Francesc Solé Parellada (Barcelona, Mayo ,1944) es ingeniero industrial, economista, Catedrático de la Universidad Politécnica de Barcelona (UPC), miembro de la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición y gastrónomo de sangre. Defensor ferviente de la innovación, y aprendiz incansable, hereda de la familia un apellido sinónimo de cocina catalana tradicional; hijo y nieto de un símbolo gastronómico catalán: la Fonda Europa de Granollers. Francesc es el actual propietario del Restaurante Set Portes de Barcelona, donde nació y creció, gestionado por la familia, desde que su abuelo Paco lo compró. Desde el restaurante, promueve activamente la conservación de la cocina tradicional; un gran ejemplo fue la publicación de la colección Set Portes Receptaris Històrics de Cuina Catalana, empezando por los más antiguos, como el Llibre de Sent Soví, hasta la segunda mitad del s.XX, adaptados al catalán moderno. Las paellas del Set Portes ya son parte del patrimonio culinario de la ciudad.
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Las paellas del Set Portes ya son parte del patrimonio culinario de la ciudad
Desde la época de aquel café de lujo visionado por Xifré, durante la Revolución Industrial, aquel café donde la burguesía catalana venía a leer el diario, hasta la actualidad, el Set Portes ha salido adelante de todos los obstáculos históricos, guerras, crisis, pandemias, y se mantiene firme como icono de la cocina catalana, rentable y con éxito. ¿Cuál ha sido el secreto?
El secreto es la capacidad de adaptación, pero no solo de cartas, de vajilla y de presentación, sino también de modelo de negocio. El Restaurante ha evolucionado de café de lujo a café de barrio, e incluso de café con billares, para pasar a ser un restaurante. El año 1942 hace el cambio en el cual ahora vivimos, y que es el modelo más longevo que ha experimentado el restaurante. En este modelo de negocio, sí que ha habido cambios, pero no radicales. Son cambios incrementales de los cuales hablábamos antes, es decir: de oferta de los platos, de presentación, de vajilla, de confort (calefacción, aire acondicionado, iluminación). Los cambios en el interiorismo han sido cosméticos: luces, salones, pintura, adecuación de la carpintería, y tecnificación de la cocina sin cambiar las recetas.
Actualmente, en los Estados Unidos, un hecho que te posiciona en aquel estatus social de "ojo, este tiene dinero", es haber hecho un crucero por el Mediterráneo con parada y fonda en Barcelona. ¿Qué tanto por ciento de vuestra clientela proviene de estos cruceros?
Un tanto por ciento importante. Nosotros no hablamos de turistas sino de cliente internacional, y los cruceristas lo son. Que vengan los clientes internacionales es casi obligado. El Set Portes es un restaurante referente y así lo dicen las guías. Salvando todas las distancias, sería como el Gran Central de Nueva York o bien la Brasserie Lip de París. Se supone que hay que ir. Estamos en contacto con la CLIA que es la Organización de Cruceros y formamos parte de su comité asesor en España. No hacemos publicidad, pero tenemos muchos. Y que dure.
¿Se está haciendo trabajo desde el gobierno municipal para promover y facilitar este tipo de turismo, o más bien se ponen trabas?
No es un secreto para nadie que en la ciudad de Barcelona hay una parte de la población a quien les molesta el turismo. Consideran que la ciudad es suya y los preocupa verla ocupada por un grupo de gente que van de un lado a otro. Las consecuencias de esta afluencia no solo se nota en la acumulación de gente por las calles, sino también en el tipo de tiendas que se abren para responder a su demanda (souvenirs, bares, etc) y la desaparición de las icónicas por falta de público local. Pero todo es común en todas las ciudades famosas del mundo.
¿Y desde el consistorio?
El actual consistorio intenta reducir el turismo. La mayoría de la ciudad es consciente de la aportación que hacen los extranjeros a la economía de la ciudad y, por lo tanto, a su bienestar, y no está de acuerdo. Evidentemente, tampoco lo están los restauradores y los hostaleros. Promover el turismo de calidad no es la alternativa sino una acción más para mejorar el turismo como un todo. Suprimir el turismo de alpargata es una utopía, ya que operativamente se hace imposible.
