Nuestra chef Ada Parellada, especialista en reinterpretar los platos clásicos catalanes en su restaurante Semproniana en Barcelona, propone un nuevo formato para facilitarte la vida a los fogones y que no tengas que pasarte horas extra decidiendo qué cocinar. Es por eso que esta semana la cocinera catalana se concentra en la esencia de gambas y las 3 recetas magníficas que se pueden cocinar solo con esta base. Presta atención al vídeo y no te pierdas ningún detalle -paso a paso, ingredientes y mucho más- para averiguar cómo cocinar unas judías blancas con gambas (sin gambas) y pescado, unas bombas de patata y salsa de gambas y unos espárragos con mayonesa de gambas (verdes y blancos) y huevo duro rallado.
¡Enfúndate el delantal y dale al play, gourmeter!
3 recetas a partir de la esencia de gambas (4 pers.)
¿Qué puedes hacer con las cabezas de gamba? ¡Una esencia!
Solo necesitas cabezas de gamba o langostino, un poco de agua caliente, aceite y sal:
- 8 cabezas de gamba o langostino
- 100 ml de agua caliente
- 50 ml de aceite de oliva
- Un pellizco generoso de sal
Cortamos las barbas, decapitamos los ojos de las cabezas y lo ponemos en un tarro de batidora eléctrica, escaldamos con el agua caliente, añadimos sal y trituramos. Ahora vamos añadiendo el aceite y triturando al mismo tiempo. Pasamos por un colador fino y guardamos el zumo resultante. No es exactamente crudo porque lo hemos escaldado con el agua hirviente, pero tiene una caducidad muy corta, de manera que si no lo utilizamos rápidamente (máximo un día), la mejor opción es congelarlo a porciones, por ejemplo en una bandeja de hacer cubitos. De esta manera, lo iremos sacando a porciones para hacer los platos cuando nos convenga. La ventaja es que se descongela en un abrir y cerrar de ojos. Esta es una base muy sencilla, es más un zumo o un extracto que una salsa y sirve para aromatizar, dar sabor y color en todos los platos.
Si queremos dar más consistencia y potencia gustativa podemos añadir:
- Un par de cucharadas de salsa de tomate
- Una cucharadita de pimentón dulce
- La pulpa de una ñora remojada
Judías blancas con gambas (sin gambas) y pescado
- 300 g de judías blancas hervidas
- 400 g de pescado blanco cortado a dados
- 150 ml de esencia de gambas
- 100 g de sofrito de cebolla y tomate
- Sal
- Aceite de oliva
- Perejil fresco
Simplemente, marcamos los trozos de pescado, añadimos, las judías, la esencia de gambas, el sofrito de cebolla y tomate y un poco de sal. Dejamos cobre un momento, sacudiendo. Ponemos un poco de agua si vemos que nos queda muy seco. Acabamos con perejil fresco picado y un poco de pimienta o pimentón.
Bombas de patata y salsa de gambas
Para la masa:
- 4 patatas hervidas
- 50 g de harina
- 1 huevo
- Sal y pimienta
- 300 ml de esencia de gambas
Para rebozar:
- Harina
- Huevo
- Pan rallado
Tenemos que buscar un molde que nos permita congelar la esencia en pequeñas bolitas. Llenamos y congelamos. Pelamos las patatas, las cortamos a dados y las hervimos hasta que queden bien blandas. Las chafamos con un tenedor, añadimos un huevo batido, la harina, sal y pimienta. Hacemos una masa. En el centro ponemos la bolita de esencia de gambas congelada, envolvemos con el puré de patatas. Pasamos por harina, sacudimos para sacar el exceso, después por huevo batido y finalmente por pan rallado. Freímos en aceite de oliva caliente, secamos de aceite sobre un papel absorbente y a punto para comer.
Espárragos con mayonesa de gambas (verdes y blancos) y huevo duro rallado
- 4 espárragos blancos (mínimo) gruesos en conserva
- Un huevo duro
- 100 g de mayonesa industrial
- 100 ml de esencia de gambas
Para el crumble de gambas:
- 100 g de miga de pan seco
- 2 ñoras
- 50 g de mantequilla
- 100 g de esencia de gambas
- Sal
Empezamos con el crumble de gambas. Rallamos la miga de pan y lo estiramos en una bandeja de horno protegida con papel de horno. Rascamos la pulpa de la ñora remojada y la mezclamos con el pan rallado. Añadimos la mantequilla y la integramos, pellizcando con los dedos. Ahora mezclamos la esencia de gambas y un poco de sal. Estiramos bien y horneamos durante 10 minutos a 180 °C. De vez en cuando vamos mezclando para homogeneizar la cocción. Tiene que quedar bien seco y crujiente. Dejamos enfriar. Mezclamos la mayonesa con la esencia de gambas. En un plato ponemos el crumble en la base, encima el espárrago blanco, cubrimos con la mayonesa de gambas y rallamos el huevo duro por encima.
Si no tienes suficiente y eres un fanático de las gambas o, en general, de las recetas, te recordamos que puedes consultar centenares y centenares de Recetas en La Gourmeteria de ElNacional.cat. Si, por otra parte, prefieres tener clasificado qué cocinar de lunes a viernes, no te olvides de mirar el agrupador de batch cooking del mes de julio con todos los ingredientes, recetas y pasos para hacer mil y una maravillas gastronómicas.