Sobre la escudella y carne de olla de Navidad se ha escrito absolutamente todo. Pero si queremos seguir disfrutando de uno de los platos más emblemáticos de nuestra cocina, hay que seguir retorciendo la cosa y hablar de la ‘pilota’ y el resto de sus elementos desde tantas perspectivas como sea posible. O, de lo contrario, la escudella acabará engullida y defenestrada como la matanza del cerdo, el entierro de la sardina y tantos otros rituales nuestros relacionados con la alimentación. Con esta voluntad nace justamente la primera versión de los 10 mandamientos de la escudella; los cuales, en gran parte, han sido revelados por una gran cocinera -mi abuela- que, a pesar de la edad, sigue haciendo chup-chup y custodiando lo que su madre, y su abuela, y así hasta las albores de nuestra cultura, le legaron en una época en la que no se podía hablar catalán, pero sí que se podía cocinar escudella y carne de olla. A modo de epílogo, además, estos diez mandamientos se acompañan con una -sólo una- lista de posibles ingredientes. Ahora sí, felices fiestas a todas y todos.
Mandamiento 1: amarás a los animales sobre todas las cosas
La carne es indudablemente la protagonista de la escudella y carne de olla. A diferencia del resto de escudellas del año, las cuales pueden encomendarse a la modestia de cuatro verduras y algún hueso de jamón, o incluso al alma pasa de algún pescado como el congrio seco, la escudella del día de Navidad es deliberadamente animal. O mejor decir, carnal. Y, de hecho, la única que puede contener a los llamados cuatro evangelistas: la ternera, el cerdo, el cordero y el pollo, gallo o gallina. Por tanto, tratándose de una preparación que se remonta a las precariedades de muchos siglos atrás, no hay duda de que se trata de uno de los platos más importantes del año, sino el más noble de todos.
Sobre las cantidades y proporciones de cada uno de estos animales, existen mil posibilidades; pero considera: no quedarse corto de gelatina (huesos de la rodilla o ligamento de la ternera, y oreja y pie de cerdo); que no abunde la grasa (tocino del cuello, y manteca rancia o el tocino graso); no pasarse con el cordero y que éste sea lechal (el hueso del cuello o el brazo resultan ideales); y que no falte la gallina vieja, y un buen muslo de gallo o pollo para la sustancia. Después, es recomendable blanquear previamente las carnes cubriéndolas con agua con sal (relación 25 g por litro) durante 12 horas en la nevera, aunque también puede cocerlas directamente. Para ello, pon todas las carnes en la olla (menos las butifarras y el pollo) y cúbrelas con agua fría mineral. Cuando empiece a hervir, sálalo, espuma la superficie (retire las impurezas) y repite la operación tantas veces como sea necesario durante 1 hora.
Mandamiento 2: no dirás el nombre de las legumbres en vano
En la escudella de Navidad no pueden faltar los garbanzos, aunque hay quien también le pone judías, idealmente del ganxet. Tanto una legumbre como la otra hay que hidratarla previamente (un mínimo de 12 horas con una cucharada de bicarbonato) y añadirlas desde el principio con las carnes. Para ello, lo más cómodo es introducirlas en una malla de hervir legumbres (disponible en las ferreterías); de este modo no las tenemos que pescar una por una entre las verduras y la carne de olla en el momento de colar el caldo. Además de un complemento muy alimenticio, las legumbres son las responsables de la textura fina y característica de la escudella.
(Malla de garbanzos / Foto: Hiper chef)
Mandamiento 3: santificarás las verduras
Al cabo de una hora de hervir la carne con las legumbres, y con el caldo bien espumado, es momento de echar las verduras (menos las patatas y el repollo). Aquí es importante no cortarlas excesivamente, o directamente no cortarlas; no sea que se deshagan y acaben ensuciando el caldo. A partir de aquí, cuente 45 minutos más antes de no añadir el resto de ingredientes: las patatas enteras, el repollo deshojado, las pelotas y el pollo, que tendrán que cocer 25 minutos más.
