Explica la mitología griega que, después de ser escondido por Zeus y criado por Sileno y las Ninfas de la Lluvia, Dioniso aprendió a cultivar la viña. De esta forma y sin saberlo, inventó la bebida más valiosa del mundo. El mito también dice que no sólo alucinó, sino que se adentró tanto en la pasión vinícola que viajó por todas partes para perfeccionar las técnicas y predicar la cultura de su invento.
La familia Gramona, en Sant Sadurní d'Anoia, no son hijos e hijas de Dioniso, pero podrían serlo. A Dioniso -o Bacus- no sólo se lo conoce para ser el Dios del vino, sino también el de la fertilidad de la naturaleza, cosa que ayuda a comprender por qué la relación entre el vino y el medio es tan importante: porque el buen vino, necesariamente, es aquel que proviene de un terreno cultivado que respeta la tierra.
El vino y la sostenibilidad: decirlo es más fácil que hacerlo
Beber un trago de vino y conocer a fondo un vino son cosas muy diferentes. Lo pudieron ratificar hace pocos días unos cuantos miembros del Club ElNacional en una visita exclusiva en el Celler Batlle de Gramona, allí donde el Penedès se extiende a ambos lados como un océano de colinas verdosas que ocultan el horizonte. También se expande hacia abajo, concretamente nueve metros de raíces soterradas, los mismos donde se construyó esta bodega. El cuidado del medio ambiente es indispensable: paneles solares para almacenar la energía, diecinueve pozos de agua, una depuradora donde reciclar el agua y recoger la lluvia y coches eléctricos para contaminar menos y moverse por el terreno.
¿Y todo eso, por qué? Para dotar de sentido aquella palabra de moda que todos conocemos, muchos invocan y sólo algunos practican: la sostenibilidad. Ser sostenible significa trabajar para ser totalmente autosuficiente en un futuro, y quiere decir que en esta bodega hay una granja con vacas, caballos, ocas, ovejas o gallinas (el resto de compuesto necesario proviene de granjas ecológicas de la zona), que un 20% del terreno de la finca es bosque o que la poda en verde se hace manualmente. Ser sostenible es, también, tener claro que calidad importa más que cantidad.
La estrecha relación entre los halcones silvestres y las largas crianzas
Hace dos décadas, Lidia y Claude Bourguignon - dos franceses expertos en el análisis de suelos - visitaron Sant Sadurní d'Anoia y le dijeron a Jaume Gramona (5ª generación de la familia) que su tierra se estaba muriendo por culpa del cultivo convencional. Inmediatamente la bodega hizo un clic que veinte años después todavía dura. Hoy su viticultura es 100% biodinámica, siguiendo los preceptos de un tipo de agricultura basada en las teorías de Rudolf Steiner. ¿Es posible resumir este tipo de agricultura en una sola línea? Lo probamos: se trata de cultivar la tierra aun fortificando la vida cíclica entre las fuerzas animal, vegetal, mineral y cósmica, ya que la tierra es lista y sabe que juntando esfuerzos, la calidad mejora.
Eso es la viticultura biodinámica: comprender la tierra como un ser vivo que da aire a todos sus órganos para poder respirar. Dicho de forma sencilla: se utilizan intestinos, vejigas animales o plantas medicinales para crear microorganismos que alimentan las raíces, fortalecen el suelo y lo capacitan para prevenir quebraderos de cabeza y pandemias. Nada de herbicidas ni pesticidas, por descontado. Todo nace del reino natural y animal. De hecho, Gramona también es pionero en trabajar directamente con un centro de halcones de la zona para asustar a las plagas de estorninos antes de la vendimia: los pequeños halcones aprenden a volar en la bodega, cuando todavía no saben cazar, y asustan los pájaros. Han conseguido reducir la pérdida de uva en un 65%.
Se trata de ver la viña como un iceberg: la mayoría de nosotros sólo vemos la punta, lo que hacen la cepa y la uva, pero la viña es también todo lo que hay debajo, cada una de las raíces y los microorganismos que esconde. Cuanto más firme sea el iceberg, más sano será el terreno agrícola, porque un terruño resiliente es capaz de hacer frente a cualquier enfermedad.
Las burbujas y la artesanía del tiempo
El año 1945, cuando ya estaban a punto de ganar la guerra, una delegación de franceses llegó a Sant Sadurní d'Anoia pidiendo un vino espumoso para celebrar la noticia. La Champaña estaba devastada, pero Pilar Batlle y Bartomeu Gramona no sabían qué darles: el vino espumoso que tenían llevaba desde la Guerra Civil española escondido tras una tapia y no confiaban en su buena calidad. Cuando los franceses lo probaron, sin embargo, lo catalogaron de champagne y en Gramona nacieron los espumosos de larga crianza. Seis años después, en 1951 y ya con la presencia también de Josep Lluís Gramona, el III Lustros veía la luz.
Está en esta misma bodega, la cava histórica ubicada en la calle Indústria, donde los vinos insignia restan ocultos tres pisos bajo el pueblo esperando el momento perfecto para ser abiertos. Sin duda, las largas crianzas están en el ADN de Gramona. ¿La receta? Esfuerzo, humildad, tapones de corcho, grapas y muchos años, ya que cómo más repose el vino, más expresividad, frescura y complejidad tendrá. Un espumoso conservado siete años con corcho no tiene nada que ver con uno espumoso conservado con corona, igual que un espumoso descorchado a mano no es lo mismo que un espumoso descorchado en máquina. Esta bodega es una de las pocas del Penedès que todavía elabora vinos espumosos descorchados a mano: como a partir del quinto año el tapón corona se deteriora, afectando la calidad del vino, se utiliza el tapón de corcho para todos los espumosos que tienen más de 6 años. Y quizás por detalles como estos, algunos de sus vinos son de los pocos catalanes que se equiparan a los grandes champanes de la Champagne.
No lo decimos nosotros, sino el New York Times, la revista Decanter, el Wall Street Journal o la Guía Peñín, que el año 2017 hizo una cosa insólita: por primera vez en la historia, el mejor vino del año era un vino espumoso, el Enoteca Gramona 2001. Nosotros, hoy, también hemos intentado hacer una cosa insólita: explicar con pocas palabras y de forma comprensible qué caray es la viticultura biodinámica. No sabemos si lo hemos conseguidp, pero sí sabemos que bodegas como Gramona están despuntando en su misión no sólo de hacer vinos espumosos de larga crianza que expresen un territorio, sino que expresen una tierra autosuficiente y 100% respetuosa con el medio ambiente. No hace falta ser francés ni celebrar la liberación contra los nazis para descubrirlo: destapar un Gramona es también una forma de libertad. O de liberar el tiempo. O todavía mejor: de liberarse a uno mismo.