Nuestra chef Ada Parellada, especialista en reinterpretar los platos clásicos catalanes en su restaurante Semproniana en Barcelona, propone un nuevo formato para facilitarte la vida a los fogones y que no tengas que pasarte horas extra decidiendo qué cocinar. Es por eso que esta semana la cocinera catalana se concentra en los calamares y las 3 recetas buenísimas que se pueden cocinar a partir de este exquisito producto. Presta atención al vídeo y no te pierdas ningún detalle —paso a paso, ingredientes y mucho más— para averiguar cómo cocinar unos calamares rellenos, unos calamares cebados y una coca de calamares.
¡Enfúndate el delantal y dale al play, gourmeter!
3 platos con calamares
1. Calamares rellenos
Ingredientes:
- 8 calamares medianos
- 200 g de carne picada, mitad cerdo y mitad ternera
- 8 gambas
- 4 dientes de ajo
- 300 g de sofrito de cebolla y tomate
- Una rebanada de pan de molde
- 50 ml de leche
- Un manojo pequeño de perejil
- Aceite de oliva
- Sal
Para la picada:
- 30 g de avellanas
- Una tostada
- Unas hojas de perejil
- 50 ml de vino blanco
Empezamos haciendo el caldo. Pelamos las gambas. En una olla ponemos un chorro generoso de aceite. Ahora ponemos las cabezas y las pieles de las gambas y 3 dientes de ajo pelados y cortados de cualquier manera. Freímos a fuego alto. Cuando vemos que se empiezan a enganchar ponemos un chorro de brandy y cuando se haya evaporado lo cubrimos con agua y un pellizco de sal. Hacemos hervir a fuego lento durante 30 minutos. Limpiamos los calamares. Separamos los cuerpos de las aletas y las patas. Picamos las patas y las aletas.
Hacemos el relleno. En un bol ponemos la rebanada de pan de molde y la mojamos con la leche. En otro bol ponemos la carne picada, las aletas y patas picadas, el pan de molde bien escurrido, un diente de ajo picado y perejil picado. Mezclamos bien. Giramos los calamares, los lavamos bien y llenamos los cuerpos de los calamares con esta mezcla y cerramos con un palillo. En una cazuela grande, ponemos un chorro de aceite y a fuego fuerte, doramos los calamares por todas bandas. Ahora ponemos el sofrito de cebolla y tomate. Cocemos a fuego lento ligeramente. Colamos el caldo de gambas, apretando bien las cabezas para que salga todo el jugo de las cabezas. Llenamos los calamares con el caldo y cocemos a fuego lento durante 45 minutos. Hacemos la picada. En el mortero ponemos las avellanas, la tostada y la sal. Picamos hasta que queda un polvo. Ahora ponemos el perejil y el vino blanco. Picamos hasta conseguir una pasta. Desleímos la picada con un cucharón de caldo de los calamares. Ponemos la picada en la cazuela y cocemos unos cinco minutos más. Al último momento ponemos las gambas, cocemos un par de minutos y a mesa.
2. Calamares cebados
Ingredientes:
- 8 o 10 calamares grandes
- 2 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 200 ml de vino blanco
- Sal
- 100 ml de aceite de oliva
Limpiamos los calamares y los cortamos en rodajas. Cortamos las cebollas y los ajos en la juliana. En una cazuela grande ponemos el aceite de oliva, los calamares, la cebolla, el ajo, el vino blanco y sal. Tapamos y cocemos a fuego bajo durante 30 minutos. Destapamos y cocemos 30 minutos más también a baja temperatura.
3. Coca de calamares
Ingredientes:
- Una coca de cristal
- 4 calamares
- 100 g de harina de garbanzo
- 100 g de harina de trigo
- Sal
- Aceite para freír
- 100 g de mezcla de lechugas
Para la mayonesa:
- 1 huevo
- 250 ml de aceite de oliva
- Un chorro de zumo de limón
- Sal
- La tinta de un calamar
- Un manojo pequeño de perejil
Cortamos la coca de cristal procurando que nos quede una buena base para poner los calamares. Hacemos una mayonesa de la manera tradicional. En el vaso de la batidora ponemos un huevo, el chorro de zumo de limón, sal y la mitad del aceite. Empezamos a batir sin mover la batidora hasta que vemos que empieza a tomar textura de mayonesa. Vamos añadiendo el resto del aceite hasta que tengamos la cantidad deseada. Separamos la mitad de la mayonesa y la mezclamos con tinta de calamar. A la otra mitad ponemos las hojas de perejil y trituramos hasta conseguir una mayonesa verde. Reservamos. Limpiamos los calamares y cortamos al cuerpo en rodajas. Los salamos y los enharinamos en una mezcla de harina de garbanzo y harina de trigo. Los freímos en abundante aceite caliente. Los secamos de la grasa sobrante sobre papel de cocina. Montamos la coca, la untamos con una de las mayonesas, ponemos lechuga encima y los calamares y acabamos con las dos mayonesas.