Toni Massanés Sánchez. Gastrónomo. Ha dedicado su vida a la docencia, la escritura y la investigación. Director general de la Fundación Alícia desde su creación en el 2003, el primer laboratorio de innovación gastronómica con rigor científico que trabaja para que todo el mundo coma mejor. Ha viajado para conocer de la mano de productores, cocineras y cocineros, las culturas alimentarias más prestigiosas del mundo. Ha escrito, dirigido y participado en libros, estudios, planes estratégicos, enciclopedias, webs, exposiciones y guías sobre alimentación, restaurantes, productos de la tierra, salud, patrimonio gastronómico y cocina histórica. Escribe en medios generalistas y gastronómicos y colabora en radio y televisión. Ha recibido reconocimientos importantes por su tarea, entre los cuales, el Premio Ciudad de Barcelona de Gastronomía y Juan Mari Arzak de Gastronomía y Medios de Comunicación.
Tengo entendido que ibas por físico. ¿En qué punto confluyen la gastronomía y la física?
De hecho, todavía no sé en qué me quiero dedicar de mayor. Fue cuando bajé a Barcelona a estudiar en la universidad que, en el piso de estudiantes, me di cuenta de que me gustaba la cocina. La cocina y la física tienen mucho que ver. He descubierto que la cocina tiene que ver casi bien con todo. Hablamos de cocina como la estrategia alimentaria humana, por lo tanto tiene que ver con la naturaleza, con las sociedades, con las ciencias biológicas, sociales y tecnológicas, y también con todos aquellos conocimientos que no son científicos, el conocimiento tradicional y aspectos comerciales. Justo acabamos de empezar, no tenemos ni idea de todo aquello que tiene que ver con la comida, lo que prevé la ciencia, que té relación, es inconmensurable.
¿Qué es gastronomía?
No me desagrada nada la definición que hizo Brillat-Savarin: "El conocimiento hablado de la alimentación humana". A veces yo también lo he definido como la alimentación consciente. ¡A menudo se utiliza la definición de alimentación más placer, esta no aguanta el más mínimo análisis, porque eso también es un mecanismo que utilizan las vacas para comer hierba eh! -un mecanismo de deseo- que utilizan todos los animales superiores, que hace que coman aquellas cosas que los convienen como especie. El diccionario nos dice que gastronomía es el conjunto de productos y recetas de una determinada cocina o la suma de una cultura alimentaria más la suma de sus productos, como tu libro, Alba.
¿Hacemos política desde la cocina?
Sí, claro está. Hacemos política con todo aquello que vivimos, y no somos conscientes. En la medida en que somos consumidores poco conscientes, la política gastronómica te la hacen o te la haces, y ahora nos la hacen. Estamos en una especie de caos que nosotros no sabemos navegar demasiado, hemos renunciado a ser más activos y estratégicos a la hora de comida, por inconsciencia.
Hemos subido al tren de la globalización gastronómica y comemos aquello que come todo el mundo en redes. ¿Conservar tradiciones y producto no es una decisión mucho más inteligente que nos asegura la continuidad del mundo, en lugar de consumir productos del otro lado del mundo? ¿Dónde radica el equilibrio?
La verdad nunca está en el extremo, se encuentra en un punto medio. El problema es que estamos en un momento de una neofilia un poco inconsciente con todo, pero que nos afecta de mala manera en la alimentación. Nuestro problema es que con esta neofilia desaforada, acrítica, lo que hacemos es que toda aquella biodiversidad, y sabiduría de recetario, (ingredientes y conocimiento), esté desapareciendo. Con esta tendencia de la globalización, cada vez más, todos en todas partes comemos lo mismo, y además cada vez comemos menos cosas. La paradoja es que nos pensamos que comemos mes cosas y es mentira, comemos menos.
"La política gastronómica te la hacen o te la haces, y ahora nos la hacen. Hemos renunciado a ser más activos políticamente a la hora de comida, por inconsciencia"
Neofilia...
Cada vez que incorporamos una nueva comida, es una buena noticia, ya que es una nueva oportunidad de seguir alimentándonos, pero al mismo tiempo también es un nuevo riesgo que nos puede envenenar. Antes para comer los humanos nos fiábamos del gusto o la cultura alimentaria propia para no intoxicarnos. El sociólogo Claude Fischler dice que entre la neofilia (querer probar cosas), y la neofobia (miedo de querer probar) nos movemos en esta paradoja del omnívoro.