Mandamiento 4: honrarás la 'pilota'
Sin duda, la gran protagonista de la escudella y carne de olla. Se trata de una albóndiga gigante, ovalada, aliñada con un poco de sal, pimienta, ajo y perejil. Para que quede blanda, resulta crucial la mezcla de tocino de cerdo con carne magra de ternera, empapar previamente el pan con leche, y amasar todos los ingredientes sin prensarlos. Una vez reposada la masa, hay que darle forma de pelota (de rugby), enharinarla ligeramente, y echarla a la olla junto con las patatas, el repollo y el pollo. Por su parte, las butifarras, que ya están cocidas, habrá que añadirlas cuando falten 10 minutos para apagar el fuego.
(Las 'pilotes' / foto: Mercado Calabajío)
Mandamiento 5: colarás y emplatarás sin impurezas
Uno de los momentos más excitantes de la escudella y carne de olla es el momento de colar el caldo y separar los sólidos de los líquidos. A grandes rasgos, la cosa funciona de la siguiente manera: si hemos optado por la malla (o mallas) de legumbres, será necesario retirarla y disponer los garbanzos y judías en una bandeja. Después, en esa misma bandeja añadiremos el resto de verduras; eso sí, bien escurridas, no sea que chorreen y acaben manchando el mantel. Y, finalmente, la pelota y las carnes, divididas en porciones, las pondremos en una segunda bandeja. A partir de ahí nacen todas las posibles variaciones. En casa de mi abuela, por ejemplo, las patatas y las butifarras se sirven juntas y aplastadas con rodajas de zanahoria por encima, aunque también es habitual emplazarlo todo en la misma fuente. El hecho es que, colado el caldo, es momento de rematar el plato con la cocción de los galets.
Mandamiento 6: alabarás los galets
Escribe Joan Amades, el mayor etnólogo y folclorista catalán de todos los tiempos, que ‘entendemos por escudella el primer plato jugoso que se come, generalmente para comer, que no está hecho a base de pan, sino hecho con arroz, fideos, u otro producto de la llamada pasta para sopa'. En este sentido, no es extraño que para la escudilla más importante del año -la de carne de olla- apareciera espontáneamente un tipo de pasta muy especial -los galets- que consiste en una masa gruesa a base harina de trigo duro que, por el deleite de los más gourmets, se presta a una de las fruiciones más sublimes de la gastronomía: el relleno. Es raro que esta técnica no esté muy extendida. Para rellenar galets, es necesario escaldarlos previamente (hervirlos en agua con sal sólo la mitad del tiempo indicado), escurrirlos y rellenarlos a continuación de masa cruda de pelota. Y, justo después, terminarlos de cocer en el caldo ya colado.
Otro de los aspectos cruciales en torno a los galets es su efecto esponja. No hay nada peor que observar, impotente, cómo los galets absorben todo el caldo a medida que se cuecen. Para evitarlo, tienes dos posibilidades: o partir de una cantidad superior de agua, lo que implica disponer de una olla de dimensiones aún más considerables; o bien escaldarlos previamente en una olla aparte -como si los fuéramos a rellenar-, para, justo después, rematarlos en el caldo colado.
El último de los aspectos relacionados con el gallet tiene que ver con la cantidad. Con demasiada frecuencia se tiende a preparar más galets de la cuenta; pero lo cierto es que con 4 o 5 galets grandes por persona, y el doble cuando son medianos, y el triple cuando son pequeños, ya es suficiente. Además, la imagen de un plato de caldo repleto de galets hace de sopa vulgar, y no de una escudella ceremonial como la navideña. Por tanto, a la hora de contarlos, considera también que además de galets hay ‘pilota’, carne de olla y verdura... así como los aperitivos y turrones, y el resto de confites
(Galetes rellenos de ‘pilota’ / Foto: Carn Escofet Oliver)
Mandamiento 7: no consentirás cualquier perfume
Uno de los secretos del sabor profundo y penetrante del caldo de la escudella se debe a la reducción de las esencias. Para ello, es fundamental no tapar nunca la olla para permitir la evaporación del agua hasta la mitad. Y, así también, es vital mantener un fuego constante, ni demasiado delgado ni demasiado vigoroso. Si nos pasáramos de intensidad, aparte de enganchar y requemar alguna verdura en la base de la olla, podríamos también deshacer la carne de las orejas o de los pies de cerdo, o incluso toda la ‘pilota’. Por tanto, sube el fuego sólo cuando añadas las verduras, la pilota o las patatas (de esta manera recuperarás el hervor), pero siempre manteniendo un chup-chup acompasado.
