Úrsula XVII Sala-Illa (New Haven, Connecticut), chef pastelera y propietaria de Disset Chocolate (Long Island, NY). Nacida en los Estados Unidos y de raíces catalanas, la de Nueva York se gradúa en la prestigiosa escuela de Chicago "The French Pastry School" e inicia un trayecto hacia el éxito pasando como stagier por instituciones de la gastronomía como Blackbird, Per se, The Modern o Grace and NoMad. Posteriormente, decide pasar unos años formándose en el mundo del chocolate bajo las alas de cocineros como Alina Martell de l'Ai Fiori, Albert Adrià, Oriol Balaguer o de Jordi Ferrer. El año 2017 vuelve a su país nativo, y hasta el 2020 que emprende y lanza su firma de chocolates, continúa su formación en Mohonk Mountain House, y en el North fork Table & Inn. Disset Chocolates, nacido en la zona rural de Long Island, es la culminación de años de aprendizaje. Reflejada en sus mentores, hace realidad la excelencia que siempre ha perseguido. Su línea de chocolates es un reto personal que da vida a un bombón que no deja de lado el producto local, el cacao fair trade, la innovación ni sus raíces catalanas.
¿De dónde te viene la pasión por la cocina?
Todo es un poco extraño porque en mi casa no se cocinaba demasiado, quizás me viene un poco precisamente de eso, que lo echaba de menos. Pero si tuviera que decir en qué momento vi claro que me quería dedicar, fue el día que fui a cenar a El Bulli por primera vez, pensé, "yo quiero hacer eso". Aquello era ciencia, artes, experiencia, aquella cocina lo era todo. Albert Adrià se sentó en la mesa con nosotros, y lo que me salió fue: "¿Cómo consigo ser como tú?". Y sencillamente tiré por el camino que me dijo, y el resto is history. Antes de este open eye moment, cocinaba poco, hacía brownies, o salsa de tomate con mi padre, pero poca cosa.
¿De qué nos habla tu chocolate?
Cuando nació Disset, el que quería era que fuese como una línea de ropa, de fashion, hacer colecciones por temporada y que de esta manera se mantuviera la creatividad y la innovación. La idea era no quedarme atascada siempre con las mismas recetas y los mismos bombones. Me inspiro en el producto de proximidad, en lo que está pasando en el mundo, en sitios donde he viajado, en las tradiciones catalanas, etc. Hay dos frases que aparecen a nuestras cajas o website que nos definen muy bien, "passion handcrafted" y "traditions and chocolate". A través del chocolate, comparto mi pasión, las ganas de innovar y también muchas tradiciones.
¿En el gusto de tu chocolate, se encuentra la influencia de tu mitad catalana?
Sí, por ejemplo, hicimos un bombón de paella, reduciendo el zumo de la cabeza de las gambas, y el azafrán. Es difÍcil en dos mordiscos en que te zampas un bombón, poder crear una experiencia similar a la que puedes hacer en un plato de postres en el que tienes muchos más recursos como puede ser un pastel, una gelee, una mousse, un puré, etc., donde los sabores están equilibrados, creas un gusto de umami, un bombón es demasiado pequeño. El hecho de no utilizar casi mantequilla es influencia catalana, utilizamos aceite de oliva. También tocamos gustos americanos, por ejemplo, ahora hacemos turrones de gingerbread, pero con aceite de oliva y tiene un toque Mediterráneo. Pero no siempre, a veces viajo y me inspiro en cosas que he probado en otros países. Gustos asiáticos, o árabes, etc. Mi respuesta es sí, pero también mi vertiente americana.
¿Qué tradiciones catalanas explicas en Disset?
Pues sobre todo por Pascua hacemos monas y por Navidad turrones.
¿Cómo se recibió la mona en los EE.UU.?
Nos costó un poco introducirla en nuestra comunidad y que entendieran que la tenían que romper y que era rellena. Empezamos a venderlas con unos martillos y los americanos alucinaban. Actualmente las hacemos de formas geométricas modernas, y depende del chocolate que utilizo le cambio el color. Las rellenamos de cositas de chocolate que hacemos nosotros, o garrapiñadas o de waffers, es una mezcla entre el breaker americano (que se puso de moda hace cinco o seis años), y los conejillos y figuritas del mes de Pascua.
¿Piensas que el hecho de contextualizar la mona, es decir, explicar la tradición del padrino y el ahijado cuando vienen a comprarla, tiene más impacto en las ventas?