¿Que se lo comiera un vecino rico era sinónimo de seguridad alimentaria?
Sí. Es verdad que la sociedad era básicamente neofóbica, pero si llegaba una cosa nueva y te la vendían lo bastante bien, o si el rey se lo comía o llegaban los viajeros que iban mejor vestidos y se lo comían, íbamos incorporando alimentos nuevos. Como las patatas, que hasta al cabo de tres siglos no las incorporamos, o los tomates, que cuando llegaron, primero les plantábamos para decorar (los pomodoros) porque la neofobia era protectora.
Afortunados nosotros que tenemos sistemas sanitarios que nos aseguran que aquello que comemos no nos envenenará.
Desde hace poco tiempo, lo que nos garantiza que un alimento no nos hará daño es el registro de sanidad y la fecha de caducidad. No hace tanto tiempo, que todavía olíamos la comida para saber si lo podíamos consumir. Las nuevas generaciones ya no huelen nada. Antes probábamos el yogur o preguntábamos si aquello nos lo podíamos comer, ya que las cosas no iban empaquetadas. Este nuevo sistema funciona muy bien, nunca habíamos tenido tan pocas intoxicaciones alimentarias, pero como todo, siempre se pierde alguna sábana en cada colada. La parte negativa es que si ha pasado un día de la fecha de consumo preferente se tiran. El despilfarro actual es escandaloso, antes no se tiraba la comida y ahora nos estamos cargando el mundo.
Avanzamos en aspectos que nos hacen la vida fácil y por otra parte inventamos el despilfarro.
Antes probábamos cosas nuevas, pero sobre todo seguíamos comiendo culturalmente lo que comía nuestra tribu. Ahora hemos pasado en el otro extremo, nos dedicamos a adoptar solo cosas nuevas de otras culturas como locos. Y eso pasa factura en otros aspectos. Por ejemplo, en Pla dijo aquello del paisaje en la cazuela, y pronto no nos quedará, de paisaje, si vamos dejando de comer aquello en que es nuestro. Actualmente estamos tanto neofílicos, que estamos pasados de vueltas. Evidentemente que tenemos que vivir en un mundo abierto, solo faltaría, pero sin dejar de comer nuestro producto, el de nuestro paisaje.
"El despilfarro actual es escandaloso, antes no se tiraba la comida y ahora nos estamos cargando el mundo"
La cocina catalana de hoy es un espejo de nuestro paisaje, pero también del producto recién llegado incorporado.
La cocina catalana siempre ha tenido mucho enriquecimiento de fuera. Sin América no existiría la escalivada, el pan con tomate, las judías y butifarra... Es evidente que hemos estado abiertos sin duda, pero tardábamos el que tardábamos.
De hecho, si los catalanes dejamos de comer enraman, lo enraman no se perderá paso..
A mí el ramen me gusta mucho, me encanta comer esta comida de vez en cuando, pero si nosotros dejamos de comer ramen, el mundo no lo perderá, pero si dejamos de cocinar y comer escudella, el mundo sí que perderá la escudella. Somos directamente responsables de una parte del conocimiento que permite que el mundo se alimente. Eso es la parte importante de la cocina catalana, y de cualquier otra cocina local. Yo no he sido uno esencialista con barretina. He viajado por el mundo, he conocido otras cocinas de entrada y eso me ha hecho darme cuenta del valor de la nuestra y la responsabilidad que tenemos que continúe viva y dinámica.
¿La riqueza de ingredientes locales hace buena una cocina?
Si la cocina es producto más conocimiento, las grandes cocinas locales se basan precisamente en esta riqueza de ingredientes, por lo tanto, estamos hablando de que los lugares biodiversos tienen muchos ingredientes y los espacios que han ido adquiriendo más conocimiento, tienen más números de tener una buena cocina, como el Perú. Y como nosotros. En Catalunya no tenemos los Andes ni el Amazonas, pero tenemos el Delta, el Pirineo, tenemos más biodiversidad que Inglaterra.
"Sin América no existiría la escalivada, el pan con tomate, las judías y butifarra. La cocina catalana se ha enriquecido otras culturas gastronómicas de todo el mundo"
Tenemos una despensa envidiable en Catalunya.
