El atún es un pescado azul y como tal es rico en Omega 3, un ácido graso muy beneficioso para el sistema cardiovascular. Eso sí, la cantidad de grasa varía mucho de una zona a otra. No podemos olvidar que el atún es un pez muy grande y que recorre amplias distancias por lo que tiene partes más grasas y otras más musculosas. Además, el de Almadraba (uno de los de mayor calidad) atraviesa el estrecho de Gibraltar, una zona de fuertes corrientes por lo que tiene que estar fuerte.
Aun así, las zonas más grasas siguen siendo una excelente fuente de proteínas con pocas calorías. Más aún si tenemos en cuenta que el atún rojo se suele consumir en preparaciones saludables, como es crudo o a la plancha.
Beneficios
Además de ser muy favorable para el corazón, el atún rojo tiene otras muchas propiedades que lo convierten en un producto muy saludable. Tan solo hay que tener precaución por la cantidad de mercurio que suelen presentar estos peces de gran tamaño. Por eso, embarazadas y niños pequeños no deben consumirlo más de una vez a la semana.
Al hablar de vitaminas, el atún posee una variedad poco habitual en otros alimentos. En una porción encontramos vitaminas B2, B3, B6, B9, B12 y E, un poderoso antioxidante.
En cuanto a minerales, destaca la presencia de fósforo y magnesio. El primero fundamental para mantener unos huesos y dientes fuertes, además de intervenir en el sistema nervioso. Tanto el fósforo como el magnesio favorecen el que los músculos absorban la energia y se mantengan de forma óptima.
Foto: Pixabay
¿Cómo cocinarlo?
Al atún rojo se le conoce como el “cerdo del mar” ya que de este animal también se aprovechan todas sus partes. En primavera, los bancos de atún viajan desde el Atlántico hasta el Mediterráneo para desovar pasando por el estrecho de Gibraltar. Es ahí donde se lleva a cabo la captura siguiendo una larga tradición que incluso se ha convertido en un espectáculo.
Ya en tierra, se produce el ronqueo, es decir, el despiece del atún. Un arte que hoy en día se ha convertido en motivo de celebración y que logra que en todos los pueblos de la costa se celebre una gran fiesta.
Ya en la cocina, los expertos apuestan por la preparación más sencilla, para disfrutar de todo el sabor al máximo.
Recetas con atún rojo
Al igual que ocurre con el cerdo o la ternera, el atún rojo (que puede llegar a pesar más de 250 kilos), cada parte se debe destinar a una reparación diferente.
Las partes más grasas como la ventresca son ideales para consumir en crudo, por eso es la parte más valorada en la cocina japonesa. Además de sashimi o tartar, también es perfecta para plancha, pero solo sellando la parte exterior para aprovechar al máximo su textura y sabor.
El mormo y los galetes, así como la cola, que es la parte más seca, suelen reservarse para guisos. Encebollado es una de las preparaciones más típicas en la costa gaditana.
Origen
Parte de la calidad y la fama de este atún rojo radica en su captura. La almadraba es una técnica que ya utilizaban los romanos hace unos 3000 años y que se cree que heredaron de los fenicios.
La pesca de la almadraba consiste en crear una estructura cerrada de redes para que los atunes queden atrapados. Sus agujeros son muy amplios, por lo que solo quedan atrapados los atunes más grandes, siendo un ejemplo de pesca sostenible.
También conocido como atún de almadraba, está considerado como uno de los productos más valorados, de ahí que su precio alcance cifras altísimas. Por este motivo, cada vez es más complicado degustar este atún en España, ya que gran parte se comercializa en otros países, con Japón a la cabeza, donde se pagan auténticas barbaridades por esta carne de atún salvaje.
El consejo
A la hora de elegir una pieza de atún rojo es importante fijarse en su color, que como bien dice su nombre, debe ser rojo brillante. No debe sangrar, ni presentar zonas marrones, esto quiere decir que lleva cortado más tiempo y se está oxidando.
Si se va a consumir en crudo, las autoridades sanitarias recomiendan congelarlo mínimo 24 horas para evitar el anisakis. Para no perder su textura, puedes congelarlo envuelto en papel absorbente y descongelarlo en la nevera.