El camino que lleva a la trufera es laberíntico, hasta cierto punto inaccesible. Pere Muxí me ha revelado las coordenadas exactas de su plantación de trufas negras (Tuber melanosporum) y, a pesar del navegador, me pierdo dos veces antes de no alcanzar mi objetivo. Soy afortunado, me digo. Con Pere apenas nos conocemos -nos hemos visto una única vez a raíz del artículo de las trufas de verano-, pero por alguna razón le debo inspirar confianza. En cualquier caso, imagino que no debe ser fácil compartir esa información. Sobre este tema -la discreción- cabe considerar que este año comienza una temporada muy delicada. La falta de lluvias estivales ha secado el bosque, y es de prever que sólo aquellos truferos con plantaciones con riego cosecharán trufas de la máxima calidad: negras, tiernas y aromáticas. El resto de truferos, en cambio, que son precisamente aquellos que prueban suerte con la trufa silvestre, parece que este año cosecharán trufas raquíticas, secas e insulsas. En un año como éste, pues, cualquiera que tenga una trufera como la de Pere debe extremar las precauciones. Puesto que, a pesar de las vallas, cámaras, carteles de 'propiedad privada' y otros dispositivos de vigilancia, los recolectores furtivos (así como los jabalíes, la helada o las plagas) son una amenaza constante.
(Una trufa negra recién desenterrada / Foto: Joan Carbó)
‘Una trufa negra debe ser negra o de un gris oscuro por fuera, y del mismo color por dentro con vetas blancas con la forma replegada de un cerebro’
Cómo se cosechan las trufas
Hay dos cosas indispensables para recolectar trufas negras, dichas también trufas del Périgord. La primera es un perro trufero, que es un animal de trabajo adiestrado para indicar los puntos exactos donde hay trufas mediante el olfato. Y la segunda, un roble (Quercus robur) o una encina (Quercus ilex) que de forma natural o provocada contiene el hongo de trufa negra en simbiosis en las raíces -el árbol le aporta nutrientes al hongo, y el hongo genera un ambiente propicio para las raíces del árbol-. Por eso, si de paseo por un país productor de trufa como Australia, Argentina o Estados Unidos descubres un bosque con bellotas en los árboles, ya puedes atar cabos: has dado con una trufera. Pero volvamos ahora a Cataluña y a la recolección de trufas. Estamos en el Solsonès. Hace un frío que pela y hay nieve en las montañas. A medida que Thorm (el perro) rasca el suelo para marcar la posición de las trufas, Pere se arrodilla detrás de él y lo premia con una pizca de pienso. Seguidamente, rasca el suelo con un puñal especial y huele la tierra para detectar a qué profundidad se encuentra la trufa. En el mejor de los casos, la trufa sobresale como la punta de un iceberg y la extrae haciendo palanca. Pero casi siempre es una tarea mucho más delicada, ya que hay que rascar la tierra con cuidado o de lo contrario podría dañarse el fruto. Desgraciadamente, cuando esto ocurre el hongo pierde inmediatamente su valor, ya que el mercado demanda trufas enteras y perfectas. Sin embargo, cuando a Pere se le resquebraja una, o incluso Thorm daña una sin querer, éstas no se desestiman, sino que se venden a la restauración. Eso sí, a un menor.