La biodiversidad nos permite tener muchos ingredientes, el conocimiento lo hemos adquirido y hemos estado abiertos. No nos ha hecho nada mezclar dulce y salado por ejemplo, o la carne y el pescado. No somos los únicos, pero somos de los que más lo hemos hecho. No es extraño que todavía ahora se nos conozca por todas partes como creativos. En otras cosas quizás hemos sido más cerrados o conservadores, pero en la cocina no. Así vamos reformulando el conocimiento gastronómico, que es nuestra estrategia alimentaria del propio sistema alimentario, y a la vez es una parte del sistema alimentario del mundo.
Al final también dependemos de ingredientes que no son nuestros para alimentarnos.
No se puede ser autárquico, porque el año que no llueve te morirías de hambre. Hoy día hay mucha investigación tecnológica para crear nuevas variedades de trigos o de arroz, se está invirtiendo mucho dinero con este tema, y yo estoy a favor de crear conocimiento y una nueva variedad de arroz que tenga más vitaminas, etc., siempre que sea segura de comer. Pero de eso se deriva el hecho de que después vendrá un señor y nosotros tendremos que dejar la vida para pagarle, entonces no estoy de acuerdo, pero eso ya es política. Mientras tanto nos volvemos locos e investigamos muchísimo, estamos perdiendo el 75% de la biodiversidad del planeta. Cada año perdemos más variedades de arroz existentes que lo que nos cuesta desarrollar nuevas, aunque también sirven para ser una futura solución para alimentar el mundo.
¿El hecho de probar tantas cosas nuevas y dejar de probar y probar nuestros productos hará que perderemos los registros del paladar mental, y por lo tanto, eso también influirá en la pérdida de la conservación de nuestra cocina?
Sí, es parte de la alfabetización alimentaria. Es la idea de abrir la nevera y ver que puedes hacer mil cosas sencillas, combinando ingredientes y añadiendo otros. Nos convertimos en unos analfabetos funcionales en la gestión de la alimentación. Para ser funcionales necesitamos tener las competencias básicas, unos conocimientos, unas habilidades, y unas actitudes o valores, se a decir, saber hacer y querer hacer. Eso lo hemos desaprendido, lo hemos olvidado, y es una de las principales causas de la pérdida de salud, la degradación del planeta, y que tampoco disfrutamos desde el punto de vista del valor organoléptico.
Se está perdiendo esta costumbre de planificar las comidas. Ahora, cuando se siente el runrún del estómago, es entonces cuando se piensa qué comeremos, y eso lleva a tapizar el primero que encuentras. No somos conscientes del daño que eso comporta.
Nos dicen 'no sufras que cuando tengas el deseo o necesidad, te damos la solución', en aquel momento improvisa y paga. Que seamos comedores inconscientes, les va muy bien y es lo que más los conviene. Estamos instalados en la economía de la inconsciencia, que es esta que intenta que no nos demos cuenta de nada. Además, confundimos valor con precio, y como ahora comida vale tanto poco malbaratamos... y los campesinos no se ganan la vida.
"Cada año perdemos más variedades de arroz existentes que lo que nos cuesta desarrollar nuevas, aunque también sirven para ser una futura solución para alimentar el mundo"
Aquí en Detroit se está haciendo una campaña de instalar huertos urbanos para que la gente sin recursos tenga como mínimo una fuente de producto saludable y aprenda a cultivarlos. ¿Qué piensas de los huertos urbanos?
Los huertos urbanos son sobre todo pedagógicos; no alimentan. Y está muy bien para que la gente vea aquello que te decía antes del paisaje, que se den cuenta de que ya no tenemos el paisaje que teníamos porque no estamos comiendo aquello que nos da, sino otras cosas. Y que vean que crecer tomates tiene su dificultad, y se valora más, pero es evidente que no alimentarán la mayoría de la población. Ahora comemos lo que te aparece en el móvil, en el Instagram, y en el TikTok, ellos son los que nos dicen qué comer, este es el gran problema. Y la frase que ahora diré es mía y en catalán: "Hemos ido del somos lo que comemos, al somos lo que colgamos".
¿Cómo lo pararemos eso, Toni?
Cuestión de conciencia. Siempre he pensado que lo que yo quiero para mí, lo tengo que querer para los otros. Intento ser metodológico. Ni puede ser eso que solo queremos exportarlo todo pero no queremos importar nada ni al revés. Pero tenemos que volver a priorizar la comida local.
Conclusión, si queremos comer guacamole tenemos que ir a México.
