utilizando ésta como referencia. Si es necesario, repasa después la zona de la ventresca con un corte limpio.
- Poner los lomos de sardina en un plato hondo y aclararlos bajo un chorro generoso de agua fría para limpiarlos de sangre y ablandar las escamas. Seguidamente, colocar las sardinas en el agua del marinado y dejar macerar 1 hora en la nevera (o con un par de hielos dentro).
- Retirar uno por uno los lomos del agua del marinado, procurando desescamarlos con la yema de los dedos si hubiese quedado alguna escama adherida. Ponerlos un minuto sobre papel absorbente y dejarlos reposar en un plato hondo con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra.
- Cortar la sandía a la manera de un carpaccio y presentar los cortes con gracia sobre un plato plano. Coronar cada plato con cuatro lomos de sardina y aliñarlo todo con unas gotas de crema de vinagre balsámico, unas hojas picadas de hierba aromática y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
CONSEJO
Para filetear bien la sardina es necesario que el pescado sea bien fresco, idealmente del día anterior. La manera de reconocerlo es poniendo atención en la piel, que debe ser lisa y brillante; en los ojos, que deben ser carnosos y con la pupila negra y rutilante; y en el olor, que debe ser suave y agradable.