Actualmente, de todos los retos que plantea la cocina, quizás lo más espinoso es definir qué es exactamente la cocina de un territorio. ¿Porque, en un mundo globalizado, qué es 'cocina catalana' y qué no lo es? ¿Lo son las migas canas y el ajilimoje? ¿El frito de matanzas y la ensaladilla rusa? ¿Los macarrones y las verdinas con mejillones? ¿Los calamares con cebolla y el pollo al chilindrón? ¿El cuscús, el ossobucco, el churrasco y el chimichurri?
La cultura catalana existía antes del descubrimiento de América, pero bien que consideramos que el trinxat de patata y col es bien catalán. ¿A partir de cuántos años podemos considerar que un producto es autóctono o, como el café de los trópicos donde no estamos, parte de nuestra dieta? Y, si los migrantes de la posguerra y las dos generaciones que los han seguido son hoy catalanes, ¿lo son también las recetas que trajeron de Andalucía, Extremadura y otros lugares de la Península?
El concepto de gastronacionalismo existe y no es en vano. Se utiliza para explicar que la gastronomía que consideramos propia tiene un gran poder simbólico, ya que genera un sentimiento de pertenencia que actúa más allá del concepto de identidad: puede llegar a modelar las formas de consumir unos alimentos, así como su producción, distribución y comunicación.
Así pues, considerar que el gazpacho es un plato catalán no es moco de pavo. Lo hace el cocinero Xesco Bueno a su último libro, La cuina dels altres catalans (Larousse, 2023) –con fotografías de Ana Casanova–, que se llegará a librerías a partir de este jueves 16 de marzo (la presentación será el 28, en La Casa del Llibre, a las 19h). Bueno, que escribió Cuina catalana oblidada, donde recuperaba platos que ya pocos guardan en la memoria, como el Bacalao en la catxipanda, l'Agafa-sants o el Romesco de corzo, ha querido pensar sobre este enigma que, de hecho, le propusieron e la presentación de su último libro.
El concepto de gastronacionalismo existe. Se utiliza para explicar que la gastronomía que consideramos propia tiene un gran poder simbólico, ya que genera sentimiento de pertenencia
Desde el público, la gente me preguntava: ¿'por qué no has incluido esta receta'?, y yo me vi en la tesitura de tener que explicarles que aquello no era exactamente cocina catalana. Lo era pero no lo era. Y le he llamado 'la cocina de los otros catalanes', de los que vinieron de otros lares, como Sevilla y Aragón, como mis abuelos, dice Bueno. En su restaurante, Ca l'Esteve (Terrassa), practica la cocina catalana a la carta, con incursiones en la cocina recién llegada en el menú diario.
No obstante, él mismo se lo pregunta y se lo contesta: ¿A partir de cuántas generaciones podemos considerar que esta o aquella otra receta ya son de aquí? Si no recuerdo mal, Arzak dijo que había bastante con tres generaciones". De esta manera, le duela a quién le duela, quizás el guacamole y el hummus acabarán formando parte de la cocina catalana, porque la cocina no es ninguna teoría: la cocina se hace; la cocina existe porque se practica. Y después se come.
"La pureza de la cocina es un cuento", afirma en el libro. "No es verdad, no existe. La cocina catalana de pura cepa no incluye el gazpacho, pero en mi casa hay una jarra de gazpacho en la nevera desde el día en que nací. La cocina es la que se practica a diario. Tendrá raíz u origen catalán o no lo tendrá, pero al practicarse dentro del territorio, lo acabará siendo con el tiempo. Si yo hice un libro de cocina olvidada, ¿cómo no tenía que hacer una de mis raíces"?.
El de Terrassa no sale del asombro de aquellos que se obsesionan con la vertiente más peligrosa del gastronacionalismo: aquel que excluye, que es elitista e, incluso, racista. "¿Cómo puede ser que alguien llegue hasta el extremo de discriminar en otro por una cosa que no tiene frontera física? Si bien los productos tienen una zona de cultivo por el clima, esta geografía va mucho más allá de la política: es la geografía del paladar. Quién busque pureza en el recetario, no tiene ni idea. Somos un país de tráfico y siempre lo hemos sido, y por eso nos hemos adaptado a todos los que han pasado por aquí".
Quién busque pureza en el recetario, no tiene ni idea. Somos un país de tráfico y siempre lo hemos sido, y por eso nos hemos adaptado a todos los que han pasado por aquí
Bueno nos recuerda que hay platos como la paella o la fideuá que tampoco eran propios, que hacemos aquí solo desde hace 30 o 40 años, y que en cambio no nos hacen dudar, sea por la tirada turística que tienen, sea porque a todo el mundo gustan. "Quizás les ha costado más a aquellas recetas que llevan apellido, como el gazpacho andaluz, el pulpo a la gallega o las patatas a la riojana," todos platos a reivindicar porque, según el cocinero, "también se están olvidando, quizás por el ritmo frenético que llevamos".
Con curiosidad, reflexiona sobre estas tendencias tan nuestras (de todo el estado) de pensar que la cosa foránea es la cosa mejor. Unos huevos al plato o unos pimientos de piquillo rellenos, que los cocineros operativos durante los 70 y 80 nos hemos hecho un hartón de hacer, ahora ya no se encuentran en ningún sitio: nos parecen carcas, poco atractivos. ¿Qué tenemos que hacer? Quizás otro emplatado, quizás desengrasarlos, quizás parar de etiquetarlos como 'cocina viejuna', que me parece bastante peyorativo. La alta cocina, en este sentido, refina, pero no tenemos que olvidar que la gastronomía de un país es mucho más grande que la que representa la alta cocina que, a su vez, también se enriquece de la cocina popular".
Bueno, que esgrime la bandera del T.O.C. (Territorio, Orgullo y Cultura), dice que le gustaría ver movimiento por parte de la administración para poner en valor la cocina popular: "Creo que una especie de sello ayudaría, como el 'fait à la maison' que tienen los franceses, un 'hecho en casa', a fin de que todo el mundo pueda ver, tan solo con mirar la puerta de un restaurante, qué cocina se practica allí dentro. "Nos hacemos pequeños ante las cosas que vienen de fuera, sobre todo, del norte. Parece que solo podemos estar orgullosos de nuestros deportistas. No salgamos de aquí con un gazpacho bajo el brazo: son los turistas que vienen, descubren nuestra cocina y dicen que es muy buena, y entonces nos lo empezamos a creer".
En La cuina dels altres catalans, Bueno nos arenga: "Cocinad!." Porque, dice, "cocinar nos hace libres. Comprar y cocinar son de las pocas cosas que todavía podemos decidir con una cierta libertad. En mis talleres de cocina, veo que la gente no cocina nada, ni cosas sencillas ni más elaboradas, como guisos o caldos, porque argumentan que no tienen tiempo. Pero un estofado se puede ir haciendo mientras miras una serie. Al fin y al cabo, dedicamos mucho tiempo de ocio en otras cosas, y la cocina tendría que ser una especie de ocio. Para mí, que cocino en el restaurante y para mi familia, cada día menos el domingo, ha sido una manera de expresar mis sentimientos hacia ellos. La cocina ha sido mi manera de decir te quiero".