Mandamiento 8: cocinarás sin prisa
Tratándose de un guiso, no podía ser de otra forma; y esto incluye también la compra de todos los ingredientes y la preparación -la mise en place- de cara al ritual culinario. Sin embargo, el asunto de las horas está estrechamente ligado a tu nivel de organización y asimilación de cada paso de la receta. Mi consejo es que antes de empezar tengas el guión prácticamente memorizado, y, más allá de la receta, entiendas la lógica de cada uno de tus movimientos. Por ejemplo: si la col o repollo te gusta más deshecho puedes añadirlo con el resto de verduras (y no con las patatas). Y lo mismo con los garbanzos; que hay quien prefiere hervirlos aparte para evitar que puedan descomponerse con el chup-chup (aunque si son buenos, te garantizo que aguantarán el tipo). Al final, la escudella es un plato sin demasiadas florituras, elemental, al alcance de todos.
Mandamiento 9: no echarás alimentos a la basura
Los excesos contenidos en la escudella y carne de olla de Navidad -recordamos los cuatro evangelistas y la necesidad de reducir drásticamente el consumo de carne en el mundo- contrastan con la frugalidad del día de San Esteban. Quiero decir, tradicionalmente, las sobras de la carne de olla se han utilizado para los canelones o las croquetas del día siguiente. Por tanto, invita a tus amigos y familiares a no comer con los ojos y a servirse sólo aquella carne de olla que puedan acabarse. Y, con el resto, ya sabes que tienes que hacer: deshilacharlo todo, ligarlo con una bechamel, hacer bolitas, rebozarlas y freírlas. O bien, directamente, envolver la carne desmechada con pasta de canelones, regarla con bechamel y gratinarlo todo con queso.
(Sello de Corpinnado / Foto: Seven fifty)
Mandamiento 10: no brindarás con cualquier vino
El vino de la escudella es una muestra más de que la diferencia en el seno de la sociedad catalana es una virtud, y no un defecto. Para los amantes del tinto, prueba con una garnacha tinta o tintorera, de media crianza, grasa y afrutada. Y, para los amantes del blanco, los brisados jóvenes de xarel·lo o macabeo, de notas salinas y herbáceas, cabe decir que combinan de maravilla. Ahora bien, si de verdad quieres acariciar la escudella con los labios, procura que éstos estén pintados de un Corpinnat de larguísima crianza. Para los que todavía no los conocéis, los corpinnats son los grandes cavas del Penedès de toda la vida que, frente al bajón cualitativo de este sello de calidad -hay botellas de cava por menos de dos euros-, se han independizado, y ahora etiquetan sus reliquias bajo este bello nombre que significa, literalmente, 'producido en el corazón del Penedès'.
La lista de ingredientes (para 8 personas)
- 7 litros de agua mineral (inicial)
- 1 brazuelo de ternera (250 g)
- 1 hueso del ligamento de la ternera
- 1 pie de cerdo cortado por la mitad
- 1 oreja de cerdo
- 1 corte de tocino del cuello (500 g)
- 1 espinazo de cerdo (500 g)
- 1 codillo de cordero lechal, o hueso del cuello (250 g)
- 1 muslo de gallina vieja (250 g)
- 1 muslo entero de pollo o gallo con el contramuslo (500 g)
- 1 nuez de manteca rancia o una loncha de tocino graso
- 1 butifarra negra
- 1 butifarra blanca
- 2 puerros
- 4 zanahorias
- 2-3 ramitas de apio
- 2 cebollas
- 1 chirivía partida
- 1 nabo
- 1/ 2 col
- 3 patatas
- 1 kg de galets grandes
Para la pelota (2 unidades)
- 300 g de panceta picada
- 300 g de carne picada de ternera
- 2 dientes de ajo
- 2 huevos
- 1 manojo de perejil
- 2 rebanadas de pan
- 1 vaso de leche
- Sal y pimienta