Guacamole una vez en el mes, cojonuda. Ahora, no queremos pagar el aceite virgen extra catalán al precio que cuesta, y compramos aguacates, que son más caros, para comérnoslos en encima la tostada cada mañana. No vayamos muy bien por este camino.
"Ahora comemos lo que te aparece en el móvil, en el Instagram, y en el TikTok, ellos son los que nos dicen qué comer, este es el gran problema"
Nos han inculcado que son tanto saludables...
Tenemos 30.000 instagramers que explican las propiedades saludables del aguacate. A Alícia, nosotros hemos mirado la constitución lipídica y es cierto que es tanto bueno, que casi bien es tan bueno como el aceite de oliva. Somos unos inconscientes, porque dejamos de comer aceite de oliva para comer aguacate, y tenemos la joya de la corona de la buena alimentación del mundo, que es el aceite de oliva virgen extra.
Volvemos a la inconsciencia.
Somos unos inconscientes y unos irresponsables. No somos responsables ni con nuestros campesinos, ni con nosotros ni con nuestra cultura alimentaria ni con el mundo. En el planeta ningún alimento puede alimentar toda la humanidad. A cada entorno se producen cosas diferentes, que los omnívoros hemos ido probando y hemos creado las culturas alimentarias de cada sitio y las hemos ido evolucionando. Si queremos conservar la agrobiodiversidad, también tenemos que conservar nuestras tradiciones gastronómicas, nuestro recetario, evolucionándolo, porque sino, no hubiéramos inventado el pan con tomate, que es un invento bastante reciente, históricamente hablando.
De restaurantes catalanes que han creado un concepto innovador desde la sencillez y al mismo tiempo complejidad de los platos tradicionales, empieza a haber bastantes. ¿Piensas que está cambiando este escenario?
La mayor parte del conocimiento culinario la han cocreado las mujeres, pero ellas no tenían esta aura de autor de la estrella que últimamente nos han vendido, del genio creativo que todo el mundo quiere ser. Antes no había esta idea de receta original, la receta era de todo el mundo y evolucionaba, y eso también era cocina creativa. ¡Y tanto!
¿Y el hombre?
Mientras las mujeres os encargabais de que hubiera uno mañana, nosotros nos encargábamos hacerlo a nuestro gusto, eso es la historia de la humanidad. ¡Ahora nos parece que solo vemos aquello que ha hecho a aquel chef, o el otro, y en realidad sobre todo comemos cosas buenísimas como el guacamole, el hummus, lo enraman, o el gazpacho (o la escudilla!) que sobre todo han inventado mujeres, anónimas, de todo el mundo.
"Somos unos inconscientes y unos irresponsables. No somos responsables ni con nuestros campesinos, ni con nosotros ni con nuestra cultura alimentaria ni con el mundo"
No ser sostenibles equivale a no existir, te lo he escuchado decir muchas veces.
Ser sostenible quiere decir que si tienes una gallina, tienes un huevo cada día, pero si matas la gallina, no. El problema es que no siempre hay una prioridad y un interés al pensar en la posteridad, no pensamos, no somos previsores, no tenemos ni la prevención para poner a remojar los garbanzos para el día siguiente, no queremos pensar ni dentro de diez minutos. Creemos que el futuro no existe, y lo que estamos haciendo es destruirlo porque no pensamos nunca, por qué siempre hay una prioridad, y hasta que la prioridad no sea la posteridad no lo arreglaremos. No tenemos tiempo para perder, cada vez nos queda menos.
¿Qué les dirías con aquellos que dicen que no tienen tiempo para cocinar?
Estos que han podido monetizar tantas cosas, todavía no han conseguido monetizar el tiempo. Nos cobran por todo, pero por el tiempo todavía no. ¿Por lo tanto, de momento todavía tenemos 24 horas al día, tenemos que dormir 7 o 8, trabajar y estas cosas, y resulta que no tenemos tiempo para cocinar? Pensamos en cuántas horas nos pasamos delante de la pantalla del teléfono o mirando Netflix. Yo no soy antisistema, yo también miro Netflix y la pantalla del teléfono, ¿pero de verdad te crees que no tienes tiempo para cocinar? ¡Tienes que ser muy inconsciente, y si lo dices sabiéndolo, tienes mucha barra o te amas muy poco, y si lo dices de verdad, no tienes dos dedos de frente!-, eso los diría.
La mala gestión de la alimentación y de la conciencia alimentaria afecta más las clases socioeconómicamente más fastidiadas
¿Aquí hay otro problema, y los que tienen tiempo, pero no saben por dónde empezar?
