Confucio lo sentenció unos 3.500 años antes de Jesucristo: "Una cocina sin arroz es como una mujer bonita a la cual faltara un ojo". Fuera bromas. Y es que hablamos de uno de aquellos alimentos claves para la historia de la humanidad.
Afinemos los ojos un momento y miremos hacia el este. En la India, Japón, China, Tailandia y Vietnam, entre otros países, el arroz es la base de la alimentación. Comen con arroz, meriendan con arroz y cenan con arroz. La dependencia de este cereal es tan elevada, que, cómo explica Toni Massanés, crítico gastronómico y director general de la Fundación Alícia, en el sur de China la forma correcta de saludar es: "¿Ya has comido arroz?".
No sólo en Oriente el arroz es un alimento básico. Y cuando hablamos de alimentos hablamos de cultura. Por eso podemos afirmar que el arroz ha marcado profundamente la vida, las creencias y la religión de los lugares donde es omnipresente. Parece que, en el siglo IV antes de Cristo, los soldados macedonios de Alejandro Magno probaron el arroz en la India. Los romanos ya lo conocían bastante bien, pero no lo utilizaban mucho.
En nuestra casa, el cultivo intensivo en el levante valenciano se atribuye a los árabes y en los grandes recetarios de los siglos XIV y XV ya se empiezan a preparar los deliciosos platos de arroz que más adelante ganarían tanta fama. En el siglo XIX, justo cuando en el Delta del Ebro se generalizó el cultivo del arroz, los campesinos, obreros y menestrales catalanes se aficionaron a las comidas de arroz en el campo.
La cosa duraría hasta bien entrado el siglo XX, como podemos leer en la legendaria L'Auca del Señor Esteve, de Santiago Rusiñol, cuando Estéban y Tomasa, intentando olvidar por un rato las preocupaciones de la tienda, montan una excursión de este tipo. "Se llevarían la sirvienta, el arroz, la cazuela, el pollo, el congrio, los mejillones y la lechuga".
El arroz, fenómeno global
El arroz, en sus mil variantes, continúa actualmente siendo una de las comidas preferidas de nuestro país. De hecho, la paella es el plato más internacional de toda la cocina peninsular. Y es que difícilmente encontraremos en la gastronomía mundial un plato más barroco, difícil y comprometido que la paella.
"Aunque a nosotros —acostumbrados como estamos a frecuentarla— no nos lo parezca, para los cocineros foráneos llegar a hacer una paella mínimamente presentable es un auténtico reto. Y a pesar de esta dificultad, o precisamente por eso, la paella es uno de los platos más famosos del mundo. En Nueva York, en París, en Tokio, en Hong Kong, en cualquier ciudad importante encontraremos fácilmente oferta paellera más o menos ortodoxa", explica Toni Massanés, y añade: "Es cierto que muchas veces cualquier semejanza con la realidad resulta pura coincidencia. Abundan las paellas con chorizo, con arroz de grano largo, con curri... ¡Incluso, en Japón, se pueden encontrar unas patatas fritas de bolsa "sabor paella"! Pero no es menos cierto que, de un tiempo a esta parte, las comunicaciones han favorecido que las copias se parezcan al original cada vez más. El viajero se puede hacer cruces del éxito mundial de la paella. Todos los traiteurs —tiendas de comer preparado— de Europa suelen tener. Incluso en la feria de un pueblecito pequeño de la Bretaña Francesa podemos encontrar un puesto ambulante donde, en una inmensa sartén de casi dos metros de diámetro, se preparan centenares de raciones que la gente compra y se lleva en casa en boles de plástico. Es un auténtico fenómeno global".
Los catalanes somos unos grandes arroceros: Arroces de verduras, de bogavante, de bacalao, dorado, a la cazuela con conejo y costilla, con setas, con cabra de mar, arroz negro, paella Parellada (también denominado arroz pelado, porque no lleva ningún hueso, concha ni espina), arroz caldoso... Nos quedarían bastantes. Pero todavía no llegamos, de largo, a la diversidad y variedad de arroces del País Valencià. Arroz con guisantes y nabos, caldero, arroz a banda, con garbanzos, acelgas y pollo, paella con albóndigas, con atún, con calabaza... Y mil más. Los valencianos, sabedores de su inigualable potencial paellero, han elaborado todo un discurso sobre la cocina del arroz que rebasa la "teoría y práctica" para llegar al umbral de la metafísica.
Las 7 mejores arrocerías de Barcelona
Arroces podemos comer todo el año. Los restaurantes de paellas y fideuá aparecen constantemente en el horizonte de nuestros anteojos los fines de semana y festivos. Y si bien es cierto que no hay nada como comer un arroz en primera línea de mar, la serpentina de calles de la Ciudad Condal esconde también verdaderos paraísos gastronómicos con respecto al arroz. Podemos ir a la playa y hacer un arroz de camino hacia casa. Así, después sólo hará falta estirarse y disfrutar de la siesta en el sofá. Home sweet home.
¡Vamos! Coged un mapa y un lápiz, que nos marchamos de ruta por las 7 mejores arrocerías de Barcelona.
1. 7 portes: Los reyes de la paella Parellada
Lejos de lo que muchos creen y afirman, la paella Parellada no nació en la cocina del restaurante 7 portes. Este plato nació en el restaurante Suizo, uno de los destacados del siglo XIX, por pedido del señor Juli Parellada, un gourmet sibarita cliente fijo del restaurante, donde ya se le guardaba mesa preferente. He aquí que un buen día, Juli pidió al camarero Jaume Carabellido que le hicieran un arroz especial, con la carne y el pescado sin huesos ni espinas. ¡Este plato de difícil elaboración resultó ser delicioso, y como Carabellido lo pedía a la cocina gritando "¡Un Parellada!", entró a formar parte de la minuta del Suizo bajo esta denominación.
