La gastronomía colombiana, como en gran parte de América, nace de la fusión de culturas indoamericanas locales y españolas. Esto supone la unión de dos mundos, que en Colombia va más allá e incluye un tercer integrante crucial en su cocina: los africanos, los descendientes de los cuales suponen el 10% de la población, asentados principalmente en el Pacífico. El sancocho, la arepa (con rifirrafes existentes con Venezuela por alzarse como la cuna de este plato) y la bandeja paisa son con toda probabilidad los más conocidos fuera del país situado entre dos mares, pero existe un recetario único y una diversidad de fauna y flora desconocido lejos de sus fronteras. Esta variedad se puede degustar en Barcelona sin necesidad (al menos parcialmente) de cruzar el charco hasta Bogotá, Medellín, Cali o Barranquilla. ¿Cómo celebran los colombianos, qué platos son los grandes desconocidos y en qué restaurantes de la ciudad condal probaremos una buena lechona o un ajiaco santafereño?
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Diferencias regionales: el problema de simplificarlo todo
En la mayoría de países, incluso aquellos de dimensiones más reducidas, se suele simplificar en uno o dos platos la gastronomía del país. Algo que sucede también en España, con todas sus variantes regionales, y donde la paella valenciana, la tortilla de patatas o el gazpacho andaluz suponen un reclamo internacional que deja atrás otras variantes regionales como el lechazo asado, la olla podrida o las migas ruleras. También en Colombia, por tener de la misma manera una amplia diversidad, existen platos que van más allá de las conocidas arepas o la bandeja paisa. Joan Salazar, colombiano residente en Barcelona y fundador del restaurante-cafetería Goin especializado en platos de autor en Buenos Aires (Argentina), hace especial hincapié en este punto para comprender la cocina de su país: "Cada región de Colombia tiene sus platos típicos, por eso hay tanta variedad. Cada región tiene su propio acento, una forma de vestir diferente", y esto repercute en la forma de comer y los gustos culinarios.
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Cabe recordar, además, que Colombia es uno de los países con una mayor biodiversidad del mundo, lo que influye directamente sobre sus costumbres, tradiciones y, por supuesto, su comida. Pero, veamos las más representativas. Tal y como explica Salazar, la bandeja paisa de Antioquia es uno de los platos más completos, "es una bomba", remarca, aunque si nos trasladamos hasta la capital, Bogotá, vemos que el ajiaco cobra vida y se convierte en uno de los manjares más representativos, como en la región andina, con una sopa espesa que se sirve con crema, alcaparras y aguacate. La lechona, un cerdo relleno, cobra vida especialmente en celebraciones o eventos especiales: "Lo mejor es el relleno y el cuero del cerdo crujiente", recalca. Pero no solo hay carnes en el país suramericano, si nos transportamos al norte, donde se dividen el mar del Caribe y el océano Pacífico, encontramos una gran variedad de pescados y mariscos, aunque también existen carnes como la posta negra cartagenera.
Dulces y jugos: la magia de no tener estaciones
Los dulces y postres son otro gran atractivo de la gastronomía colombiana, para terminar un buen almuerzo o cena. Entre los más populares se encuentran el bocadillo de guayaba y azúcar o el arequipe, que es como una especie de dulce de leche. Pero no siempre el final es el lazo que cubre una buena comida en el país transoceánico y transandino. La falta de estaciones y la amplia biodiversidad provocan el florecimiento de otro tipo de manjares que forman parte de la cultura popular de Colombia: los jugos. "La aguapanela es una bebida de limón con panela, extraída de la caña de azúcar pero sin refinar ni procesar. Es muy natural", explica Salazar, que también hace especial énfasis en la lulada, originaria de la ciudad de Cali que se prepara con lulo, fruta típica de la región, y que se diferencia del jugo de lulo porque no se licúa ni se cuela.
La magia de la falta de estaciones en el país provoca pocos cambios termostáticos, lo que propicia la producción agrícola. Tanto es así que las frutas estacionales ya no lo son, como sucede en otros lugares de los hemisferios norte y sur, y supone que el consumo se desestacionaliza y no son necesarios invernaderos para encontrar mangos frescos, por ejemplo, en los mercados. "En cualquier momento tienes jugos exprimidos con las frutas, en cualquier momento del año", remarca el fundador de Goin. Este establecimiento de Buenos Aires está dedicado a la cocina de autor, pero mantiene dos esencias colombianas: las arepas y el café. Este último, además, es asociado con una alta calidad cuando se habla de Colombia y se suele tomar como si fuera un americano, a lo que se le llama tinto. "Solemos tomarlo muy temprano, en Colombia se madruga mucho. Puedes encontrar a tus abuelos tomando tinto de madrugada", asevera Salazar.
La lucha histórica por la arepa (pese a ser diferentes)
Tras una pequeña degustación de la gastronomía de Colombia, llegamos a un punto de inflexión y crucial: ¿son las arepas colombianas o venezolanas? Esta lucha histórica entre ambos países es difícil de resolver, no solo por la proximidad entre ambas naciones, sino por la interrelación que puede haber entre ellas. Existen diferencias y la base para entenderlas está en el relleno. "Las diferencias están entre la preparación y los rellenos. En Colombia las arepas suelen ser de maíz blanco y maíz amarillo y por lo general no las rellenamos, sino que las acompañamos y las servimos con un chorizo o con unos huevos. Las hacemos asadas, fritas o al horno", detalla Salazar en lo que respecta a la variante de su país. Por otro lado, en Venezuela, explica, tienen un producto que se llama "harinapan" que contiene la harina precocida de maíz que luego se introduce en el agua y hacen la forma de las arepas venezolanas.
"Ellos identifican también mucho y se diferencian mucho de las colombianas porque ellos lo que hacen es rellenarlas. Los rellenos de las arepas venezolanas son muy ricos, pero son muy abundantes, la arepa siempre tiene que ir rellena de carne, pollo, queso o de lo que ellos quieran. Nosotros no solemos rellenarla, sino que las usamos como un acompañamiento", sentencia el experto colombiano residente en Barcelona. Con esto se podría dar fin a esta guerra social que incluso llegó a un conocido programa de televisión de Estados Unidos, en el cual el entrevistador aprovechó para preguntar a Sofía Vergara si las arepas eran colombianas o venezolanas. Una vez zanjada esta discusión de décadas, cabe recordar que la arepa colombiana es muy apta para los celiacos, dado que no suelen contener harina ni otros ingredientes con gluten.
Restaurantes donde comer como un colombiano en Barcelona
🍴 Restaurante Mi Tierra
El lugar refleja Colombia. Así lo definen en la diáspora colombiana de la ciudad. Especializado en sancocho de gallina, arepas y patacones.
📍 Calle del Comte d'Urgell, 76, Barcelona
🍴 Restaurante Muysca
Un restaurante colombiano con una presentación más sofisticada de los platos, bajo los fogones del chef Johnattan Arias.
📍 Calle del Clot, 135, Barcelona