La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cada año se producen unos 56 millones de casos de infecciones relacionadas con el anisakis. Japón se lleva una gran cantidad de estos casos, pero por aquí no andamos muy lejos en la lista de países con más contaminaciones. Si en nuestro recetario popular ya había muchísimos ejemplos en los que este “bichito” suele hacer de las suyas, la introducción de platos internacionales que cada día están más integrados en nuestra gastronomía ha provocado un aumento de intoxicaciones. Y es que cada día es más popular el consumo de sushi (Japón), de poke (Hawái) o de ceviche (Perú). Aun así, los boquerones en vinagre y las sardinas poco cocinadas están detrás de la mayoría de las intoxicaciones, según las estadísticas.
El anisakis, a la vista
Asociaciones de consumidores estiman que más del 30% del pescado que se consume en España lleva dentro este gusano que puede provocarnos gastroenteritis y serias reacciones alérgicas. Y lo peor es que en muchas ocasiones es incluso visible en la propia pescadería. Si no lo crees, fíjate en las zonas de las vísceras de los pescados más grandes en la pescadería. Impresiona y desagrada por partes iguales, estás avisado…
¿Quieres más pistas? Pues debes saber que las larvas de este parásito miden unos tres centímetros de longitud y un milímetro de grosor. Aunque son pequeñas, se pueden ver sin necesidad de un microscopio, pero esto no facilita su eliminación, ya que al enquistarse en el músculo del pescado suelen pasar inadvertidas y es casi imposible detectarlas. Una pista más: el parásito se concentra en la ventresca y en la parte abdominal, por lo que en la cola apenas hay riesgo de contaminación.
5 consejos para no enfermar por anisakis
1. Congelar y su desmitificación
Al contrario de lo que se cree, el congelado no afecta ni al sabor, ni la textura, ni al color o aspecto del pescado. Por lo que no hay motivos por los que rechazar esta práctica que puede salvarnos de una buena intoxicación. La clave está tanto en el tiempo como en los grados: –20 °C durante un mínimo de 24 horas; o bien, –35 °C durante un mínimo de 15 horas.
2. Cocinar por completo
En este caso también hay que prestar atención al tiempo y a los grados. Para lograr bocados 100% seguros, la carne debe estar cocinada por encima de 60 °C en su centro durante al menos 1 minuto. Esto es más complicado si se cocinan pescados grandes enteros, como por ejemplo al horno o a las brasas.
3. Conservas seguras
Además del cocinado, algunos procesos de conserva logran liquidar el anisakis. El ahumado no es totalmente seguro, pero sí otras técnicas como el salado. Así, las anchoas en conserva o el bacalao salado son seguros.
4. De río
No todos los pescados están expuestos al anisakis, tan solo los del mar. Por eso, todos los de agua dulce están a salvo, al igual que los de piscifactorías de agua dulce. Un buen ejemplo, rico, sabroso y económico, es la trucha.
5. Apuestas seguras
Asociamos el anisakis con pescados como la merluza, los boquerones o los calamares, pero también es posible encontrarlo en crustáceos como las gambas, los langostinos, el bogavante o las nécoras. Sin embargo, hay otros caprichos que están libres de anisakis y nos podemos permitir totalmente seguros como los mejillones, las almejas o las ostras.