(Pere Muxí con el Thorm y la Diara / Foto: Joan Carbó)
En un momento donde proliferan los alimentos aromatizados con trufa, es importante recalcar que éstos no llevan auténtica trufa entre sus ingredientes
Consejos de compra
No hace falta ser un experto para saber con qué trufa tienes que gastarte el dinero. En primer lugar, tal y como indica su nombre, una trufa negra debe ser negra o de un gris oscuro por fuera, y del mismo color por dentro con vetas blancas con la forma replegada de un cerebro. Si una trufa fuera negra por fuera pero toda blanca, beige o marronosa en el interior, querría decir o que no es madura o que pertenece a una especie de trufa diferente, como por ejemplo la trufa de la Borgoña (Tuber uncinatum). Después, las trufas deben ser firmes al tacto, y en ningún caso blandas o gomosas. Y, finalmente, estén enteras o partidas, deben ser extremadamente aromáticas (señal de que son frescas y maduras) y tener un perfil característico a trufa negra. En un momento en el que proliferan los alimentos aromatizados con trufa, es importante recalcar que estos no llevan auténtica trufa entre sus ingredientes. O, en el mejor de los casos, llevan virutas insípidas de trufa de verano (Tuber aestivum) sólo para poder indicarlo en la etiqueta. La realidad es que todos estos productos fraudulentos (aceites, patatas fritas, embutidos, patés...) están enriquecidos con sulfuro de dimetil i 2-methylbutanal, que son las moléculas quimiosintéticas que copian el aroma de la trufa. Por tanto, a la hora de comprar trufas, hay que evitar las comparaciones con toda esta morralla maloliente y procesada, o de lo contrario estamos condenados al engaño. Sin embargo, a pesar de estos consejos elementales, es sorprendente la cantidad de trufas viejas o mal conservadas que circulan por el mercado. Y, en este aspecto, cabe decir que falta cultura en torno al producto y que los comerciantes se aprovechan de la situación para colocar hasta la pieza más pobre, especialmente a los turistas o consumidores más esporádicos. Así pues, para no meter la pata, te recomiendo comprar directamente al productor, o bien comprar en una tienda de confianza que aparte de trufa mueva otras setas durante el año. Por otro lado, también puedes acercarte a un buen bar o restaurante y pedir que te rayen la trufa en los morros. Y si te la dejan palpar y oler, mucho mejor.
(Trufa negra bien madura (Tuber melanosporrum) / Foto: Trufato)
Hoy en día, la trufa entera de máxima calidad fluctúa entre los 750 y los 1000 euros por kilo dependiendo del número de intermediarios y la singularidad de cada pieza
En la cocina
Sólo hay una forma de conservar correctamente las trufas: refrigeradas y en un recipiente hermético. Dentro de este recipiente, además, hay que poner un trozo de papel de cocina o un poco de arroz para absorber la humedad que éstas puedan desprender (como están vivas, respiran y emiten vapor de agua). Finalmente, cuando te decidas a comerlas, el secreto es rayarlas finamente en crudo sobre el plato -nunca cocinarlas- e intentar combinarlas de forma más o menos esquemática. Son insuperables con huevos con patatas fritas (recuerda cocinarlas en dos tiempos, primero a 140 °C hasta que estén bien tiernas y después a 180 ℃ hasta que se tuesten); sobre una rebanada de pan tostado con aceite y sal; con un arroz sutil de mar o montaña; con recuit de drap; con una pasta cremosa; con una parmentier; o incluso sobre el caramelo de una buena crema catalana. Y ahora para terminar, hablemos del precio. Hoy en día, con la temporada recientemente iniciada, la trufa entera de máxima calidad fluctúa entre los 750 y los 1000 euros por kilo dependiendo del número de intermediarios y la singularidad de cada pieza. Ahora bien, tal y como me dice Pere, pasadas las fiestas el precio bajará, y por lo que vale una pizza podremos hartarnos de huevos fritos con patatas y trufa y lo que haga falta. Si quisieras comprar trufas directamente a Pere, lo mejor es que contactéis a Laia, su pareja, al 605568282 (en la trufera no hay señal). O también podéis visitarlos en la agrotienda que abrirán dentro de una semana en el Mas d'en Grau de Torà (Ctra. C-1412, km 22,2. Torà, la Segarra). Y, si deseas hacer un buen regalo de Navidad, pregúntales por los vales intercambiables. ¿O a quién no le gustaría hartarse de trufas pasados los reyes?
(Huevos con patatas y trufa negra / Foto: Fungo)