Xano Saguer i Gregori (Figueres, Girona). Pastelero y emprendedor. Cocreador del Método Espai Sucre, una nueva forma de entender la gastronomía, el único y precursor sistema creativo gastronómico donde el sabor, la técnica y el emplatado son el eje para la creación e innovación de platos. El método del de Figueres, ha sido definitivo en el mundo de la gastronomía para asentar las bases, ofrecer herramientas, y escribir códigos creativos que han dado una nueva perspectiva a los cocineros y ha posicionado la pastelería a un nivel creativo mucho más alto. Sin ser su primera intención, el empresario pastelero aterriza en el mundo de los dulces empujado por su padre y por el mismo Josep Mercader del Motel de l'Empordà. Se forma y crece profesionalmente al lado de cocineros y pasteleros de altura, entre ellos Ferran Adrià o Jean Luc Figueras. El año 2000 decide coemprender con Jordi Butrón abriendo las puertas de Espai Sucre a Barcelona, uno de los primeros restaurantes de postres del mundo y escuela de pastelería.
Veinte años después, y con muchos éxitos en las espaldas, el ampurdanés decide atravesar el Atlántico y culminar su carrera profesional junto con Fernanda Prado, liderando los dos el proyecto Çuina. El complejo gastronómico está situado en el exclusivo barrio Colpnia Roma de la Ciudad de México, un espacio donde confluye la gastronomía, la cultura y la pedagogía, proyecto que en poco tiempo ya ha sido reconocido como uno de los 250 mejores restaurantes de la república. El mediático pastelero catalán ha recibido varios reconocimientos por su trabajo bien hecho, como el Premio a los mejores postres del año por la revista Club de Gourmets, para nombrar a uno de una larga lista. Ocupa también, el número uno de su categoría en la guía "Los 100 mejores de la Gastronomía Española".
¿De dónde te viene la pasión por la cocina dulce?
Hace treinta y siete años que soy pastelero y yo en principio no lo quería ser, quería ser cocinero. Cuando tenía quince años le dije a mi padre que me quería dedicar a la cocina. Él era muy amigo de Josep Mercader, del Motel de Figueres. Me reunió con él, Josep me ofreció llevarme a las mejores escuelas de cocina, que en aquella época eran todas en Francia. Al final del discurso, sin embargo, me soltó uno "me gustaría que no fueras cocinero". Durante aquellos años, ser cocinero no era tan glamuroso como ahora, las cocinas estaban oscuras y sucias. Pensé que era una estrategia de mi padre. Y ¿ pastelero?, los pregunté. "Pastelero, sí", me respondieron. Josep Mercader me ayudó a tener buenos maestros, y hasta el día de hoy.
¿Cuándo nace Espai Sucre y desde qué necesidad se creó?
Espai Sucre es el resultado del cúmulo de muchas casualidades y de estar en sitios concretos en momentos clave. Yo trabajaba en el restaurante de Jean Luc Figueres con Jordi Butron, durante tres o cuatro años antes de emprender la aventura, era el año 95 y nos entendíamos muy bien. El año 1999 Jordi me propuso abrir un restaurante solo de postres, y en febrero del 2000 abríamos la puerta de Espai Sucre. En contra de la situación que se encontraba la cocina en aquel momento, Jordi y yo hicimos la carta a los Reyes Mags y queríamos un restaurante de ocho mesas, que abriera cinco días a la semana, cerrar en agosto, hacer vacaciones por Navidad, y solo un servicio al día. Teníamos claro que queríamos tener calidad de vida y no había que hacerse millonarios. Cuando hice los números, le dije que así no saldrían.
"En México, trae problemas tener un bar de noche"
¿Y entonces?
Encontré la solución. Si buscábamos un local donde también cupiera una mesa para 12 personas y allí hacíamos a una escuela que enseñara nuestro método (que gustaba mucho), con doce cuotas mensuales podríamos cumplir nuestro sueño, y lo hicimos. El primer Espai Sucre, a la tras tienda había una mesa donde dábamos las clases, era un ágora creativa para doce personas. Allí divagábamos, escribíamos y creábamos platos, a troche y moche, solo crear, era un sueño, muy divertido. La primera promoción salió a finales del año 2000, en el 2001 abrimos matrícula para una docena, y teníamos 200 personas que querían venir, y el año siguiente 400. Nos damos cuenta en aquel momento que lo que pensábamos que era la actividad secundaria, se convierte en la actividad primaria. El restaurante era la niña de nuestros ojos, pero la maquinilla de hacer dinero era la escuela.
¿Y la mesa para doce?
Todo lo que era pedagogía (en el 2003) se marchó a otro local. Allí podíamos hacer dos grupos, por lo tanto, a 24 personas, hasta el 2007 que doblamos local y la capacidad máxima fue 40 personas.
Y al cabo de unos años, atraviesas el Atlántico. ¿Cómo llegas?
