A aquellos a quienes nos gusta comer, los que disfrutamos cocinando, a menudo soñamos con manjares que añoramos y a los que no tenemos acceso, o bien aquellos que cuando los probamos, nos dejaron tocados y hundidos de por vida... Yo podría hacer una lista, pero un bocado especial para mí es el bacalao en lata del antiguo Restaurant el Túria de la Calle Petxina, en la Ciudad Condal. Láminas gelatinosas, que se abrían como las páginas de un libro e iban cayendo suavemente sobre el aceite de pimentón y los ajos crujientes, provocando un maridaje excepcional.
Manel Vázquez Montalbán decía que Catalunya "es un país que consagra buena parte de su tiempo a comerse todos los bacalaos que se le ponen por delante". No puedo estar más de acuerdo. Desde el s.XVI, en Catalunya se come bacalao, y mucho.
Manel Vázquez Montalbán decía que Catalunya "es un país que consagra buena parte de su tiempo a comerse todos los bacalaos que se le ponen por delante", y no puedo estar más de acuerdo
Antes de que los vascos y portugueses emprendieran la aventura de la pesca del bacalao en el Norte de Europa, y lo hicieran llegar a los puertos de la península Ibérica, el intercambio comercial entre Catalunya y los países del Norte de Europa, hizo posible que productos como el vino y el aguardiente catalanes fueran moneda de cambio del preciado bacalao.
Capturas abundantes, proteína barata y fácil de conservar, el bacalao pronto fue ingrediente indispensable en las mesas catalanas. Los recetarios conventuales catalanes se convirtieron en corpus culinarios del pescado de la familia de los gádidos, sinónimo perpetuo de los días magros. El norte de Europa produce bacalao y el sur se lo come, y de qué manera; los países mediterráneos, y Portugal, son los consumidores más grandes del mundo.
La técnica de la salazón
En Catalunya se ha utilizado este método, desde mucho antes de que llegara el bacalao, hecho que acercaba el consumo de otros pescados en la Catalunya interior, y transformaba este en comestibles de larga duración.
El quid de la cuestión es que, cuando ponemos la sal encima del pescado, se produce una deshidratación parcial que hace que las bacterias queden inhibidas, evitando así que el pescado se pudra, perdiendo aproximadamente un 20% de su peso. Actualmente, ya no se utiliza como método de guarda del bacalao, pero los cambios organolépticos que sufre este durante el proceso de salado, elevan su gusto y textura, y lo transforman casi en alimento fetiche, incomparable en su estado fresco.
El oficio de bacaladero
Con la incorporación de la mujer al mundo laboral, durante la revolución industrial en el s.XIX, nace la figura del bacaladero en Catalunya, personaje que transforma "momias" (palabra con el cual Vázquez Montalban denominaba el bacalao salado), en las diferentes piezas del pescado, sin espinas, remojadas y cortadas; lomos, caradura y puntas, desaladas y a punto de olla.
Así se facilitaba el trabajo a las mujeres, que tenían menos tiempo, y querían comprar el bacalao a punto para ser cocinado, así como los puestos de legumbres cocidas. Hecho que popularizó su consumo por todo el país...Buena fuente de proteínas, y accesible a todos los bolsillos.
Actualmente, todavía se encuentran bacaladerías donde se ejerce el oficio de la misma manera que hace más de 200 años. En Manresa, ciudad donde viví muchos años, está La Casa del Bacallà, negocio heredado de padres a hijos durante más de cien años, dedicado a la pesca salada y a las legumbres cocidas.
Hoy, las recetas tradicionales de bacalao son una de las reliquias de nuestro patrimonio culinario que más sobreviven a la globalización gastronómica. A pesar de que a otro precio, con sanfaina, a la catalana, a la lata, a la manresana, al xató, hecho buñuelo, croquetas o brandada, el bacalao todavía encabeza muchas cartas de los restaurantes catalanes. Pocos ingredientes de nuestro recetario tienen esta versatilidad.
¿Cómo lo desalamos?
Para desalar el bacalao, primero lo hidrataremos poniéndolo en una bandeja cubierto con agua fría a la nevera, y con la piel en la parte superior. La proporción, siempre será de 3 partes de agua por una de bacalao. Lo dejaremos a la nevera 3-4 días dependiendo del grosor de los trozos que hemos comprado. Una vez hidratado, cuando decidimos que lo queremos hacer, ya lo podremos desalar. Cambiaremos el agua dos o tres veces en intervalos de 8 horas. Probaremos el agua, hasta que la encontramos al punto. También podemos rasgar un añico y probarlo, si son partes más carnosas como el morro, necesitarán más horas de desalado. Hay abuelas que aconsejan desalarlo directamente sin hidratarlo primero. Pasándolo por el grifo, poniéndolo en una bandeja cubierto de agua, y directamente cambiar el agua cada 8 horas hasta que esté desalado.
Las recetas tradicionales de bacalao son una de las reliquias de nuestro patrimonio culinario que más sobreviven a la globalización gastro
Del bacalao lo aprovechamos todo
De la cabeza, cola y espinas o rosario podemos hacer caldo. Las cocotxas, partes de la barbilla muy gelatinosas, las puedes hacer al pil-pil, receta vasca que al acabarte el plato, te hará salir bailando una Kaxarranka. El morro, parte más gruesa, y más melosa, podemos hacer la mayoría de recetas catalanas, a la lata, gana por goleada, aunque confitado, ahí es nada. La ventresca es buena para rebozar, y para freír. La tripa, la llamada vejiga natatoria, se utiliza en varias recetas, guisada con guisantes del Maresme o con judías, te hará entrar en la cocina y abrazar al cocinero. El hígado, fumado y en aceite. No hace tanto, en Catalunya, se extraía el aceite como remedio medicinal. Si es un bacalao grande, puedes aprovechar las mejillas y la lengua, guisadas con grano cocido, buenísimas. Los huevos no se tiran y la piel tampoco, bien frita y crujiente, ¿quién se atreve?