Anoche, en poco rato, ya havia visto tres veces el mismo anuncio pegadizo de pizza con pickles (pepinillos encurtidos). La pizza tiene el nombre más que acertado de Kinda Big Dill Pizza. Activo la conciencia, e intento imaginar el sabor de aquella pizza. Pienso que los encurtidos la han petado en los últimos años. Incluso les han adjudicado el día nacional del pickle (pepino encurtido): el 14 de Noviembre.
Un poco de Historia
Quién le tenía que decir a los ancestros mesopotámicos, que aquellos pepinos que conservaban en salmuera, serían un trending topic del s. XXI. En 1492, Colón los hace llegar a América, no por afán de alimentar a los indígenas que torturaban, sino porque era un alimento práctico y nutritivo para la tripulación de La Santa Maria y para el resto de embarcaciones, que gracias a su condición de buena guarda, y por su efecto preventivo del escorbuto (enfermedad producida por la falta de Vitamina C, y de condiciones higiénicas), lo transformaba en un alimento básico imprescindible de los viajes transoceánicos. Es sabido que lo tenían que racionar y que, incluso, los plantaron al llegar a Haití, para poder volver a proveer la despensa de los barcos.
Durante la Segunda Guerra Mundial, el gobierno americano tenía que racionar los encurtidos entre sus soldados: un 40% de la producción americana se destinó a las fuerzas armadas
Paralelamente, los envinagrados se han utilizado como alimento principal en muchas guerras; el año 1940 durante la Segunda Guerra Mundial, el gobierno americano tenía que racionar los encurtidos entre sus soldados: un 40% de la producción americana se destinó a las fuerzas armadas; anécdotas explicadas por un veterano de Guerra al canal Historia. Incluso Napoleón había pagado fortunas al cocinero que fuera capaz de hacer conservas para sus tropas.
En Nueva York, inmigrantes alemanes empezaron a plantar pepinos en la zona de Brooklyn. Los vendían por las calles, en pequeños puestos de barriles. Los inmigrantes judíos introducen el estilo de envinagrado kosher dill, actualmente los más consumido; al fin y al cabo, el imperio de los encurtidos no hacía más que empezar y, generación tras generación, se fue pasando el arte de la conserva.
La empresa Heinz, a finales del s.XIX, monopoliza el mercado americano de los encurtidos, sobre todo de los pickles, llegando hoy a la cifra estratosférica de una media de 4 kg de pepinillos consumidos al año por americano, según la CNN.
De la despensa a la fama
El país tiende a obsesionarse con sabores de moda. De repente, desde el año 2018 todo tiene gusto y huele a encurtido: palomitas, bacon... Incluso se hacen velas. Las revistas gastronómicas están llenas de recetas que de alguna manera u otra contienen encurtidos, sobre todo cuando se acerca el verano, las recetas de sándwiches con encurtidos estan en todas partes, redes, revistas... A pesar del hartazgo, no les tenemos que quitar ningún mérito; yo soy fanática. Si no habéis probado nunca un buen taco de lengua con cebolla encurtida, todavía no os podéis morir.
Lo que antes era un método de guarda, hoy se ha convertido en una arte culinaria, un recurso de despensa, que ha pasado a ser el protagonista de muchos platos, perseguido por aquellos que quieren poner un sello de actualidad en sus cartas.
Los ingredientes que más triunfan para hacer conservas son la cebolla, el ajo, el okra, los pimientos, el jalapeño, el pepino, los huevos, la col, la pera, los higos, las ciruelas, las peladuras de sandía, las fresas, las zanahorias, los espárragos, la seta, el melocotón, el rábano, el ruibarbo, la coliflor, la calabaza, la judía verde, el hinojo, la cereza... ¡You name it!
El país tiende a obsesionarse con sabores de moda y ahora todo tiene gusto y huele a encurtido: palomitas, bacon... Incluso se hacen velas
Una vez dominas el método, es cuestión de ser creativo. Haz pruebas con vegetales o frutas que te sobren del huerto, o que durante la temporada de verano son mejores y más baratas, y así en invierno podrás disfrutar. Durante la temporada de setas en Catalunya, los champiñoncitos de botón son un clásico. Juega con el sabor de las especias, de los aceites, del vinagre, del vino, y de los cítricos, puedes hacer conserves con mitad vinagre, mitad vino blanco, y no poner agua. El agua rebaja la acidez, pero nos saca seguridad de conservación. Acostúmbrate a anotar el día que has hecho la conserva, para consumir siempre los más viejos. Realmente es un arte.
Las notas ácidas predominantes de los envinagrados son capaces de cambiar el sabor de un plato, y darle aquel punto que hace que no podamos parar, como las olivas, que sabes cuando empiezas, pero no cuando acabas. Entendidos en la materia achacan esta calidad al famoso quinto sabor, descubierto por los japoneses, el umami (yo me marcharé de este mundo y todavía no habré acabado de entender del todo esta palabra sofisticada).
La receta de pepino encurtido que te hará flipar
El sur de los EE.UU. es tierra de encurtidos; la clave para entender su cocina está dentro de los tarros de conserva. Legumbres cocidas lentamente con cerdo, emplatados con arroz y acabados con el encurtido, a menudo de okra o algún relish de pimiento, los encurtidos rebozados y frituras... Torbellino de sabores imposible de olvidar. Cuando me añoro de aquellas tierras, lleno la despensa de pickles, receta del gran Sean Brock. Probad en casa su receta y quedaréis enganchados de por vida.
Ingredientes:
- 800g de pepinos pequeños
- 450g cebollas dulces trinchadas
- 65g de sal
- 400g de cubitos triturados
- 400g de azúcar
- 1 cs de mostaza en grano
- 1 cc de cúrcuma en polvo
- ½ cc de semilla de apio
- 475 ml de vinagre de sidra de manzana
- 1 hoja de laurel
- 3 clavos
Elaboración
Cortamos los pepinos en rodajas bien delgadas, les ponemos a uno al lado del otro en una fuente con la cebolla, la sal, y los cubitos, pondremos un par de platos encima para sumergir bien los pepinos en el hielo. Los dejaremos a la nevera un día, y acto seguido escurriremos los pepinos y la cebolla. Los ponemos en una ollita pequeña, añadiendo el resto de ingredientes, lo haremos hervir un minuto y medio, muy poco a poco, espumándolo. Repartiremos los pepinos en tarros de cristal que habremos hecho hervir previamente, repartiremos bien el vinagre por cada tarro, dejando un dedo de espacio hasta llegar arriba. Tapamos los tarros, y los dejamos enfriar. Una vez fríos, los guardamos a la nevera y no los abrimos hasta una semana después. Si no los consumimos, se conservarán durante dos meses; en mi casa duran 1 día. Los puedes envasar al vacío, y tendrás para todo el invierno.