El año 2012 me invitan a hacer una ponencia al primer congreso de gastronomía de México, Fusión México. De catalanes fuimos el Oriol Balaguer, Sergi Arola y yo, entre muchos otros cocineros de todo el mundo. Muchos eran chefs mexicanos que entonces empezaban, como el Aquiles, Benito Molina, Edgar Núñez, etc. Durante aquellos años, los congresos de cocina España reunían como mucho a 300 personas y llego a México había entre 1.500 y 2.000 personas, me impactó mucho. Cuando me marché dije a los organizadores del congreso que si un día querían abrir una escuela como la mía que me lo dijeran, yo tenía claro que quería emprender en aquel país. Al cabo de un año, me contactan, y en el 2013 abrimos Espacio Sucre en México, que funcionó 6 años. El concepto se extendió también en Colombia y en el Brasil. Yo viajaba 15 días de cada mes a México, fortalecí mucho las relaciones con el país.
"No se puede ir de conquistador a un país, a comérselo todo; necesitas un socio nativo"
¿Tenías socios en México?
Sí, y no nos entendimos, nos debían pasta, no nos pagaron, y tuvimos que cerrar. Seis años intensos, organizando congresos, junto con Enrique Olvera, entre otros. No podía desperdiciar todas las relaciones, y trabajo invertido durante tanto tiempo, y decidí crear mi propio proyecto, entonces nació Çuina.
¿Cómo recibió la ciudad de México el espacio Çuina donde confluye gastronomía, cultura y pedagogía?
Es un complejo gastronómico que engloba muchas cosas. Yo siempre he creído que solo con una sola actividad no tienes suficiente, solo un restaurante, solo con una escuela, o una panadería, busqué la fórmula para combinar las tres actividades, y que fuera divertido, atractivo, y diera buenos resultados, eso es Çuina. Durante un tiempo también teníamos un bar, pero aquí en México trae problemas tener un bar de noche. También hacemos consultoría en Barcelona que realmente es una parte importante del negocio. En la ciudad de México, el restaurante es la estrella, estamos dando de comida a 8.500 personas al mes.
¿Qué comida del día llenáis más?
El mexicano estándar desayuna muy fuerte, es muy importante, casi lo concentran todo en esta comida. El ticket de desayuno está a 30 euros, servimos 400 cada día durante el fin de semana con colas de dos horas.
¿Qué nombre tienen los diferentes espacios?
Tenemos el Çuina Bakery, el Çuina Eventos, el Çuina Restaurante, el Çuina Academy, y ahora abrimos un centro de producción que es una nave industrial. Se llamará Çuina Factory, allí solo produciremos: haremos pan, todo el mundo quiere nuestro pan y nuestra brioxeria y no damos abasto. Ya somos 70 personas trabajando y ahora pasaremos a ser 110 con este nuevo centro de producción. El resto de espacios están todos localizados en la misma casa, es una casa porfiriana de 1.300 metros cuadrados, construida en 1900, en el interior del comedor tiene dos árboles centenarios, una buganvilla y una jacaranda, el espacio tiene 16 metros de altura y los árboles salen por el techo de cristal. Anteriormente, había 8 restaurantes dentro, nos iba como anillo al dedo por nuestro concepto, los espacios tenían extracción, agua, etc. La casa ha sido el 50% de nuestro éxito, el resto, el buen trabajo.
"Los restaurantes de alto nivel que hacen dinero, no lo consiguen con el restaurante"
¿Qué nos explica el menú de Cuina? ¿Es una confluencia en la que se encuentran la cocina mexicana y catalana?
Mi socia actual, que es Fernanda Prado, fue quien dirigía el Espai Sucre durante aquellos primeros seis años. Me conoce muy bien, si levanto las cejas ya sabe qué quiero decir. Tenía claro que esta empresa no funcionaría si no había un mexicano, no se puede ir de conquistador en un país, a comérselo todo, hace falta un socio operativo que sea nativo, con conocimiento de la seguridad social, etc. Le propuse a Fernanda y aceptó. Nuestra carta gira en torno a las dos culturas gastronómicas, la catalana-española y la mexicana. Siempre hacemos un guiño en la pastelería, por ejemplo, si hacemos unas patatas bravas ponemos unas avellanas tostadas encima, o si hacemos un arroz de marisco pongo un hielo de fruta de la pasión. Para desayunar, tanto podemos tener una tortilla de patatas muy bien hecha, o al mismo tiempo puedes encontrar unos chilaquiles, unas enfrijoladas, una tortilla de espinacas a la catalana, o unas croquetas de jamón. Es una cocina muy informal, por compartir, en un espacio maravilloso, con buena música, sin florituras, yo ya jugué muchos años en el fine dining, ahora quiero un sitio relajado para pasármelo bien.
Que no es poca cosa...
Tener un restaurante que des de comer a 30 o 40 personas cada día no es productivo, está bien, vives más o menos bien, pero no es un negocio. Yo buscaba otra cosa, que se me llenara, que fuera feliz, trabajar unos añitos y terminar. Los años te dan la sabiduría para saber qué le gusta a la gente, y quién diga que no está en una burbuja que no sabe salir. Los restaurantes de alto nivel que hace pasta, no les hacen con el restaurante, les hacen con banquetes, con los libros, con los restaurantes de segunda marca, donde hacen volumen y la materia prima es más económica, no hay manteles, también hace dinero con consulting.