He sabido que en el Set Portes contáis con un ayudante que no se cansa nunca de servir platos por más horas que haga: un robot camarero. ¿Cómo ha recibido el cliente la incorporación de este invento postpandemia?
Con humor y curiosidad. Hace gracia ver cómo un robot se mueve por el restaurante y va de un lado al otro. La primera foto que se hizo en España se hizo desde los porches de Xifré, el restaurante tuvo el primer letrero luminoso del país. También fue el primero que tuvo internet y se digitalizó. ¿Por qué no ser el primero con un robot? Sin embargo pensamos ser los últimos a renunciar a nuestra cocina tradicional.
Hay que preservar en la memoria un grupo de platos tradicionales no tan conocidos por el gran público, pero muy nuestros
¿Piensas que realmente amplia el tiempo de los camareros para hacer su trabajo mejor?
Efectivamente, transportar platos de un sitio a otro no aporta valor añadido. Y con el robot los camareros tienen más tiempo para atender al cliente y estar al acecho.
¿Piensas que el turista, y el mundo en general, no distingue entre cocina catalana, española y cocina mediterránea? ¿Qué es para ti la cocina mediterránea?
Hay dos maneras de definir la cocina mediterránea: la primera es la dietética y la segunda es la gastronómica. La primera hace énfasis en la relación entre comida y como lo hacen los que viven en el Mediterráneo y la salud. Esta primera definición obliga a describir una manera de comer, un ingrediente y como condimentarlo. No es sencillo, pero finalmente se llega, y ciertamente está reconocido su valor. Otra, la segunda, es la definición gastronómica que requiere un trabajo de análisis y posteriormente de síntesis. Tampoco es fácil. Encontrar los puntos comunes de la gastronomía del sur de Francia con la Turca y la de Croacia no es evidente. Ni siquiera la manera de comer nos es común. Los del noroeste, acostumbramos a comer uno primero, un segundo y después los postres acompañados de vino. Los del sur y sureste, acostumbran a comer con platillos diversos. Pero sí que es cierto que todo confluye con diferentes proporciones en los ingredientes: verduras, frutos secos, fruta, vino, pan, pescado y carne y, sobre todo, el aceite.
¿Qué impresión se lleva al turista de nuestra cocina clásica y tradicional? ¿Piensas que se marchan con una idea clara de la variedad de platos que tenemos? ¿O se atreven a probar poco más que el arroz?
Creo que se marchan con la idea de que la gastronomía nos importa mucho y que tenemos un catálogo importante a degustar, tanto en el fondo, como en la forma. Ven que hay una oferta muy variada y a muchos niveles. Nuestra cocina es tan extensa que es muy difícil de resumir y, por lo tanto, de entender. Lo que sí que hace falta es preservar en la memoria un grupo de platos tradicionales no tan conocidos por el gran público, pero muy nuestros. Tampoco se tiene que olvidar de que tenemos la pastelería más rica del Mediterráneo.
Desde el Set Portes habéis publicado tratados de setecientos años de cocina catalana, el Llibre de Sent Soví, etc...Un esfuerzo magnánimo con respecto a la conservación del patrimonio culinario catalán. Tengo entendido también que la carta del Set Portes es una carta activista, e incluso que señala platos clásicos en peligro de extinción. ¿Ves peligrar el futuro de la cocina catalana tradicional?
Es muy posible que algunos platos tradicionales pasen a la historia. Un ejemplo paradigmático es el de la casquería, que con excepciones, ha desaparecido del mapa. La sangre, los riñones, el hígado: son muy difíciles de encontrar. Y también los sesos. Hay unos 200 platos típicos, conocidos y reconocidos, que están en el ostracismo porque la competencia de platos más modernos es muy fuerte y en la comida se da el efecto sustitución: si comes una cosa, no puedes comer la otra. ¡Queda trabajo por hacer!
¿Piensas que las próximas generaciones del Set Portes seguirán vuestro camino?
Yo pienso que sí, que las próximas generaciones seguirán el mismo camino y probablemente lo harán mejor que nosotros.
Las próximas generaciones seguirán el mismo camino y lo harán mejor que nosotros