Ahora bien, fue el 7 portes quién popularizó esta paella sin huesos ni espinas. Tanto es en así que este arroz ha sido degustado incluso por el actor Robert de Niro, a quien le gustó tanto la comida que, al irse, preguntó cuál era el número de la mesa donde se había sentado. Así el día que vuelva podrá pedir sentarse en el mismo sitio. Y pedirá lo mismo, sin ningún tipo de duda. El camarero le respondió: "Mesa 12, señor De Niro". Cinéfilos, ya lo sabéis ¡La doce!
Casi un 70% de los clientes del 7 portes piden esta paella. Si ya conocéis este plato y tenéis ganas de degustar otra exquisitez de la casa, en el 7 portes se puede comer un fabuloso arroz con rape, mejillones, calamares, langostinos, carne de cerdo, butifarra cruda y conejo. Y un caldo hecho con cabeza de langosta para lamerse los dedos.
📍 Paseo Isabel II, 14
2. El racó de l'Agüir: arroces contemporáneos
Ferran e Ivan Agüir perpetúan el legado que iniciaron sus padres en este pequeño local que ya hace veinte años que atiende a una clientela más que fiel que, gracias al boca a oreja, sigue creciendo. La fórmula: la buena cocina, así como un servicio excelente y un entorno acogedor. Estirpe de origen valenciano, los arroces tienen un merecido protagonismo en la carta, con especialidades como la paella de marisco y la de verduras, el arroz de bacalao y coliflor y el arroz al horno, con chorizos, garbanzos y cerdo. Si preferís un plato de pescado, no podéis dejar de saborear el atún con mango o el lenguado con hinojo. Auténticas delicatessen.
📍 c/Tamarit 117
3. Arrosseria Xàtiva: culto al arroz
Su singular situación en una colonia textil de Les Corts se ve reforzada por una todavía más singular oferta de 28 variedades de arroces, que, incluso, te puedes comer directamente de la cazuela con una cuchara de madera. La paella Parellada, hecha con rape y gambas peladas, y el arroz paseado al horno con cerdo, garbanzos y butifarra negra son una auténtica revelación gastronómica.
La Xàtiva cuenta con un segundo local en Gracia. Un establecimiento más que se ha convertido en un espacio de culto para los verdaderos arroceros.
📍 c/Bordeus 35
4. Envalira: el clásico de Gràcia
La oferta de este local familiar se basa en una cocina marinera clásica, donde podréis probar varios platillos para compartir, así como cualquiera de sus magníficos arroces. Especialmente recomendable es el arroz a la milanesa, un plato sencillamente espectacular elaborado a partir de carne de pollo y de cerdo con queso fundido encima. Otra especialidad de la casa es el arroz hervido. Sí, hervido. Pero hablamos de un plato que aburrido no tiene nada. Se trata de una pirotecnia de sabores suaves elaborada a partir de merluza o rape (el comensal puede escoger qué pescado prefiere), cebolla y almejas. Para lamerse los dedos.
📍 Plaza del Sol 13
5. Xiriguito de l'Escribà: festival en la mesa
Nacido en 1993 para celebrar las bodas de un mejillón y una gamba (sic), el Chiringuito es la extensión marinera y festiva de la histórica estirpe pastelera. Es la puerta de entrada a los sabores del Mediterráneo sin moverse del Bogatell. Y es sobre todo la atalaya desde la cual Joan Escribà, de formación chocolatero, oficia el milagro de multiplicar peces y arroces para garantizar dos horas de felicidad en el paladar.
Aunque las almejas, las gambas rojas, los berberechos o las anchoas funcionan como preámbulos memorables, conviene reservar estómago para perderse en la inmensidad de un arroz con bogavante, carenar por una paella de setas y espárragos, o quedarse embobado ante la creación más curiosa del Chiringuito, la paella catalana que el chef patentó servida en un recipiente rectangular con tres compartimentos donde pueden confluir, en hermandad, marisco, verduras e incluso fideuá. No hacen falta platos: la paella cuadrada encima de la mesa y el contenido a gusto del consumidor.
Vista la genética del local, es imperdonable dejar de coronar la fiesta con algunos de los postres escribanos, sublimes por definición.
Como reza la divisa familiar, los Escribà no solo hacen pasteles, crean ilusiones.
📍 Ronda Litoral 42
6. Els pescadors: maravillas mar y montaña
Excelsa cocina marinera en una antigua taberna de pescadores que, manteniendo las mesas de mármol y los originales muebles de madera, se ha convertido en uno de los restaurantes con más clase de Barcelona. Los pescadores es uno de los restaurantes ideales para una primera cita o una celebración romántica.
Pedid mesa al abrigo de una de las bellasombras de la Plaza Prim, uno de los rincones con más encanto del Poblenou. Los tres arroces imprescindibles son el de morcilla y setas, el arroz verde de cocochas de bacalao y el arroz de pescadores, caldoso y con diferentes tipos de pescado y marisco.
📍 Plaza Prim 1
7. Restaurante Elche, leyenda alacantina
Los Iborra abrieron Elche en Poble Sec en 1959 y sus paisanos pronto les reclamaron un arroz tan bueno como los de su tierra. Eduard Iborra explica que “Elche fue el primer restaurante con una carta entera dedicada al arroz”. Cualquier arroz suyo es recomendable, pero el negro, oscurecido con sepia y alcachofa, ha adquirido proporciones míticas. Otros arroces legendarios de este restaurante son el arroz con costra de pollo y embutido con gratinado de huevo, la paella con bacalao y setas y el de fideos con langostinos, pez de roca con ajo y aceite.
📍 c/Vila Vilà, 71