Rubén García Castilla (Terrassa, 1978) es cocinero, director creativo del restaurante Minibar en Washington D.C., y director de investigación y desarrollo culinario en ThinkFood Group, el imperio de José Andrés. Rubén es perseverante, trabajador incansable, creativo, visionario, embajador de la cocina tradicional, curioso y perfeccionista. A los quince años, empezaba una carrera de fondo con la primera parada en la escuela Joviat de Manresa. Más tarde, se para en avituallamientos claves como el Bulli, Martín Berasategui, Jean Luc Figueras; restaurantes que lo forjan y lo transforman en el cocinero que es hoy. Ahora, está a punto de abrir las puertas de su propio food hall, el The Square: 2500 metros cuadrados justo en medio de la capital americana, de la mano del inseparable Richie Brandenburg.
Un buen cocinero sale de un buen comedor
La formación se paga, pero la pasión y talento no. ¿De dónde te vienen, estos dos rasgos, Rubén?
La pasión por la cocina me viene de la pasión por comer. Me han criado a las mejores cocineras del mundo; la madre, las abuelas, las tías. En mi casa, la cocina se ha celebrado siempre. He crecido en una familia donde se ha dado mucho valor a la cocina. Un buen cocinero sale de un buen comedor. Cuando cocino, cocino para mí, no cocino para nadie más. Si yo no estoy contento de lo que estoy comiendo, no te podré contentar a ti. Soy el primer crítico de mi cocina.
De bien pequeño pues...
Empecé a cocinar con unos libros que mis padres me compraron cuando empecé a leer, una colección del Barrio Sésamo que llevaba una receta del Monstruo de las Galletas. La primera de toda fue la de brownies. De toda la vida, mis padres tenían una tienda de deportes en Terrassa. Mi hermana nació cuando yo tenía 8 años; yo la he criado. Ayudar a mis padres quería decir hacer la comida para ella y para ellos, que llegaban cansados de trabajar. Siempre me sentí muy cómodo en la cocina; sin planeármelo, me encontré en ella.
Y fuiste a parar a la escuela de hostelería Joviat...
Cuando tenía 15 años, no sabía qué hacer: era mal estudiante e ir a la universidad no era una opción para mí. Gracias a mi amigo Òscar Heredia, conocí Joviat. Después de un tour familiar por la escuela, nos sentamos a comer en el Hostal. Nos sirvieron una ensalada de tomate, con un corte que estaba pelado. Yo lo miraba y pensaba: ¿"No tiene piel, cómo lo han hecho"? Mi padre me vio la cara de sorprendido y me dijo: ¡"Hijo, para eso has de venir a la escuela!" Dspués de esta visita, tuve claro que quería ser cocinero. Pasé de ser un mal estudiante a ser un buen estudiante; uno muy feliz. Me sentía identificado.
La gran mayoría de catalanes que vienen a los EE.UU., vienen para dos o tres años y normalmente se quedan aquí. ¿A ti, qué te llevó a los EE.UU.?
Eso nos ha pasado a todos, pero siempre está la morriña por volver a casa. Conocí a José Andrés durante mis cinco años en el Bulli. Él venía allí a inspirarse, y empezaba a venir a los EE.UU. pensando en abrir el Minibar. Coincidió en que yo quería empezar a viajar para aprender más, y Ferran Adrià me dijo: ¡"Vete con el JR a los EE.UU.!" Y aquí me tienes. Abrí el Minibar y el Jaleo.
Aprender con estas dos experiencias, qué lujo...
Cuando abrimos, lo primero que hice fue llamar a mi madre para que me diera su receta de croquetas, que todavía hoy, es la receta de croquetas de todos los restaurantes Jaleo. Imagínate, para replicarla: "Un puñao de esto, una pizca de lo otro..."
¿Qué has encontrado en los EE.UU. que te haya cautivado para que decidieras quedarte?
El no tener miedo a probar cosas nuevas, ni al fracaso, ni a ser criticado. Y, sobre todo, la sensación de libertad de poder emprender. Me di cuenta de que se celebran tanto el triunfo como el fracaso, y que este último se considera un acto de valentía, una oportunidad de crecimiento. Nunca te cerrarán las puertas en ningún sitio por haber fracasado, bien al contrario. Todo ello, para quitarte el miedo a hacer cosas. En España, en general, es más complicado: si fracasas, eres motivo de crítica y te lo recuerdan. EE.UU., en cambio, me ha dado alas para hacer todo lo que estoy haciendo ahora. Un país que me acogió y me dio la oportunidad de expresarme, ser leader, hacer y deshacer, tomar decisiones, llevar un equipo grande. Y solo con 21 años.
Cuando abrimos, el primero que hice fue llamar a mi madre para que se me diera su receta de croquetas
Engancha, este país engancha. Entras en una espiral de crecimiento profesional, el país te acompaña brindándote oportunidades en abundancia... Y cuesta volver.
Mirando atrás, me gustaría mucho volver a Catalunya; yo no me jubilaré aquí. Para volver a trabajar necesitaría un proceso de adaptación, las cosas han cambiado mucho desde que me marché. En España en general, la disfruto más de vacaciones. Me enamoré aquí, tuve dos hijos: Mateu y Llúcia. Eso también pesa mucho.
¿Qué añoras, de Catalunya?
La calle, disfrutar de estar en la calle, y la familia.
Tengo entendido que estás a punto de abrir las puertas de un proyecto único en el mundo, reivindicativo, de la mano de Richard Brandebnburg. ¿De qué es tracta?
