La moderna tradición de hacer cerveza artesanal hay que situarla a finales de la década de los 70 en el Reino Unido. Fue entonces cuando comenzaron a proliferar una serie de pequeñas cervecerías que se dedicaban a la producción tradicional de cerveza ale (las de fermentación alta), que se denominaron “brewpubs”.
Pronto esa cultura se extendió, no tanto como negocio –que también– sino como una forma de reivindicar una forma menos industrial y más cuidado de elaborar esta bebida, cultura que se extendió a otros países. Su forma de hacerse se basa en elaboración alemana antigua, con base en la antigua ley dictada por William IV, Duque de Baviera, en el año 1516 que dice que para que una cerveza sea considerada como artesanal, tiene que estar compuesta únicamente por agua, malta de cebada, lúpulo y levadura.
Siguiendo este espíritu, desde casa se puede hacer cerveza de forma artesanal, con cuidado, espacio y los siguientes ingredientes y utensilios. Las bases frente a la industrial son la utilización de materias primas de calidad, la fermentación lenta, el filtrado natural, el gas generado de forma natural y la no utilización aditivos químicos.
Ingredientes:
>agua
>175 gramos de cebada.
>entre 1,5 y 3 gramos de lúpulo.
>un gramo de levadura.
>6 gramos de azúcar común
El proceso consta de las siguientes etapas:
>Malteado
>Molienda
>Macerado
>Cocido
>Enfriado
>Fermentación
>Embotellado
Para el proceso de malteado, se ha de limpiar el grano de cebada, y se mantiene remojado con agua que le cubra dos días a 45º de humedad. Tras absorber el agua, se tapa el recipiente y se deja germinar cinco días. Una vez germine, se seca a 4º de humedad y se tuesta, por ejemplo en el horno, a 150º de temperatura.
El siguiente paso es la molienda, que consiste básicamente en hacerlo harina y puede realizarse con una licuadora doméstica. A continuación se produce el macerado, cuyo objetivo es convertir el almidón que contienen los granos en azúcares fermentables (el alimento de la levadura). Para ello se introduce en una olla la harina mezclada con agua entre 60 y 90 minutos y se remueve constantemente la mezcla, cada 10 minutos aproximadamente, con una temperatura que no debe bajar de 62ºC ni superar los 74ºC. Cuando termina la maceración, se tiene que llevar a cabo el filtrado, por el que se obtiene lo que se conoce como “mosto”. Hay que pasar las veces que haga falta el líquido por un filtrador para que quede completamente libre de restos.
Ese mosto es el que se mezcla con el lúpulo en lo que se conoce como proceso de cocción, que ha de durar unas dos horas aproximadamente. Algunas personas prefieren añadir el lúpulo a la mezcla cuando queda una hora para finalizar la cocción, otros lo añaden desde el principio. El caso es que el lúpulo es lo que da el sabor característico a la bebida. En el proceso hay que ir añadiendo agua según se va evaporando, hasta un litro.
Después llegamos al enfriado, que puede hacerse mediante un serpentín que se coloca diez minutos antes de finalizar la cocción y se hace circular agua fría por él, hasta que la bebida alcance una temperatura de unos 25ºC aproximadamente. También se puede traspasar la bebida directamente al recipiente para fermentar y dejarlo un día entero cerrado herméticamente, hasta que se enfríe. Es bueno utilizar un termómetro con sonda para saber la temperatura.
A continuación, la fermentación. En este momento se añade la levadura, que convierte el mosto en cerveza. Para ello, se vierte la propia levadura por encima del mosto. Se cierra pero sin sellar y se guarda en un lugar oscuro y seco. En 12-24 horas aproximadamente tendría que empezar la fermentación. En total, el proceso puede durar hasta 15 días. Para cervezas de tipo ale, la temperatura adecuada es de 18 y 22ºC y de entre 7 y 13 ºC para las de tipo lager.
Y por último el embotellado, aunque antes se debe añadir el azúcar mediante la cuál se da alimento a la levadura para que genere el CO2 (segunda fermentación). La cantidad a añadir es de 6gr por litro al fermentador y remover. Después de media hora, se embotella y la maduración dura un mes aproximadamente.