En Catalunya hay dos tipos de castaño: el falso castaño o castaño de Indias (Aesculus hippocastanum), con fines ornamentales y muy presente en calles y plazas, y el castaño común o castaño europeo (Castanea sativa), habitual en los bosques del Parque Natural del Montseny y las montañas de Prades, y responsable que en otoño comamos castañas. Aunque esto pueda parecer obvio, es importante dejarlo claro desde un principio. En primer lugar, porque en los jardines y plazas de Viladrau, por ejemplo, capital de la castaña de Catalunya, la mayoría de castaños son de Indias, por tanto, de castañas incomestibles. Y, en segundo lugar, porque aunque los castaños comunes se encuentren en parajes aparentemente salvajes y parezcan abandonados, lo cierto es que tienen un propietario que los cuida y que no merece que le roben la cosecha. En Viladrau, justamente, donde cada fin de semana llegan cientos de turistas, incluso hay carteles en chino que advierten que recolectar castañas está sancionado (es frecuente que los Mossos confisquen kilos y kilos de cargamento ilegal).
Castañas dentro de su cúpula espinosa en el momento preciso de cosecharlas / Foto: Hansjörg Keller
El origen de las castañas
Hecha esta aclaración, entramos directamente en materia. Dado que no las hemos de recolectar, lo primero que tenemos que tener presente a la hora de comprar las castañas es su frescura. Si la castaña es fresca, que significa brillante, dura, redondeada y llena de carne, el éxito está prácticamente asegurado. En cambio, si la castaña es vieja, que quiere decir sutilmente desinflada (hace como una ampolla interior de aire), con arrugas e incluso con algún carcoma, es casi seguro que te costará sudor y lágrimas pelarlas, que será dura y que habrá perdido su perfume. Otro aspecto que debes considerar en el momento de comprarlas es que todas las castañas tengan el mismo tamaño. O, de lo contrario, será imposible adivinar el punto óptimo de cocción. En Catalunya, el 80% de la castaña que consumimos proviene de Galicia, y hay que tener en cuenta que ésta puede haberse cosechado desde unos días antes a unas semanas atrás. El otro 20% se reparte entre Francia, Turquía o China (de donde llegan unas castañas secas, casi fosilizadas), y sólo un 1% de la demanda nacional se cubre con la castaña de Viladrau (https://castanyadeviladrau.cat/); la única empresa catalana dedicada a recolectar y comercializar castañas con registro sanitario.
Castanyer Gros de Can Cuc / Foto: Higini Herrero
Castaña de Viladrau
Castanya de Viladrau comenzó en 2009 con el objetivo de salvar los castaños del Montseny. La tarea es lenta ―dura ocho años― y requiere mucha mano de obra; consiste básicamente en regenerar su copa y eliminar la masa forestal contigua para permitirles el paso de agua y luz. En estos escasos doce años de vida, la iniciativa ya han recuperado 450 árboles y alcanzado los 16.000 kilos de producción de castaña autóctona, que es de un calibre menor que la extranjera. Sin embargo, esta está llena de sabor y, dado que es de recolección silvestre (no se riega, ni se abona, ni se hace caer de los árboles antes de tiempo) tiene unas propiedades nutritivas muy superiores al resto. Además, nuestras castañas provienen de bosques muy maduros, con individuos tan singulares como el Castanyer de les Nou Branques, de 24 metros de altura y setecientos años de vida (desde 2009 está presente en el escudo de Viladrau), o el Castanyer Gros de Can Cuc, el árbol catalogado de más perímetro de Catalunya, dentro del cual ha vivido un pastor y se han bailado inclusive sardanas. Con un patrimonio como este, es de agradecer que una iniciativa privada vele por su salud brindándonos además unos frutos nobles tan extraordinarios.