¿Hacéis pan de campesino catalán, gusta?
Mucho, gusta muchísimo. Tenemos una línea de pan que es la que ha tenido más éxito, nos ha dado nombre en todas partes, el pan y la brioxeria también. Hacemos pocas referencias de cada línea pero muy bien hechas, hacemos una brioxeria europea, con una gran mantequilla, a precios europeos. La mantequilla la pago a 15 euros el kilo, cuando en Catalunya lo están pagando a 7 euros, no para ser México tenemos un cruasán de un euro, el cruasán de mantequilla vale dos, y el de chocolate cuatro, al final tenemos un euro de coste de producción. Vendemos más de mil piezas cada día, son de muy buena calidad, cruasanes de larga fermentación, hechos con demasiada madre y mantequillas espectaculares. El pan, lo mismo. Son panes de 48 horas de fermentación, hechos con demasiada madre. Actualmente, en México está pasando lo que hace 20 o 25 años pasaba en Catalunya o en España, sin ser peyorativo, es lo que hay. Los que venimos de Catalunya jugamos con ventaja porque vivimos esta revolución del pan que ahora justo ahora llega en México, en Barcelona hace veinte años no se hacían cruasanes de mantequilla, había tres, pues aquí estamos al mismo momento. Nosotros ya hemos vivido la revolución de la alta gastronomía, y en general con todo. Ya sabemos que la tendencia es devolver a la cocina de la abuela, en la cocina bien hecha, en los sofritos, en la cocina tradicional mexicana, catalana y española.
"A México está pasando lo que hace 20 años pasaba en Catalunya con la revolución del pan"
Has encontrado un nicho de negocio con el pan.
Sí, yo lo que veo es que no hay fabricantes que hagan pan, pastelería y bollería de calidad a gran nivel, no existe. Todo el mundo que vende pan industrial es pan malo, y el bueno, viene de Europa con precios desorbitados, con unas empremptes de carbono impresionantes. Me he dado cuenta de esta necesidad y es lo que haremos desde el centro de producción Çuina Factory. Tengo un congelador de cien metros cuadrados, de cuatro metros de altura, y ahora lo tenemos que llenar.
¿Se ha americanizado mucho la cultura gastronómica en los últimos años aquí en México?
Aquí en México despotrican de los "gringos" y están americanizados además no poder, todas las fiestas salpican, aunque digan que no.
¿En el ámbito pedagógico, qué programas lleváis a cabo en Çuina Academy?
Un curso largo, lo mismo que ofrecíamos en Espai Sucre. Aquí le he hecho unas adaptaciones, ya que el curso que en Barcelona estaba muy enfocado a postres de restaurante, veo que aquí en México no hay bastante demanda para colocar a todos los alumnos que salen de la escuela. Lo que hacemos es dividir el año en tres quatrimestres. En el primero hacemos metodología creativa, que es lo mismo que hacíamos en Espai Sucre. Básicamente, enseñamos a hacer funcionar el cerebro y a fusionar ingredientes con conocimiento de la técnica y del ingrediente, y finalmente saberlo aplicar en un plato, bombón, etc. Entonces tocamos cinco ramas de la pastelería: de restaurante, de boutique, chocolatería, panadería y de hotel. Todo eso durante los primeros cuatro meses. A partir del quinto mes, el alumno escoge qué rama se quiere dedicar. Entonces toda la metodología creativa girará en torno al tipo de pastelería que ha escogido, y durante los últimos cuatro meses el alumno creará sus referencias como trabajo final y una exposición delante de pasteleros.
Buena experiencia.
A mí me gusta que los trabajos finales sean reales, eso quiere decir que me pongo en contacto con diferentes empresas , los ofrezco a participar con el DFG y los preguntamos qué necesidades tienen, el alumno escoge una de las empresas y trabaja sobre estas necesidades. Y en la exposición final del proyecto invitamos a la empresa, dando la posibilidad de comprar el proyecto y si está disponible, poder contratar al pastelero para que lo ponga en marcha en su empresa.
¿Qué expectativas de futuro tiene el alumno mexicano que viene a Çuina Academy a aprender pastelería?
Aquí todavía no hay la debilidad que hay en Catalunya de las Estrellas Michelin, piensa que nada más llegan este año, tampoco hay tanta oferta gastronómica de alta gastronomía. Tenemos gente muy diversa, tanto puedes encontrar un diseñador, como un banquero que quieren averiguar si un posible cambio de dirección, etc.
¿Qué valor se le da a la sostenibilidad en México?
Está muy fastidiado. Todos somos conscientes de que se tiene que trabajar, pero empezando por el gobierno que no ayuda. Como decía antes, es lo que pasaba en España hace 25 o 30 años. Todavía no hay contenedores, está muy verde, aunque yo detecto que la masa es consciente, pero todavía falta mucho.
¿Volverás a Catalunya?
Sí. Lo que me gustaría a mí es trabajar un máximo de 10 años, si pueden ser ocho mejor, y buscar la dinámica que pueda hacer mitad y mitad. Yo quiero seguir el sol, cuando el sol esté aquí estaré aquí, y cuando el sol esté allí estaré allí.