Aquí entramos en el analfabetismo gastronómico del cual hablábamos antes. La mala gestión de la alimentación afecta más a las clases socioeconómicamente más fastidiadas. Eso quiere decir más diabetes y enfermedades relacionadas. Es una vergüenza. Si quieres educar a un niño a gestionar su alimentación, a cocinar, a comprar, a pedir en el restaurante, necesitas a toda una tribu. A comer se aprende sobre todo en casa, comiendo. Ahora esta cadena se ha roto, tristemente, en contra de lo que a mí me gustaría el sistema educativo se tendrá que ocupar de esta tarea.
¿Qué es para ti comer bien?
Comer bien es comer sano, sostenible y bueno. Tenemos que educar a nuestra tribu en comida bien, y deseducar de aquello que interesa a la industria alimentaria que no se responsabiliza. Un ejemplo claro de eso último son los EE.UU. La oferta de comer en grandes cantidades, acaban acostumbrando a la gente a comer demasiado, el entorno alimentario es tóxico, y condiciona mucho.
¿Acabamos incorporando poco a poco la costumbre americana de llenar demasiado el plato?
Las raciones demasiado grandes sueño nefastas. Y después ah lo que escogemos. Mariah Carey hace un anuncio por Navidad colaborando con McDonald's, y todo el mundo quiere comer McDonald's. Es una nueva versión de lo que hacíamos antes, éramos catalanes porque comíamos pan con tomate y escudella y cocido, construíamos nuestra identidad comiendo. Y ahora, lo que hacemos es construirnos comiendo como Justin Bieber o Mariah Carey. Es un principio de incorporación simbólico. Si como como ellos, seré como ellos, seré de los suyos, estoy más cerca, es como hacerme un selfie con ellos, me acerca un poco más al tótem. Comida aspiracional.
Éramos catalanes porque comíamos pan con tomate y comíamos escudella y cocido, construíamos nuestra identidad comiendo. Y ahora, lo que hacemos es construirnos comiendo como Justin Bieber o Mariah Carey
¿Y bono? ¿Qué encontramos bueno ahora?
En Catalunya ahora pedimos cheesecake porque ahora nos parece mejor, o el lemon pie. Comemos lemon pie cada día y somos una gran masa acrítica que ahora se identifica con las patatas bravas, las hamburguesas, las pizzas, lo enraman, las croquetas, el ceviche, el pulpo con parmentier, la burrata y los gin-tonics. Los restaurantes lo ofrecen, claro está, porque sino la gente no entra, esta inconsciencia de lo que nos conviene, que es lo que nos tendría que apetecer. Y el problema no es si es bueno o no, el gran problema es el que dejamos de comer y cocinar en casa, se pierde el conocimiento heredado, los productos y las recetas, que pronto quedarán en recetarios y alguien hará arqueología.
Pero todas estas cosas son buenas en el paladar.
No estoy diciendo que nada de eso sea malo, a mí me gusta todo cuándo es bien hecho. Es este mecanismo que hace que de golpe, todos, en todas partes, tengamos más deseo de comer lo mismo. Experimentamos más placer cuando hacemos todos lo mismo por esta globalización del consumo alimentario y por este nuevo paisaje y paisanaje que nos llega por la pantalla del móvil. Es la misma situación que cuando todos queríamos comer como el rico del pueblo, pues ahora es lo mismo con Mariah Carey.
¿Por que fase pasas de tu vida, Toni?
He pasado etapas a lo largo de estos veinte años de Alícia, muchas noches sin dormir; un proyecto que a veces no ha sido fácil, y en épocas he echado de menos desde el acompañamiento del gobierno, hasta la administración española. Nuestro país tendría que ser capaz de enseñar en el mundo cómo se puede comer bien, desde el punto de vista de la salud ligada al placer y a la sostenibilidad y Alícia puede contribuir a hacerlo. Podemos ser abanderados en investigación de diferentes aspectos relacionados con la alimentación y la gastronomía, en ningún sitio de ir detrás, de envidiar, y de quejarnos. Ha llegado un momento que quizás estoy más sereno, más tranquilo, un punto por desencanto y descompresión porque tengo la sensación que ya no depende tanto de mí (soy un pesimista entusiasta, como tú). Quizás no lo haremos, pero lo tenemos todo para hacerlo. Todavía lo podemos hacer.