Es muy importante. En este país la historia se valora mucho. La gente cuando quiere comprar alguna cosa de una empresa pequeña, (como dicen aquí de una mom and pop) la historia vende, sea la que sea, y ayuda mucho para empezar. Si encima vendes producto relacionado con una tradición que has vivido en tu propia piel, como parte de tu experiencia vital, todavía más. Es imprescindible explicar el contexto y sobre todo cuando quieres importar una tradición tan diferente y nueva para el consumidor. Ahora pasamos por la cuarta Pascua y la gente empezará a venir pidiendo monas por Navidad, las querrían todo el año, los decimos que las monas son por Pascua y suficiente. También les explico que soy madrina y que tengo dos ahijados. Muchos clientes han integrado la tradición y ya lo explican a otra gente con ilusión, la historia se infecta, y cada vez más gente tiene curiosidad de probar la mona.
Es imprescindible explicar el contexto y sobre todo cuando quieres importar una tradición tan diferente y nueva para el consumidor
¿En el ámbito de emprendeduría, cómo te ha acompañado el país?
Si trabajas fuerte el país te acompaña al éxito. Hemos pasado unos años diferentes, complicados (puedes haber ido a la universidad y haber estudiado empresariales y no te explican cómo sobrevivir a una pandemia), muchos hemos pasado por aquí. En general, sin embargo, en los EE.UU., como más trabajamos más oportunidades se nos abren, llegamos a más partes del mundo. Yo, como first generation american pienso mucho con las oportunidades que tenemos aquí, y como nos acompaña el país, pero se tiene que trabajar mucho.
¿Qué cacao utilizas? ¿Y por qué?
Depende, lo que utilizamos es de Valrhona, y también de Barry, estas empresas grandes hacen cosas muy especiales. Utilizamos este cacao por su fair market trade, es decir, como tratan el producto, el territorio y sus trabajadores. Y el resto es farm tono bar, mezclamos productos de proximidad. Aprovechamos los campesinos y las viñas que tenemos cerca para incluir este producto en nuestras creaciones. Por ejemplo, durante octubre, que es el mes del cáncer de pecho, hicimos un producto de cacao con remolacha, y es naturalmente rosa y tiene un gusto fuerte de remolacha, es nuestra non-profit bar y todos los beneficios van para la investigación del cáncer de pecho.
El hecho de que el obrador no esté en medio de la ciudad sino en una zona rural es parte de la estrategia.
Sí, yo basé la fábrica en Long Island, aunque la mayoría de clientes los tengo en la ciudad de Nueva York. Me gusta mucho esta proximidad con los productores locales que me recuerda a Ca l'Enric de Olot. Allí, si hacíamos un helado de tres leches (vaca, oveja y cabra) íbamos a las tres granjas a comprarla directamente. Cuando volví de Catalunya tenía muy claro que cuando yo empezara mi empresa tenía que ser al lado de los productores y no de un mercado como puede ser el Union Farm Market en medio de la ciudad. Es un reto, el chocolate mezclado con producto local.
¿Has pensado nunca si Disset Chocolates funcionaría en Catalunya? ¿Y por qué?
Sí que lo he pensado, y no tengo respuesta. Lo más difícil de imaginarme de abrir un Disset en Catalunya, es que Disset es muy de mi corazón y de mis manos, sería muy difícil replicarlo si no puedo estar presente.
¿Piensas que en los EE.UU. hay carencia de conocimiento con respecto a la cultura y la gastronomía catalana?
Nueva York es muy especial. De pequeña decías Catalunya y lo confundían con Catalina Island. Actualmente, sin embargo, mucha más gente conoce Catalunya, y el movement gastronómico catalán fue tan fuerte, que cambiamos de la Nouvelle Cuisine francesa a la gastronomía molecular. Actualmente, muchísima gente conoce a los Adrià y a los Roca, y se asocian con calidad, cultura... Lo que falta es que nosotros, que estamos aquí, seguimos hablando y haciendo difusión. Tenemos que aprovechar el premio del Destino Gastronómico del 2025 para hacer divulgación. Vamos por el buen camino y también tenemos que dar apoyo a los esfuerzos que se están haciendo desde los gobiernos para dar a conocer el producto catalán en los EE.UU. En Catalunya tenemos un producto superior en muchos sentidos si lo comparamos con ciertos productos americanos.
Actualmente, mucha más gente conoce Catalunya, y el movement gastronómico catalán fue tan fuerte, que cambiamos de la Nouvelle Cuisine francesa a la gastronomía molecular. Muchísima gente conoce a los Adrià y a los Roca, y se asocia con calidad, cultura
¿Con respecto a sostenibilidad, cómo ves el panorama en la industria culinaria en Nueva York?
Estamos bastante encauzados, hay bastante preocupación por este tema. En Disset nos hemos ganado que la gente nos conozca por utilizar producto de proximidad por el no waste. Aunque los bombones estén perfectos en la vitrina no quiere decir que tiremos las imperfecciones, nos inventamos productos que hacemos con las sobras y en el momento que les explicas de qué están hechos, se venden solos. Aunque a mí me fue difícil cuando empecé, ya que cuando abres un negocio de chocolate, no la puedes dar en una bolsita como un pan. Los americanos no tienen la cultura de una chocolatería pequeña, un sitio donde ir a comprar una o dos piezas, son más de comprar para hacer regalos, no son de ir a tomar una con el café, sino más de comprar para una ocasión especial. Si quieren una barra de chocolate la compran en el supermercado o en la farmacia.