Después de 16 años al lado de José Andrés, me veo capaz de volar solo. Su personalidad inspira, te invita a no tener miedo de emprender y de hacer las cosas cuando las sientes. Me he asociado con Richard Brandenburg, uno de mis mejores amigos; tenemos vidas personales muy paralelas. Él abrió el Union Market, y yo trabajé en un concepto muy parecido, el Mercado Little Spain en Nueva York. De las dos experiencias, y sacando lo mejor de cada una, nace un concepto innovador de food hall, el The Square. Este atrae nuestros socios inversores y developers mundiales Tishman Speyer, propietarios del Rockefeller center, que nos proponen abrirlo en un espacio de 2500 m2, en el centro de Washington D.C..
¿De qué se trata?
Básicamente, el The Square, es un food hall con diferentes ofertas gastronómicas, que reivindica el producto local, la sostenibilidad, la diversidad de gastronomías y la preservación de la nuestra, unificando recursos, valores y oportunidades para todos los participantes de forma igualitaria.
O sea, un restaurante gigante con quioscos que ofrecen diferentes cocinas, pero que al mismo tiempo comparten valores gastronómicos.
Exacto. Nosotros dos formaremos parte siendo uno más de los diferentes conceptos gastronómico: estaremos presentes con dos quioscos, un bar, y también gestionaremos la cocina central. En ningún caso les alquilemos el espacio de los quioscos a los otros cocineros; todos tenemos los mismos tratos. Les cobramos un porcentaje de sus ventas, con el cual pagamos los servicios centralizados.
¿Servicios comunes?
Te explico un ejemplo: si todos necesitamos cebolla cortada, pues tendremos un único cortador de cebolla. Compartimos proveedores y nos aseguramos que sean locales y nos hagan buen precio, que cumplan los estándares de calidad para todos igual. Es decir: un único punto de venta, un equipo de contables, un equipo de recursos humanos, una panaderia, una carnicería, etc. Con este sistema, creamos un negocio eficiente. Todos estos servicios comunes los pagamos conjuntamente con los porcentajes que cobramos de cada uno de los participantes. Pensamos que si nosotros éramos uno más, detectaríamos lo que funciona y lo que no.
¿Las vías de ingresos serán únicamente los quioscos?
No, también se podrán hacer banquetes y utilizar los espacios destinados a grandes acontecimientos, la venta de productos online, el catering en las oficinas de los alrededores... Todo, hace un paquete muy atractivo por quien quiera venir a trabajar con nosotros, compartir espacio y ofrecer su concepto.
The Square es un food hall con diferentes ofertas gastronómicas, que reivindica el producto local, la sostenibilidad, la diversidad de gastronomías y la preservación de la nuestra, unificando recursos, valores y oportunidades para todos los participantes de forma igualitaria
¿Qué conceptos podremos encontrar?
Habrá un restaurante afro-filipino, uno de pollo frito, uno de churros llamado Junge's, un mexicano de calle, la Taqueria Xochi o una cevitxeria llamada La Chalaca. También encontramos una masía catalana de cocina tradicional que se llamará Casa Teresa, en honor a mi bisabuela, y que incluye tres conceptos: una jamonería, un bar de tapas y una brasa de toda la vida. Encontrarás también un quiosco de cocina peruana, el Causa, un quiosco de sushi del chef de Nakazawa, un bar de ostras de Ann Cashion, bocadillos, pizzas, un lugar de comida saludable, una cafetería, un wine bar, una tienda de vinos y un bar central.
La bisabuela Teresa... Y una masía catalana en el downtown de Washington, eso tiene que salir al prime time.
Quiero recordar desde esta masía las salidas en bici con mi padre. Íbamos a desayunar judías con butifarra en las casas de campo catalanas; pues eso, ¡una masía catalana! Lo hemos bautizado con el nombre Casa Teresa para honrar a mi bisabuela, que era la matriarca. Una mujer fuerte y valiente que se trajo a la familia desde Antecarcome en Terrassa. Fue la primera mujer que lideró un partido político que defendía a la mujer trabajadora, y eso le costó una cadena perpetua y muchas palizas durante la época del dictador Franco. Un homenaje también a todas las abuelas que nos han transmitido la cocina tradicional y que, gracias a ellas, ahora la conservamos y tenemos los cocineros estrellados que tenemos. Con un trozo de pan seco hacían milagros para alimentar a la familia. Aquello sí que era creatividad.
En resumen, un food hall activista que reivindica vuestros valores gastronómicos, que actualmente van a la baja.
Durante la pandemia nos dimos cuenta de que la profesión de hospitalidad está en peligro de extinción, así como la sostenibilidad. Cada vez todo es más caro, todo más difícil, la mano de obra es terrible. En la mayoría de restaurantes en Washington pagas 80 dólares por cenar y te tratan fatal; no te reciben, no te acompañan, no te preguntan cómo te encuentras; se ha perdido la hospitalidad. Pensamos que tenemos una gran responsabilidad de hacer las cosas bien hechas, y hacerlo conjuntamente con otros cocineros que creen en nuestra visión. Queremos que, dentro de unos años, mucha gente pueda copiar este concepto fresco y nuevo de food hall y que se sumen a luchar contra estas nuevas tendencias desastrosas que acabarán con nuestro sector, con las nuevas vocaciones de cocinero, que no tienen esperanza de tener horarios decentes ni de ganar dinero.
Probablemente, los beneficios económicos serían mucho más altos si fuera un restaurante tradicional...
Seguro que si, y lo sabemos. Pero queremos ser promotores de este nuevo concepto que, a la vez, lucha por mejorar el sector desde muchos aspectos, y sobre todo como forma de agradecimiento y de retorno a la ciudad que nos acogió y nos ha hecho quien somos, y también a la comunidad de cocineros de Washington, una comunidad hace piña. Esta es nuestra misión, y ojalá se convierta en el City Hall gastronómico de Washington.