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Escudo de Viladrau / Foto: Ayuntamiento de Viladrau
Una vez hayas comprado las castañas más frescas del mercado, es importante que las laves con agua fría, las guardes en la nevera y que las utilices lo antes posible. Y, el día que te decidas a cocinarlas, es crucial que las revises todas y elimines aquellos frutos carcomidos o que consideres deshidratados. Sobre el corte, hay que decir que hay muchas teorías: que si con cuchillo de sierra, que si con cuchillo de hoja, que si en cruz en el lomo, que si a un lado... Para simplificar la historia: apoya las castañas sobre una madera por su base aplanada y cógelas con fuerza entre el dedo pulgar e índice. Luego, con un cuchillo o navaja de hoja corta, fina y bien afilada, o con un cuchillo corto de sierra, practica un pequeño corte en forma de cruz, o bien un corte horizontal que atraviese completamente la cáscara y la piel interior, pero que en ningún caso perfore más allá del centro de la castaña. Una vez tengas todas las castañas cortadas, ya estarás listo para cocinarlas; y, a continuación, te explicamos cómo:
Cómo asar castañas en el microondas
Sin duda, la manera más rápida de cocer las castañas. Eso sí, es necesario que estas sean extremadamente frescas y hacer un par de pruebas previas para ajustar la potencia y el tiempo al diámetro de la castaña. Piensa que dentro del microondas, las castañas pasan en cuestión de segundos de estar en su punto justo de cocción a deshidratarse por completo. Así pues, hay que ser preciso.
Repartir las castañas cortadas en un plato (es importante no amontonarlas) y ajustar la potencia del microondas. A 1.000 W de potencia las castañas estarán listas en dos minutos. A 800 W, en dos minutos y medio. Y a 600 W, en 3 minutos. Recuerda que la hora de abrir la puerta del microondas habrá mucho vapor concentrado dentro, por lo que procura mantener la cabeza a una distancia prudente. Una vez las saques del microondas, lo más recomendable es pelarlas inmediatamente sin incubarlas.
Corte en cruz en las castañas / Foto: Pure package
Cómo asar castañas en la sartén o cazuela
Calentar una sartén o una cacerola a fuego medio, idealmente de acero y en ningún caso con material antiadherente (o se quemaría). Cuando esté caliente, añadir una capa de castañas cortadas, bajar el fuego y tapar parcialmente de manera que puedan escaparse los vapores. Opcionalmente, añadir un chorrito de aceite de oliva para que las castañas queden bien brillantes. Cocinar las castañas entre 15 y 20 minutos (cuanto más grandes sean las castañas, más tiempo de cocción necesitarán) dándoles la vuelta a media cocción. Antes de pelarlas, es recomendable incubarlas durante 5 minutos envolviéndolas en papel de periódico o un paño húmedo de algodón.
Cómo asar castañas al horno
Precalentad el horno en 200 °C. Sobre una bandeja forrada con papel sulfurizado (o de horno) ponéis una sola capa de castañas y horneáis. Al cabo de unos 20 minutos (que puede ser un rato antes o un rato después según su diámetro) ya las podéis sacar. Antes de pelarlas, es recomendable incubarlas durante 5 minutos envolviéndolas en papel de diario o un trapo húmedo de algodón.
Castañas cocidas al horno / Foto: Happy Foods
Cómo asar castañas en el fuego
Para cocer las castañas al fuego necesitarás una sartén agujereada y una hoguera bien viva (las castañas requieren llamaradas, como los calçots). Poner una sola capa de castañas en la sartén y cocer hasta que estén bien negras durante 8 o 9 minutos. Antes de pelarlas, es recomendable incubarlas durante 5 minutos envueltas en papel de periódico o un paño húmedo de algodón.
Si, por otra parte, dispones de una sartén agujereada apta para gas, vitrocerámica o inducción, el procedimiento es exactamente el mismo, aunque deberás ir removiendo y girando las castañas para que se cuezan homogéneamente.
Castañas cocidas al fuego / Foto: Orderisda
Cómo asar castañas en la olla
A diferencia de las recetas anteriores, para preparar castañas hervidas es menester pelar su cáscara exterior con un cuchillo y dejar solo la piel interior. A continuación, calentar una olla con abundante agua y cuando rompa a hervir verter las castañas. Hervir a fuego medio durante 30-40 minutos según si son más grandes o pequeñas. Después, recogerlas con una espumadera y ponerlas en un bol con agua y hielo para cortarles la cocción. Finalmente, pelar con un cuchillo la piel interior (aviso, es una tarea muy entretenida) y ya las puedes comer, saltear o utilizar para preparar cremas y purés.