Trabajo a educar a tu cliente en esta cultura.
Sí, mucha. Les explicamos de qué están hechas los chocolates que compran, y por qué las nuestras se estropean más rápido. Les abres los ojos a una realidad que no conocían, en aquel momento no piensan en la sostenibilidad y nosotros les hacemos reflexionar. Un ejemplo son nuestras cajas, son buenísimas y de calidad y se pueden reutilizar o, por ejemplo, el envase en el cual vendemos el mix para hacer chocolate caliente, lo pueden volver, lo desinfectamos y lo podemos reutilizar. Mi cliente ya tiene mucha conciencia en este sentido, y se involucra.
Les abres los ojos a una realidad que no conocían, en aquel momento no piensan en la sostenibilidad y nosotros les hacemos reflexionar
¿Quién es tu cliente?
Tenemos de todo. Desde una niña pequeña que viene a comprar con los ahorros de la hucha y compra una barra de chocolate de 2 dólares cada dos semanas, hasta clientes que compran productos de 60 dólares. Si lo tengo que definir con una palabra, sería foodie. Gente que busca la historia que hay detrás del chocolate, y también quieren probar bombones de gustos atrevidos como puede ser el de tomate, de aguacate, o el de coliflor. Hemos posicionado como los que hacemos chocolates diferentes.
Estos valores de innovación, creatividad, modernidad, que te definen, explican también la cocina catalana, nuestros cocineros siempre han sido los modernos de la película sin perder nunca la tradición de vista...
Eso lo he aprendido de los chefs catalanes de alta cocina con los cuales he trabajado. Una vez fui a una charla de Albert Adrià, estaba obsesionada con su gastronomía, le pregunté: "¿Cómo es que compartís con el mundo vuestras recetas y vuestras técnicas, comparado con el típico chef francés que no quiere compartir nada?". Su respuesta fue que una vez todo el mundo lo sabe hacer, él tiene que innovar si quiere seguir siendo lo mejor. Entendí que lo hacía para|por él, una manera de forzarse a crear y a inventar nuevas técnicas.
¿Tú también compartes tus recetas de bombones?
Sí, yo adopté la misma teoría. Mis cocineros, que cambian de sitio cada dos o tres años, salen de Disset con un aprendizaje que los marca para siempre, es un sello en su formación.
¿Nueva York es la meca de la gastronomía, cuál es la escena gastronómica que encontramos actualmente? ¿Se ha recuperado de la pandemia?
Diría que todavía no estamos al cien por cien, pero no es exclusivo de nuestra ciudad, falta mano de obra en general en muchas cocinas de todo el mundo. Como aquí hay una concentración muy elevada de restaurantes de alto nivel, se palpa más. Conozco muchos que sobrevivieron la pandemia, pero así y todo, actualmente no pueden hacer todos los turnos que hacían antes. Nos ha ayudado mucho el hecho de que sea la capital del mundo en restauración, y en el momento que la gente pudo volver a viajar, esta estaba a la lista.
Mis cocineros, que cambian de lugar cada dos o tres años, salen de Disset con un aprendizaje que los marca para siempre, es un sello en su formación
Y las tendencias...
No se habla demasiado, pero en Nueva York actualmente todavía estamos muy aposentados en la gastronomía molecular, se utilizan mucho las técnicas de esta: espumas, gelatinas, jaleas, etc. El impacto que ha tenido el hecho de conocer la ciencia que hay detrás de las técnicas, y saber muchas de las recetas, ha sido infinito. Me hace mucha ilusión ver que amigos míos cocineros que se quedaron sin trabajo durante la pandemia, y han abierto pequeños proyectos, en una nueva escena que se denomina underground dinners. Son cenas sorpresa, y las tienes que saber encontrar, es muy divertido, no te dan la dirección hasta la misma noche, lo único que sabes es que irás a hacer una comida de ocho platos y nada más, tienes que confiar en el cocinero. Son cenas de pocas plazas donde todo el mundo comparte mesa, pero ya está bien, porque todos los que acostumbramos a ir tenemos en común la curiosidad y la pasión por la gastronomía. Son cenas donde haces amigos nuevos, y durante las sobremesas se crean conversaciones muy interesantes, a menudo nos tienen que decir que es hora de cerrar. Es una iniciativa que da apoyo al cocinero que no ha vuelto al trabajo de restaurante normal, y lo mejor de todo, es que la situación los ha llevado a inspirarse y hacer algo para|por ellos mismos. Me fascina.
Están creando una nueva tendencia....
Definitivamente sí, y los comensales disfrutan de la comida y de la gente que asiste.