Las primeras lluvias del otoño nos dan el aviso de que el campo nos espera lleno de setas. En Catalunya existe una larga tradición y es que, además de tratarse de una estupenda actividad al aire libre, tras ella podemos disfrutar de la recolecta en la mesa.
Propiedades nutricionales
Solo en España se han catalogado más de 1500 especies de setas. Y es que estamos ante uno de los alimentos que presenta una mayor variedad. Aun así, a nuestra despensa siempre llegan las mismas. Una de las principales razones es que elegimos aquellas que sabemos que son seguras, después se comienzan a catalogar por sabor y otras propiedades. Según la Fundación Española de Nutrición, la composición por cada 100 gramos de porción comestible de setas es:
- Energía: 25 Kcal.
- Proteínas: 1,8 g
- Hidratos de carbono: 4 g
- Fibra: 2,5 g
Estos datos corresponden a una media entre los tipos de setas más consumidos. Aunque son pocas las diferencias, si existen algunas particularidades dependiendo del tipo. Lo que tienen todas en común es que están compuestas mayoritariamente por agua y su contenido de grasas es cero. De igual forma, a la hora de hablar de vitaminas, las protagonistas son las del grupo B (concretamente B1, B2, B3). El champiñón es ideal para quienes quieren perder peso. Destaca por su bajo aporte calórico sumado a la cantidad de proteína que contiene y también por ser rico en potasio (unos 390 mg por cada 100 gramos). En el caso de los boletus, una de las setas más apreciadas, su punto fuerte es su contenido en fibra, algo más alto que sus “compañeras”. Algo muy similar ocurre con los níscalos, quienes aún aportan menos calorías. Así, no es de extrañar que sean dos de las especies más buscadas y valoradas. Por último, destacamos, a causa de su altísimo nivel de hierro (hasta 5 mg de hierro por cada 100 gramos), el rebozuelo, fácilmente distinguible por su color amarillo.
Beneficios
Podemos decir que el primer beneficio de las setas para nuestra salud es que nos animan a salir al campo, pasear, movernos, buscar y divertirnos en la naturaleza. Si empezamos a disfrutar de las setas en el momento de su recogida, este alimento ya habrá hecho un gran favor a nuestro cuerpo al alejarlo por unas horas de la vida sedentaria. En el caso de que las setas nos lleguen en bote o en una bandeja del supermercado, también hay varios beneficios destacables. El primero es que no contienen grasas y, por lo tanto, son ideales para personas que tienen al colesterol alto o problemas cardiovasculares. Las setas y los hongos son ricos en lignina, una sustancia presente en muchas verduras, sobre todo aquellas que tienen una parte dura (como el tallo que se suele retirar). Esta sustancia nos ayuda a mejorar la microbiota y colabora en su equilibrio (bacterias y otros organismos que viven en nuestro intestino y que cumplen muchas funciones vitales).
Como se cocinan
Si se tratan de setas que hemos recogido personalmente en el monte, lo más importante es identificarlas para eliminar las que son tóxicas. El siguiente paso, que ya vale para todo tipo de setas que entran en nuestra cocina, es limpiarlas a fondo. El primer impulso puede ser meterlas debajo del grifo, pero esto es un grave error, ya que solo absorberán agua y perderán sabor. El primer paso es cortar el tronco o lo parte más sucia de tierra y raspar, con el mismo cuchillo, la tierra que pueda quedar pegada en la parte dura. En el sombrero hay que ser mucho más cuidadosos. Lo ideal es utilizar un cepillo de cerdas suaves para ir eliminando tierra poco a poco. Para terminar, es conveniente frotarlas con un paño húmedo. Una vez limpias y cortadas, las posibilidades son casi infinitas. Aunque, si tenemos un buen género, lo ideal es cocinarlas a la plancha y así disfrutar de su sabor en su máxima expresión. Las setas son muy versátiles y suelen ser unas buenas compañeras de carnes, arroces y huevos, así como de otras verduras.
Recetas con setas
Un revuelto de setas puede solucionar una cena, de igual modo que añadirlas a un arroz con carne supone aumentar la consistencia del plato y hacerlo más contundente. Pero si hay una receta que destaca en la gastronomía catalana es el fricandó. Un típico plato de ternera guisada con setas. En cuanto a qué seta es mejor existen multitud de opiniones, pero sin duda, lo más apropiado es utilizar las setas de temporada y adaptarlas a nuestro gusto.
Origen
El ser humano ha consumido setas a lo largo de toda su historia. Es uno de los alimentos más antiguos documentados, siendo esto común en prácticamente todo el mundo. Por eso, se cree que ya en la prehistoria las setas eran parte de los alimentos que recolectaban para alimentarse, eso sí, en cada zona, su especie concreta.
El consejo
Entre todas las especies que crecen en España se estima que alrededor de un 4% son venenosas y potencialmente mortales. Aunque pueda parecer una cifra muy baja, hay que admitir que ese peligro existe. Por eso, cuando se recolecten del campo, nunca hay arriesgar y elegir únicamente las que de verdad se conocen. En caso de duda, lo ideal es desecharla o preguntar a un experto antes de consumirla. Y recuerda, algunas pueden ser tóxicas solo con tocarlas. Mejor prevenir que lamentar.